— Александр Александрович, для чего в принципе регионам необходимо развивать ESG-проекты?

— ESG — это прямой запрос населения. Посмотрите по экологической ответственности: люди точно не хотят свалок, люди хотят чистый воздух. Вторая тема — социальная история. Это, по сути, вторая часть S, которая отвечает за социальное направление. Идем дальше. Про бизнес. Бизнесу интересно развиваться в регионах, где созданы правильные ESG-условия. Посмотрим на национальные проекты. Их 14, и десять из них тоже про ESG. Еще важно понимать, что ESG – это про деньги. С 2018 года в зеленые социальные проекты было привлечено порядка 525 млрд руб. Из них 115 млрд руб. были направлены на зеленые города, на инфраструктуру, на ЖКХ и т.д. В «Сбере» мы тоже активно этим занимаемся. За прошлый год мы сделали 75 проектов на сумму 65 млрд руб. Это такие востребованные направления, как ЖКХ, образование, инвестиции в инфраструктуру. Еще одна большая тема — это внутренний туризм. Как показывает практика, туристы едут в те регионы, которые хорошо развивают ESG, потому что там всегда приятно провести время. Хотите развивать внутренний туризм — тоже добро пожаловать в ESG.

— Как сейчас обстоят дела с ESG в регионах?

— Сейчас регионы разделились на три блока: первый — это те, которые активно продвигают ESG-повестку. И у них есть четкая корреляция с их успешностью. К ним хотят ехать люди, к ним двигается бизнес, у них уровень доверия власти достаточно высокий. Другая часть — другая крайность, у них соответствующие достаточно низкие показатели. И есть самая большая группа сомневающихся. И мы искренне надеемся, что эта группа сомневающихся перейдет в группу прогрессивных регионов, которые будут развивать свой регион на основании принципов ESG.

— Как «Сбер» может помочь регионам в этой связи?

— Мы сделали ESG-рейтинг всех регионов в России и понимаем, чего не хватает каждому конкретному региону, чтобы продвинуться вперед. Это конкретные действия и конкретные задачи, которые надо решать и которые напрямую коррелируют с теми задачами, которые ставит администрация президента, правительство, которые описаны в национальных стратегиях. Регион, когда реализует то, что мы предлагаем, продвигается и в тех рейтингах, на которые обращает внимание внешняя среда.

Напомним, по итогам 2022 года на Дальнем Востоке портфель кредитов Сбера, имеющих в своей структуре ESG-условие, составил более 1,5 млрд рублей. Сбер выступает драйвером ESG-повестки и одним из пионеров направления ответственного финансирования ДФО.

Составитель Национального рейтинга инвестклимата в субъектах РФ - «Агентство стратегических инициатив по продвижению новых проектов» действует с каждым годом всё дотошнее. Параметры, по которым оцениваются регионы, видоизменяются, дополняются, уточняются. В 2021-м учитывались 67 показателей, вместо привычных 44-х. Прибавило в объёме и весе направление «Регуляторная среда», куда вошли все показатели по разрешениям на строительство, вводу в эксплуатацию, подключение к сетям водо-, тепло-, электроснабжения и прочим сетям. Новые оценки появились и в других блоках – «Институты для бизнеса», «Доступность ресурсов и качество инфраструктуры» и «эффективность поддержки малого и среднего предпринимательства».

^{фото: Вячеслав Реутов, пресс-служба правительства Хабаровского края}
Улучшить свою позицию Хабаровский край смог главным образом за счет непосредственной работы с инвесторами, малым и средним бизнесом. Видоизменённый инвестпортал, центр «Мой бизнес», поддержка экспортёров, аренда земли без торгов – всё это предприниматели разного калибра оценили по достоинству. По 33 показателям из 67 регион находится в «топовых группах» - «А» и «B», по ещё 17-ти – в группе «С» и целых 26 показателей, т.е. 40% - находятся в «красной зоне» - группах «D» и «Е».

^{изображение - фрагмент презентации правительства Хабаровского края}

— Это то, над чем нужно работать, - сказала Мария Авилова, первый заместитель председателя правительства Хабаровского края — это наш потенциал для дальнейшего наращивания позиций по инвестиционному климату.

Первую позицию по приложению сил в этом направлении предложила руководитель дальневосточного представительства АСИ Ольга Курилова. Она указала на непомерный объем проверок, проводимый ведомствами регионального уровня, при том, что в 2020-м и 2021-м годах проверки были запрещены.

Ольга Курилова, руководитель представительства АСИ в ДФО
^{фото: Вячеслав Реутов, пресс-служба правительства Хабаровского края}

- Мы видим, что больше всего проверяет региональный уровень надзора, - сказала она. – Надо посмотреть и проанализировать эти проверки. Может они были связаны с пандемией. Во многих регионах, однако, в эти ковидные годы было много проверок муниципальных, во время которых контролировались требования эпидемиологического характера. Но в Хабаровском крае муниципальных как раз меньше всех. Если говорить по ведомствам, традиционно большое для региона количество проверок проводит ФНС, и высокие показатели по проверкам МВД и прокуратуры. Здесь тоже нужно проанализировать все проверки, практически каждый предприниматель отмечал, что сталкивался с давлением со стороны правоохранительных органов. По Дальнему Востоку у нас два таких региона, и один из них – Хабаровский край.

Но если бы только проверки. Практически все опрошенные АСИ предприниматели сообщили о случаях коррупции, как со стороны органов власти разного уровня и ведомственного подчинения, так и со стороны естественных монополий.

фрагмент презентации АСИ
^{фото: EastRussia}

Как приговор прозвучали данные из направления «Регуляторная среда». В этом году были добавлены показатели по водоотведению, водоснабжению, подключению к газу и теплу, то есть все те шаги, которые составляют «клиентский путь инвестора». Получение разрешение на строительство в Хабаровском крае приходится ждать 120 дней, следует из данных АСИ, при этом надой пройти 12 процедур. Подключение к электросетям – 104 дня, к газу – 162 дня, к сетям водоснабжения – 139 дней, водоотведения – 122 дня.

– Эффективность по водоснабжению, водоотведению, газопроводу, получению земельных участков, как с торгами, так и без них – показатели по этим критериям очень низкие, - отметила Ольга Курилова. – Хабаровский край по ним в самом конце списка регионов ДФО. Занимает предпоследнюю строчку.

При этом регион демонстрирует один из лучших результатов в стране по эффективности процедур ввода объектов в эксплуатацию, отметила Курилова. То есть по некоторым направлениям местным чиновникам удаётся выстроить работу.

В ответном слове губернатор края Михаил Дегтярёв отметил, что на дно инвестрейтинга тянут показатели, за которые отвечают крупные муниципалитеты, где дислоцируются ключевые стройки – Хабаровск, Хабаровский район, Комсомольск-на-Амуре. Руководителям этих образований он посулил организовать контроль за показателями эффективности.

Михаил Дегтярев, губернатор Хабаровского края
^{фото: Вячеслав Реутов, пресс-служба правительства Хабаровского края}

- Установим KPI, коллеги. Когда будете идти на второй, третий, четвёртый срок, будем это дело учитывать при согласовании кандидатур глав городов и районов, - подвёл черту Михаил Дегтярёв. – По правоохранительному блоку тоже надо разобраться. Почему у нас выросли в таком объёме претензии к правоохранителям.

Какие оргвыводы последуют в отношении естественных монополий, глава региона не уточнил. Однако поставил задачу – вывести край в двадцатку регионов лидеров до 2026 года. Попутно заметив, что высокая позиция в национальном рейтинге – не самоцель, самое главное – создать максимально комфортные условия для инвесторов. Если учесть динамику движения региона по рейтингу за последние три года придется потрудиться.

Среда заела

Состояние городской среды связано с проблематикой качества жизни, которое в ДФО ниже среднероссийского уровня. По регионам федерального округа картина неравномерна: как следует из презентации Дальневосточного федерального университета (ДВФУ), представленной на июньском заседании Совета по вопросам развития Дальнего Востока, Арктики и Антарктики при Совфеде, из почти 90 субъектов РФ по качеству жизни Хабаровский край находился в рейтинге на 30 месте, Сахалин – на 31, Камчатка – на 40, Приморье – на 43, Магаданская область – на 51. В числе регионов, замыкающих список, оказались Чукотка, Якутия, Амурская область, Бурятия, Забайкалье, ЕАО.

Проблема проявляется оттоком населения, причем даже в сравнительно респектабельном Приморье. Как отметил проректор по управлению кампусом ДВФУ Максим Ведяшкин, край покидает самая перспективная часть населения – люди до 34 лет. «Основные причины – дефицит качественного образования, отсутствие перспектив, возможностей для самореализации и построения карьеры, а также нехватка жилья и социальной инфраструктуры для долгосрочного закрепления в регионах», – пояснил он.

По словам члена Совета по вопросам развития Дальнего Востока и Арктики Дениса Гусева, за последнее время запущены новые механизмы, способствующие созданию комфортных условий проживания в городах ДФО. Это такие программы, как «Дальневосточный квартал» (кроме постройки 2,1 млн кв. м жилья запланировано создание не менее 16 социальных объектов) и «1000 дворов». Если говорить о последней, в текущем году в отдельных субъектах Дальнего Востока кассовое исполнение по ней находится на достаточно низком уровне, сообщил сенатор.

Программа «1000 дворов» стартовала в 2022 году. В ее рамках уже благоустроено 3,5 млн кв. м территории. Программа подразумевает преобразование дворов в дизайн-площадки и даже мини-парки, ориентированные на разные возрастные группы, функциональность, безбарьерную среду.

В вопросе будущего благоустройства должны активно участвовать сами жители. Голосование, как правило, проводится в конце года. «В декабре люди проголосовали, и остается [с учетом сезона] меньше года, чтобы преобразовать пространство, – говорит министр ЖКХ Сахалинской области Наталья Куприна. – Необходимо сдвинуть хотя бы на осень, чтобы была возможность завезти материалы, учитывая нашу удаленность, сложную логистику. Например, на некоторых Курильских островах нет собственных инертных материалов».

Дело мастера

Федеральные власти обещают перемены в улучшении городской среды. Как отметила замглавы Минвостокразвития Эльвира Нургалиева, в предыдущие годы внимание акцентировалось на экономических механизмах развития Дальнего Востока, включая специальные преференциальные режимы, как свободный порт Владивосток и территории опережающего развития. «Фокус был на привлечении инвестиций, создании рабочих мест. Сейчас мы перешли ко второму крупнейшему этапу – социальному развитию», – заявила чиновник.

Особые надежды связаны с реализацией мастер-планов развития 25 дальневосточных городов (к настоящему времени совместно с ДОМ.РФ разработано 11). Шесть из них – по Петропавловск-Камчатскому, Южно-Сахалинску, Чите, Северобайкальску, Тынде, Улан-Удэ – представлены на уровне главы государства.

Мастер-план предусматривает не просто градостроительные решения. Как документ стратегического развития он должен помочь сформулировать оптимальное будущее городов. «Мастер-планы позволяют определить, какие территории будут иметь максимальный эффект с точки зрения улучшения восприятия населением пространства и с точки зрения какой-то экономической капитализации территорий вокруг этих общественных пространств», – рассказал директор по развитию городской среды АО «ДОМ.РФ» Антон Финогенов.

Безусловно, помимо задач на перспективу, стратегия долгосрочного планирования развития территории должна способствовать решению нынешних проблем. Например, Якутия намерена защитить мастер-планы по столь отличающимся друг от друга городам как Якутск и Нерюнгри. По словам главы республики Айсена Николаева, столица региона насчитывает 400-летнюю историю, и сегодня это один из быстрорастущих городов России. «За последние десять лет [по населению] он вырос на 30% – сейчас около 400 тыс. жителей. И здесь огромное количество аварийного жилищного фонда, который мы при поддержке правительства страны сносим, сносим – еще нам на десять лет работы точно есть», – не исключил Айсен Николаев. В свою очередь Нерюнгри создавался в позднесоветский период. «Построили город очень быстро, и все одновременно пришло в негодность: обшивка домов, канализация, дороги», – свидетельствует глава Якутии.

Как привлечь финансирование

Одним из главных финансовых инструментов при воплощении в жизнь проектов по улучшению городской среды должны стать инфраструктурные облигации, которые сочетают в себе меры господдержки и банковское кредитование. Данный механизм подразумевает привлечение кредитов на льготных условиях – до 20-30 лет под 4-5% годовых. Причем точка приложения относится не только к реализации мастер-планов, но и других проектов, направленных на развитие социальной инфраструктуры.

«На что можно использовать эти ресурсы? Прежде всего, это инженерная инфраструктура, все, что касается подготовки площадок под строительство жилья, коммунальные сети, очистные сооружения, практически вся социалка: школы, больницы, культурные центры. Можно финансировать транспорт, трамвайные пути... Спектр широкий», – подчеркивает управляющий директор по Дальнему Востоку АО «ДОМ.РФ» Александр Левинталь.

Общий лимит инфраструктурных облигаций в масштабах страны составляет 300 млрд руб., из них 100 млрд предназначено для Дальневосточного федерального округа. На начало июня по ДФО было одобрено 13 инфраструктурных проектов с объемом финансирования 46 млрд руб.

Однако пока этот финансовый инструмент не столь широко распространен. «Сегодня далеко не везде руководство территорий придает значение этому механизму. А он достаточно универсальный и имеет свои преимущества. Бюджетные, специальные казначейские кредиты – это все вычеты из бюджета. Да, это вклад в экономику, но все-таки эти деньги нужно найти в бюджете, – разъясняет Александр Левинталь. – Наш механизм – это в основном внебюджетный источник. Допустим, чтобы привлечь 100 млрд руб. в реализацию мастер-плана, нужно всего 4 млрд руб. бюджетных денег».

В качестве положительного примера представитель ДОМ.РФ привел Магаданскую область. К настоящему времени с привлечением инфраструктурных облигаций она получила 20 млрд руб. на шесть проектов. Сейчас готовятся еще два, на 10 млрд руб.

«На сегодня только шесть регионов ДФО пользуются [инфраструктурными облигациями], пять прорабатывают возможность. Мы планируем, чтобы все регионы имели такие проекты. Лимиты еще не выбраны», – уточнил Александр Левинталь.

Как мотивировать победителя

Дополнительную поддержку регионам и муниципальным образованиям может дать участие во Всероссийском конкурсе лучших проектов формирования комфортной городской среды (заявки направляются в Минстрой). Причем в нем можно участвовать населенным пунктам, не имеющим статуса города, с численностью от 5 тыс. человек.

В этом году конкурс проводится отдельно для субъектов, входящих в состав ДФО. По итогам первого этапа отобрано 32 проекта-победителя, на финансирование которых будет направлено 3,1 млрд руб., проинформировал сенатор Денис Гусев.

Однако по сравнению с предыдущими годами активность дальневосточников в конкурсном участии снижается, констатирует директор дивизиона «Городская экономика» Агентства стратегических инициатив Ольга Захарова. Из 195 потенциальных участников в нынешнем конкурсе заявки представлены только по 51 населенному пункту из всех субъектов ДФО, за исключением Еврейской автономной области.

«Делаем вывод, что несмотря на повышение числа потенциальных участников, к сожалению, процент принимающих участников у нас снижается. Деньги выделяются, расширяются возможности, а количество участников меньше», – рассказала Ольга Захарова.

По ее словам, для повышения мотивации необходим адресный подход, который предусматривает сопровождение и консультирование будущих конкурсантов по разным вопросам. Потенциальным участникам необходим четкий алгоритм с разбивкой по срокам прохождения всех процедур, начиная от подачи заявки до ее реализации. Немаловажно, повышать компетенции местных специалистов, способных вести подобные проекты.

«Наша задача – на основе лучших практик описать технологии, процессы производства, сделать муниципалитеты квалифицированными заказчиками в сфере благоустройства. Потому что, когда есть квалифицированный заказчик – есть квалифицированный исполнитель», – резюмирует Ольга Захарова.

Действительно, в последнее время появилось много возможностей по благоустройству территорий дворов, общественных пространств, ускорился процесс по переселению горожан из аварийного жилья, отмечет Наталья Куприна. Вместе с тем остается нерешенным ряд вопросов, которые характеры для того или иного региона.

«Мы столкнулись с проблемой по капитальном ремонту многоквартирных домов… Жилой фонд стареет, у нас дома все малоэтажные, максимум 5 этажей, даже в Южно-Сахалинске, а в основном на малых территориях – это 2- и 3-этажные дома, – констатирует министр ЖКХ Сахалинской области. – Сборы с населения маленькие, потому что площадь маленькая. И даже при выделении средств из областного бюджета, а мы выделяем от 1,5 до 3 млрд руб. в год, не успеваем восстанавливать свой жилой фонд, особенно крыши, фасады, ряд инженерных коммуникаций, подвалы».

Она предлагает предусмотреть механизм заимствования, возможности кредитования для данной цели Фондов капитального ремонта, к примеру через ДОМ. РФ. Для этого нужны соответствующие нормативные изменения.

«Сколько не пытались решить этот вопрос, к сожалению, не получается. А есть потребность в том, чтобы сейчас как можно больше денег вкладывать в ремонт, чтобы продлить жизнь этим домам…То есть мы понимаем, что все дома не снесем, все равно нам нужно улучшать условия жизни», – пояснила Наталья Куприна.

Городское благоустройство – процесс непрерывный, весьма похожий на ремонт в большой квартире: закончишь в одной комнате, а уже пора что-то менять в другой. Очень кстати, что в этом «ремонте» хозяину «квартиры» помогают и жильцы – указывая, что в первую очередь нуждается в обновлении, и уж куда кстати, то, что государство каждый год выделяет деньги. Правда, есть условие: финансирование зависит от активности «жильцов»: по регламенту достаточно 10% населения города – не менее 61 тыс. голосов хабаровчан. В Хабаровске продолжается рейтинговое голосование по выбору территорий для благоустройства в 2024 году. Мнения горожан принимают с 15 апреля по 31 мая 2023 года на специально созданном сайте.

Как рассказала секретарь общественной комиссии по вопросам реализации программы «Формирование современной городской среды» нацпроекта «Жилье и городская среда» Мария Мельникова, на десятый день голосования было принято более 21 тыс. голосов. По ее словам, в этом году жители голосуют более активно, звонят, предлагают новые территории, интересуются нюансами программы. Тем не менее «часы тикают», и на момент публикации Хабаровску необходимо добрать чуть больше 36 тыс. голосов (данные приводятся на момент публикации - 17 часов 26.04.2023 - прим. ред.), чтобы не остаться у «неразбитого сквера». 

Один из претендентов - сквер в районе ДОС, фото - пресс-служба администрации Хабаровска

В 2022 году жители Хабаровска выбрали для благоустройства площадку у спортшколы «Самбо 90» в Краснофлотском районе и сквер Рокоссовского в Индустриальном районе. В Краснофлотском районе на площади в 2,5 гектара обустроены пешеходные дорожки и детские игровые зоны, спорткомплекс для активных видов спорта и воркаут-площадки. Также установлены скамейки с навесами от солнца и выполнены озеленительные работы. В Индустриальном районе обустроен сквер площадью 5,8 тыс. кв. метров: удобные пешеходные дорожки, спортивные и детские городки, освещение, уличные качели, скамейки и урны. В 2021 году с одобрения общественности были благоустроены «Сквер врачей» на улице Тихоокеанской, «Сквер пограничной славы», территория у стелы «Узы дружбы» на улице Ленинградской, «Сквер русских сказок» в парке Северный и зона отдыха у шахматного клуба «Гамбит».

Всего с 2017 года (начало реализации программы) в разных районах краевой столицы благоустроено 24 общественные территории, еще пять облагородят в этом году. Так, в Железнодорожном районе появится сквер по ул. Промывочной, 64. Там будет уложен асфальт, обустроены тротуары, установлены скамейки, малые архитектурные формы и детская площадка, появится освещение и камеры видеонаблюдения.

В сквере на улице Ворошилова обустроят тротуары и пешеходные дорожки, высадят деревья и кустарники, установят дорожное ограждение, систему ночной подсветки, а также детскую площадку с игровым комплексом. Сквер украсит скульптурная композиция с рокарием «Олень на водопаде», топиарные фигуры «Медведица с медвежатами», «Лось на скале».

В сквере по улице Ленина планируется высадить деревья и кустарники, обустроить тротуары, установить наружное освещение, а также скамьи, парковые урны и контейнеры для раздельного сбора мусора.

Парк имени 50-летия СССР в Краснофлотском районе ждет комплексное благоустройство: там появится детский городок и участок для семейного отдыха, в том числе для маломобильных групп населения, система ночной подсветки, скамейки, урны и контейнеры для раздельного сбора мусора, также запланировано озеленение.

Мэр Хабаровска Сергей Кравчук и депутаты Госдумы осматривают скверы, август 2022, фото - пресс-служба администрации Хабаровска

«Много территорий реализовано, все они разные. Одним из первых проектов было благоустройство функциональных зон парка “Динамо” – это один из центральных парков. Также реализовывались территории в городских парках, скверы в жилых районах. Хорошо ли они благоустроены – можно судить по количеству посетителей. Большинство территорий очень востребованы, люди постоянно там гуляют с детьми, отдыхают», – рассказала Мария Мельникова.

На благоустройство территорий в Хабаровске в этом году выделяется 63 млн рублей. Из них 62 млн – средства федерального бюджета, остальное вносит муниципалитет. В прошлом году выделено было примерно столько же средств на эту программу.

Глава Хабаровска Сергей Кравчук уверен, что жители города проявят активное участие в судьбе городских пространств.

«Призываю всех хабаровчан проявить свою заинтересованность и поучаствовать в голосовании. Это позволит нам обустроить сразу несколько зон отдыха в следующем году», – отметил мэр.

Как рассказала Мария Мельникова, на старте федеральной программы «Формирование комфортной городской среды» национального проекта «Жилье и городская среда» муниципалитеты по всей стране провели инвентаризацию дворовых и общественных территорий. Помимо этого, учитывались и обращения граждан. В итоге появился перечень земель, которые и попадают на голосование. Свой выбор на предварительном голосовании в 2023 году сделали 62,5 тыс. хабаровчан. Им был предложен список из 28 общественных территорий: парков, скверов, пешеходных зон. Из этого списка они внесли в «шортлист» 21 зону для голосования и реализации в 2024 году.

Сквер в районе Храма Матроны Московской (в районе ул. Вятская – ул. Сергеевская)

В нынешнем голосовании лидируют сквер в районе Храма Матроны Московской, сквер по ул. Аксенова и площадь им. Максима Горького. На четвертом и пятом местах располагаются сквер по ул. Карла Маркса (район поворота на ул. Краснодарскую) и сквер перед Дворцом бракосочетания (в районе ул. Пушкина, 62). У вас другое мнение, или хотите поддержать одну из упомянутых территорий? Тогда прямая дорога сюда – голосование не займет и пяти минут.

И да – ждать обещанного «три года» не придется - работы в рамках программы идут оперативно: ремонт и возведение новых объектов начинается в мае, а заканчивается в октябре. То есть гарантированно каждый год жители получают новые комфортные городские пространства, а также уверенность, что в следующем году их станет больше.

Антон Александрович Мордовский родился 14 сентября 1983 г. в Хабаровске. Будучи подростком, сильно о своей будущей профессии не задумывался. В кулинарное училище после 9 класса поступил по простой причине: оно находилось рядом с домом. Там и были сделаны первые шаги в профессии.

Первым заведением в поварской биографии Антона Мордовского, где стали платить деньги за работу, стало кафе «Князь Серебряный» в районе Центрального рынка в Хабаровске. Для 90-х годов местечко было весьма необычное: на стенах висели рыцарские доспехи и оружие, девушки-официантки в роскошных одеждах с кокошниками на голове, мужчины – в кушаках и в кожаных сапогах.

На выпускном курсе Антона Мордовского позвали в популярное в Хабаровске кафе «Даурия». Оно входило в сеть предприятий общественного питания, где также были кафе «Бермуды», «Снежинка» и «Светлячок». Тогда же Антон успешно выступил в одном из первых в крае конкурсов профессионального мастерства среди молодых поваров, получил сразу 4-й разряд и его «взяли на заметку».

Кафе «Даурия» стало в определенной степени первопроходцем в продвижении китайской кухни в Хабаровске: туда пригласили работать китайских поваров, и они много чему интересному научили поваров хабаровских. Среди них был и Антон Мордовский. В магазине «Кулинария» при кафе «Даурия» активно продавали на развес настоящие китайские блюда – мясо с ананасами и «Го бао жоу» - свинину в кляре с кисло-сладким соусом.

Интересный эпизод в жизни Антона Мордовского – работа с геологами. На год он улетел в глушь дальневосточную за «большим рублем», где кормил в непростых условиях работяг-геологов. Тоже хорошая школа жизни: при минимальном выборе продуктов надо было максимально вкусно готовить. И удалось ведь!

Самый яркий факт в биографии Мордовского – работа в ресторане «Овертайм». В начале 2000-х это был один из самых популярных ресторанов в Хабаровске. Находился он в «Платинум Арене», но гостей принимать начал еще до официального открытия спортивного комплекса. Отцом и идейным вдохновителем не только «Платинум Арены», но ресторана «Овертайм» смело можно назвать генерального директора артели старателей «Амур» Виктора Лопатюка.   В штате ресторана было более 100 человек! Одновременно заведение могло обслужить 250 посетителей. Самые крупные и дорогие банкеты в Хабаровском крае тогда проходили именно в «Овертайме».

Первым шеф-поваром в «Овертайме» был итальянец из Милана по имени Маттео. В Хабаровск он приехал по личному приглашению Виктора Лопатюка. Он создавал итальянскую высокую кухню в еще одном ресторане Лопатюка – «Скалини», параллельно делился опытом и в «Овертайме». Само открытие «Платинум Арены» Маттео не застал: уехал на Родину. Но в «Овертайм» шеф-поваром прибыл мастер из США Альфред Ширинг. Он был в возрасте - тогда ему было за 60. По национальности – француз, проработал в Хабаровске по контракту почти 3 года.

Альфред Ширинг родом был из Лиона, и там еще мальчишкой учился поварскому делу у одного русского эмигранта. Этот эмигрант был знаменит тем, что работал поваром у императора Николая II. Вихри революции заставили его покинуть Россию, и он обосновался за границей. Повар этот долгое время был личным поваром группы «Роллинг Стоунз», будущего президента США Рональда Рейгана. Альфред Ширинг у русского императорского повара в Лионе научился многому, в том числе и приготовлению блюд русской кухни.

Альфред Ширинг научил Антона своей технике работы на кухне, показал как правильно делать разные соусы, впервые для Хабаровска внедрил в меню «Овертайма» «Кесадилью» и блюда из кролика. Именно Ширинг показал хабаровским поварам, что есть такая трава - розмарин и как с ее помощью можно насыщать вкусом мясные блюда. Ширинг приучил ценить мраморную говядину. У него даже к посуде было особое отношение! Если ему какая-то тарелка не нравилась, он мог ее поставить на несколько минут при температуре 250 градусов в микроволновую печь, потом достать ее и показать черные налеты на поверхности. Такие тарелки сразу летели в мусорный бак как вредные и непригодные для кормления людей.

фото из личного архива Антона Мордовского

Именно в «Овертайме» первыми в Хабаровске стали внедрять линейку настоящих стейков: рибай, филе-миньон, шатобриан – эти названия в народ ушли именно оттуда.

Школа «Овертайма» для Антона Мордовского не прошла даром. Далее все свои новые проекты он старался делать на высоком уровне. Можно вспомнить первый в Хабаровске винный клуб «Глобус» для истинных ценителей напитков.

Далее интересный опыт Мордовский приобрел в компании «Мир кофе». Этой компании в Хабаровске принадлежали сразу несколько ресторанов: «Кабачок», «R-cafe», «Эль Ранчо», «Бирхауз». 7 лет Антон проработал там: сначала в украинском «Кабачке», потом в мясном ресторане «Эль Ранчо», затем в «R-cafe». Даже успел поработать в «Каком-нибудь кафе» - именно так необычно называлось заведение на месте бывшего «Светлячка».

Круг замкнулся, когда в 2010 г. Мордовский стал шеф-поваром в «Эль Ранчо». Это был один из лучших мясных ресторанов в Хабаровске. Ценители считали, что настоящие стейки готовят именно там. «Овертайм» открыл в Хабаровске культуру поедания стейков, а «Эль Ранчо» ее развил. Ставил кухню в «Эль Ранчо» приглашенный из Москвы повар - кубинец Лионель Белло (он был су-шефом знаменитого московского ресторана Casa Agave).

Интересно, что в «Эль Ранчо» всё мясо было импортным - из США и Австралии. Из Бразилии и Аргентины мясо было с травяным откормом и считалось вторым сортом. Российские производители тогда даже близко не могли конкурировать по качеству.

По мнению Антона Мордовского, у каждого повара есть своя «точка горения»:

– Это максимальное время, когда повар может проработать на одном месте, – объясняет Антон. - Всё-таки повар – профессия творческая, она требует постоянного развития. А на одном месте работа превращается в рутину.

Антон Мордовский спокойно относится к тому, что повара часто живут от проекта до проекта:

– Один ресторан запустили, работу там на кухне отладили, можно идти в другой. Тем более, рестораторы всегда следят за хорошими поварами и без работы мы не остаемся. Ну а если шеф-повар одновременно и ресторатор – это здорово!

Антон не любит работать там, где ради поддержания невысоких цен не думают о качестве блюд. Готовить «на поток», «на массу» – это не для него.

Сегодня Антон Мордовский – шеф-повар ресторана CARTEL. Его изюминка - разнообразие блюд из дикого мяса.

– Дикое мясо не всем доступно, – уверяет Мордовский. – И дело не только в его стоимости, его тяжело добыть. Поэтому в ресторане CARTEL сами заготавливают дикое мясо.

Антон легко сможет прогнозировать сколько ему нужно мяса на определенный момент времени. Исходя из этого прогноза мясо и завозят в ресторан.

К приготовлению дикого мяса нужен особый подход. В ресторане CARTEL готовят блюда из изюбра, косули, медведя и лося. У этих животных совершенно разная кормовая база, поэтому требуются разные технологии приготовления. Даже маринад для каждого мяса требуется свой. Дикое мясо просто не пожаришь, как стейк. При приготовлении много нюансов именно по первоначальной подготовке мяса.

У Антона Мордовского в семье дикое мясо заготавливали и дед, и отец. Он и сам охотник. Поэтому прекрасно понимает, сколько требуется труда, чтобы это мясо получить, и что дешевыми блюда из него быть никак не могут.

Антон – повар «полного цикла»: знает, как добыть мясо, как его правильно разделать тушу, как замариновать, приготовить и красиво подать на стол. На охоте приходится много общаться с коренными народами Дальнего Востока, которые делятся своими секретами. Всё это только обогащает кулинарный багаж знаний Мордовского.

– Я, к примеру, долго время и не знал, что вдоль всех горных речек растет удэгейский огурец, – улыбается Антон. – Он очень похож на лопух, но в отличие от этой травы вкус у него огуречный. Его можно заготавливать на зиму как черемшу, он легко хранится долгое время.

 фото из личного архива Антона Мордовского

В ресторане CARTEL Антон любит удивлять гостей. Например, есть в меню карпаччо из... губы лося! Это настоящий деликатес для охотника. Популярна в ресторане лапа медведя, особенно у женщин, которые с удовольствием смакуют каждый медвежий палец. Но к медвежатине должно быть особое внимание: паразитов в этом мясе хватает. Вообще, опасным может быть любое животное, поэтому к ним особое отношение со стороны санитарных органов. Но в диком звере особенно много нежелательных элементов. К примеру, в шкуре изюбра много энцефалитных клещей. При этом у зверя так выработался иммунитет, что мясо изюбра считается защитником человека от энцефалита: рекомендуется побольше его употреблять тем, кто проводит много времени в тайге.

Накопленными знаниями Антон охотно бы поделился с молодыми коллегами, но молодежь сегодня не идет в повара.

– Работа очень тяжелая, – вздыхает он. – Чтобы научиться работать профессионально, много надо приложить усилий. На начальном этапе деньги платят небольшие. Чтобы добиться доходов хорошего шеф-повара, надо не один десяток лет поработать на кухне. А молодежь сегодня хочет всё и сразу!

При этом Мордовский никогда не отказывается брать на себя функцию педагога:

– А как иначе? На кухне всегда есть начинающие повара. Кто им подскажет, если не я? Мои вчерашние ученики сегодня уже стали моими коллегами, сделали себе имя, радуют нас своими гастрономическими изысками. Это здорово! Жизнь не стоит на месте!

Запеченные ребра косули, фото из личного архива Антона Мордовского

Егор Николаевич Хаймурзин родился 11 сентября 1988 г. в Тынде. В этом БАМовском городке находится один из филиалов Дальневосточного государственного университета путей сообщения, Егор поступил учиться именно в этот вуз на строительную специальность. Как мог, совмещал учебу и работу: занимался установкой систем вентиляции на строящихся объектах.

И вот однажды, отправляясь в очередной раз на строительную площадку, по дороге вдруг неожиданно осознал: а идти-то туда совершенно не хочется! Устал от постоянных сквозняков, от строительной пыли, от неопрятной и грязной одежды. И так захотелось Егору Хаймурзину резко изменить свою жизнь! И, не доехав до стройки, пошел искать объявления, где можно выучиться на... повара!

Нельзя сказать, что профессия повара была желанной у него с детства. Как-то серьезно Егор о ней не задумывался. Но дома постоянно отлично готовили отец и бабушка, по мере возможностей привлекая к процессу и Егора. Ему нравилось с мамой вечерами лепить вареники и пельмени, с восторгом смотрел как отец колдовал над борщом, пловом и азу по-татарски и думал: «А почему бы и мне так не научиться?».

Именно в тот переломный момент в жизни Егора Хаймурзина переживал второе рождение и старейший ресторан Хабаровска «Амур». В 2012 г. в ресторане делали ребрендинг и новым кадрам были рады. Повезло еще Егору и в том, что один шеф-повар только покинул ресторан, новый – Илья Степанов, только начинал там работу. Вот в такой момент в «Амуре» и появился Егор Хаймурзин. Правда, пришлось немного слукавить: сказать, что опыт работы поваром в родной Тынде есть, но какая-либо «корочка» отсутствует.

Понятно, что сразу пареньку без поварского образования ничего серьезного доверить не могли: он вообще первый месяц работал совершенно бесплатно, просто стараясь доказать свое огромное желание быть настоящим поваром. Через месяц допустили к простым кулинарным процессам: разделке овощей, приготовлению заготовок для блюд. Начало было положено!

Блюда от Егора Хаймурзина в рестобаре Mr.Dublin. фото: Данил Бирюков

Тогда каждый день на кухне «Амура» для Хаймурзина был праздником жизни! Он старался ничего не упустить, ни от какой работы не отказывался, приобретая бесценный опыт. Был кухонный драйв, при этом и компания подобралась отличная – молодая, амбициозная: Сергей Хамазин, Александр Редько - имена этих поваров сегодня в Хабаровске хорошо известны.

Через полтора года работы в «Амуре» Егору Хаймурзину предложили поработать су-шефом в новом ресторане Jardin. Зарекомендовав себя там себя с лучшей стороны, получил приглашение в известный тогда в Хабаровске ресторан «Цветы». Там всегда был такой кухонный ажиотаж! Гостей много, готовили огромное количество блюд и при этом надо было держать высокий уровень.

Для Хаймурзина работа в «Цветах» стала отличной практикой. Но именно тогда он осознал, что неплохо бы и подучиться: для дальнейшего профессионального роста знаний явно не хватало.

Сначала Егор просто искал объявления о поварских курсах, в основном Санкт-Петербурге. Но самая глобальная стажировка случилась в 2016 г.: Хаймурзину посчастливилось 3 месяца поработать в одном из ресторанов в Нидерландах. Заведение имело две мишленовские звезды, а когда там стал работать Егор, получило и третью.

– Нидерландский ресторан и любой наш ресторан в сравнении – это небо и земля, – говорит Егор Хаймурзин. – Там другая ментальность и другое отношение ко всему.

Ресторан был деревенским, вокруг - ухоженные поля, гуляющая чистая крупнорогатая и прочая живность. Люди специально приезжали из больших городов, чтобы посидеть в тишине в экологически чистом районе. У ресторана был свой огород, где выращивали зелень к столу.

Шеф-повар в нидерландском ресторане – Яннис, был человеком строгим и жестким. Свою профессию любил до мозга костей. И от сотрудников требовал такого же серьезного отношения к работе.

– На кухне была тишина, даже музыка не играла, – вспоминает свою нидерландскую эпопею Егор Хаймурзин, – никто ни с кем не разговаривал: все были заняты делом. На отдых были считанные минуты, да и то, когда в зале ресторана случалось относительное затишье.

Строгий, но справедливый - шеф-повар и владелец ресторана Inter Scaldes Яннис Бревет с супругой Клаудией. фото: Inter Scaldes

Уважение к Яннису было огромным. К примеру, обедали все вместе. Но никто не смел первым что-то себе наложить в тарелку, пока за стол не сядет шеф-повар.

Спустя годы Егор теперь понимает, что именно благодаря строгой дисциплине был порядок в том нидерландском ресторане, что, соответственно, влияло и на высокое качество всех блюд. По-другому никак. У нас же в стране расхлябанность в любой профессии заложена на каком-то генетическом уровне, фраза «И так сойдет!» стала для многих чуть ли не жизненным девизом.

Еще одно воспоминание Егора Хаймурзина о работе в ресторане в Нидерландах:

– Самое горячее время там было за 2 недели до Нового года. В этот промежуток времени входило и католическое Рождество, и сам Новый год. Работы было очень много! И за пару дней до начала этого марафона без выходных шеф-повар Яннис собрал весь коллектив и приготовил на огне огромный стейк - кусок рибая. Королевский подарок каждому! И сделано это было искренне, чтобы нас порадовать, поддержать и показать, что и он – член большой дружной команды. А каждый день в конце смены в этой предновогодней суете всем официантам и поварам Яннис еще дарил и по бутылочке пива.

Именно у Янниса Егор Хаймурзин подсмотрел современную организацию труда, которую старается внедрить и в Хабаровске. К примеру, все люди на кухне работали по графику 5+2: 5 дней все работают, а 2 - все отдыхают. Поэтому, 2 раза в неделю (в понедельник и во вторник) ресторан вообще не работал. Ресторан открывал свои двери не с раннего утра, а только тогда, когда появлялись первые гости: это, чаще всего, после обеда. Но зато закрывался лишь с уходом последнего клиента.

Сейчас на кухне Inter Scaldes колдует новый шеф - Йерон Ахтиен. фото: Inter Scaldes

После стажировки в стране тюльпанов, Егор Хаймурзин вернулся в Хабаровск. Он с удовольствием вспоминает время своей работы в ресторане Sopka. Тогда заведение только открылось, всё было новым и интересным, хотелось творить на радость всем местным гурманам.

Ресторан одним из первых в Хабаровске стал приглашать для проведения мастер-классов крутых шеф-поваров с запада России – Антона Абрезова (шеф-повар и совладелец ресторана Commons (Санкт-Петербург), работал в мишленовских ресторанах Швеции, Норвегии и США), Артема Гребенщикова (лучший шеф-повар Петербурга по версии WhereToEat-2018 и 2019). У Антона Абрезова Егору даже удалось пройти стажировку в его питерском ресторане Gras.

Своим любимым кулинарным направлением Егор Хаймурзин называет «французскую классику»: любит экспериментировать с нарезками, кремами, базовыми соусами, воздушными текстурами блюд. Но при этом признает, что хороший повар должен знать основу всех кухонь. Не обязательно быть специалистом и идеально готовить, к примеру, одновременно и французскую, и японскую кухни, но как разделывать рыбу, как заправлять рис для роллов – это нужно знать и понимать.

– Мне очень повезло, что во время работы в ресторане Jardin к нам приезжал шеф-повар из Японии, – вспоминает Егор. – И он нам дал серию мастер-классов по японской кухне. Столько узнал нового!

Вспоминая время работы в ресторане Sopka, Егор Хаймурзин называет счастливыми моментами, когда он обслуживал звезд отечественного футбола и хоккея.

– У нас в отеле часто останавливались хоккейные команды, которые прилетали в Хабаровск играть с нашим «Амуром», – с улыбкой рассказывает он. – У меня весь блокнот был расписан автографами тех, кого раньше я видел только по телевизору! Ну а когда футболисты СКА вышли в сезоне 2017-2018 гг. в Премьер-лигу, счастье было вдвойне: столько я увидел футбольных знаменитостей!

Егор Хаймурзин. фото: Данил Бирюков

Сегодня Егор Хаймурзин – шеф-повар рестобара «Mr. Dublin». Ранее он в основном работал в ресторанах при отелях и там совершенно другая специфика: один только «шведский стол» на завтраках чего стоит! Здесь же рестобар предусматривает, что главными являются всё-таки напитки, а блюда в меню – уже как дополнение к ним. И упор делается на всевозможные нарезки и закуски. Тоже интересный опыт работы! Не прав, кто думает, что приготовить фирменные закуски – это просто.

Егор Хаймурзин считает, что сегодня в Хабаровске явный перебор с количеством кафе и ресторанов:

– У нас не живет в городе столько людей, чтобы они наполняли эти заведения, – говорит Егор. – Плюс Хабаровск никогда не был явно туристическим городом, а после ковида и подавно им не стал. К чему открывать такое количество кафе и ресторанов, если они стоят большую часть времени пустыми?

И совсем неожиданно Егор Хаймурзин предложил использовать административный ресурс для ограничения числа заведений общепита в Хабаровске:

– Должна быть разработана регламентация от краевого правительства, четко указывающая на какое количество жителей можно открывать кафе или ресторан!

А как в таком случае быть с рыночной экономикой?

– Жизнь показала, что в хабаровском общепите рыночная экономика не эффективна, – вздыхает Егор. – У нас многие собственники кафе и ресторанов имеют поверхностные знания о том, как должны работать заведения общепита! Думают, что это очень легко и просто. Открывают и ... прогорают! Начинается беготня одних и тех же поваров из ресторана в ресторан, спор, кто создаст не лучшие условия труда, а кто даст зарплату повыше. И процесс этот кажется бесконечным. Ресторанным бизнесом должны заниматься те, кто «в теме»! Вот тут и нужен административный контроль!

Профессию повара надо уважать. Егору обидно было слышать, когда раньше, если друзья узнавали про его профессию, удивленно спрашивали: «Ты что, в школе плохо учился? Чего в повара-то пошел?». И у многих такой стереотип действует до сих пор. А повар ведь главный человек на кухне!

Еще одна больная тема: дальневосточная кухня в местном общепите. Больная потому, что есть желание и возможность готовить что-то вкусное из местных природных ингредиентов, но ингредиенты эти так дорого стоят, что себестоимость блюд получается фантастической.

– Это разве нормально, что сегодня все поставки на Дальний Восток идут централизованно через Москву? Нашу рыбу тут поймали, в Москву увезли и оттуда мы ее вынуждены заказывать. Разве она будет доступной?

Но все эти вопросы риторические. Главное, что сегодня у Егора Хаймурзина есть желание работать, творить, экспериментировать. И немаловажно подобрать команду единомышленников: без «своих» людей качественного продукта добиться сложно...

РЕЦЕПТ ОТ ЕГОРА ХАЙМУРЗИНА

КРЕВЕТКА В КЛЯРЕ

фото из личного архива Егора Хаймурзина

В холодной воде (из расчета 200 сухого кляра на 300 грамм воды) разводим жидкий кляр, хорошо перемешиваем до однородной массы без комочков.

Берём 3 железных ёмкости, в одну засыпаем сухой кляр, во вторую - жидкий кляр, и в третью - панировочные сухари (предварительно перемолотые в миксере до образования однородных частиц и просеянные через крупное сито).

Равномерно (лучше с помощью пинцета кулинарных щипцов) панируем креветку со всех сторон, затем окунаем в жидкий кляр, стряхиваем лишний, панируем в сухарях, стараясь избегать больших комков на теле креветки.

Готовую креветку жарим в большом количестве масла в кастрюле или сотейнике при температуре 180 С в течение 2 мин.

Откидываем на салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Подаём с соевым соусом, соусами на майонезной основе или по вкусу.