Торговля по-соседски

Страны АТР, в первую очередь КНР, играют ключевую роль во внешней торговле РФ: доля этих государств составляет более 40%, а в контейнерном обороте – 80%, сообщил президент ПАО «ТрансКонтейнер» Виталий Евдокименко.

Вместе с тем меняется не только объем, но и структура товарооборота с Поднебесной. Если раньше из Китая шли в основном товары народного потребления, то сейчас оттуда импортируется много техники, сервисных решений. Причем во взаиморасчетах все чаще используется юань: две трети торговли России с КНР осуществляется в национальных валютах, говорит первый зампред правления ПАО «Сбербанк» Александр Ведяхин.

Уход западных компаний стал хорошей возможностью для Китая, свидетельствует председатель Союза китайских предпринимателей в России Чжоу Лицюнь. В последнее время значительно вырос экспорт автомобильной продукции и автозапчастей из КНР в Россию, тогда как из РФ растут поставки сельскохозяйственной продукции, уточнил он.

«Если вспомнить, в 1950-х Советский Союз построил в Китае 156 крупных промышленных объектов. Фактически это стало основой того экономического чуда, который мы сегодня наблюдаем в КНР. И нужно отдать должное китайским товарищам: китайцы готовы воздать историческую справедливость и уже строить столь же масштабно в России значимые промышленные, инфраструктурные объекты», – считает президент АНО «Центр исследований и прогнозов развития АТР» Сергей Санакоев.

Среди перспективных направлений, по которым налаживается сотрудничество соседей, на полях ВЭФ-2023 назывались сельское хозяйство, инфраструктура, автомобилестроение, трансграничная электронная торговля (например, вице-президент по взаимодействию с органами государственной власти AliExpress Россия Сергей Лебедев высказал надежду по поводу организации на Дальнем Востоке полноценной бондовой зоны, отметив, что пока в РФ они работают в усеченном режиме). 

Путь к упрощению

На российских территориях ведут бизнес более 8 тыс. китайских фирм, и значительно меньше представлено отечественных компаний в Китае. Такое положение дел директор Института стран Азии и Африки МГУ Алексей Маслов предлагает рассматривать в качестве возможности для дальнейшего развития отношений.

Между тем Россия намерена запустить новый механизм инвестиционного сотрудничества с Китаем. Нынешней осенью в Госдуму будет внесен законопроект о создании международных территорий опережающего развития. Новые ТОР призваны внести оживление в партнерство с китайскими инвесторами, в первую очередь в сфере логистики. В частности, они должны появиться на Большом Уссурийском острове, в районе мостового перехода Благовещенск – Хэйхэ и в Забайкалье.

«Планируется, что эта ТОР будет многоплощадочная, – рассказал губернатор Забайкальского края Александр Осипов. – Одна площадка будет на перекрестке всех дорог и путей. Это Чита – город с самым большим грузооборотом по железнодорожному транспорту. И будут площадки непосредственно у пунктов пропуска. Причем мы хотим, чтобы они были не только на территории России, но и заходили на китайскую территорию. Чтобы это были совместные территории, где все максимально упрощено».

«Китай для нас сейчас больше, чем стратегический партнер. 96% почтового импорта приходится на наши взаимоотношения с Китаем, и это определяет необходимость более быстрых, более эффективных логистических решений», – объясняет необходимость улучшений логистики гендиректор АО «Почта России» Михаил Волков.

Развитие транспортных связей в свою очередь будет способствовать активной реализации проектов сельском хозяйстве, фармацевтике, высоких технологиях. По словам губернатора Осипова, в создании новых производств и инфраструктуры в рамках международной ТОР в Забайкалье может быть вложено около 200 млрд руб. в ближайшие четыре-пять лет.  

Представители китайских регионов готовы предложить встречные инициативы. Как отметил вице-губернатор правительства провинции Хэйлунцзян Хань Шэнцзян, в специальных районах могут появиться зоны, чтобы стимулировать развитие приграничной торговли. Речь идет, например, о Харбине и Суйфэньхэ.

Как рассудить партнеров

В целом, по оценке Сбербанка, суммарный портфель новых планируемых на территории РФ проектов с китайским капиталом составляет не менее 2 трлн руб. «В эту сумму входят проекты в самых разных отраслях – от нефтегазовой до сельского хозяйства. В основном это крупный бизнес», – пояснил Александр Ведяхин.

Как отметил Алексей Маслов, российскому и китайскому бизнесу нужно наполнять отношения большей конкретикой, повышать свои компетенции и знания в сфере законодательства, регуляторики соседнего государства, а также в области взаимных инвестиций. «Во-вторых, нам нужно укреплять финансово-банковское сотрудничество, максимально облегчать переводы средств между Россией и Китаем, сделать это прозрачным друг для друга и непрозрачным для всех остальных. И третий очень важный момент – это максимальное облегчение общения российских и китайских бизнесменов друг с другом и развитие тех проектов, которые могут стать якорными, то есть значимыми для разных регионов», – убежден директор Института стран Азии и Африки.

Один из основных барьеров сотрудничества – доступ к системе правосудия и эффективная правоприменительная практика, подчеркивает руководитель пекинского офиса China Window Consulting Group, арбитр Шанхайского международного арбитражного центра Александр Зайнигабдинов.

«Между Россией и Китаем действует договор о правовой помощи по гражданским и уголовным делам от 1992 года, который на данном этапе не отражает реалии российско-китайского сотрудничества. Договор устроен так, что решения российского арбитражного суда не исполнимы в Китае, а решения китайского народного суда не исполнимы в России. Это подкрепляется статистикой правовых баз», – объяснил арбитр.

Тем не менее у бизнеса растет запрос на третейские разбирательства. Об этом говорят в Торгово-промышленной палате (ТПП), при которой действуют Международный коммерческий арбитражный суд (МКАС) и Морская арбитражная комиссия. С 2019 года по странам АТР рассмотрено 183 иска, из них больше половины дел разбиралось с участием китайских истцов либо ответчиков, проинформировал и.о. председателя МКАС Иван Зыкин. В 67% случаев спор касался договоров поставок, еще в 20% – услуг подряда.

Компании из КНР за последние годы стали вторыми после российских по количеству дел, рассматриваемых МКАС. «У нас растет с каждым годом торговый оборот с Китаем и количество участников [ВЭД] увеличивается, – констатирует президент ТПП РФ Сергей Катырин. – В этой части наша задача – создать максимальные комфортные условия для предприятий с тем, чтобы, когда наступают спорные моменты, можно было бы достаточно легко рассмотреть, с невысокими затратами, все спорные вопросы, найти какое-то оптимальное решение с помощью наших арбитров».

В пул третейских судей МКАС входят также иностранные специалисты, кроме того, в прошлом году на взаимной основе состоялось включение авторитетных арбитров из РФ в списки Китайской международной экономической и торговой арбитражной комиссии (CIETAC). В этом году для удобства предпринимателей из Поднебесной переведены на китайский язык правила МКАС, запущена в работу китайская версия сайта арбитражной организации.

До недавнего большинство разбирательств проходило в Москве, но с этого года дела стали рассматриваться и на Дальнем Востоке. По словам руководителя филиала ТПП – ответственного секретаря отделения МКАС во Владивостоке Натальи Присекиной, рассмотрены два иска с участием компаний из России, КНР и Гонконга.

«Споры бывают разные, в том числе по стоимости. Первый иск поступил к нам на 50 тыс. руб. Для сторон было важно обращение к арбитру, как к независимому эксперту, они не хотели портить отношения между собой, им нужно было просто выслушать экспертную позицию. Они закончили этот спор мировым соглашением и пошли дальше работать, совместно делать бизнес», – рассказала Наталья Присекина.

Ксения Бояркина родилась в Комсомольске-на-Амуре. С отличием окончила Хабаровскую академию экономики и права по специальности «экономист-бухгалтер внешнеэкономической деятельности». Поработала по специальности, пока не ушла в декрет. Как только дочь немного подросла, увлеклась изготовлением мастичных тортов: в 2011 г. они были очень популярными. Больше всего Ксении понравилось лепить фигурки из мастики для украшения.

фото: кондитерская «Ле Нуаж»

Первые торты готовились только для родных и близких. Потом подруга попросила сделать торт на день рождения своей дочери, потом знакомые обратились... и благодаря «сарафанному радио» о Ксении узнали многие в Хабаровске.

Вот так, без какого-либо специального образования, без понимания как вообще устроено общественное питание, Ксения Бояркина начала готовить торты на заказ. Это совпало с расцветом эпохи Инстаграм, особых вложений для продвижения своей продукции делать не надо было: социальная сеть быстро донесла до всех возможности Ксении по приготовлению тортов. Постепенно заказы стали разрастаться, и молодой кондитер с головой ушла в новое для себя интересное дело.

В первые дни скорость приготовления была невысокой: за один день больше одного торта испечь было невозможно. Но постепенно приходил опыт, нарабатывались навыки и когда пришлось определяться: возвращаться в старую профессию экономиста-бухгалтера или продолжить «вкусный» бизнес, выбор был сделан в пользу кондитерского дела.

Решение было непростым. С одной стороны, понятная и стабильная работа бухгалтером, с другой – собственный вкусный бизнес, но со множеством подводных камней. Главным доводом стал интерес: Ксения поняла, что печь торты для нее намного интереснее, чем работать с цифрами. Тем более торты стали приносить доход.

Начав серьезно заниматься приготовлением тортов, Ксения Бояркина быстро поняла, что, если развиваться в этом направлении дальше, надо учиться. Стала искать курсы по кондитерскому делу в Москве и выбрала обучение в Международной кулинарной школе Александра Кислицына «VIP Masters». Эта школа предоставляет качественное обучение для профессионалов и любителей именно по кондитерскому искусству. С Александром отношения поддерживаются до сих пор, когда он приезжает в Хабаровск, то обязательно встречается с Ксенией в ее кондитерской «Ле Нуаж».

Интересный этап в профессиональном становлении Ксении Бояркиной – учеба в Париже. Там она обучалась трижды!

– Кондитерская школа Франции – это космос! – уверяет Ксения. – То, что я пробовала на дегустациях в Париже, совершенно несравнимо по вкусу даже с самыми лучшими образцами тортов Италии или России. Не случайно ведь еще 16 ноября 2010 года французская кухня была внесена в Список Всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО. Впервые в истории!

Французские кулинары и кондитеры даже на международных конкурсах ведут себя обособленно, всем видом показывая, что они – выше других. Они не участвуют в этих соревнования – зачем? Они ведь и так лучшие! Этот снобизм, взгляд свысока, не совсем приятен другим. Но, наверное, они это заслужили...

В 2014 г. к Ксении Бояркиной обратился шеф-повар хабаровского ресторана «Амур» Илья Степанов. Тогда ресторан пережил ребрендинг, начал новую жизнь и становился очень модным заведением в Хабаровске. Илья без лишних объяснений сказал, что у Ксении есть всего два часа на сборы: «Мы едем на конкурс в Москву!». Предложение было таким неожиданным, но Ксения согласилась!

Это был первый всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров Chef a la Russe и в хабаровской команде не хватало кондитера. В итоге Хабаровский край на конкурсе представляли Илья Степанов, бренд-шеф ООО «ДВ-Инвестстрой» (этой компании принадлежат в Хабаровске рестораны GUSTAV & GUSTAV, сеть Plantacia Coffee и столовых «Ложка») Александр Чернышев и Ксения Бояркина. Никаких призовых мест наша команда тогда не завоевала, но опыт получила колоссальный! И после этого Ксению пригласили в ресторан «Амур» разработать десертную карту.

Для получения опыта Ксения поработала кондитером и в других ресторанах, изнутри посмотрела на организацию процесса в заведениях общепита. А в октябре 2015 г. Ксения Бояркина открыла свою кондитерскую «Ле Нуаж» и открыла в легендарном для Хабаровске месте. Именно здесь почти 30 лет назад - в 70-90-е годы располагалась знаменитая «Бутербродная», любимое место сбора всех неформалов города. До сих пор считается, что там варили самый вкусный кофе в Хабаровске, а о вкусе местных бутербродов и сейчас ходят легенды. Наверное, дух этого места помогает в работе и кондитерской «Ле Нуаж».

На следующий год Ксения Бояркина приняла участие еще в одном чемпионате Chef a la Russe: ее коллегами были шеф-повара Илья Кожевников (хорошо известен по работе в ресторанах «Амур» и MAIN WINE) и Алексей Шилов (трудился в кафе «Галерея», в ресторане «Цветы», «Meet Meat»). И там их ждал успех! А еще Ксения обратила на себя внимание своим знанием английского языка, после чего получила приглашение пройти обучение и стать международной судьей кулинарных конкурсов.

фото из личного архива Ксении Бояркиной

Для дальнейшего профессионального роста не хватало профильного образования. И тогда Ксения в 2016 г. вернулась в родной вуз, где заочно обучилась на технолога и стала дипломированным специалистом.

Любой, кто хоть однажды занимался изготовлением тортов в домашних условиях, скажет, что это - недешевый процесс. Себестоимость одного домашнего тортика получается немаленькой. Ксения Бояркина с этим соглашается:

– Есть профессиональное сырье, которое используется на поточном производстве, где готовят для продажи в торговых сетях и у продукции большие сроки хранения, – говорит она. – Я, как технолог, могу сказать, что ничего вредного для здоровья в такой продукции нет, хотя там имеются пищевые красители, эмульгаторы, пектины. А есть сырье для домашнего приготовления - например, натуральные сливки или сливочное масло с 82-процентной жирностью. И мы должны понимать: торт из натуральных ингредиентов будет стоить дороже, чем с пищевыми добавками.

Как кондитер, Ксения Бояркина пробует всю свою продукцию. Но при этом остается стройной. Как это возможно?

– Я именно пробую, а не съедаю всё до конца, – улыбается Ксения. – Плюс занимаюсь спортом, не забываю про свое здоровье.  

фото из личного архива Ксении Бояркиной

Французская кондитерская школа – самая передовая в мире, и с этим согласны все. Смогут ли ей когда-нибудь составить конкуренцию китайские кондитеры? Ведь известно желание граждан из Поднебесной быть первыми везде.

– У меня был опыт работы в Пекине, – вспоминает Ксения Бояркина. – Одной китайской фирме я помогала в организации «классической» кондитерской пекарни. Ведь китайские торты и пирожные совершенно другие по вкусу! Наши по сравнению с их – очень сладкие и жирные. У китайцев по-другому устроены вкусовые рецепторы.

Плюс у многих жителей Поднебесной непереносимость лактозы: представить их торты со сливками и сливочным маслом невозможно. И вряд ли в ближайшее время китайские кондитеры будут менять свою рецептуру. Так что французы могут быть спокойны!

фото из личного архива Ксении Бояркиной

В советские времена покупка пирожного было настоящим событием! Детям покупали сладости по большим праздникам. Сегодня же любые десерты перестали быть редкостью. Но сложилась ли у нас своя культура потребления пирожных и тортов?

– Да, если у нас в Хабаровске появляется новое интересное место с пирожными и с кофе, люди начинают туда приходить, – объясняет Ксения Бояркина. – Это здорово! Плюс социальные сети помогают моментально сообщать о новинках на витрине, об интересных акциях. И кондитерская становится неким клубом, куда принято приходить, общаться и, естественно, пробовать пирожные. Плюс сейчас есть возможность путешествовать по миру, перенимать кулинарные традиции других народов, внедрять их в свою повседневную жизнь.

А еще со времен СССР сохранилась хорошая традиция доверять брендовой продукции. Все знают торт «Киевский» (создан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса), торт «Ниигата» (его придумали кондитеры хабаровского ресторана «Аквариум» в 70-е годы). И сегодня названия пекарен и кондитерских для многих тоже своеобразны «знак качества».

– Я очень хочу, чтобы покупатель, зная, что это десерт от «Ле Нуажа», никогда не сомневался в его высоком качестве, – с улыбкой говорит о своей мечте Ксения Бояркина.

Фирменный рецепт от Ксении Бояркиной

ПИРОГ «МЕСТЬ ЛЖИВЫМ НЕКТАРИНАМ ИЛИ НЕКТАРИНЫ В КАРАМЕЛЬНОМ АДУ»

Название этого пирога имеет забавную историю. Однажды Ксения Бояркина купила невкусные неспелые нектарины. Чтобы их как-то использовать, придумала с ними рецепт пирога, который решила назвать именно так: «Месть лживым нектаринам или нектарины в карамельном аду».

фото из личного архива Ксении Бояркиной

Ингредиенты основные:

- нектарины - 4-5 шт.
- сахар - 50-60 гр.
- масло сливочное - 10-15 гр.

Нектарины выпотрошить, расчленить на 4 части. Масло растопить на сковороде, добавить сахар, через 2 мин. добавить нектарины, жарить 5 мин.

фото из личного архива Ксении Бояркиной

Ингредиенты для карамельного крема:

- сахар - 150 гр.
- вода - 50 гр.
- сливки 20% - 100 гр.
- яйца - 2 шт.
- мука - 1 ч. л.

Воду с сахаром соединить в сотейнике, кипятить до загустения и карамельного цвета, постепенно добавить сливки (можно предварительно разогреть в микроволновке), варить на среднем огне постоянно помешивая, пока карамель не соединиться со сливками, затем процедить. Остудить, добавить яйца и муку, тщательно перемешать до однородности.

Ингредиенты для «гроба» из теста:

- мука - 100 гр.
- масло сливочное холодное - 100 гр.
- яйцо - 1 шт.
- вода ледяная - 2 ст. л.

Муку с замороженным маслом порубить ножом на столе в мелкую крошку, добавить яйцо и воду, быстро замесить тесто, сильно не вымешивать, чтобы не растопить масло. Собрать в шар, убрать в холодильник на 30 мин.

Достать из холодильника, раскатать толщиной 3-4 мм, выложить в форму, убрать в морозилку на 10 мин. Разогреть духовку до 200 градусов. Достать форму с тестом, наколоть вилкой, поставить в духовку на 10 мин. Достать из духовки, выложить на тесто нектарины вместе с жидкостью, печь еще 10 мин.

Достать, залить карамельной массой, уменьшить температуру духовки до 150 градусов, печь еще 40 мин. К столу подавать охлажденным.

Федор Анатольевич Антипьев родился 2 декабря 1957 г. в селе Черниговка Черниговского района Приморского края, долгие годы проживал в городе Арсеньев. Получил профессию зоотехника, отработал 15 лет в сельском хозяйстве. После массового закрытия совхозов в лихие 90-е годы перешёл в систему военной торговли и проработал там около 10 лет.

«Военторг» – это одна из старейших профильных торговых сетей в стране, принадлежит Минобороны и специализируется на питании и экипировке военнослужащих. Федор Анатольевич был приписан к 629-му «Военторгу», в котором было достаточно много заведений общественного питания для военных – от села Князе-Волконского до поселка «Маяк» в Хабаровском крае, включая солдатские «Чайные» в каждой воинской части.

Он выступал больше как руководитель военного общепита, организатор его работы. Со своими подчиненными Федор Анатольевич организовывал банкеты с командованием округа на полигонах: непросто было накормить вкусно и красиво десятки человек в погонах в полевых условиях. Готовили и накрывали столы в походных палатках и, по словам Федора Антипьева, тогда он прошел хорошую школу. Один из бывших командующих Дальневосточным военным округом - Виктор Чечеватов, сказал однажды Антипьеву: «От качества ваших блюд на 80 процентов зависит успех любой генеральской проверки!».

 фото из личного архива Федора Антипьева

После реорганизации «Военторга» попросился стать директором кафе «Каскад» в Князе-Волконском гарнизоне. Появилась возможность процессы на кухне изучить изнутри и более тщательно.

С армейской системой торговли Антипьев расстался в 2004 г. и в 47 лет обратился в Центр занятости в Хабаровске, где получил направление на курсы поваров. Обучение на этих курсах дало возможность систематизировать все знания, которые он уже имел. Именно на курсах поваров он получил понятие о базовой системе технологического процесса. Да и наличие «корочки» всегда было необходимостью при устройстве на работу даже в столовые, не говоря уже о кафе и ресторанах.

Вот так в 47 лет Федор Антипьев стал профессиональным поваром, получив 4 разряд. 3-месячную учебу и 3-месячную практику проходил в популярном тогда в Хабаровске ресторане «Хинган». Далее получил 6 разряд после успешной сдачи экзамена.

Первым местом работы Антипьева как повара-профессионала стал комбинат общественного питания при Тихоокеанском государственном университете (это отдельное 2-этажное здание в студенческом городке). Там он познакомился с хабаровским ресторатором Сергеем Гавриловичем Полянским. Это знакомство сильно повлияло на дальнейшую судьбу Федора Антипьева, вместе они проработали почти 15 лет.

Некоторое время Антипьев работал поваром в мясном цехе комбината общественного питания, пока Сергей Полянский не доверил ему самостоятельно открыть столовую при торговом центре «Контур». Проходит буквально несколько месяцев и Федора Антипьева переводят шеф-поваром в еще не открывшейся в Хабаровске пивной ресторан «BeerFest».

Понятие «пивная кухня» тогда для Федора Анатольевича было неизвестным, всё пришлось изучать с нуля. Но это его не пугало: он давно понял: если хочешь чему-то научиться, нужно... учиться!

Федор Антипьев, председатель Хабаровского краевого центра немецкой культуры "Корн" Виктор Янцен, организатор фестиваля "Кухня без границ" Татьяна Аршинова, советник Губернатора Хабаровского края Андрей Веретенников на презентации немецкой кухни в ресторане «BeerFest». фото: Сергей Хамзин

Пивное оборудование в «BeerFest» устанавливали китайские партнеры, они же и учили варить пиво, и готовить пивные блюда и закуски. А блюда немецкой кухни Антипьев уже учился готовить во время стажировки в Мюнхене. С тех времен в ресторане осталась фирменная «Свинина в пиве».

– Пароконвекторное оборудование в те годы было редкостью на предприятиях, эта техника предназначена для тепловой обработки различных продуктов, – вспоминает Федор Антипьев. – С ее помощью возможно приготовление хлебобулочных изделий, горячих блюд, закусок и многого другого. Но вот супы с помощью этого оборудования никто не готовил! Мы были первыми! У нас суп получался как будто томленный в русской печи. Очень вкусно!

А еще в «BeerFest» Федор Анатольевич научился точно определять сколько нужно одновременно салатов и горячих блюд, чтобы накормить гостей при полной посадке во всех залах ресторана.

– Ведь были времена, когда за час мы готовили до 250 шашлыков и салатов! И надо было так подготовиться, чтобы заготовок хватило на всё. Я почти полгода рисовал «карту приготовления и подачи блюд»: на бумаге фиксировал сколько времени уходит на подготовку ингредиентов для салатов, нарезку и маринование мяса, какое расстояние у поваров от холодильника до разделочного стола. Всё потом выстраивалось в определенный алгоритм, анализировалось, и в результате мы добились быстрой и эффективной и готовки, и подачи.

фото: ресторан «BeerFest»

Ресторан «BeerFest» открылся в октябре 2005 г. Почти одновременно Федор Антипьев стал бренд-шефом в сети кафе быстрого питания «Золотая птичка», Для Хабаровска это был совершенно новый формат и он был встречен «на ура»!

Отдельный этап в профессиональной жизни Федора Антипьева - открытие пивных ресторанов «BeerFest» в Таиланде, Вьетнаме и Сингапуре. К этому подошли очень ответственно! В тайском «BeerFest» сразу было установлено всё необходимое оборудование для технологического процесса. И с первых дней были введены жесткие требования к соблюдению чистоты на кухне.

– Я не вижу большой разницы, где открывать ресторан – в России или за границей, – говорит Федор Антипьев. – Основная трудность, к примеру, в Таиланде была перестроить сотрудников на количественный учет, который действует в российской системе общепита. У них нет бухгалтеров, нет калькулятора, весь расход продуктов считается по общему суммарному принципу. Нам пришлось в нашем «BeerFest» в Паттайе сразу навести порядок.

Всего в Паттайе в разное время было открыто три пивных ресторана хабаровской сети «BeerFest». И к открытию двух из них приложил руку Антипьев.

– Самым популярным блюдом в наших ресторанах в Паттайе были русские пельмени, – вспоминает Федор Анатольевич. – Моя дочь Ирина, проработавшая в тайском ресторане «BeerFest» 5 лет, даже один раз заплакала: мол, столько часов уходит, чтобы налепить сотни пельменей, а съедают их гости после открытия заведения буквально за час! Мы ее успокаивали и садились лепить новые буквально всем коллективом: на утро гости рестораны опять требовали именно их!

Во вьетнамском городе Нячанг в меню ресторана «BeerFest» ввели блюда французской кухни: всё-таки эта страна долгие годы была колонией Франции. Активно гости заказывали французский багет, спринг-роллы, рис с морепродуктами, но 50 процентов блюд в меню всё-таки были блюдами русской кухни.

Особенность работы в ресторанах во Вьетнаме, Таиланде и Сингапуре была в том, что оборудование там работает на газе, приходилось этому тоже учиться.

Шеф-повар, работающий в Хабаровске, не может не знать особенности приготовления блюд дальневосточной кухни. Знает их и Федор Антипьев. Но, по его словам, специально он этому не учился, всё пришло с опытом. Дальневосточная кухня в меню наших кафе и ресторанов сегмент не массовый: слишком дорогими получаются блюда. И эта кухня всегда сезонная.

В июне 2017 г. Федор Антипьев был среди тех, кто принял участие в ярмарке «Наш выбор 27». Там сварили самую большую в России уху и накормили ею огромное количество народа. 15 поваров в течение 7 часов колдовали над огромным котлом объемом почти 3 000 литров. Эта рекордная уха даже была зафиксирована в «Книге рекордов России». В октябре 2017 г. с другими поварами Антипьев на «Празднике урожая» в Хабаровске зажарил на вертеле целого быка и угостил мясом всех желающих.

3000 литров ухи в одном котле - всесроссийский рекорд! фото: Вячеслав Реутов, пресс-служба правительства Хабаровского края

В 2018 г. Федор Антипьев получил почетное звание «Заслуженный работник РФ». Он гордится, что сегодня шеф-поварами ведущих ресторанов Хабаровска являются его ученики. С молодежью он любит работать! И у него свой подход к обучению:

– Я против того, чтобы студентов, приходящих на практику в кафе и рестораны, отправляли чистить картошку или перебирать овощи, – категоричен Федор Анатольевич. – Этому они и так научатся! Я своих учеников всегда с первого дня ставлю в пару к поварам, и ребята видят вживую как всё готовится. Это намного эффективнее!

Федор Антипьев тоже соглашается с наличием сегодня большой проблемы с поварами в регионе:

– После ковидного 2020 года повара просто куда-то исчезли! – недоумевает он. – При этом я же вижу сколько ребят учатся в торгово-экономическом техникуме, вижу как у них горят глаза. Но что-то «сломалось» на переходном этапе от получения диплома до выхода на работу. И это наша общая проблема!

По мнению Федора Антипьева, профессия повара – творческая и не простая:

– Не все могут стоять 15 часов у плиты и получить при этом ещё и удовольствие. Плюс обязательной «добавкой» в профессии должно быть творчество. Без этого невозможно развитие и самореализация. И чем раньше юный повар это поймет, тем больше шансов у него на успех в профессии.

 

Салат «Амурский»: фирменный рецепт Фёдора Антипьева

– Рецепт салата «Амурский» был придуман в конце 50-х годов поварами хабаровского ресторана «Амур"» – рассказывает Федор Антипьев. – Во всех кулинарных книгах его рецептура неизменна: главное в нем - сочетание красной рыбы и лукового маринада. Многие заливают лук холодной водой или кипятком, добавляя соль и уксус. Но я против этого метода! Я беру лук (1 луковица), шинкую его, посыпаю солью и сахаром (пропорция 1:1, по 0.5 ч. ложки), немного черным молотым перцем, перемешиваю и даю время "настояться" (минут 30). Лук начинает давать сок. Я лишний сок сливаю, добавляю 9-процентный уксус (1 ст. ложка). Даю еще 20-30 минут до появления маринада. Потом беру сырую мороженную рыбу (форель или нерку) как на талу (100 гр.), разделываю ее на пласты, на чистое филе и опять замораживаю. Затем замороженную рыбу нарезаю на кубики (размер как у помидора черри - на порцию надо 100 гр. помидора черри). Лук смешиваю с рыбой, даю 5 минут постоять, рыба попадает в уксусную «оболочку» и становится плотной. Потом всё смешиваю с помидорами и подаю на стол. При такой рецептуре никакого растительного масла добавлять не надо. Приятного аппетита!

По рождению Николай Вилков дальневосточником не был, он им стал, когда очутился на Камчатке. Свой трудовой путь, родившийся в 1918 году в далекой от Дальнего Востока Ивановской области юноша, начал, конечно же, текстильщиком ­– на фабрике «Парижская коммуна».

Затем был речной техникум и работа на речных судах: сначала на Волге, потом на Енисее, затем на Ангаре, где он дослужился до помощника капитана парохода «Максим Горький». В 1939 году Николай Вилков перешел в военно-морской флот. Служил на Петропавловской военно-морской базе Тихоокеанского флота.

Когда началась советско-японская война, Вилков числился боцманом плавбазы «Север» в звании старшина первой статьи. Война эта была скоротечной, но кровопролитной. Особенно сложно было штурмовать Курильские острова, которые японцы сильно укрепили - десант высаживался прямо в море, многие попросту не доплывали, а кто выбирался на сушу, попадал под шквальный огонь противника. Причем, не только пулеметов, но и танков «Ха-го», «Чи-Ха» и «Шинхото Чи-Ха», которые до сих пор можно встретить на острове Шумшу.

Фото: Центральный музей Великой Отечественной войны

18 августа десант, в составе которого был и Николай Вилков, штурмовал укрепленные позиции японцев на Шумшу: здесь располагалась пехотная бригада, крепостной артиллерийский полк и до 60 танков.

В итоге восемь японских танков были подбиты, десант двинулся вглубь острова на высоту 171, но его остановил кинжальный огонь двухамбразурного дзота, которые, кстати, стоят на острове до сих пор. Вилков и матрос Петр Ильичев подползли к дзоту и попытались забросать его гранатами, но это не помогло. Тогда они повторили подвиг, который уже не раз свершался на полях Великой Отечественной и советско-японской войн – закрыли амбразуру своими телами: Вилков бросился на правую амбразуру, Ильичев – на левую.

Их похоронили здесь же, на высоте 171.

К 1945-ому о подвигах Гастелло и Матросова знали практически все: фронтовые газеты сделали свое дело, неделей ранее появился свой – «дальневосточный Матросов» – Николай Голубков, который на второй день советско-японской войны закрыл собой амбразуру японского дзота в китайском городе Фуюань, его освобождала Краснознаменная Амурская флотилия. Должен был такой герой появиться и на Курилах, в итоге их оказалось двое.

Кстати, изначально Ильичеву не было присвоено вообще никакого звания. Его подвиг много позже «раскопал» журналист Александр Гритченко, который со слов очевидцев восстановил детали того боя и написал книгу «Путь к подвигу». Благодаря его стараниям, в 1958 году подвиг матроса признали на официальном уровне и присвоили Ильичеву звание «Герой СССР».

Николаю Вилкову звание Героя Советского Союза дали практически сразу же - 14 сентября 1945 года, ему также вручили Орден Ленина и «Золотую звезду». Мемориальные доски в его честь установлены в городах, где он успел «отметиться»: Наволоках, где родился, Нижнем Новгороде, где учился в речном техникуме, Иркутске, где бороздил Ангару, Петропавловске-Камчатском и Вилючинске, где служил.

Бюст Николаю Вилкову на территории Нижегородского речного училища 

Но, пожалуй, самое значимое увековечивание памяти для моряка – это корабль, названный в его честь.

Большой десантный корабль «Николай Вилков» «появился на свет» тоже далеко от Дальнего Востока – на заводе «Янтарь» в Калининграде. Всего было построено четыре корабля этой серии, «Николай Вилков» ее замкнул. Кстати, свое имя корабль получил еще на стапелях. Построили его в рекордные сроки – за два года, уже в начале 70-х он отправился нести службу на Тихоокеанском флоте.

Большой десантный корабль «Николай Вилков»

Практически сразу начались дальние походы: Индийский океан, Эфиопия, Персидский залив, Вьетнам, Окинава. Были даже боевые столкновения: на рейде Адена БДК обстреляли из пулеметов, пришлось выгнать на аппарель танки, а в Южно-Китайском районе ночью пираты приняли военный корабль за гражданский сухогруз (он действительно на него похож, так как за основу проекта был взят «мирный» сухогруз) и пытались автоматной очередью остановить его. Каким же было удивление пиратов, когда по ним был открыт ответный огонь из зенитной корабельной артустановки.

Сегодня «Николай Вилков» постоянно участвует в учениях от Приморья до Чукотки. А иногда, как сейчас, оказывает помощь и гражданскому населению.

«Николай Вилков» эвакуирует людей из подтопленной Андреевки в Приморье, август 2023. Фото: МО РФ

Но были и другие «Николаи Вилковы» на воде – два речных труженика на Ангаре, названные в его честь, но их уже давно списали. Или, к примеру, рыболовный траулер, где капитаном был его друг, тоже Герой, но социалистического труда, Константин Числов. Он служил на Камчатке вместе в Вилковым, вместе из Авачинской бухты отправились штурмовать Курилы.

Позже, не раз проходя Первым курильским проливом, Числов выходил на капитанский мостик и в бинокль рассматривал Шумшу – остров, где в братской могиле остался его друг и боевой товарищ. Примечательно, что в капитаны судна, названного в честь его друга, Числов попросился сам. Тогда он уже командовал «передовиком» рыболовного промысла – траулером «Соликамск», но решил перейти на «отстающего», на «Николая Вилкова». Через девять месяцев Числов вывел экипаж судна в лидеры.

Позже Числов пригласил мать Николая побывать на борту траулера, названного в честь его сына, выслал е денег на дорогу. Женщина, несмотря на преклонный возраст, приехала на полуостров. И все время крестилась и молилась за рыбаков, хотя это и было не принято в Советском Союзе.

Гастротуризм – неотъемлемая составляющая любого путешествия. Ведь каждому интересно, чем можно себя порадовать за обедом там, куда приехал впервые. Локальные продукты – именно то, чем можно «привязать» гостя. Незабываемый гастрономический опыт заставит его рассказать об этом знакомым и вернуться вновь. Чтобы добиться такого эффекта рестораторам, конечно, нужно потрудиться над связкой «качество-подача-сервис».

Президент АНО «Федерация ревизоров гостеприимства» Галина Драгни отметила, что рестораны по-доброму привязывают человека к местности, создавая аутентичные проекты с необычным дизайном, оформлением и высококлассным сервисом. Она призвала сообщество дальневосточных рестораторов глубже проработать свои концепции гостеприимства.

«Концепция достижения лояльности и формирования доверия возможна через нейромаркетинг. Ментальная связь через эмоции, визуальные стимулы и информацию. Продавая свой продукт, нужно создавать историю бренда, сюжеты местной кухни и даже историю упаковки. Именно на этом зарабатывают обладатели звезд Мишлен».

Каждый регион гордится своими достопримечательностями, своей кухней, и пытается предложить что-то необычное – то, что зацепит сразу, желательно, даже с названия. Так, на Сахалине гостей, помимо морских деликатесов, привлекают лопухами и клоповкой. В Южно-Сахалинске в рамках гастромарафона «Дикоросия» проводят «Лопух-фест». Как вариант, молодые стебли сахалинского лопуха можно отварить, порезать и обжарить с луком, добавив острые специи и соевый соус. А клоповка (красника) – это целебная ягода, распространенная на Сахалине, применяется для понижения давления. Популярна среди туристов и местных жителей настойка из клоповки, оставляющая необычное послевкусие. Об этом участникам гастрономической сессии рассказала представитель выставочного туристического центра Сахалинской области Регина Дикова.

Сахалинская кухня - это фьюжн корейской, японской и русской кулинарии. фото: Олег Леккер

«Сахалин – единственный островной регион России, наше главное отличие в гастрономическом плане – сплетение нескольких культур, фьюжн корейской, японской и русской. Поход в ресторан на Сахалине – удовольствие не из дешевых, поэтому мы продвигаем концепцию сетов – чтобы гость с любым бюджетом смог по фиксированной цене попробовать максимальное количество блюд, тем самым создать для себя образ сахалинской кухни».

Крабом и папоротником привлекают туристов на Камчатке. Не считая, конечно, наваристой ухи из чавычи, красной икры и жимолости. Хабаровск славится царь-рыбой тайменем, черной и красной икрой, кедровыми орехами и аронией. Оленина, юкола, буузы, байкальский окунь, мед, целебные бальзамы, морские огурцы, гребешок и мидии – гастрономическое богатство дальневосточных регионов будоражит умы и желудки гурманов.

фото: shutterstok.com

Дальневосточная мекка гастротуризма – Приморье. Гребешок с фуа-гра и топинамбуром, котлеты из краба, камамбер с вареньем из бекона, вонголе, трепанги и морские ежи – обилие локальных морепродуктов и рыбы в авторском исполнении. Только во Владивостоке насчитывается больше двух тыс. ресторанов.

Регион входит в тройку лидеров в России по количеству уличных гастрофестивалей. Это направление развивается во Владивостоке с 2016 года. На слуху такие мероприятия как «О!мега вкус», «Море Камбала», «5 морей 3 океана», «Приморские муссоны» – последний пройдет с 30 сентября по 7 октября, в нем примут участие 25 регионов, будут представлены 40 гастропроектов. Свои стрит-фуд фестивали проводят и другие регионы ДФО: «Наважный фест», «Рыба моей мечты», «Папоротникраб» и другие.

Фестиваль дальневосточных гребешков «На гребне» проводится ежегодно с 2018 года и постоянно расширяет свою географию. В 2023-м участниками стали 235 ресторанов из 40 гордов России.

Известный российский ресторатор, открывший 60 проектов по стране и за ее пределами Рустам Тангиров отмечает, что с 2010 года гастрономия в России серьезно набрала обороты, однако сейчас произошла некая стагнация отрасли. Он связывает это с уходом Мишлена, общей усталостью и депрессией, влиянием мировой политической ситуации.

«Надо продолжать развивать локальную кухню, прививать вкус и местным жителям, и гостям. Я удивляюсь, почему местные шеф-повара не ведут карту сезонности. Именно это помогает подготовить заранее сезонное меню, и знать, когда будет тот или иной продукт или его не будет вообще в этом сезоне. Это убережет от издержек и оптимизирует рабочий процесс».

Сезонные предложения в ресторане — это отклик на запросы гостей с максимальной пользой для заведения. При этом сезонные локальные блюда — максимально свежие и полезные, так как ингредиенты для них попадают на кухню без долгой транспортировки. Карта сезонности поможет рассчитать, в какое время и в какой объеме можно закупить скажем, корюшку или лосось, орехи и ягоды. Некоторые рестораны имеют такие карты, но это не повсеместно.

Каждый регион Дальнего Востока имеет свою специфику, и в то же время есть и объединяющие особенности. Главным предложением, прозвучавшим на гастрономической сессии форума, стало создание единой карты сезонности для всех дальневосточных регионов. Принято решение обратиться за помощью в создании календаря сезонности дальневосточных продуктов в Минвостокразвития и в аппарат полпреда президента РФ в ДФО.

Гастрофестивали - в топе событийного туризма. фото: оргкомитет фестиваля «О!мега вкус»

Еще один важный аспект может помочь в привлечении туристов на Дальний Восток. Событийные гастрономические мероприятия региона нужно продвигать посредством туроператоров. Зачастую приезжающие тургруппы не имеют понятия, какие события будут проходить там, где они собрались побывать. И наоборот – зная, когда будет проходить интересное событие, гость сможет скорректировать даты вылета, чтобы попасть, например, на гастрокэмп. Туроператоры не всегда встраивают «событийку» в свои пакетные предложения, а это неплохо бы отразилось на экономике и привлекательности ДФО.

Владимир Александрович Тимагин родился 11 ноября 1982 г. в Хабаровске. Профессиональным поваром стал совершенно случайно: первое образование строительное. Окончил Хабаровское училище и получил профессию «штукатура-маляра-плиточника 4 разряда». Потом два года отслужил в войсках ПВО. После армии решил пойти на стройку, но по знакомству позвали поработать учеником повара в знаменитый тогда в Хабаровске ресторан японской кухни «Саппоро».

Кухня ресторана была наполнена самым современным на тот момент японским оборудованием, принципы организации работы были заложены шеф-поварами из Японии, и они сильно отличались от тех, по которым привыкли работать в заведениях общепита советского образца. Сегодня Владимир Тимагин прямо говорит, что тогда он вытащил в жизни счастливый лотерейный билет: первым местом работы стал серьезный ресторан высокого уровня. Один раз взяв эту высоту, Владимир держит планку всю свою профессиональную поварскую карьеру.

Ресторан «Саппоро» был первым в Хабаровске, где ввели систему «открытой кухни»: всё готовили на глазах у посетителей. А это – двойная ответственность и по технологии приготовления блюд, и по санитарным условиям, и по внешнему виду поваров, и по поведению на кухне.

Владимир вспоминает, что меню ресторана «Саппоро» тогда ему казалось безумно огромным: в нем значилось около 250 блюд! И технологию приготовления каждого нужно было знать! Работа на кухне «Саппоро» научила всё делать быстро, качественно, с соблюдением всех санитарных норм, не бояться большого количества гостей, нести ответственность за свою работу.

Для Хабаровска начала нулевых годов профессия повара японского ресторана была экзотической. Да и ресторанов с кухней Страны восходящего солнца тогда можно было посчитать на пальцах одной руки: кроме «Саппоро», еще славились «Юнихаб» на 11 этаже гостиницы «Интурист», «Малый отель», «Теппан-Яки».

Это потом уже начался бум доставки японской кухни, роллы и суши появились в десятках кафе Хабаровска и прежнее очарование с загадочностью японская кухня постепенно потеряла.

Отношение к продуктам на кухне ресторана «Саппоро» всегда было очень трепетное. И по воспоминаниям Владимира Тимагина, доставлять в Хабаровск качественные ингредиенты было непросто. Дело доходило до того, что свежий японский тунец привозил пилот самолета, выполнявшего рейсы Хабаровск – Ниигата – Хабаровск! Спасало и то, что учредителем ресторана с российской стороны была рыболовецкая артель «50 лет Октября», поэтому проблем с крабом и с другими морепродуктами не было. Но не хватало настоящих японских специй, маринованного имбиря, паст, уксусов, соуса васаби.

Сегодня Владимир Тимагин себя больше позиционирует не как шеф-повар, а как ресторатор, работающий вместе с дружной командой управленцев-единомышленников. В их управлении в Хабаровске находятся итальянская пиццерия Spalletti (заведению недавно исполнилось 4 года), кафе «Китайская бабушка» (открылось 2 года назад), грузинский фаст-фуд «Буба», фаст-фуд русской кухни «Пельменная «Маруся» (эти два заведения появились около года назад) и сеть кафе восточного стрит-фуда «Лаваши» (ей почти 3 года). Заведения все разные, но Владимира это никак не смущает.

Интерьер пиццерии Spalletti. фото: Spalletti

– Если ты понимаешь суть ресторанного бизнеса, отладил все рабочие процессы, то совсем неважно какой национальной направленности у тебя кухня, – не скрывает своего мнения Владимир Тимагин. – Да и золотое правило «не хранить все яйца в одной корзине» еще никто не отменял: мы делаем заведения разных кухонь и разного формата, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по душе. Главное, что идеи и принципы работы у нас общие, и действуют они во всех заведениях.

А еще Владимир, в отличие от многих других местных рестораторов, не считает сегодня в Хабаровске критичной проблему с поставкой продуктов для кафе и ресторанов:

– Да, если бы у нас были стейк-хаусы – мясные заведения, наверное, мы бы столкнулись с проблемой доставки, к примеру, мраморной говядины. Но во всех наших заведениях мясо используется в переработанном виде: маринуется, варится, тушится. Мраморная говядина нам нужна только для приготовления ростбифа – запечённого в духовом шкафу куска мяса, и тартара –закуски из нарезанной кубиками сырой говядины, но объем приготовления этих блюд не такой огромный, чтобы переживать об отсутствии нужного количества мяса.

Очень многому в организации общественного питания Владимир Тимагин научился у своих китайских партнеров, в том числе и современной системе учета расхода продуктов на кухне. Она уже показала свою эффективность, поэтому «вчерашним днем» Владимир считает, к примеру, постоянные ревизии на кухне и наличие в штате бухгалтера-калькулятора. Работать можно и без них!

– Шеф-повара должны заниматься кулинарным творчеством, а не забивать себе голову мыслями о том, как, к примеру, правильно произвести ревизию и не быть наказанными за несовпадение итоговых цифр.

Если продолжить тему сотрудничества с китайскими партнерами, то нельзя не вспомнить международный конкурс кулинарного искусства в ресторане «Портман» в Харбине в марте 2017 г. Профессиональное жюри тогда Тимагин удивил необычной подачей блюда из осетра: облил рыбу бренди, а затем поджег. Зрелище получилось ярким!

Осётр «с огоньком» принёс Владимиру Тимагину заслуженную награду! фото: пресс-служба администрации Хабаровска

Как и полагается современному общепиту, в заведениях Владимира Тимагина и его команды много внимания уделяется кухонному оборудованию, способному не только облегчить жизнь поваров, но и сделать блюда вкуснее:

– Чтобы сохранить свежесть и аромат овощей, мы применяем их маринование, дегидрирование: специальный аппарат сушит овощи, с его помощью можно делать вяленые помидоры, широко используемые в пиццах.

Применяется на кухнях в заведениях Владимира Тимагина и популярная сегодня технология «су-вид» – кулинарный метод длительного приготовления блюд в вакууме на водяной бане при низкой температуре. Сами делают в коптильнях вяленую и копченую колбасу для своих пицц. Активно используются вакууматоры - специальные приспособления, обеспечивающие продуктам герметизацию и создание благоприятной среды для их хранения.

Невозможна итальянская кухня без лапшмейкера – аппарата для изготовления и нарезки лапши и других макаронных изделий. Радует, что российские производители научились производить специальные сорта муки для пиццы и паст: начинали-то в Spalletti готовить из итальянской муки. Российские аналоги сейчас, конечно же, дешевле.

Очень скептически Владимир Тимагин относится к продвижению дальневосточной кухни в хабаровских кафе и ресторанах:

– Чтобы продвигать местную кухню, нужен постоянный приток туристов. А этим наш регион не может похвастаться, особенно после пандемии коронавируса. Когда был повышенный интерес со стороны туристов из КНР и Республики Корея, мы в наших заведениях даже печатали меню на китайском, корейском и английском языках: это было востребовано и очень помогало в работе. Сегодня в Китае очень популярна пицца. Приезжающие в Хабаровск граждане Поднебесной с большим желанием закажут у нас пиццу, чем блюда дальневосточной кухни.

Владимир Тимагин проводит мастер-класс на профессиональном конкурсе WorldSkills по поварскому делу. фото из личного архива

Очень смущает Владимира Тимагина и «размытость» самого понятия «дальневосточная кухня» в Хабаровске:

– В Приморье всё очевидно – это морепродукты. А у нас? Одним папоротником сыт не будешь, а местная рыба такая дорогая, что приготовленные из нее блюда становятся не по карману гостям кафе и ресторанов. Плюс доступная рыба у нас – это понятие сезонное, постоянно в меню ее не включишь.

С недоверием Владимир Тимагин относится и к всевозможным ресторанным рейтингам.

– Рестораторы вкладывают столько сил и затрат, чтобы быть на верхних строчках, забывая порой об элементарном: о поддержании постоянно высокого уровня своих заведений, – говорит Владимир. – А в Хабаровске настолько постоянный круг посетителей кафе и ресторанов, что говорить об объективных рейтингах нельзя. Всегда интересны и популярны новые заведения, но и к ним быстро пропадает интерес: все желающие посетили их по два-три раза и всё!

Работа в ресторанном бизнесе подразумевает постоянное движение вперед. Здесь нельзя останавливаться на достигнутом, иначе и конкуренты обгонят, и гости забудут дорогу. Владимир Тимагин и члены его команды это хорошо понимают. И, наверное, уже никто не удивится, если через некоторое время эта дружная команда в Хабаровске откроет еще одно заведение.

РЕЦЕПТ ЛЕТНЕГО САЛАТА ОТ ВЛАДИМИРА ТИМАГИНА

Ингредиенты:

Спелые помидоры - 2-3 шт.
Сыр «Рикотта» - 150 гр.
Оливковое масло - 2 ст. ложки.
Свежий базилик - 50-70 гр.
Крупная морская соль - 1 ч. ложка.
Сахар - 1 ч. ложка.
Свежемолотый перец - по вкусу.

Помидоры нарезать крупными дольками и положить на тарелку. Посыпать сахаром. Сыр «Рикотта» разрезать на кусочки и положить на помидоры. Полить оливковым маслом. Посыпать морской солью и свежемолотым чёрным перцем. Базилик добавить сверху.

Примечание. Особенно хорош местный фиолетовый базилик. Его, правда, можно заменить на молодую кинзу, добавить чеснок и грецкие орехи. Но это будет уже другая кулинарная история...