Ресторанный мир Дальнего Востока в портретах шеф-поваров
Шеф-повар ресторана «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино» Рудольф Хохряков делится с жителями и гостями Камчатки собственным видением гастрономического совершенства. Его фишка — сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов, кулинарных традиций разных стран, которое складывается во вполне понятное, гармоничное и изысканное блюдо.
Рудольф Хохряков родился в 1990 году в Удмуртии, закончил Ижевский торгово-экономический техникум по специальности «Техник-технолог продукции общественного питания». Пять лет трудился в ресторанах Санкт-Петербурга. В 2014 году, работая на Олимпиаде в Сочи, получил приглашение на Камчатку. Перебрался на полуостров в 2016 году, обосновался, появилась семья и ребенок. В Pastrami работает с открытия — 2018 года.
— Рудольф, вы один из тех счастливых людей, которые работают по призванию. Почему именно профессия повара вас привлекла в детстве?
— Я рос в 90-е годы, когда Россия переживала не очень хорошие времена, воспитывался в многодетной семье, где иногда и продуктов не хватало, и их ассортимент был ограничен. Я часто смотрел кулинарные передачи по телевизору и мне было очень интересно все попробовать. Сейчас многие идут в профессию из-за амбиций, а я тогда просто хотел узнать разные сочетания продуктов, попробовать что-то новое. Я из обычной семьи и до сих пор люблю простую домашнюю еду, для меня это основа: пюре с котлетами, например. Но также я люблю и всевозможные сочетания разных кухонь, однако конкретной привязки нет, в нашем ресторане мы, в том числе, предлагаем фьюжн, объединение определенных традиций.
— Что из фьюжн-кухни популярно среди гостей?
— Например, у нас есть тартар из камчатской нерки с израильским хумусом и итальянской фокаччей. Есть спецпредложение — тартар из тунца с соусом из тамаринда (бобовое растение африканского происхождения с кисло-соленым вкусом). Это вполне допустимое, интересное сочетание, не выходящее за рамки. Но я не привязываюсь непосредственно к смешению стилей. Например, есть классические рецепты, которых я придерживаюсь — в кондитерских изделиях есть определенные технологические процессы, которые не стоит нарушать. Но определенные кулинарные изыски предполагают иногда смешение разных направлений.
— Ресторан Pastrami позиционируется как винный бар с обширным ассортиментом закусок и блюд к вину, но у вас есть и настойки собственного приготовления, и даже пицца. Кто ваши гости — большинство местных или приезжих?
— Туристов очень много: 90% в летний период. Даже в каком-то смысле они вытесняют местную публику путем бронирований. По окончании летнего сезона акцент у нас идет на камчатскую публику. Многие жители Камчатки уезжают летом в отпуска и освобождают места для туристов. Пиковый сезон у нас — июнь-сентябрь, но есть и февраль-март, когда люди приезжают на хели-ски, фрирайд и прочие снежные развлечения. Новогодние праздники люди тоже любят, Камчатка развивается, турпоток растет. А когда аэропорт международного формата в 2025 году откроют — еще больше туристов будет.
— При составлении меню вы ориентируетесь на туристов или на местных гостей?
— Мясные позиции — в основном для местных, стейки очень любят, но некоторые все же делают заказы из рыбного меню. Но в большинстве своем рыбу и морепродукты предпочитают приезжие: нерка, голубой тунец тихоокеанский, выловленный в камчатских водах, краб, сахалинский гребешок. Учитываем интересы и местного населения, и туристического, конечно.
— У вас есть акцент на какой-то необычной подаче блюд?
— Мы стараемся больше адаптировать наши блюда под понятный формат, чтобы гость не спрашивал, что это. Да, у нас фьюжн, но нет непонятных сочетаний. Внешний вид блюда — эстетичный, красивый, понятный.
— Рудольф, какие вы видите сложности и преимущества ресторанного бизнеса на Камчатке?
— Малому бизнесу на Камчатке сложно, это выживающий сегмент. Мало платежеспособного населения. В Петропавловске-Камчатском живет 180 тыс. человек, из них ходят по ресторанам 10-15% — и эти люди распределяются по всем городским заведениям. Все рестораны страдают и ждут туристический сезон. Приток средств происходит только в летний период. Местами работают в убыток, несмотря на то, что ресторан хороший. Для развития мер господдержки недостаточно. Из плюсов могу отметить, что край интересен для туристов, это помогает удержаться на плаву.
Авторский рецепт Рудольфа Хохрякова
Тартар из нерки с хумусом и фокаччей
(подойдет любой лосось, а вместо фокаччи — багет или хлеб на свой вкус)
Нарезаем нерку, огурец и авокадо кубиком, заправляем лимонным соком и оливковым маслом, солим и перчим по вкусу. На тарелку выкладываем хумус, размазываем, сверху горкой тартар из лосося, рядом кладем фокаччу, украшаем микрозеленью. Нерку обязательно используем шоковой заморозки.
Тартар
Нерка 80 г
Авокадо 30 г
Огурец свежий 30 г
Масло оливковое экстра 10 г
Лимонный сок 5 г
Соль и перец по вкусу
Микрозелень для декора
Хумус:
Нут 50 г
Паста тахини 15 г
Масло оливковое 30 г
Чеснок 5 г
Соль и перец по вкусу
Нут заранее замачиваем на ночь, варим до готовности, за 10 мин до конца солим воду, процеживаем (воду используем) отправляем в блендер, добавляем остальные ингредиенты и воду до состояния однородного негустого пюре.
Фокачча
Мука и вода (соотношение 2:1) соль и сахар по вкусу, дрожжи, масло оливковое. Замешиваем тесто, в процессе делаем обминку, даем отдохнуть. Готовое тесто раскатываем, делаем проколы, смазываем оливковым маслом, посыпаем пармезаном и сухим розмарином, готовим в духовке при температуре 250 градусов 3-5 минут.
При использовании багета или другого хлеба можно поджарить его на сковороде, в духовке или тостере до хрустящей корочки.
Интерес туристов к локальной кухне, которую еще называют кухней нулевого километра, понятен: всегда хочется узнать, чем живет местность, которую ты исследуешь, посещая впервые. При этом немаловажно, что местные продукты не претерпевают логистических трудностей, оставаясь максимально свежими, особенно если речь идет о рыбе и морепродуктах. Если говорить о потребности в оригинальности рецептов, креативной подаче и комфортной атмосфере заведения — здесь запрос есть и от гостей, и от местных жителей.
Сегодня EastRussia рассказывает о камчатском ресторане «Наше место» и его шеф-поваре Павле Васильеве.
Павел Васильев: бренд шеф-повар ресторана «Наше место» (Елизово — в 30 км от Петропавловска-Камчатского), бренд шеф-повар «Le Dessert» (Владивосток), вице-президент некоммерческой ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia. Вошел в топ-5 лучших шеф-поваров Дальнего Востока по итогам конкурса «Where to Eat 2023» и топ-5 лучших шеф-поваров Дальнего Востока по мнению экспертов «Завтрак шефа 2022». На его счету более 50 проектов по всей России и ближнему зарубежью. Работал, проводил гастрономические мероприятия, проходил стажировки и обучался в Италии, Испании, Франции, Дании, Румынии, Китае, Турции, Казахстане, Вьетнаме, Египте, Белоруссии и во многих городах России. Возраст – 43 года. Вместе с женой воспитывает сына и дочь.
— Павел, как состоялся выбор профессии?
— Абсолютно осознанно. Я выбрал эту профессию еще в школьные годы. Конечно тогда я ещё не предполагал, насколько она сложная и многозадачная, но о своем выборе ни разу не пожалел, и это единственное направление, в котором я работаю всю жизнь. Мои отец и дед — автомотогонщики, заслуженные мастера по этому виду спорта. Отец был сначала негативно настроен к моему пристрастию к кухне, но теперь любит и уважает мою профессию, говорит, что я правильно сделал свой выбор. Учился я в московском техникуме, прошел повышение квалификации в Академии международного сотрудничества — повар 5 разряда.
— У вас столько проектов, как вы все успеваете?
— Я живу в Москве, но часто летаю по России в различные регионы, где у меня есть проекты, ну и часто работаю по удаленке. Занимаюсь консалтингом в сфере ресторанного бизнеса, открытием ресторанов с нуля, обновлением меню, аудитом, маркетингом. Каждому своему проекту оказываю поддержку и сопровождение. На Камчатку в «Наше место» прилетаю стабильно раз в месяц. Во Владивосток — раз в 3-4 месяца. Везде есть шеф-повара, которые выполняют большую техническую работу.
— Что было вашим первым проектом?
— Я начал работать в 18 лет, в гостинице «Измайлово». Обеспечивал шведский стол на 800 человек, работая один по графику ночь через ночь. Так продолжалось три года. Очень хорошая школа. Первый мой проект как шефа — небольшой ресторан «Офицерский блиндаж» в Сокольниках. Для меня это послужило хорошим опытом с точки зрения оснащения кухни, набора команды, создания меню.
— Какая у вас специализация по кухне?
— Основной специализации нет, так как ресторанная жизнь очень динамичная, тренды очень быстро меняются, и нужно уметь работать с любыми актуальными направлениями. На данный момент мне нравится работать с дальневосточными морепродуктами. Но в моей работе всегда присутствуют европейская, азиатская, пивная, авторская, стритфуд и высокая кухня. Можно в целом так сказать: европейская кухня с авторским подходом.
— Как вас занесло на Камчатку?
— Сарафанное радио: мои заказчики и инвесторы видят, как я работаю и рекомендуют другим. Я стремлюсь работать так, чтобы ресторан приносил прибыль, делаю рабочее меню, для бизнеса. В 2020 году по рекомендации моих прошлых заказчиков из другого дальневосточного региона меня позвали на Камчатку для обновления меню ресторана базы отдыха «Сыпучка», и таким образом я довольно часто прилетал на Камчатку. А после этого меня уже пригласили открыть ресторан в Елизове.
— Как позиционируете ресторан «Наше место»?
— Идея нашего ресторана заключается в продвижении и развитии местной кухни. «Наше место» ориентировано прежде всего на локальные продукты, но они будут интересны не только туристам, но и местным жителям, так как мы хотим совмещать современные кулинарные тенденции с дальневосточной продукцией, популярные европейские направления с локальными продуктами, при этом наше меню отличается авторским взглядом и оригинальной подачей. Открылись в конце 2021 года. Ресторан небольшой, рассчитан на 42 посадки. При открытии у нас было 50-60% локального продукта, сегодня это уже 80%. В турсезон большинство посетителей – это туристы, вне сезона – местные жители. Загрузка всегда хорошая. Пятница-суббота – надо записываться, в сезон тем более, бывают по 2-3 полные посадки на завтрак, то же самое в обед, а на ужин бывает и очередь.
Также мы вносим свой вклад в развитие студентов камчатского кулинарного колледжа, тем самым развиваем кадровый потенциал региона, где нехватка поваров ощущается особенно остро. Мы приглашаем студентов к нам на стажировки, обучаем новым техникам, технологиям и креативным подачам, а главное — работе с камчатским продуктом. Также наш ресторан проводит гастрономические мероприятия для отправки отличившихся студентов на стажировки в лучшие рестораны Москвы.
— Какова ценовая политика?
— Тут как посмотреть: приезжают туристы из Москвы и говорят, что цены вполне адекватные, нормальные по сравнению с московскими. Я с ними согласен, ведь даже в рамках Камчатки у нас ценник ниже, чем во многих других ресторанах. Мы закупаем у поставщиков, просчитываем себестоимость и делаем честную ресторанную наценку.
— А что в меню? Помимо камчатской рыбы и морепродуктов, какие дикоросы и эндемики вы используете?
— Дальневосточных растений очень много, все сразу сложно охватить в одном меню, и мы с каждым обновлением добавляем что-то интересное, а для гостей из других регионов еще и неизвестное: это и папоротник, черемша, командорские белые грибы, и красника (клоповка), голубика, жимолость. Что касается черемши – мы с командой каждый год собираем ее сами в мае, делаем заготовки. Это и на себестоимость блюда влияет, и становится хорошим сплочением команды, такой своеобразный тимбилдинг – поход в лес. В июне мы выезжаем на сбор папоротника, потом сами его солим, но нужный объем собрать конечно не можем и докупаем у местных.
— Не страшно самим ходить в лес, когда медведи только проснулись?
— Конечно страшно, но мы берем с собой файеры и проводника из местных. Мы более уверенно себя чувствуем, когда кто-то рядом, знающий, как обращаться с медведями. Но мы ни разу их не встречали. Но я лично встречал медведей в камчатской природе, это и страшно, и интересно, и удивительно.
— Есть ли продукты на Камчатке, которые вас удивили?
— Продукты, наверное, нет. Меня поразил командорский белый гриб – он огромный и совершенно не червивый. А удивляет то, что черемша на большей части территории России считается краснокнижным растением, а на Камчатке ее можно спокойно собирать, и ее очень много. И еще: раньше я думал, что Камчатка — это такой снежный край, где ничего не растет, а оказалось, что выращивают здесь и картошку, капусту, лук, огурцы, помидоры, и салаты с зеленью. Край полностью самодостаточный. На Камчатке я больше, чем раньше, начал работать с камчатским крабом, здесь его много — можно разгуляться в плане фантазии шеф-повара.
Но если сравнивать с некоторыми другими дальневосточными регионами, то есть небольшой минус: во Владивостоке и на Сахалине морепродуктов больше — и трепанги, и устрицы, здесь этого не хватает. Поэтому мы используем некоторые морепродукты из соседних регионов, например, сахалинский гребешок, он огромный – на ладонь едва помещается в очищенном виде. И еще в прошлом году я познакомился с китовым салом на Чукотке — вот этот продукт меня удивил, это было открытие вкуса.
— Есть ли интерактив с посетителями?
— Да, некоторые блюда из меню у нас подаются с интерактивом. Цели повеселить гостя нет, но это — красивая подача и всегда конкретная идея. Например, у нас подается два супа с морепродуктами: рыбный по-камчатски и Том Ям. Морепродукты подаются отдельно от бульона. Гость видит, что у него в тарелке, и только после этого официант наливает из чайничка бульон.
Салат «Цезарь» у нас подается с крабом, курицей, рыбой, и посыпается сыром непосредственно перед гостем. Официант натирает сыр в тарелку на терке до тех пор, пока человек не скажет, что ему достаточно. Сыр используем местный. Есть блюда и десерты, которые поджигаются, это и неожиданность, и эффектная подача.
— Павел, порекомендуйте что-нибудь на десерт
— У нас как раз есть новый десерт «Вулкан»: формат чизкейка с начинкой из дикой камчатской малины. Форма конусообразная, как вулкан, который облит горьким шоколадом. Помещаем фаер-бумагу в центр вулкана и поджигаем при подаче – гость видит действующий вулкан.
Биробиджан - столица Еврейской автономной области. В последние годы, когда в России активно стал развиваться внутренний туризм, этот город неожиданно стал популярен у жителей Хабаровского края. Помимо изучения достопримечательностей, туристы с удовольствием открывают для себя местный общепит. Наш герой с полным правом может сказать, что он тоже приложил руку к его активному развитию после окончания пандемии коронавируса.
Игорь Сергеевич Савченко уроженец Биробиджана и за свои 42 года несколько разы уезжал из родного города, чтобы начать жизнь в новом месте, но судьба упрямо возвращала его в родные пенаты. У него два высших образования — юридическое и экономическое. Успел поработать заместителем директора банка, с ресторанным бизнесом никак не был связан, просто любил вкусно готовить для родных и близких, а друзья всё чаще стали Игорю говорить: «С твоими талантами нужно открывать свой ресторан!»
Сейчас уже трудно сказать, что стало окончательной причиной принять решение уйти в ресторанный бизнес. То ли звезды на небе так сошлись, то ли захотелось что-то кардинально изменить в жизни. Но в один прекрасный для Игоря Савченко момент в биробиджанской гостинице «Бира» освободилось место под ресторан. И он решил стать его руководителем!
Увы, решение это было принято в не самый благоприятный момент для развития ресторанного бизнеса: накануне пандемии коронавируса. Только успели сделать ребрендинг заведения, разработали новое меню, как пришлось закрываться «на лопату». Время было тяжелое, выживали как могли, старались сохранить кадры. Более-менее выручала доставка. Ради эффективной работы на доставку блюд пришлось опять кардинально изменить меню: оно изначально не предполагалось таким, что гости будут есть дома.
После завершения пандемии обновленный ресторан «Бира» постепенно стал обрастать клиентурой, громко заявлять о себе, старался держать высокую марку. Обновили интерьер, набрали персонал, обучили его, тщательно разработали концепцию заведения.
— В Биробиджане традиционно всегда популярна китайская кухня, — говорит Игорь Савченко. — Но глупо ей заниматься, не имея в штате повара-профессионала из Китая.
В качестве основы нового ресторана взяли кухню европейскую. Пригласили из Хабаровска шеф-повара с именем, он разработал оригинальное меню. Ввели новую для общепита Биробиджана услугу — хостес на входе: каждого гостя в ресторане «Бира» встречает очаровательная девушка, проводит в зал. Отказались от громкой живой музыки (сейчас музыкальное оформление идет фоном), перестали устраивать дискотеки.
И еще одно новшество — в будни, в дневное время, в ресторане блюда предлагают по себестоимости! Да-да, заплатив за «входной билет» 149 руб., с 11 до 17 ч. вы можете заказать любые блюда без наценок!
Для примера. телятина со свежим перцем и имбирем до 17 ч. стоит 549 руб., а после 17 ч. - 840 руб., грузинское харчо с говядиной до 17 ч. — 280 руб., после 17 ч. — 440 руб., салат «Оливье с ростбифом из говядины» до 17 ч. — 212 руб., после 17 ч. — 370 руб. Нужно ли удивляться, что порой в ресторане «Бира» в дневное время гостей больше, чем в вечернее?
Игорь Савченко признает, что у Биробиджана своя кулинарная культура. В чем она выражается?
— Менталитет у местных жителей довольно странный, — рассуждает Игорь. — Они могут легко заплатить немалые деньги за ужин в ресторане в Хабаровске, но цены в наших заведениях общепита считают высокими. Или же, местные жители почему-то считают, что в каждое заведение общепита должны разрешать приходить со своими крепкими напитками! Но это же неправильно! Ресторан — это сочетание интерьера, атмосферы, вкусных блюд и напитков. Наши услуги мы оказываем в комплексе, в том числе и предлагая напитки в баре. Каждую позицию мы тщательно продумываем, выбираем порядочных и проверенных временем поставщиков. Для нас неприемлем вариант, когда гости заказывают, к примеру, один салат, и на стол выставляют свой алкоголь. У нас не забегаловка, а ресторан высокого уровня! По крайней мере, высокого уровня для Биробиджана.
Ближайший к Биробиджану большой город — Хабаровск. Казалось бы, местные жители должны тянуться за более высокой культурой общепита, что есть в краевой столице. Но нет, так не получается!
Иметь ресторан в столице Еврейской автономной области и не включить в меню блюда национальной кухни? Это было бы неправильно! Вот поэтому в меню «Биры» есть шакшука израильская (наваристое блюдо из яиц, тушенное в соусе из помидоров, перца, лукa и приправ), брускетта с форшмаком (закуска из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем). Ну и, конечно же, легендарный шницель по-биробиджански!
Впервые его приготовил в 1936 г. биробиджанский повар Яков Исаакович Блехман. В ноябре 2019 г. на II Форуме рестораторов ЕАО было предложено на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-биробиджански». И теперь он ежегодно проходит в сентябре одновременно в разных кафе и ресторанах столицы ЕАО.
Что дает этот фестиваль местному общепиту? Во-первых, это хороший повод для привлечения в Биробиджан туристов. Да, пока в основном на «вкусный фестиваль» приезжают только гости из Хабаровска и Благовещенска. Но в сентябре 2023 г. уже были замечены гости и из Китая. Во-вторых, демократичная и одинаковая везде цена на шницель — 250 руб., дает возможность всем желающим побывать в разных местах общепита и попробовать его вариации.
— Не забываем и про экономическую составляющую, — добавляет Игорь Савченко. — Редко кто приходит к нам во время фестиваля только поесть только «Шницель по-биробиджански». Дополнительно заказывают салаты, закуски, десерты, напитки, а это уже хорошая выручка! Так что такой фестиваль нам нужен!
Жаль, что в последнее время стало слишком много спекуляций на тему оригинального рецепта шницеля. Каждый повар готовит его по-своему, часто неправильно, вводя в заблуждение гостей кафе и ресторанов. Чтобы это пресечь, в июне 2023 г. шницель признали гастрономическим брендом ЕАО, официально утвердив технологическую карту настоящего шницеля. Кроме этого, было принято официальное решение о том, что вносить в меню «Шницель по-биробиджански» могут только кафе и рестораны от семи организаций и предпринимателей, входящих в Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. В их числе, и ресторан «Бира». Есть в меню и шницель из щуки: авторская разработка Игоря Савченко.
Кулинарные фестивали - дело перспективное и нужное. Летом 2024 г. в ресторане «Бира» пройдет Фестиваль дальневосточной кухни. В меню появится уха из трех видов местных рыб, оригинальный вариант салата из папоротника, чай из дальневосточных трав.
Еще один интересный опыт из работы ресторана «Бира». Раз в полгода проводится тщательный анализ востребованности блюд в меню. То, что не пользуется популярностью, отправляется в «стоп-лист». Но только на время! Гостям ресторана дают возможность соскучиться по этим блюдам и, если их опять начинают спрашивать, они вновь появляются в меню.
В ноябре 2018 г. в Биробиджане прошел первый Форум «Индустрия гостеприимства: ресторанный бизнес», посвященный поиску новых возможностей, перспектив финансового роста в сфере общественного питания. Для его участия были приглашены ведущие шеф-повара из Владивостока и Хабаровска. И они тогда высказали нелицеприятное мнение о ресторанном бизнесе Биробиджана: мол, бывшие лепщики пельменей вдруг резко стали рестораторами! Такое слышать было, конечно, обидно, но мнение в чем-то справедливое. Игорь Савченко и сегодня считает, что для него ресторанный бизнес — это больше хобби.
— Хобби дорогое, — вздыхает Игорь, — но я уже без любимого дела не могу жить. Спасибо форумам рестораторов ЕАО за возможность познакомиться с настоящими профессионалами.
Одна из главных проблем в биробиджанском общепите — это кадры. Пандемия коронавируса сильно выкосила местных поваров и официантов. Кто-то переквалифицировался в другие сферы деятельности, кто-то вообще уехал из Биробиджана. Игорь Савченко говорит, что проблему приходится решать разными способами:
— Хороших поваров стараемся привлечь зарплатой. Обычное явление, когда шеф-поварами приглашаем к нам специалистов из Хабаровска. Всё чаще на кухне работают и граждане СНГ. Но их привлечение рождает дополнительные проблемы: визовая поддержка, медицинская страховка, предоставление жилья.
Наблюдается большая текучка среди официантов, но Игорь Савченко и его команда всё равно старательно учат новичков правилам сервировки столов, психологическим нюансам работы с гостями, знанию ингредиентов в блюдах меню. Их «ученики» даже сдают экзамены!
Сам Игорь Савченко идеальными считает маленькие семейные рестораны: в таких он не раз бывал во время путешествия по Европе. Там каждый четко знает свое место, нет потока в приготовлении еды, хозяева хорошо знают своих гостей и плохо готовить просто не умеют. Плюс, если рядом море, то рыба и морепродукты всегда свежие, замороженными их не увидишь.
На входе в ресторан «Бира» висит его девиз: «Демократичный ресторан с авторской гастрономией». В этот девиз заложены и цены «по карману» в дневное время, и оригинальные рецепты. Игорь Савченко считает себя патриотом родного Биробиджана и готов дальше вкладывать свои силы и умения в развитие того, что у него получается — ресторанной культуры.
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ САВЧЕНКО
Дальневосточный чай «Хвойная клюква»
Ингредиенты (количество зависит от объема посуды):
— Шишка
— Лимонная кислота
— Сахарный сироп.
— Чай крупнолистовой черный
— Розмарин
— Свежезамороженная клюква.
Ингредиенты залить кипятком и дать настояться не менее 10 минут.
Сахалин ежегодно посещают тысячи россиян, для которых поездка «на край света» полна экзотики: изящная японская архитектура на фоне моря и горнолыжных спусков, пешие маршруты различной степени экстремальности, загадочные места силы и причудливый симбиоз русской и азиатской кухонь. Именно последний пункт является, пожалуй, одним из основных аргументов для людей, решающих для себя, хотят ли они посетить Сахалин. На острове смешались традиции кулинарии Страны восходящего солнца, корейского народа и русского поварского искусства от времен СССР до наших дней. И этот симбиоз стоит попробовать на вкус хотя бы раз в жизни.
Гастрономические фестивали, посвященные сахалинской кухне – плод работы областного министерства по туризму, а точнее, туристско-информационного центра, функционал которого заключается в привлечении как можно большего числа гостей на острова. Новый гастрофест «Дикоросия», как следует из названия, фокусирует вкусовые впечатления на сахалинских дикоросах, которые для местных жителей давным-давно стали обыденными ингредиентами, а у гостей региона вызывают удивление, недоумение или даже легкую оторопь. Если островные морепродукты (в особенности устрицы, гигантский гребешок и мидии) знакомы многим, то лопух и папоротник кажутся настоящей экзотикой. А о клоповке (краснике), которая на Сахалине является культовой ягодой, люди в большинстве своем не слышали — это уникальное для России кустарниковое растение встречается лишь в четырех районах Дальнего Востока, и добраться к нему очень непросто.
«Я воспринимаю сахалинскую кухню как еще одну версию более близкой мне балканской и средиземноморской. Это сытные, но очень простые блюда на основе всего, что нас окружает — растет под ногами, бегает, летает или плавает. Но моя родная Сербия, конечно, более теплая страна. Там не такая жирная рыба, не такие морепродукты, и овощи совсем другие. Поэтому, когда я начал готовить на Сахалине блюда балканской кухни, все пришлось адаптировать под реальности вашего острова. А что касается таких традиций как использование дикоросов — побегов папоротника или лопуха, или черемши — для меня это был совершенно новый опыт. Пришлось просвещаться, чтобы научиться готовить это. Но, я надеюсь, получилось вкусно: гостям заведения, где я работаю, очень все понравилось», — рассказал шеф-повар ресторана сербской кухни «Кафаница Плескавица» Велимир Милич.
Уголок Балкан в Южно-Сахалинске уже не первый год участвует в местных гастрономических фестивалях, неоднократно побеждал в народных голосованиях и получал призы гостевых симпатий. В июне «Кафаница Плескавица» предложила посетителям сет из традиционных сербских блюд: мясо, овощи, свежая зелень. Как признался главный кухонный мастер, «изобретать велосипед» он не стал, но адаптировал популярные блюда заведения под условия гастрономического фестиваля. Так у куриной грудки на гриле в сливочном соусе появился новый гарнир: вместо долек молодого картофеля гостям подавали котлету из воздушного картофельного пюре с ломтиками морской капусты, обжаренную в сухарях без масла. Рулетики из тончайшего подкопченного бекона вместо шампиньонов начинили хрустящим молодым папоротником аль денте и толченым миндалем, добавив в качестве соуса пряное варенье из ежевики. А в простой салат из свежей руколы, теплых помидоров и нерки на гриле добавили ломтики маринованного лопуха. Так получился сет «Сахалинские дикоросы по-сербски» — канон национальной кухни с островным акцентом.
Любому туристу, который прилетит на Сахалин (пусть даже всего на один день), непременно стоит попробовать блюда корейской кухни, которая здесь по праву может называться местной. Около половины населения островного региона — корейцы в третьем поколении, и традиции кухни этого народа, слегка адаптированные под реалии СССР, сегодня представлены в десятках «профильных» заведений. Так, побеги лопуха и папоротника практически везде входят в состав панчана – набора закусок, который подается к каждой трапезе. Кроме того, во многих меню можно встретить сахалинские дикоросы и в основных блюдах — супах, мясных и рыбных ансамблях и, конечно же, салатов.
Неудивительно, что участником «Дикоросии» стало заведение корейской кузни Koba, для которого подобные фестивали тоже не в новинку. Гостям местный шеф-повар предложил сет из традиционного супа и двух закусок: юккедян с говядиной и папоротником, косари намуль (папоротник по-корейски) и лопух со свининой с гарниром из риса. Наваристый мясной бульон скрывает «подушку» из хрустальной лапши, кимчи, ломтиков редьки (она же дайкон), кусочков мраморной говядины и мягчайших побегов папоротника. Не менее нежный дальневосточный дикорос уложен и в отдельную миску — здесь он приправлен соусом из кунжутного масла, чеснока и капельки рисового уксуса. И, конечно, достойным финишем становится свинина с лопухом: кисло-сладкий маринад, традиционный аромат и привкус корейских специй и рассыпчатый белоснежный рис.
«Корейская кухня на Сахалине невозможна без сахалинских же дикоросов. Неважно, в какое именно заведение вы придете: везде вам подадут либо салат из маринованного лопуха, либо наструганный папоротник в соусе, либо мясо с черемшой. Даже в розничных магазинах вы в любом отделе корейских салатов встретите блюда из папоротника и лопуха. Поэтому мы ожидали, что одним из участников гастрономического фестиваля «Дикоросия» станет одно из самых популярных заведений Южно-Сахалинска – ресторан Koba. Уже не в первый раз оно радует гостей своим гостеприимством», — поделилась врио президента Сахалинской областной общественной организации «Сахалинские корейцы» Светлана Пак.
Островные дикоросы органично влились и в современное видение русской кухни — недавно открывшийся в Южно-Сахалинске ресторан «Сварог» предложил гостям гастрономического фестиваля сет из трех блюд, в состав которых входил лопух. Маринованные стебли удачно дополнили и свежую зелень с ломтиками трубача и цитрусовым соусом, и вешенку в сырно-сливочном облаке на подсушенном хлебе, и нежнейшее кроличье мясо в крабовой пелене с каплей трюфельного масла.
Но ноу-хау гастрофестиваля было не только в использовании «подножных» ингредиентов. По условиям «Дикоросии», заведения общепита могли не только разрабатывать полноценные сеты, но и предлагать отдельные блюда гостям. И этот ход организаторов привлек к участию заведения, которые в том числе в силу собственного формата не могли организовать для посетителей комплексную трапезу. Так, кофейня «Остров счастья» радовала постоянных и новых гостей пышными оладьями с сиропом из сахалинской клоповки, а запивать их следовало таежным чаем с кедром и черникой.
Барное пространство PR разработало для любителей ночной жизни закуски, идеально подходящие под формат night life. Гостям предлагали лопух с ростбифом и томатным гелем либо равиоли с крабом, папоротником и трюфельным соусом, а в качестве аперитива – настойки на кимчи и чесночных стрелках. «Гриль на небе» сделал ставку на популярную рыбу — тут подавали камбалу, запеченную на гриле с черемшой, и нежность филе этой рыбы превосходно подчеркивалась пряным вкусом дальневосточной зелени.
Помимо гастрономических удовольствий, в рамках фестиваля «Дикоросия» рестораторы подготовили и несколько просветительских мероприятий. Сахалинцы и гости острова отправились в лес в поисках папоротника, и там же под чутким руководством представителей корейской диаспоры научились его готовить. Аналогичный мастер-класс посвятили лопуху.
А кульминацией «Дикоросии» стал открытый урок, который провели четыре титулованных шеф-повара — они поделились кулинарными секретами и приготовили полноценный сет из закуски, горячего блюда и десерта. Мастера кухни предложили гостям рецепты малосольного гребешка со сметаной и зеленым маслом, баклажана с начинкой из папоротника и куриного медальона под грибным соусом, а также мороженого из клоповки на дробленом домашнем печенье.
«На мой взгляд, «фишка» таких гастрономических фестивалей — в том, чтобы подчеркнуть прелесть каждого ингредиента. Если посмотреть меню «Дикоросии», вы увидите: все блюда очень простые, здесь нет сложных и труднодоступных ингредиентов. Практически все это растет и живет вокруг нас. Даже на финальном мастер-классе мы использовали простые продукты, причем в большинстве своем сахалинского происхождения. Гребешок заправляли настоящей фермерской сметаной, баклажан покрывали корочкой из местного же сыра, ну а для мороженого взяли сахалинские сливки. Все это есть в свободном доступе, и каждый житель Сахалина может попробовать приготовить такие блюда сам. Ну а туристам, которые прилетают к нам, мы всегда рады предложить массу направлений кулинарии – от европейских до азиатских блюд. И все они непременно будут с сахалинским, островным акцентом», — поделился президент Сахалинской областной ассоциации кулинаров и рестораторов «Сакура» Валерий Ковалев.
Впереди у представителей островного общепита новые вызовы и поводы изобретать. Совсем скоро в Сахалинской области стартует уже ставший традиционным фестиваль «Почувствуй вкус Сахалина», непременным условием участия в котором также станет использование местных дикоросов. К зиме шеф-повара будут готовиться к марафону «Пельмень и его друзья», а посетители кафе и ресторанов распробуют около десятка разновидностей пельменя — от димсамов до вонтонов и хинкали. Ну а 2024 год в гастрономической индустрии начнется с «Наважьего феста» — марафона блюд из зимних видов рыбы, коими в Сахалинской области традиционно являются корюшка и навага.
«Гастрономический туризм является одним из наиболее популярных у отдыхающих. И, впервые проводя гастромарафон «Дикоросия», мы хотели показать гостям нашего региона, что Сахалин и Курилы – это не только вкуснейшие морепродукты, но и наши дикоросы. Любой из подобных марафонов — это творческий вызов для шеф-повара. Ведь каждое блюдо — это авторский рецепт, за которым стоят годы оттачивания мастерства, уникальный опыт и, конечно, любовь к своей профессии. А тех, кто еще не был на Сахалине, мы с радостью приглашаем в любое время года! Не только морепродуктами, но и авторской кухней удивим», — отметила первый заместитель министра туризма Сахалинской области Наталия Пахолкова.
Фестиваль мидий длится неделю, взрываясь фейерверком вкусов «МидияСаммита» - события, получившего статус главного гастрономического праздника весны в Приморье. Это, несомненно, повод совершить туристический вояж во Владивосток в мае. Многие ждут фестиваль целый год, потому что цена на обычно недемократичные блюда морской кухни в эти дни – весьма гуманная.
Коллективная акция ресторанов проводится пятый год подряд. Суть её в том, что в течение десяти дней рестораны предлагают гостям авторские блюда, основным ингредиентов которых выступают дальневосточные мидии. Самое важное условие – блюда подаются во всех точках по единой цене. МиниМидии 300 г — 390 рублей, МидиМидии 500 г — 590 рублей, МаксиМидии 1 кг — 1090 рублей. Так организаторы стремятся популяризировать дальневосточную кухню. Моллюски с соусом Том Ям или карри – это уже привычное для гурманов сочетание. В этом году шеф-повара для своих экспериментов выбрали мяту, орехи, вишню «барбекю» и даже сгущёнку. Венцом фестивального меню стал фруктовый десерт, в точности повторяющий знаменитую ракушку.
Как рассказал шеф-повар гастробара «Южане» Владимир Ярмоленко, только за два дня ресторан продал чистого продукта (моллюска) около 200 килограммов! К слову, и выбор в этом году в этом месте достойный: маэстро представил на суд целых четыре фестивальные позиции: мидии в соусе Том Ям, мидии «Старый свет» с луком и сельдереем, мидии в ореховом соусе Гамадари и картофельная бриошь с парфе из мидий.
шеф-повар Владимир Ярмоленко
Фото: Pacific Russia Food
Своим конкурентным блюдом Владимир считает паштет на основе мяса моллюска. «Безусловно, небольшой шлейф близости с Азией чувствуется, особенно японское и тайское влияние, но в этом году я для баланса добавил в перечень блюд европейский след. Паштеты – моя особая любовь, а если говорить о продукте, то традиционный вкус мидий – с зелёным маслом (укроп, петрушка, чеснок) и сухим вином – лично мне всё-таки кажутся непревзойденной классикой», - делится Владимир.
Мидии в соусе Гамадари
Фото: Pacific Russia Food
Вдохновение при разработке рецептов Владимир черпал в Японском море – во всех смыслах:
- Я коренной житель Владивостока, всю жизнь у моря, сам ныряю за ракушками, например, завтра собирался поехать понырять для своего удовольствия. Вся моя жизнь с детства так или иначе связана с морепродуктами, - рассказывает маэстро гастрономии.
Повара Владивостока вслед за морскими биологами подтверждают: вкус дальневосточных мидий действительно отличается от мидий других регионов. Здесь у нее другие, более дикие, условия, море – открытое, вода –чистая и прохладная, что в конечном итоге влияет на вкус и аромат продукта.
Картофельная бриошь с парфе из мидий
Фото: Pacific Russia Food
– У нас она вкусная и жирненькая, – делится секретами Владимир. – С ней нужно очень аккуратно обращаться: тихоокеанская голубая мидия не любит перегрева. А вот мидия Грея помясистее и пожёстче, её можно нагревать, и она как раз-таки лучше подходит для паштетов или паэльи».
Всего в фестивале участвует 29 ресторанов, каждый из них представляет авторские разработки в исполнении местных гуру морепродуктов. В ресторане Cascade наблюдается смелое смешение кулинарных традиций. Мидии «мариньер» в соусе из белого вина с чесноком, лимоном и петрушкой, дуэтом идут с запеченной на гриле брускеттой – в общем-то, классическая история. А дальше уже чистый авангард. Мидии по-тайски с красным карри предлагается запивать кокосовым бульоном с чесноком, зеленым луком и кориандром. Более питательные варианты: спагетти с мидиями в соусе маринара и ризотто с мидиями – с белым вином шафраном и пармезаном. В этом месте используют мидии Грея – это сразу можно заметить по большему размеру ракушки и более плотному мясу.
Мидии в соусе том-ям
Фото: Pacific Russia Food
Так или иначе, разная степень «азиатчины» присутствует в фестивальных меню практически всех ресторанов. Мидии в соусе том-ям в этом году в меню всех ресторанов, где-то вариант поострее, где-то попроще, но в целом тайский вкус легко читается. И лишь немногие отваживаются на уж совсем неожиданные миксы вкусовых сочетаний. Например, в Syndicate – Port Cafe мидии подают в мятно-сливочном сладком соусе со сгущенкой, традиционный маринара делают на основе томатов и пармезана, абсолютный хит - мидии под сливочно-икорным соусом (с икрой минтая).
В семейном кафе Hunter тарелку ракушек подают с сырным, лимонным, вишневым барбекю и карри соусом. К порции предлагаются гренки – здесь они из зернового хлеба, с укропом и чесноком.
Истинно дальневосточный фьюжн представлен гурман найдет в винном баре Cantina. Здесь шеф-повар использовал в остром мексиканском супе с говядиной и мидиями маринованную черемшу (дикая таёжная травка с чесночным вкусом).
Чили кон карне с мидиями и питой
Фото: Pacific Russia Food
В чиабатте с мидиями соусом руйе и черри кимчи явно слышны корейские традиции - на Дальнем Востоке много ассимилированных корейцев и их продукты на столе местных жителей так же естественны, как и хлеб.
Чиабатта с мидиями и черри кимчи
Фото: Pacific Russia Food
Ну, а завершает эту троицу тарелка томленных мидий с барбарисом, тархуном и всё с той же черемшой в соусе Том Ям.
Есть и мидийная «вишенка на торте» - десерт из эклерной «Вспышка»! Он ожидаемо, но все равно неожиданно создан в форме той же самой мидии! Как и положено настоящим шедеврам, лакомство полностью создаётся вручную шеф-кондитером Александром Донсковым.
Фото: Pacific Russia Food
Десерт выглядит как морской, обточенный водой, круглый камешек, ещё мокрый. Створка раковины выполнена из белого шоколада, «язычок» - из ганаша на белом шоколаде и креф-фреша из маракуйи и груши, «икра» - из ананасового конфи, а водоросли, которыми обрастает настоящая мидия, имитированы съедобным молекулярным мохом. Технология создания самой раковины из шоколада довольно трудоёмкая. Шеф разработал её специально для этого десерта, процесс представляет собой постепенное наслаивание белого шоколада на вафельную бумагу из рисовой муки благодаря чему каждая раковина обладает уникальной, неповторимой формой. Съедать такую красоту ну очень жалко!
Тот, кто дочитал до этих слов и еще не купил билет во Владивосток получает звание «Непоколебимый стоик». Но и таким читателям стоит, пожалуй, знать, что самая яркая часть фестиваля – тот самый «МидияСаммит» – в этом году пройдет 21 и 22 мая на летней террасе фудхолла Foodliner. Здесь соберутся все участники акции - они устроят кулинарные мастер-классы, откроют лабораторию гастрономических стартапов, проведут лекции о винах и их сочетаемости с продуктами, тут же будут выступать музыкальные группы… а ещё будут мидии. Много мидий. Горы мидий. Море мидий.
Пример нашего героя в очередной раз доказывает старую истину: жизнь — штука непредсказуемая. Думал ли он, успешно работая поваром в родном Донецке на юго-востоке Украины, что судьба его забросит на Дальний Восток и эти края станут его второй Родиной? Здесь — в Хабаровске — начался новый этап его жизни, в которой он не потерялся и по-прежнему занимается любимым делом.
В Донецке Андрей Федченко родился, пошёл в детсад, закончил школу и за компанию вместе со своими одноклассниками после школы пошел учиться в местный аграрный лицей. В регионе самыми популярными были профессии, связанные с аграрным комплексом, работой в металлургической отрасли и в шахтах. Андрей Федченко выучился сразу на агронома, тракториста-машиниста широкого профиля и слесаря по ремонту сельскохозяйственной техники. Получил заветные «корочки» и... быстро понял, что эти профессии ему совсем не интересны.
Тут нужно сказать, что огромную роль в воспитании Андрея Федченко сыграла его бабушка. Он рос без отца, и бабушка стала для Андрея «твердой рукой», внука растила в строгости и в дисциплине.
Бабушка работала заведующей производством в одном из ведущих ресторанов Донецка. Сегодня бы ее профессию назвали по-модному — шеф-повар. В обязанности зав. производством входила организация и контроль за приготовлением блюд на кухне ресторана. Это были лихие 90-е годы, публика там отдыхала разная, в том числе и криминальная, и плохо готовить было элементарно опасно. У гостей был крутой нрав, и никто не стал бы разбираться, если вдруг чем-то не понравились приготовленные блюда. Поэтому бабушка и весь ее персонал держали в заведении высокую марку.
Маленький Андрей часто пропадал часами на ресторанной кухне, наблюдал за процессом. А немного повзрослев, стал получать от бабушки мелкие кухонные поручения: почистить картошку, порезать лук и морковь, перебрать крупу. Бабушка стала и первым учителем в кулинарной профессии.
Поэтому вряд ли стоит назвать случайным момент, когда однажды Андрей Федченко, прогуливаясь по бульвару Пушкина в родном Донецке, вдруг остановился около входа в пиццерию. И откуда-то появилась уверенность, что он здесь нужен, что Андрея сразу поставят у печи и он начнет быстро и вкусно готовить. Набрался смелости, лично поговорил с директором пиццерии и попросился на работу.
Удивился ли такой здоровой наглости директор — история умалчивает. Но в тот момент на кухне оказалось одно свободное место помощника повара и Андрея взяли трудиться.
Очень быстро Андрей Федченко понял, что находится в своей стихии. Всё ему доставляло радость в работе: слаженный коллектив, уважение друг другу, понимание с полуслова. Да и блюда, которые надо было готовить (пиццу, пасты, стейки, салаты разные), давались очень легко. Сам Андрей уже с высоты прожитых лет, сегодня признается:
— Всё давалось легко благодаря моей отличной «кулинарной памяти». Мне не надо было много раз объяснять элементарные вещи: один раз увидел — тут же повторил всё, как надо.
Таланты Андрея не остались в стороне от внимания шеф-повара, и тот его перевел в пиццайоло —Андрей Федченко стал готовить пиццу. Эта кулинарная профессия появилась еще в 17 веке в Италии и до сих пор очень высоко ценится на Родине пиццы.
В пиццерии никогда не жаловались на отсутствие гостей, поэтому работы у печей с пиццей всегда было много. Желая проверить, насколько новый работник шустрый, шеф-повар поставил как-то Андрея одного в смену, хотя, по всем нормативам, одновременно должны были работать 3 пиццайоло. Андрей справился, и делал это не единожды. Признаётся, что той поры любит, когда приходится готовить на большое количество гостей.
— У повара должно отсутствовать чувство страха перед людьми и блюдами, — говорит Андрей. — Он всегда должен накормить качественно любое количество гостей!
В то время общепит Донецка был очень разнообразным и желая набраться практического опыта, Андрей (как он сам говорит) «отправился в гастрономическое турне» по заведениям города. Он работал в пивном баре — изучал основы приготовления закусок к пенным напиткам, в кафе — там главным было за короткий промежуток времени приготовить самые разные блюда, в заведениях фаст-фуда. И продолжалось это до того времени, пока его не пригласили работать в один из ведущих ресторанов Донецка — Barberry. Про гостей, которые посещали этот ресторан, было принято говорить «люди со статусом». Там редко смотрели на стоимость блюд, главным было — их качество и подача. И готовили только из высококачественных продуктов.
В 2014 г. Андрей Федченко был вынужден уехать из Донецка. Сначала некоторое время провел в лагере для беженцев, пока восстанавливались его документы. А потом переехал жить и работать в город Рязань. Очень быстро Андрей там устроился работать поваром в ресторан украинской кухни «Сытый пан». Хотя, он сам не любит, когда кухню делят на украинскую, русскую и белорусскую.
— Это всё славянская кухня! — категорично говорит Андрей Федченко. — Основа у кухни общая! Борщ — самый яркий представитель славянской кухни. У украинцев, белорусов и русских он отличается не сильно. Борщ украинский готовят на говядине со шкварками, чесноком и уксусом. Борщ московский — на говядине с добавлением ветчины и копченостей. Борщ полтавский — с грибами и капустой, он более постный получается. Борщ белорусский — на говядине без капусты. Как видите, общего очень много.
В 2016 году Андрей переехал жить и работать в Хабаровск. Работу по специальности нашел быстро: устроился по объявлению поваром в кафе при отеле «Энигма». Именно тогда Андрей впервые понял, что в общепите при отеле своя специфика работы.
— Рабочий день там начинается намного раньше, — поясняет он. — Ведь уже к 8 утра должен быть на завтрак накрыт «шведский стол». В кафе при отеле постоянно есть посетители. Но при этом совсем не факт, что вечером там будет много гостей: всё-таки в отеле живут приезжие и им намного интереснее поужинать в каком-нибудь заведении в городе.
В «Энигме» Андрей быстро прошел путь от простого повара до шефа. Разработал новое меню, ввел новые технологические карты. Потом ушел су-шефом на кухню семейного ресторана «Патч».
— На кухне я совсем не чувствовал, что этот ресторан — семейный, — вспоминает Андрей Федченко. — Да, в залах ресторана с детьми прыгали-бегали аниматоры, постоянно проводились какие-то мероприятия для детей. Но на кухне была обыкновенная рутинная работа.
Андрей до сих пор помнит, какой шок он испытал, когда в Хабаровске на кухне впервые от поставщика получил овощи.
— После Донецка, где нам поставляли исключительно свежие местные овощи, хабаровские выглядели весьма странно. Мало того, что внешний вид оставлял желать лучшего, так еще и по вкусу они были «пластиковые».
Сегодня Андрей Федченко является бренд-шефом сразу четырех заведений — ресторана «Квартиры Паши Кейзера», кафе «Дискотека», пиццерии Hygge Pizza и бара «Штирлиц». В его подчинении сейчас работают около 50 человек. Проблем в руководстве сразу четырьмя заведениями Андрей не видит:
— Главное, правильно выстроить рабочий процесс, грамотно расставить кадры, подготовить все технологические карты. Я не согласен, когда говорят, что, к примеру, в пивном баре — кухня вторична. В нашем баре «Штирлиц» мы уделяем очень много внимания кухне. Здесь даже есть хоспер — закрытая печь, которая топится древесным углем. Это своеобразное органичное сочетание печи и гриля. В нём можно готовить все виды мяса, рыбы, овощи, поэтому я включил в меню шашлыки, стейки, люля.
Проживая в Хабаровске уже восьмой год, Андрей Федченко успел изучить нюансы местного общепита. Он не видит сильного влияния азиатской кухни на местную. Суши, роллы, рамэны здесь очень вкусные, но они не перебивают спрос на качественную русскую или европейскую кухню. При этом считает, что уровень общепита Владивостока намного выше уровня общепита Хабаровска.
— Именно в Хабаровске я открыл для себя дальневосточную кухню, — признается Андрей. — В Донецке у нас не было папоротника, там не готовили блюда из черемши, напитки и соусы из сосновых шишек. А какие в Хабаровске волшебные получаются блюда из рыбы! Особенно люблю ауху, сам с удовольствием ее ловлю. Но я не чувствую в краевой столице целенаправленного развития дальневосточной кухни, все ее презентации носят разовый и сезонный характер, постоянные дальневосточные блюда в местных ресторанах встретишь редко.
Самое необычное блюдо, которое Андрей пробовал в своей жизни — это стейк из крокодила с заофобусами (личинками насекомых, обитающие в трухлявой древесине и подгнивающих деревьях). Попробовал он это блюдо в родном Донецке, где кулинарная линейка в местном общепите была весьма обширной. Страусы, бизоны, нутрия — блюда из этих животных было нетрудно найти в тех ресторанах. А сегодня Андрей Федченко мечтает попробовать... медвежатину:
— Жить на Дальнем Востоке и не попробовать медвежьи котлеты — это неправильно! — улыбается Андрей.
«Больная» тема для Андрея Федченко — это подготовка кулинарных кадров. Сам он получил диплом профессионального повара еще в Донецке, закончил факультет ресторанно-гостиничного бизнеса местного торгового университета по специальности «Инженер-технолог пищевых производств»: без «корочки» в солидное заведение общепита трудно устроиться как в Украине, так и в России. Но ничего нового для себя во время учебы он не узнал из-за того, что «за парту» сел уже настоящим профессионалом. Да, хорошо «подтянул» себя по теории, но на практике он работал гораздо лучше многих своих наставников.
Одним из своих учителей в профессии Андрей Федченко называет Максима Сырникова — автора кулинарных бестселлеров «Настоящая русская еда», «Готовим по-русски каждый день», «Настоящие русские праздники», «Выпечка по-русски», «Заготовки по-русски» и ряда других. Он обладает обширными знаниями по кулинарии, истории, имеет отличное чувство юмора и демонстрирует эти способности в проекте «Монастырская кухня» на канале «Спас». Недавно Андрей и Максим лично познакомились на одном из кулинарных Форумов.
А вот к «шеф-повару Всея Руси» Константину Ивлеву Андрей Федченко относится скептически: мол, он больше шоумен, а не повар.
— Жаль, что статус профессии повара за последние годы понизили, — вздыхает Андрей Федченко. — Всевозможные шоу-программы её подают как нечто простое, веселое и праздничное. И за кадром остается то, что это, прежде всего, тяжелая профессия. Молодежь, которая идет в повара, насмотревшись шоу, очень быстро в профессии разочаровывается. Она совсем не «глянцевая». Чтобы добиться успеха, нужно много работать и не факт, что при этом ты еще и сохранишь здоровье.
Источник творческого вдохновения для работы на кухне Андрей всегда ищет в одиночестве. Он очень любит сесть на велосипед, уехать куда-нибудь далеко-далеко, где в тишине можно мысли привести в порядок, подумать о новых блюдах или об усовершенствовании старых. Часто вдохновение приходит и во время рыбалки: природа располагает рождению новых идей. Благо, дальневосточная природа - она особая, это настоящее место силы! И не важно, в какой сфере ты трудишься...
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АНДРЕЯ ФЕДЧЕНКО
ОКУНЬ С КУСКУСОМ И КРЕВЕТКОЙ
Ингредиенты:
Окунь - 150 гр.
Кускус - 70 гр.
Креветка тигровая - 40 гр.
Сыр творожный - 40 гр.
Масло базиликовое - 20 гр.
Филе окуня замариновать солью и тимьяном, запечь в духовом шкафу.
В небольшую тару выкладываем сырую креветку и кускус, заливаем горячим овощным бульоном. Ждём 10 минут, пока кускус запарится.
После в приготовленный гарнир добавляем творожный сыр и базиликовое масло, немного солим. Всё тщательно перемешиваем и начинаем декорировать блюдо. Кускус пропускаем через форму-кольцо, сверху выкладываем окунь.
Украшаем микрозеленью и зелёным маслом.
Вполне привычным явлением стало то, когда дальневосточные повара с целью своего профессионального роста уезжают работать на запад страны. А вот противоположные примеры — это когда повара с запада страны едут работать по приглашению местных рестораторов на Дальний Восток, пока еще редки. Жизненный путь нашего сегодняшнего героя доказывает, что и такое вполне возможно.
Артём Потапов, уроженец небольшого городка Гаврилов-Посад в Ивановской области. После окончания 9 класса уехал в соседний Суздаль учиться на повара-кондитера, а практику проходил дома — в единственном на весь Гаврилов-Посад кафе. Тут же сделал первые карьерные шаги — от помощника повара «дослужился» до повара холодного цеха и только после этого решил основательно перебраться в Суздаль.
Суздаль — город древний, известен еще с 1024 года, входит в Золотое кольцо России. Это город-музей, такого количества памятников истории Руси, уникальных церквей и объектов деревянного зодчества нет нигде. И несмотря на то, что Суздаль — город совсем небольшой (там проживает всего около 10 тысяч человек), благодаря своей туристической привлекательности имеет немало отличных кафе и ресторанов.
И само место расположения Суздаля предрасположило выбор основной кулинарной направленности местного общепита: там преимущественно представлена классическая русская кухня. Нужно ли удивляться, что и Артем Потапов себя сегодня позиционирует именно как специалист по русской кухне.
Именно в Суздале еще остались рестораны, где блюда готовят в настоящей русской печи. Специалистов по приготовлению еды именно в печах сегодня осталось немного, и Артём Потапов — один из них. Он специально ездил в экспедиции по дальним деревням, беседовал с пожилыми людьми, которые ещё помнят времена, когда в избах готовили только в печи, не упускал возможности получить навыки такой готовки.
— Топка одновременно служит и камерой сгорания, и варочной зоной. Внутри еда не просто варится, а готовится без контакта с пламенем. В итоге получают очень вкусные и ароматные блюда, а в ингредиентах сохраняются полезные вещества. Температура в русской печи должна быть не больше 200 С, но не меньше 150 С.
— В меню нашего ресторана в Суздале было блюдо «Спинка лося с полбой и овощами», — вспоминает нюансы своей работы Артём Потапов. — Первым непростым этапом была разделка лося на кусочки. На это могло уйти до пяти часов. Потом шло долгое 16-часовое томление лося в специальной заправке из печёных овощей. Финальный процесс — вакуумирование. Почти сутки готовилось только одно это блюдо!
Ценители русской кухни в Суздале любили блюда из дикого мяса: зайчатины, оленины, мяса бобра. В рацион последнего животного входит около 300 разных трав и приготовленное мясо бобра всегда отличается удивительным разнообразием вкусовых нюансов.
В Хабаровск Артёма Потапова и его жену — тоже профессионального повара — пригласили для организации русской кухни в ресторане «Харибу». В город на Амуре семья Потаповых приехала 30 июня 2023 г. и принимала непосредственное участие в подготовке и к открытию нового и непривычного для Хабаровска Дома авторской кухни. Сейчас Артём в «Харибу» су-шеф-повар, но уже в ближайшее время возглавит новое подразделение этого ресторана — заведение с русской кухней на базе отдыха в пригороде Хабаровска. Там Артём Потапов надеется в полном объёме воплотить свои знания и умения в приготовлении изысканных блюд нашей национальной кухни.
За несколько месяцев работы в Хабаровске Артём Потапов уже может сравнивать кухню суздальскую и хабаровскую. И главное их отличие — это, конечно же, использование локальных продуктов. На западе невозможно представить любой прием пищи без русских солений, а на востоке страны очень популярен папоротник и разные вариации блюд из него. В любом суздальском ресторане обязательно были щи и борщи, а в Хабаровске скорее встретишь разновидности китайских и японских супов.
— Меня очень удивило, какое огромное влияние на местную кухню имеет китайская кухня! — признается Артем Потапов. — Я уже не говорю про обилие китайских кафе и ресторанов, тут больше речь идет об использовании азиатских соусов, приправ, ингредиентов в приготовлении любых блюд.
Но, с другой стороны, присутствие рядом азиатского общепита (речь идет конкретно о странах Юго-Восточной Азии) даёт возможность молодому повару надеяться, что когда-то он сможет пересечь границу и поучиться кулинарным изыскам там. Знания лишними никогда не бывают!
Большая проблема хабаровского общепита, считает Артём, качественные продукты.
— После Суздаля меня пригласили некоторое время поработать в одном из ресторанов Ялты, — вспоминает он. — И там закупались настолько качественные зелень и овощи, что при приемке товара я мог легко отказаться, к примеру, от помидоров, на которых заметил какие-то маленькие черные точечки. Это был брак, и поставщики легко его заменяли. В Хабаровске же качественные и свежие овощи — большая проблема. Выращенные в местных теплицах садоводами из Китая эти овощи не обладают насыщенным вкусом, запахом, они в основном какие-то «пластиковые». Местные фермерские хозяйства не могут обеспечить качественными овощами хабаровский общепит. Такая же беда и с мясом: логистический маршрут его доставки настолько бывает сложным, что по итогу и цена становится фантастической, и качество невысокое.
Зато именно в Хабаровске Потапов впервые попробовал мясо камчатского краба! Ощущения, говорит, непередаваемые! И вообще, с морепродуктами здесь дела обстоят лучше, чем в Суздале.
Рассуждая о нюансах поварской профессии, Артем Потапов с сожалением говорит, что в России практически нет ни одного специализированного учебного заведения, где готовят именно современных поваров:
— Даже я учился по классическим советским учебникам с технологическими картами, которым не один десяток лет, — сетует Артем. — А ведь современная кулинария в мире далеко ушла вперед. В России только в Красноярске есть Высшая школа гастрономии от института Поля Бокюза — знаменитого французского шеф-повара. Образовательная программа там призвана менять ресторанную индустрию и позволяет шеф-поварам с российским образованием работать на мировом уровне. Но стоимость обучения там более 500 000 рублей в год.
В профессиональной среде шеф-поваров принято проверить уровень специалиста по тому, как он готовит... картофельное пюре! Вроде бы, очень простое блюдо, но приготовить его правильно удается далеко не всем. И Артем Потапов с этим согласен:
— Для меня приготовление «правильного» пюре из картофеля — это целый ритуал! Всё начинается с нарезки: она должна быть одинаковой, чтобы картошка проварилась равномерно. При варке нужно не упустить момент, когда картофель начинает перевариваться. Как только сварился, надо сразу делать пюре, не допустить, чтобы картошка «простояла», иначе крахмал будет ее превращать в клейстер. Взбиваем миксером, потом еще протираем через сито, чтобы придать идеальную структуру. Ну и нужно правильно подобрать пропорции молока и сливочного масла. Вот тогда картофельное пюре будет идеальным!
Источником вдохновения для придумывания рецептов новых блюд для Артёма Потапова являются... походы в лес! В ежедневной рабочей рутине нет возможности даже на время задуматься о чем-то новом, а вот природа не только придает дополнительные силы, но и позволяет совершенно по-другому воспринимать знакомые вещи.
Артём собирает разные травы, коренья, грибы и с ним уже экспериментирует.
— Вот сейчас я с нетерпением жду начала сезона сморчков, — признается Потапов. — Их можно жарить, тушить, запекать в духовке. Великолепна выпечка со сморчками. Кстати, в русской кухне есть пирог со сморчками, рисом, яйцами и жаренным луком. В традиционной кулебяке сморчки выступают в дуэте с основной начинкой — с мясом или рыбой. Из сморчков также получаются превосходные соусы — к дичи, мясу, пасте.
Артём Потапов называет себя шеф-поваром нового поколения: то есть, легко может выйти к гостям, устроить шоу «с огоньком». А живое общение с гостями — это часть работы любого шеф-повара, ведь всегда важно из первых рук услышать мнения о своей кухне.
Свою профессию Потапов считает непростой. Смена может длится по 16 часов, всё время на ногах. Профессиональные заболевание ног — вполне привычное явление. Но есть у этой профессии и свои плюсы: постоянные эксперименты на кухне, командная работа, встречи с интересными людьми, возможность открывать новые города и страны. У Артёма Потапова сейчас такой замечательный возраст, когда другие преимущества профессии повара ему предстоит еще только открыть...
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АРТЕМА ПОТАПОВА
БЛЮДО НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ
Курильский гребешок с пюре из жжёной цветной капусты с соусом из чёрной смородины и лепестком из водорослей.
Ингредиенты:
- пюре из цветной капусты - 140 гр.
- гребешок - 60 гр.
- чёрная смородина - 30 гр.
- сахар - 20 гр.
- кокосовое молоко - 50 гр.
- сливочное масло - 20 гр.
- кленовый сироп - 20 гр.
- соль, перец (по вкусу).
В цветную капусту добавляем кленовый сироп и сливочное масло. Запекаем до появления небольших «пригаринок». Пробиваем в блендере с добавлением кокосовое молока, протираем через сито: в этом случае получается идеальная текстура.
Чёрную смородину смешиваем с сахаром и водой, выпариваем по получения некого варианта варенья (сладкого соуса). Гребешок обжариваем на растительном масле с добавлением соли и перца.
Формируем итоговое блюдо: выкладываем кнели (клёцки) из пюре цветной капусты. Следом соус и гребешок.