В Хабаровске, Комсомольске-на-Амуре и практически всех районах края идет мокрый снег, непогода значительно ухудшила обстановку на дорогах региона, фиксируются ДТП.
Дорожная обстановка в Хабаровск. Фото EastRussia
Ситуацию ухудшает тот факт, что практически весь апрель в регионе стояла теплая сухая погода, воздух прогревался до 16-18 градусов тепла и многие автомобилисты переобулись в летнюю резину. Днем еще держится плюсовая температура, но к вечеру температура может опуститься до 0 градусов, что, соответственно, осложнит обстановку на дорогах.
Дорожная обстановка в Комсомольске-на-Амуре. Фото EastRussia
В ГИБДД призывают соблюдать дистанцию и скоростной режим, а также не выезжать на дороги на летней резине. Энергетики предупреждают о налипании мокрого снега на провода. Пока же сложнее всех приходится пешеходам: снег превращается в мокрую «кашу», на тротуарах и пешеходных дорожках образовались лужи.
В январе 2024 года мощная сахалинская метель прогремела на всю Россию, и даже попала в международные сводки новостей. Несколько суток взаперти, закрытый аэропорт, перебои со связью и скорые-вездеходы — вот данность, с которой жителям островного региона приходится мириться каждую зиму. А после того, как циклоны уходят, гигантские объемы снега приходится убирать не один месяц. Редакция EastRussia выяснила, как на самом большом острове страны ликвидируют трехметровые сугробы и почему отказываются от современных технологий.
Особые погодные условия, которые обеспечивают Сахалинской области один из самых высоких показателей интенсивности зимних осадков, диктует географическое положение: море со всех сторон в любое время года приносит неожиданные «сюрпризы». Но северная часть острова Сахалин в большей степени испытывает на себе влияние воздушных масс с материка — здесь преобладает муссонный климат умеренных широт, характерный для Хабаровского края, южной части Магаданской области и юго-запада Якутии. Малооблачная и холодная зима с умеренным количеством осадков сменяется относительно теплым летом с достаточными, а иногда и избыточными дождями.
Что касается юга Сахалина и Курил, им «повезло» оказаться на границе с поясом умеренного морского климата, который формируется над океанами, после чего движется на запад и северо-запад. При нежарком лете и относительно теплой зиме этот климат отличается в том числе неравномерным распределением осадков. Жителей южных районов Сахалинской области не удивит, например, семидневный дождь без перерыва. Зимой же непременно случается минимум две метели с сугробами выше человеческого роста. Первый серьезный снегопад приходится на середину/конец января, второй — на конец февраля или первую неделю марта. К этому островитяне привыкли, но таких объемов снега, как в первый месяц 2024 года, люди не видели давно. Впрочем, об этом EastRussia подробно расскажет ниже.
Почти «Послезавтра»
Снегопад, который обрушился на юг острова месяц назад, неожиданностью для людей не стал: за несколько дней специалисты Сахалинского УГМС объявили о том, что 23 января из Японского моря выйдет глубокий циклон. Прогноз сбылся на все 100%: остров накрыло метелью с видимостью до 500 метров и меньше, порывистым ветром до 25-30 м/с и похолоданием. Ожидаемый объем осадков составлял до 80 мм, но это была лишь первая волна. Уже 23 января стало известно, что на ближайшие трое суток непогода на Сахалине сохранится, а метель усилится — специалисты прогнозировали до 100 см снега в эти дни.
Основной удар стихии на себя приняли Анивский, Корсаковский, Долинский, Холмский районы и Южно-Сахалинск. Фактический разгул непогоды превысил все предполагаемые цифры: на юге Сахалина местами намело сугробы высотой до трех метров и выше. Подъезды многоквартирных домов оказались заблокированными, снежные завалы поднимались выше первого этажа. Перекрыты были и выезды из дворов, и улицы, и проезды по основным магистралям муниципалитетов. Большая часть работающих граждан, школьники и студенты оставались дома несколько суток, а сотрудникам предприятий жизнеобеспечения пришлось жить на месте службы несколько дней. Из-за циклона полностью «встала» сеть островного транспорта: главный аэропорт региона в Южно-Сахалинске был закрыт для приема и отправки рейсов три дня, все автобусы и поезда отменили из-за невозможности движения, закрыли морские линии Сахалин — материк и Сахалин — Курилы. В вынужденном простое оказались отделения почтовой связи и магазины. Еще одной досадной неприятностью стали неполадки с мобильной связью и интернетом: все операторы, работающие на Сахалине («Билайн», МТС, «Мегафон», Yota и Tele2), а также большинство местных провайдеров регистрировали сбои в сети. На трое суток юг Сахалина оказался в почти полной изоляции.
«Мы чувствовали себя как в голливудском кино: за окном было почти “Послезавтра”. Настоящий апокалипсис: снега намело выше козырька подъезда, из окон ничего не было видно. Чтобы выйти из квартиры во двор, мы вместе с соседом толкали входную дверь почти 20 минут. А когда, наконец, сумели ее открыть, перед нами была трехметровая белая стена. Достали лопаты и начали прокапывать “коридор”, потом наткнулись на чью-то машину — так мы поняли, что докопали до дворовой парковки. Ориентация в пространстве была нулевой. Слышали только голоса соседей: они так же откапывали хоть какой-нибудь выход. В итоге мы с соседом более-менее „пробили“ пространство вокруг того автомобиля, на который наткнулись, и залезли на него. Сверху уже начали разбрасывать снег, проложили что-то вроде тропинки в сторону выезда из двора. Потом по этой тропинке раскапывали коридор для всех. Метель закончилась где-то после обеда в пятницу, 26 января. Но до магазина я добрался только в воскресенье — всем двором копали выход. Только 1 февраля до нас добрался трактор нашей управляющей компании и начал выгребать снег», — поделился с EastRussia житель Южно-Сахалинска Даниил Анисимов.
Подобных историй на юге Сахалина в конце января было сотни. Все федеральные телеканалы так или иначе затронули ситуацию, в которой очутился остров: материала в социальных сетях было предостаточно. Местные жители щедро делились фотографиями и видеороликами «выживания» на фоне стихии: в Рунет попали и героический поход за пиццей, и импровизированные снегоступы из фанерных листов, и барахтающиеся в рыхлых сугробах собаки, и транспорт скорой медицинской помощи на гусеничном ходу. Хватало и снегоходов: на Сахалине этот транспорт есть у многих жителей, и во время циклона хобби островитян послужило на благо маломобильному населению.
«Сразу же, как только циклон развернулся, мы объявили в социальных сетях акцию „ВьЮжный десант“ для всех, у кого есть снегоход и желание помочь людям. Мы развозили всем, кто попросит нас о помощи, товары первой необходимости — воду, хлеб, какую-то простую еду, лекарства. Заявок было очень много — у кого-то закончились таблетки, у кого-то продукты. Выйти в магазин или аптеку люди не могли из-за того, что все было заметено. И вот мы на снегоходах ездили по муниципалитету с пакетами, развозили по заявкам заказы. Несколько сотен человек выручили», — рассказал директор МАУ «Центр молодежных инициатив» города Южно-Сахалинска Олег Гортованов.
Волонтерская помощь оставалась актуальной для жителей южных районов Сахалина и после того, как циклон оставил остров в покое: снега намело столько, что некоторым людям пришлось оставаться взаперти больше недели. Дорожные службы все это время работали в круглосуточном режиме, расчищая основные трассы и главные улицы городов — Южно-Сахалинска, Анивы, Корсакова, Долинска, Холмска. А вот проезды к близлежащим селам и деревням отнюдь не были задачей первой важности. И если медицинскую помощь населению частных секторов удалось обеспечить благодаря содействию ГУ МЧС по Сахалинской области, то бытовые нужды пришлось покрывать добровольцам.
Миллионы снежных «кубов»
С даты начала циклона до публикации этого текста прошел ровно один календарный месяц. Однако, как сообщает специальный корреспондент EastRussia с места событий, до сих пор значительная часть выпавшего за те трое суток снега остается на улицах населенных пунктов. Почти две недели ушло у муниципальных служб на расчистку проездов и полноценный запуск наземного общественного транспорта — автобусы запускали поочередно и с корректировками маршрутов. До сих пор расчищены не все пешеходные дорожки и тротуары: местами они уже утоптаны до состояния жесткой корки, кое-где успели растаять во время недавней февральской оттепели и снова замерзли.
Самый большой объем снегоуборочных работ — в Южно-Сахалинске: островная столица до сих пор, спустя месяц, продолжает расчищать сугробы и нагружать десятки КамАЗов. С 24 января по 5 февраля дорожники вывезли с улиц города почти один млн кубометров снега, работая все это время в круглосуточном режиме. А по данным на 16 февраля, как уточнили в администрации городского округа, объем сгруженного снега составил 3,12 млн кубометров. Все это после вывоза из города складируют на трех полигонах.
«Всего на территории городского округа “Город Южно-Сахалинск” функционируют три территории для временного складирования снежных масс: “Северный полигон”, “Южный полигон” и площадка для временного складирования снежных масс на земельном участке городской ТЭЦ-1 — полигон “Золоотвал”», — рассказали EastRussia в администрации Южно-Сахалинска.
Наибольший объем нагрузки на себя принял полигон «Южный» — к середине февраля туда вывезли почти два млн кубометров снега. Расчисткой и транспортировкой в городском округе занимаются шесть организаций, крупнейшая и самая загруженная из которых — завод строительных материалов имени М. А. Федотова, муниципальное предприятие, которое не так давно возглавлял Алексей Римша. Сейчас он в статусе вице-мэра курирует все вопросы расчистки, ремонта и обслуживания уличной дорожной сети в Южно-Сахалинске. Также на улицах областного центра и в пригороде работают пять подрядных организаций. Укомплектованность подрядчиков спецтехникой для уборки снега едва ли не лучшая на Дальнем Востоке и в большинстве регионов России — суммарно 425 единиц техники, в том числе: 39 автогрейдеров, 99 погрузчиков, 31 трактор МТЗ, 20 снегороторов, 191 самосвал и 43 комбинированные дорожные машины.
Помимо этого, мэрия Южно-Сахалинска периодически нанимает технику частных предприятий в помощь подрядчикам. Свое оборудование есть и у местных управляющих компаний. В планах на следующий сезон — закупка еще минимум десяти единиц техники для завода имени Федотова, в том числе пяти снегороторов белорусского производства.
На фоне впечатляющего технического оснащения удручает процесс утилизации вывезенных осадков. В островном регионе (и, в частности, в Южно-Сахалинске) до сих пор используют банальное складирование собранного снега на полигонах, где с наступлением тепла он постепенно тает. В то же время в региональных центрах материковой России давно и плотно используют более современную технологию — плавку. Снегоплавильные установки выпускаются на отечественных заводах, причем как в масштабной, так и в мобильной конфигурации. Подобное оборудование разрабатывает, в частности, ООО «ВНИИСтройДорМаш» — научно-исследовательский институт дорожного и машиностроения. По их заказам и чертежам работают производители сельскохозяйственной, складской и коммунальной техники, изготавливая в том числе снегоплавильни. Одним из таких является, например, Краснокамский ремонтно-технический завод в Пермском крае. Собственные разработки есть у ООО «Балтекс.СПб», ООО «ПромТехСнаб» и других предприятий.
Принцип работы установок основан на создании тепловой завесы над плавильной камерой. Источником тепловой энергии, с помощью которой снег превращают в воду, служит пламя горелок, работающих на дизельном топливе, и отработанные горячие газы, которые проходят через специальную трубу. Растаявший до состояния жидкости снег из плавильной камеры по насосам поступает в выходную трубу. Талая вода орошает еще твердую снежную массу в камере и разрыхляет его, ускоряя смену агрегатного состояния. После того, как снег полностью растаял, вода сливается в канализацию. Такая станция может работать без перерыва до восьми часов, а на плавку одного кубометра снега нужно около трех литров дизтоплива. Еще одно преимущество мобильных снегоплавилен — в том, что они адаптированы к любому источнику электроснабжения, в том числе к автономным бортовым электростанциям. А транспортировать такую станцию к месту, где необходимо убрать и утилизировать снег, можно на автомобилях МАЗ и КамАЗ. Кроме того, снегоплавильни наносят минимальный вред экологическому фону города.
«Загрязнение сточных вод, куда сбрасывается талая вода, сведено к минимуму. Выхлопы системы нагрева выводятся по отдельной коммуникации, с продуктом плавления снега они не перемешиваются. Возможный мусор, который попадает в снег, отлавливает встроенная система фильтрации. В выхлопных газах после сгорания дизельного топлива содержание вредных веществ минимально, так как горелки работают в стабильном режиме. Кроме того, объем вредных выбросов в атмосферу города существенно снижен за счет того, что для вывоза снега нужно гораздо меньше транспорта. Также на экосистему положительно влияет сокращение площадей снежных полигонов: плавка снега на местах подразумевает, что его не нужно везти за пределы города и сгружать на площадку для естественного таяния», — уточнил директор КРМЗ Дмитрий Теплов.
Технология плавки снега более десяти лет используется в Санкт-Петербурге: в северной столице более десятка стационарных снегоплавилен. Помимо камер с нагревом и горелками, они оборудованы дробилками, песколовками и автоматической системой управления насосами (для регулировки потоков воды).
«ГУП “Водоканал Санкт-Петербурга” использует 11 стационарных снегоплавильных пунктов. Принцип их действия заключается в том, что тепло сточных вод позволяет растапливать снег, попадающий в снегоприемные камеры. Сточная вода имеет температуру около +16 градусов даже зимой. Образующаяся талая вода, смешиваясь со сточной, по коллекторам поступает на канализационные очистные сооружения, где проходит полный цикл очистки. За сутки 11 СПП Водоканала способны растопить не менее 66 тыс. кубометров снега, что позволяет заметно уменьшить негативное воздействие на окружающую среду. В сезоне 2022/23 года наши ССП переработали более 1,5 млн кубометров снежных масс. Работаем с ними с 2012 года. Все снегоплавильные пункты оборудованы новой системой измерения объема снежных масс, принцип действия которой построен на бесконтактном лазерном сканировании снега в кузове автомобиля. Данная система позволяет максимально точно установить объем принимаемого снега», — уточнили в ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».
Снегоплавильные станции — верный помощник городских служб и в Новосибирске. Здесь вывезенный с улиц снег грузят в специальные камеры, где встроенные турбины создают пороговую температуру плавления — +2 градуса. Талая вода попадает в камеру очистки, а после фильтрации от мусора сливается в канализацию. За три минуты одна установка способна переработать содержимое одного КамАЗа с высокими бортами, или десять тонн снега. К слову, по такому же принципу утилизируют снег в Москве и Ханты-Мансийске. От традиционного вывоза на полигоны в этих городах власти пока не отказываются, но к дальнейшему внедрению снегоплавилен вполне расположены.
Несмотря на очевидные плюсы подобного метода, у него находятся и противники. Так, в Томске посчитали, что снегоплавильные установки слишком дороги, да и их работа делает услугу по утилизации снега «золотой». Бывший мэр города Иван Кляйн даже заявлял об этом в СМИ: по подсчетам его команды, вдвое дешевле вывезти снег на полигон и оставить таять в естественных условиях. И это не говоря о том, что сама установка для плавки с очистными сооружениями и защитой обойдется не менее чем в 100-200 млн рублей, не считая расходов на топливо и электричество. По мнению экс-главы Томска, снегоплавильни могут быть рентабельны разве что в мегаполисах, где выгоднее переплавить снег на месте, а не везти его на полигон через весь город.
К аналогичному мнению пришли и в Екатеринбурге, и в Иркутске. В последнем отказ от таких технологий в 2013 году стал вызовом для молодых ученых ИрГТУ. Аспирант кафедры «Инженерные коммуникации и системы жизнеобеспечения» Юрий Матосов и магистрант Татьяна Матосова разработали энергоэффективную мобильную установку на солнечных батареях, которая могла перемещаться на собственных колесах и использовала автономные источники электричества. По предварительным расчетам, изобретение должно было удешевить уборку и вывоз снега в городе примерно на 60% с увеличением скорости очистки территорий в два-три раза. А сама установка тогда стоила около 150 тыс. рублей. Однако проект реализовать не удалось.
«Мы хотели, чтобы машина была готова к использованию при низких отрицательных температурах, не продувалась и не промерзала. Хотели доработать конструктивную часть установки, которая позволит увеличить теплооборот внутри устройства. Это был аспирантский проект, мы его представляли и в университете, и на выставке, и даже получали небольшой грант на реализацию. Однако проблемы начались уже на стадии испытания опытного образца: не удалось полноценно его запустить, чтобы проверить работу снегоплавильной станции в полном цикле. В целом проект никого так и не заинтересовал, продолжать работу мы не смогли. А потом закончился и срок действия патента на систему. В итоге идею реализовать не удалось», — рассказал EastRussia Юрий Матосов.
Еще одну ставку на экологичность сделали инженеры из Санкт-Петербурга. Компания «Балтекс СПб. Строительство и реновации» представила на отечественном рынке собственную разработку — снегоплавильную установку Eco Smart на базе теплового насоса, с использованием энергии атмосферного воздуха. Ни горелок, ни сжигания топлива, ни выхлопных газов в изобретении нет — только экологически чистое тепло. Однако стабильная работа устройства слишком зависит от температуры воздуха на улице (рекомендованный порог — в пределах −10 градусов), что осложняет эксплуатацию в регионах с холодной зимой.
В ответе мэрии говорится, что от снегоплавилен как от перспективной технологии отказываются из-за того, что зимних осадков чересчур много, и станции плавки просто не будут успевать справляться с объемом работы.
«В разное время администрация Южно-Сахалинска рассматривала возможность приобретения снегоплавильной станции для полигона “Северный” — изучался опыт городов, в которых они действуют, а также установки различной мощности: стационарные и мобильные. Для примера, мобильные установки способны перерабатывать по 3 самосвала снега в час, при этом за минуту только на один снежный полигон Южно-Сахалинска снег завозят шесть и более машин. В настоящее время принято решение продолжать использовать способ утилизации снега путем складирования на сухом снежном полигоне. Рассматривается вопрос организации дополнительного полигона в Ново-Александровске», — сообщили EastRussia в мэрии Южно-Сахалинска.
Анализируя факты, нельзя не отметить: с непредсказуемой сахалинской природой никакие деньги не поспорят. Хотя оснащенность крупнейшего города Сахалина техникой для уборки снега действительно впечатляет: в климатических условиях региона иначе просто невозможно.
С другой стороны, достаточно сопоставить публично озвученные объемы снегоуборочных работ. В то время как в Южно-Сахалинске за неполный месяц после мощного январского циклона вывезли исключительно на полигоны более трех млн кубометров снега — и убрали, к слову, далеко не все сугробы, — в том же Санкт-Петербурге 11 современных плавильных станций утилизировали вдвое меньший объем за весь прошлый зимний сезон. Простейший математический расчет показывает: островному городу с населением меньше 200 тыс. человек исключительно плавка снега будет обходиться каждый год минимум в два раза дороже, чем второму по значимости населенному пункту России. А глубина казны на западе и востоке страны несопоставима: бюджет Южно-Сахалинска на 2024 год составляет 34,9 млрд рублей, Санкт-Петербурга — 1,18 трлн рублей.
Сколько денег сейчас тратит главный город Сахалина на уборку снега, сложно сказать даже местным властям. На запрос EastRussia об объемах финансирования, выделенного из муниципального и областного бюджетов на мероприятия по уборке снега в 2022, 2023 и 2024 годах, в мэрии островной столицы ответить не смогли.
«В связи с тем, что с подрядными организациями заключаются трехгодичные контракты на круглогодичное содержание улично-дорожной сети (все виды работ), высчитать объем финансирования, предусмотренный на мероприятия именно по уборке снега в черте городского округа «Город Южно-Сахалинск» на 2022-2024 годы не предоставляется возможным», — сообщили EastRussia в администрации Южно-Сахалинска.
Тем не менее, посчитать расходы на утилизацию снега путем складирования его на полигонах — а сюда входит и эксплуатация техники, и зарплата рабочих, и закупка топлива, и техобслуживание, и еще много других расходов — мэрии города все же не помешает. Как минимум, стоит сравнить итоговые цифры с экономическими потерями Южно-Сахалинска за время вынужденного простоя сотен торговых точек и учреждений по оказанию платных услуг, изоляции платежеспособного населения и транспортного коллапса. Возможно, размеры упущенных из-за капризной погоды налоговых поступлений мотивируют представителей власти если не пересмотреть свое отношение к внедрению снегоплавильных технологий, то хотя бы поискать альтернативные методы более оперативной расчистки города. Жителям Южно-Сахалинска от них точно хуже не будет.
Бахадыр Кадыров урожденец города Чуст Наманганской области Узбекистана. С детства мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить. Решение поработать официантом оказалось судьбоносным — проснувшийся талант кулинара привёл его сначала в столицу Турции, а затем в Хабаровск. Сейчас 25-летний повар командует на кухне кафе «Дальневосточка».
В юности о профессии повара Бахадыр даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины — мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр иногда пытался что-то приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы: маставу, шурпу и блюда из теста: манты, самсу. В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю — в понедельник и в пятницу, был плов.
Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.
— Он самый вкусный в Узбекистане! — уверенно заявляет Бахадыр. — В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.
С общепитом впервые серьезно столкнулся, когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантов для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года он почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало — более 70 тысяч человек, а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.
Именно во время работы в Стамбуле, Бахадыра пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе «Дальневосточка» изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.
В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.
Источник вдохновения для узбекского шефа — положительные отзывы гостей.
— Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! — с улыбкой говорит Бахадыр.
Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана, он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского —отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным, самаркандского — в нем продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность, плова по-хорезмски — отличается способом нарезки моркови и длительностью варки, свадебного — в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца. Последний есть в меню кафе «Дальневосточка» и он очень востребован у хабаровчан.
Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там ему остро нехватало необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом «лазер». разновидностью знаменитого узбекского пловного сорта риса Девзира: он не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.
Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.
— Настоящий узбекский плов принято есть руками, — говорит Бахадыр. — Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением: спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.
Но повар из Узбекистана очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по-настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.
Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется «пчак» или «пичок». Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе «Дальневосточка» используют очень качественные японские ножи.
Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы «разыграть» аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.
Для Бахадыра Кадырова словосочетание «восточный пир» — не просто слова. Он прекрасно знает, что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам — например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.
Еще один из больших праздников в Узбекистане — древний религиозный «Хайит». Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.
С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!
— Поставил в печь заготовки самсы, штук 20 штук и что-то «закрутился» на кухне, совсем забыл о них. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: «Что это такое?». Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!
В Узбекистане не считают, что лучший повар — это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.
— Мука любит женские руки! — с улыбкой поясняет Бахадыр. — Я стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.
Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной «идеей» данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.
Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.
— Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, — вспоминает Бахадыр. — Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.
Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе «Дальневосточка» настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп мастава и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в «Дальневосточке»: у него большой опыт работы с уйгурской кухней.
Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:
— Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?
Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:
— Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА
МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ
Ингредиенты:
мука - 500 г.
яйца куриные - 1 шт.
вода - 1 стакан
соль - 1 ч. л.
зира - 1 ч. л.
говядина - 800 г.
лук белый - 2 шт.
кориандр молотый - 1 ч. л.
перец черный молотый - ½ ч. л.
говяжий жир - 100 г.
В миску насыпать муку. Растворить в стакане воды соль и постепенно влить жидкость в муку. Добавить яйцо и замесить крутое тесто. Оставить на 20 минут под полотенцем.
Мясо мелко порубить ножом. Мелко нашинковать лук. Все смешать и приправить черным перцем, зирой, кориандром и солью. Говяжий жир нарезать мелкими кубиками.
Тесто раскатать толщиной 0,5 мм и нарезать на квадраты со стороной 10 см. На каждый квадрат положить 1 ст. л. фарша и пару кубиков жира, соединить все уголки и потом соединить получившиеся 4 угла попарно.
Варить манты нужно на пару 30-40 минут. Подавать можно с мацони или сметаной. Приятного аппетита!
Есть мнение, что двум хозяйкам на одной кухне не место. А что делать, если в семье муж и жена — профессиональные повара? Как им делить одну кухню, стараясь удивить чем-то вкусненьким родных и близких? В семье шеф-повара хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергея Воронова такая проблема давно уже не существует.
Сергей Воронов родился 23 февраля 1976 года в Фергане (тогда в Узбекской ССР). После окончания школы отслужил в армии, после чего с родителями переехал в Хабаровский край. Некоторое время еще послужил по контракту, а потом твердым шагом отправился в Центр занятости населения, чтобы выучиться на повара. В 22 года Сергей Воронов понял, что хочет связать свою жизнь именно с этой «вкусной» профессией. И так решила судьба, что начал свою поварскую деятельность в структуре общественного питания министерства обороны РФ — в «Военторге».
За время работы в «Военторге» успел накормить четырех командующих Дальневосточным военным округом. Сначала местом его «кухонной дислокации» был Окружной Дом офицеров Российской армии: там был очень популярный среди военных «Гвардейский погребок», а на втором этаже редко пустовал большой банкетный зал. Успел поработать Воронов и непосредственно в столовой Штаба ДВО.
Уже будучи сотрудником «Военторга», закончил Хабаровский торгово-экономический колледж по специальности «Техник-технолог общественного питания» (там он учился по направлению от министерства обороны РФ).
Работа в «Военторге» закалила молодого повара: как говорит сам Сергей, после работы с военными ничего в жизни не страшно. К примеру, большие банкеты на 100-120 человек организовывали по одному взмаху руки и делали это моментально. При этом не забывали про белые скатерти, посуду и столовые приборы, и, в первую очередь, про вкусную кухню. Случалось так, что взмах этой же руки приказывал накрытые столы в одном месте оперативно перенести в другое. И с этим тоже справлялись.
В то время Сергей Воронов легко мог определить с каким результатом закончились военные учения.
«Однажды мы накрыли столы для обеда руководящего состава военного округа в палатке на полигоне недалеко от танковой части на 56 км Комсомольского шоссе, — вспоминает он. — А кортеж с командующим и его заместителями промчался мимо. Это значит, что ребята отстрелялись на полигоне плохо, начальство так недовольно результатами, что даже отказалось от обеда».
После завершения работы в системе «Военторга», Сергей Воронов выбрал себе еще одно интересное место для продолжение трудовой деятельности — вагон-ресторан. Специфика работы повара на железной дороге — особая. Мало того, что месяцами не видишь родных и близких (это когда работаешь «с оборота»: с одного состава сразу переходишь на другой), так нужно еще постоянно умудряться при минимуме продуктов готовить что-то вкусненькое.
Чаще всего Воронов работал в поездах по маршрутам Хабаровск — Москва — Хабаровск и Хабаровск — Нерюнгри — Хабаровск. Меню четко регламентировано, продуктов в дорогу выдают столько, чтобы хватило. Но приходилось и проявлять поварское искусство.
«Однажды пришли в вагон-ресторан два пассажира и заявили, что хотят попробовать что-нибудь необычное из рыбы, не по меню, — рассказывает Сергей Воронов. — Я посмотрел, какая на кухне оставалась рыба и решил приготовить блюдо под названием "День-ночь": это половина палтуса и половина семги. Рыбу отбиваешь, соединяешь, панируешь и жаришь. Приготовил, вынес с гарниром. Так это блюдо произвело такой фурор, что мне дали аж 500 рублей чаевых — огромные по тем временам деньги».
Когда у Сергея Воронова родилась вторая дочь (а сейчас у него их три), он понял, что пора начинать оседлый образ жизни, хватит мотаться в вагоне-ресторане по городам и весям. В Хабаровске он поработал в столовой компании «Транснефть», в ресторанах «Русский» и Lege Artis, в студии «59», участвовал в открытии кафе «B3», где упор был на бургеры. И вот уже пять лет Сергей — шеф-повар ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера». Признается, что работать там непросто из-за специфики заведения: оно открыто с 20:00 и до утра. Соответственно, все смены ночные. А из-за этого постоянно чувствуешь усталость.
Успех любого ресторана, по мнению Сергея Воронова, зависит от разных факторов, но главный — это мастерство поваров на кухне. На второе место он уверенно ставит посуду. Именно от тарелок, чашек, столовых приборов очень сильно зависит восприятие заведения гостем.
«Человек "ест глазами" — уверенно говорит Сергей. — Мы сами того не замечая, в первую очередь оцениваем все вокруг визуально. И каким бы не было красивым и аппетитным блюдо, но поданное на непонятной посуде, отбивает аппетит и желание его пробовать».
Источник кулинарного вдохновения для Сергея Воронова — работы известных шеф-поваров мира. Он постоянно смотрит кулинарные телепрограммы, есть несколько любимых Телеграм-каналов для поваров. А все свои кулинарные эксперименты Сергей сначала проводит на родных и близких. Благо, жена тоже профессиональный повар, и ее советы для него значат очень много.
«В первое время нам было очень нелегко работать вместе на одной домашней кухне, —вспоминает начало супружеской жизни Сергей. — У каждого свой взгляд даже на приготовление элементарной яичницы. Но со временем мы нашли золотую середину и стали успешно дополнять друг друга. Например, я мариную мясо, делаю какие-то заготовки, а жена уже доводит блюдо до готовности. Нас очень любят приглашать на свои праздники друзья. Они прямо говорят: "Подарки не надо. Просто приготовьте что-нибудь вкусненькое!". А куда деваться? Идем в гости и готовим».
Сергей любит эксперименты на кухне. Однажды ради приобретения нового опыта даже устроился в Хабаровске работать в ресторан корейской кухни «Пусан». Столько острых блюд он никогда еще в своей жизни не готовил и не пробовал.
Успешной кухней Сергей Воронов считает ту, к которой нет нареканий со стороны гостей. И совсем неважно какую национальную направленность она имеет. А самый счастливый момент в работе повара — это когда часы показывают окончание рабочей смены, и есть понимание, что все гости накормлены, ни одного отрицательного отзыва не получено. Не это ли настоящее счастье?
Сергей Воронов хорошо помнит, какое из блюд его самого очень сильно удивило. Это был фондан — популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твердая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина из шоколада. Но сегодня, за 25 лет активной работы в системе общественного питания, Сергея чем-либо удивить сложно.
Опыт на кухне играет огромное значение. Сергей Воронов не понимает, когда шеф-поварами становятся в 25 лет. Этот не тот возраст, чтобы понять нюансы кухни, организацию процесса, да и психологической устойчивости еще не хватает.
«Я прекрасно понимаю сегодняшнюю проблему с кадрами, — соглашается Сергей. — Поваров не хватает! Но это же не повод вчерашнего выпускника кулинарного училища назначать шеф-поваром в ресторане. На шеф-поваре — огромная ответственность. И не только за качество продукции, но даже за элементарную технику безопасности на кухне: ножей у нас много и все они острые, травму получить легко».
Воронов против, чтобы шеф-повар одновременно был и хозяином заведения — это совершенно разные виды деятельности. Плюс обязательно нужно, чтобы над шеф-поваром был свой руководитель, направляющий его деятельность в нужное русло ради общего успеха предприятия.
Есть у Сергея Воронова мечта: познакомиться с настоящей французской кухней и желательно на ее родине.
«Столько наслышан о луковом супе, о петухе в вине, о бланкете (рагу с большим количеством масла, сливок и моркови) из телятины, о салате нисуаз (с картофелем и стручковой фасолью), — вздыхает он. — Но никогда не видел, как это готовится и, тем более, не пробовал».
Сергей Воронов считает, что в хабаровских ресторанах обязательно должна присутствовать дальневосточная кухня:
«Прежде всего, это блюда из рыбы. Наши реки и озера настолько богаты разной рыбой, что просто грех не использовать ее! А еще дикоросы, ягоды. Не надо бояться экспериментировать с тем же папоротником. Да, папоротник со свининой — это привычное и популярное блюдо во многих ресторанах. Но почему бы к нему не добавить и другие ингредиенты?».
Особенность дальневосточной кухни, по мнению Воронова, в активном влиянии на нее кухонь стран Юго-Восточной Азии:
«Я когда дома тот же борщ готовлю, обязательно добавляю соевый соус. Этот азиатский соус придает совершенно другой вкус любому блюду. А как соевый соус придает новые вкусовые оттенки гороху с копченостями. Попробуйте!».
Интересно мнение Сергея Воронова про современную хабаровскую кухню.
«Она яркая! — уверенно говорит он. — В последнее время стали делать акцент на приготовление веселых пирожных, на подачу необычных бургеров, на украшение закусок и горячих блюд. Сам дальневосточный регион по краскам довольно серый (особенно в межсезонье), и яркие блюда в наших ресторанах — это жизненная необходимость. Вот и добавляют в блюда красные и желтые сладкие перцы, апельсины, помидоры черри».
Кстати, помидоры черри шеф считает самым незаменимым ингредиентом: их можно добавлять везде, и они никогда не будут лишними.
Сергей Воронов не очень верит в утверждение, что кухня ресторанов зависит от современных трендов.
«Наши гости — люди консервативные. К примеру, как был популярен в нашем ресторане несколько лет назад тайский суп Том ям, так он востребован и сейчас. Можно много рассуждать о популярности в Хабаровске сегодня грузинской кухни, а народ как заказывал у нас Том ям, так и заказывает. И никуда он не исчезнет из списка популярных супов. Вкусы людей меняются, но привычки остаются».
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ВОРОНОВА
Салат «Утка с апельсином с соусом из манго с маракуйи»
Ингредиенты:
Микс салата — 1 большой пучок
Утиная грудка сыровяленая — 200 гр.
Помидоры черри — 100 гр.
Апельсин — 100 гр.
Уксус бальзамический — 2 столовые ложки.
Сыр «Пармезан» — 50 гр.
Для соуса:
Манго — 1 шт.
Маракуйя — 1 шт.
Соль морская — по вкусу.
Утиную грудку предварительно замариновать в соевом соусе. Микс салата перебрать, промыть под проточной водой и обсушить. Апельсин вымыть, очистить от кожуры, разделить на дольки, очистить от пленок, дольки можно разрезать на две половинки. Маракуйю разрезать пополам, удалить косточки, ложкой выбрать мякоть. Манго почистить, удалить косточку, мякоть нарезать на кусочки. Переложить все в блендер и взбить до однородности, посолить. На плоское блюдо выложить утиную грудку, добавить микс салата, дольки апельсина, сбрызнуть бальзамическим уксусом и полить соусом.
Фермер из Хабаровского края Михаил Утробин получил «дальневосточный гектар» одним из первых в регионе. Сейчас его продукция представлена в сетевых магазинах краевой столицы, а сам Михаил предлагает инициативы для улучшения сельхозсферы, которые могут повлиять и на экономику ДФО в целом. Одна из инициатив уже поддержана на федеральном уровне.
- Я как простой житель Дальнего Востока ощущаю поддержку, которую оказывает региону государство: есть специальные преференционные режимы, «Дальневосточная ипотека», «Дальневосточный гектар». Я сам являюсь получателем и «дальневосточного гектара», и «дальневосточной ипотеки». Это значит, что я уверен – эти инструменты реально хорошие, рабочие, помогающие выполнять задачи, которые стоят перед Дальним Востоком: сохранение численности населения, разворот на Восток, развитие экономических связей внутри регионов, а также развитие внешнеэкономических связей.
Программы «Дальневосточная ипотека» и «Дальневосточный гектар» – это классные инструменты. Сейчас, конечно, внимание к «гектару» ослабевает, потому что ложка дорога к обеду. Когда нужно было максимально всем рассказать о том, что есть такая программа, было больше внимания со стороны средств массовой информации. Сейчас его намного меньше, но есть и плюсы. Это отдельная программа, которая с 2016 года претерпела кучу изменений: десятки тысяч людей воспользовались правом безвозмездно получить землю, были определенные препоны, но их убирали с помощью внесения корректив в Федеральный закон.
Я фанат «Дальневосточного гектара», всегда искренне «топлю» за эту историю, потому что это реально выгодно. Я предлагал при освоении первого гектара давать второй, третий, десятый гектар. Мы готовы, земли свободные есть. При этом инструмент получения земли реально подразумевает полное отсутствие какой-либо коррупционной составляющей: все делается, сидя за компьютером, никто не сможет какие-то препоны создать. Одна из правок в федеральном законе была принята по моей просьбе – давать дополнительный гектар. Я сам воспользовался этой возможностью и дополнительно к пяти уже имеющимся гектарам, взятым на всю семью, оформил еще два в месте, которое мне очень-очень нравилось. Опять же, не ходя ни к кому на поклоны, ни с кем ничего не обсуждая, а просто в соответствии с законом, который у нас принят. Это здорово.
Конечно, хотелось бы дополнительной поддержки. Мне кажется, было бы неплохо запустить в одном или нескольких регионах ДФО пилотный проект раздачи дальневосточных гектаров не там, где ты выберешь участок, а там, где государственные органы найдут свободную землю, сделают дорожную, электросетевую инфраструктуру, подведут газ и создадут какой-то кластер или современную деревню XXI века со всеми коммуникациями: интернетом, сотовой связью, возможно, единой скважиной и очистными сооружениями. Мне кажется, что в наше время это очень просто: есть модульные решения, готовые, надежные, которые позволяют дать эти коммунальные блага не одному, а сразу многим.
Я построил дом сам, дорожную инфраструктуру, электричество тоже проводил сам, скважину бурил для себя, очистные сооружения делал для своего участка. Просто я понимаю, если бы было 10 рядом компактно расположенных хозяйств, то в пересчете на единицу домовладения это было бы дешевле минимум на 30-50%. Поэтому есть такая задумка о современной деревне, состоящей из «дальневосточных гектаров».
Есть и предложение о предпринимательской деятельности, касающееся разворота на Восток. По моему мнению, стоит распространить условия режимов ТОР и СПВ на всех предпринимателей ДФО. Можно опять же сделать пилотный проект в каком-то дальневосточном регионе, либо предоставить преференции этих режимов для предпринимателей, занятых в приоритетных сферах экономики. Например, можно дать предпринимателям из сельхозсферы такие же налоговые послабления, как для резидентов ТОР и СПВ. Мне кажется, что это предложение позволит проактивно развивать экономику и взвинтить темпы развития Дальнего Востока.
На примере тех же ТОР и СПВ мы видим, что эксперимент начавшийся более десятка лет назад, не сворачивают. Значит государству это выгодно: появляются новые рабочие места, люди закрепляются на территориях. И особенно внимание нужно уделить сельским территориям, потому что село кормит нашу страну. Надо сделать так, чтобы люди перестали бежать в города, потому что в селах сейчас нет должной инфраструктуры, нет «белых» зарплат, люди не могут получить ту же самую «сельскую» или «дальневосточную ипотеку», потому что не устроены. А чтобы закрепить людей, нужно дать им возможность получить возможность жить в новом современном доме.
Решить эту проблему, на мой взгляд, и помогут льготы ТОР и СПВ: работодатели в сельской местности смогут снизить отчисления в различные фонды, благодаря этому будут официально трудоустраивать сельских жителей, платить им «белую» зарплату. А те в свою очередь смогут закрепиться на своей территории.
Главное в сельском хозяйстве, по моему мнению – качество продукта. Последние два года мы идем по пути кооперации с другими фермерами, которые готовы давать высококачественный продукт, чтобы мы поставляли его на прилавки Хабаровска. В 2023 году у нас был рост производства в полтора-два раза относительно предыдущего года. В этом году мы тоже хотим примерно настолько же вырасти, для этого я реконструировал производственные мощности по переработке молока, отладил многие логистические процессы, поменял персонал. Мы готовы к росту, но я против роста в 3-5-10 раз, я так не могу и не хочу. Я за качественный продукт, а не за объемы. Мне приятно, когда я иду по городу, со мной здороваются, говорят, что у нас лучшее молоко в Хабаровске. И пусть у меня будет рост небольшой, зато с сохранением качества, к которому привыкли покупатели. Для меня это принципиально важно. Примерно 95% покупателей нашей продукции – это постоянные клиенты. Я горд этим, а также своей продукцией, и планирую, что дальше будет так же.
Комсомольчанин Сергей Алексеев, проработав несколько лет на кухне ведущих ресторанов Владивостока и Санкт-Петербурга, недавно вернулся на малую Родину, чтобы применять полученные от мишленовских поваров знания для того, чтобы удивить изысканными блюдами своих земляков.
Сергей Олегович Алексеев родился 12 апреля 1994 г. в городе Комсомольске-на-Амуре и до сих пор не понимает, как так получилось, что стал профессиональным поваром. Да, всегда очень вкусно готовила и готовит мама, сын ее был главным помощником и дегустатором всех блюд, но в детстве у Сергея мыслей становиться поваром не было абсолютно. Но, как говорится, жизнь - штука непредсказуемая...
После окончания 9 класса средней школы совершенно случайно Сергею на глаза попался буклет с приглашением идти учиться в местный авиационный лицей. Как бы странно это ни звучало, но там, помимо токарей, сварщиков, фрезеровщиков, экономистов, готовили и поваров-кондитеров. Сергей выбрал именно «сладкую» специальность и за три года благополучно её освоил.
Профессиональный путь начал в местных ресторанах, но очень быстро рамки общепита Комсомольска-на-Амуре Сергею стали тесными, и в 20 лет переехал во Владивосток — в неофициальную столицу высокой кухни Дальнего Востока.
Естественно, никто там Сергея Алексеева с распростертыми объятиями не ждал: пришлось всё начинать с нуля и доказывать, что он что-то в этой жизни стоит. Первым делом позвонил в ресторан «Iz brasserie»: слышал от одного своего знакомого, который настоятельно рекомендовал для повышения уровня профессионализма пойти работать именно туда. На просьбу Алексеева устроиться на работу ответили положительно, но бренд-шеф Дмитрий Любимов сразу опустил юного повара «с небес на землю», сказав, что Алексеев готовить не умеет! Сказал: «Хочешь научиться, стать настоящим профессионалом, придётся поработать!».
И начались у Сергея Алексеева суровые будни в статусе ученика повара. В меню ресторана была французская классика (из дальневосточных ингредиентов готовили блюда французской кухни), приходилось обслуживать разные банкеты, в общем работы хватало. Тогда впервые в жизни Сергей приготовил из печени изюбра блюдо «Строганов» (классический «Бефстроганов» делается из говядины, а «Строганов» (Stroganoff) во Франции делают из разных видов мяса). Блюдо тогда произвело фурор! Такого во Владивостоке еще никто не готовил!
Благодаря своей старательности и желанию учиться, путь от ученика повара до су-шефа Сергей прошел за год. И на своем опыте убедился, что уровень общепита Владивостока ооочень высокий.
После работы в ресторане «Iz brasserie» Сергею Алексееву было уже ничего не страшно, и он вновь бросает вызов судьбе: в возрасте 23 лет решает уехать жить и работать в Санкт-Петербург! Довольно быстро удалось устроиться в ресторан «Рибай» популярной сети Ginza Project к известному шеф-повару Александру Бельковичу (сегодня он больше знаменит как ведущий телевизионного кулинарного шоу «Просто кухня»). Ресторан славился блюдами из мяса: каре ягненка, филе миньон, рибай, стриплойн шли у гостей «на ура». И работа в «Рибае» Сергею позволила понять нюансы приготовления мясных блюд.
Следующее место работы — ресторан старейшего в Санкт-Петербурге отеля «Belmond Grand Hotel Europe» (на тот момент гостинице исполнилось 155 лет). И тут уже пришлось изучать тонкости работы в ресторане при отеле: там есть своя специфика. Например, в таком ресторане всегда есть посетители и начинают они идти на завтраки уже с 7 утра. Но в ресторанах при 5-звездных отелях настолько всё отлажено, что, в определенной степени, работать проще, чем в обычном заведении.
Кстати там — впервые в жизни — Сергею попал пришлось работать под чутким руководством иностранного шеф-повара, все сотрудники ресторана разговаривали на английском языке.
Случались у Сергея и производственные конфликты с шеф-поваром ресторана: Алексеев, как специалист по французской кухне, был не согласен с тем, как варили там, к примеру, бульон. Но быстро сам же прекращал спор, соблюдая субординацию...
Интересным был опыт работы и в итальянском ресторане при отеле «Four Seasons Hotel Lion Palace» в Санкт-Петербурге. Туда устроиться было нелегко, хотя персонал добирали ежемесячно: настолько много было работы. Лучших из лучших отправляли работать за границу в другие отели сети «Four Seasons». В ресторан часто приезжали повара со звездами Michelin: было у кого поучиться.
Сергей Алексеев не стесняется говорить, что его профессиональное становление в чем-то похоже на становление знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи. Он также начинал работать с нуля, также трудился под руководством требовательного шеф-повара, обучался у поваров со звездами Michelin, даже травму ноги однажды Сергей получил такую же, как когда-то юный Рамзи. Еще один общий момент — работа частным шеф-поваром. Только Гордон Рамзи таким поваром работал на яхте у одного богача, а Сергей Алексеев — в коттедже у российского миллиардера.
Четыре года Сергей жил в буквальном смысле на два дома — босс квартировал то в Санкт-Петербурге, то в Москве. Хозяином он был очень гостеприимным, дом был всегда полон гостей и готовить приходилось много не только на обед и на ужин, но даже и на завтрак, причем шеф постоянно требовал удивлять гостей чем-то необычным.
А еще совсем непредсказуемым было постоянно количество гостей. К примеру, давали команду накормить 8 человек, а в гости приходило 30. Вот тут надо было проявить чудеса оперативного реагирования блюд! Сейчас Сергей готов к любой ситуации на кухне, легко справляется с непредвиденными обстоятельствами.
Работа частным шеф-поваром на миллиардера было непростой, но очень интересной. Сергей Алексеев и его команда поваров совершенно не были ограничены в бюджете. Готовили только из качественных продуктов, придумывали разные способы обработки мяса и рыбы, рецепты заправок и соусов. Но при этом было ощущение, что «сам себе не принадлежишь», вся жизнь была подчинена запросам хозяина.
Дело дошло до того, что пришлось на время уволиться и с головой уйти в осознание своего места в жизни. Сергей увлекся индуизмом (один из основополагающих принципов этого учения - святость жизни), восточной философией, даже стал вегетарианцем. Вот тогда он впервые задумался: а вообще тем ли он занимается в жизни? И понял: тем! Поэтому спустя полгода опять вернулся частным шеф-поваром на кухню в дом миллиардера...
В Хабаровск Сергей Алексеев приехал в сентябре 2023 г. специально, чтобы работать в новом ресторане «Харибу». Это заведение себя позиционирует как Дом авторской кухни, и меню здесь довольно разнообразное.
Интерьер ресторана «Харибу» приятно удивил: Сергей повидал много разных красивых элитных ресторанов в Санкт-Петербурге. И хабаровское заведение им ни в чем не уступает: редкое сочетание эстетики внешней с эстетикой кухни.
Здесь Сергея совершил открытие.
— Я пришел к выводу, что большинство людей не умеют правильно... есть! — восклицает он. —Они не знают, что и с чем сочетается, не разбираются в сезонности продуктов и тем самым лишают себя удовольствия от принятия пищи, а еда должна приносить только положительные эмоции!
А еще Сергей считает, что качество блюд очень сильно зависит от общего настроя на кухне:
— Если повара уставшие, если постоянно между собой ссорятся, если в воздухе висит напряжение, еда никак не будет вкусной. Продукты всё чувствуют и весь негатив, как губка, впитывают в себя. Поэтому для меня очень важен общий настрой всего коллектива.
А ещё одна из главных составляющих эстетики ресторана — это посуда! В ней всё играет роль: от тяжести столовых приборов, до того, с каким звуком будет вилка скрести по тарелке. Некоторые шумы могут сильно испортить вкус.
В ресторане «Харибу» Сергей Алексеев занимает должность концепт-шеф-повара. Один из последних его кулинарных проектов — полностью разработанная линейка завтраков.
И что же такого особенного можно придумать на завтрак?
— Я уверен, что вы никогда не ели лесную овсяную кашу, — говорит Сергей. — Рецепт этого блюда мне навеяла наша дальневосточная тайга. Во время новогодних праздников я оценил по достоинству варенье из шишек. И пришла идея сделать овсяную кашу с шишками! Сделал лесной урбеч — пюре из кедрового ореха с ароматизированным маслом. И добавил его в кашу, чтобы гость прочувствовал всю гамму вкуса нашей тайги. Интересно попробовать наши сырники с форелью: это творожная масса, фаршированная слабосоленой рыбой. Предлагаем интересное сочетание зелени с копченой сметаной. Оценили гости и наш пышный омлет «Пуляр», мы его подаем с крем-чизом (сливочным сыром) и крабом — это завтрак из французской кухни.
Головная боль всех местных рестораторов - качество мяса, рыбы, овощей.
— Я периодически в ресторанах Питера ругался, когда привозили низкого качества продукты, — говорит Сергей Алексеев, — а в Хабаровске с этим просто беда. Очень удивлен, что в крае рек и озер нет хорошей рыбы! Нет столько фермерских хозяйств в округе, которые смогли бы полностью закрыть потребность всего общепита, желающего работать в качественном сегменте! Выходим из ситуации как можем: ищем поставщиков через Интернет!
Как любой современный повар, Сергей Алексеев не представляет свою жизнь без «кухонных гаджетов»: глупо отказываться от техники, которая помогает. Он активно при приготовлении блюд применяет микроплейны — терки для мелкого (почти воздушного) измельчения овощей, сыра, орехов, японскую мандолину (вариант ручного слайсера, который быстро и легко нарезает фрукты и овощи на кусочки одинакового размера), термомикс (он может измельчать, нарезать, жарить, готовить, поддерживая нужную температуру, месить и многое другое).
Самое необычное блюдо, которое пришлось готовить Сергею Алексееву — это хвост бобра. Он как будто покрыт чешуей, хоть это и не чешуя, такая текстура кожи. Из-за этого он внешне напоминает рыбий хвост. А по вкусу похож одновременно на рыбу, и на сало. Очень необычно! Сергей готовил хвост бобра с применением технологии су вид — в вакууме.
Когда Сергей Алексеев более 10 лет назад только начинал свой профессиональный путь повара, он эту профессию воспринимал скорее как ремесло: надо было всему учиться, нарабатывать опыт, чтобы считаться успешным, но сейчас считает её искусством: больше удовольствия приносит не просто готовка, а возможность приготовить вкусно и красиво. И нет лучшей награды, когда гость ресторана лично говорит повару: «Спасибо!»
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ СЕРГЕЯ АЛЕКСЕЕВА
Салат с запеченным бататом и миндальным соусом:
Ингредиенты основные:
Батат запеченный - 100 гр.
Киноа отварной - 20 гр.
Консервированный нут - 50 гр.
Молодые побеги спаржи - 20 гр.
Микс салата:
Фрилисс - 10 гр.
Айсберг - 20 гр.
Ромейн - 20 гр.
Латук - 30 гр.
Цветная капуста, порезанная на слайсере - 15 гр.
Миндальный соус:
Лепестки миндаля (100 гр.), коптим 2 раза, по 10 минут, затем «пробиваем» с миндальным или соевым молоком (40-60 гр.), чтобы получилась соусная консистенция, добавляем соус «Унаги» по вкусу.
Выкладываем овощи и крупу, сбрызгиваем соусом, кладем микс салата и тоже приправляем соусом. Приятного аппетита!
Сергей Суровцев — один из самых известных участников программы «Дальневосточный гектар» в Хабаровском крае и в ДФО. О его пасеке наслышаны многие, в 2017 году фермер получил премию «Звезда Дальнего Востока» за самую эффективную и оригинальную реализацию освоения земли. На достигнутом он не остановился и расширил свое дело. Владелец нескольких бесплатных гектаров не понаслышке знает о трудностях в реализации планов и предлагает пути решения проблемных вопросов.
— Я участвую в программе «Дальневосточный гектар» с самого ее начала: в декабре 2016 года моя семья получила три гектара. Надел я брал для пчеловодства и производства различных травяных напитков, для заготовки дикоросов. За это время не только дело развилось, но и появилась инфраструктура: проведено электричество, есть скважина, сушильня, столярный цех с многофункциональным станком для деревообработки, склад для хранения улитары, омшаник — зимовник для пчел. Веранды разные и баня, чтобы восстанавливаться после трудов великих. В общем, если в квадратных метрах выражаться, более 400 кв. метров построено.
Сейчас строю дом на берегу озера, недалеко от пасеки. Возможно, буду принимать гостей. В министерстве туризма не против, чтобы я развивал туристическое направление. Им понравилось, как я в прошлом году возил экскурсии к себе: познавательные, развлекательные, с дегустациями, со знакомством с пчелами, с избавлением от страхов – люди держат пчел в руках. Рассказываю о философии взаимоотношения пчеловода и пчел – непотребительской, не эксплуатационной.
При должном уровне разворотливости владельца гектара, который пользуется мерами господдержки, они очень приходятся к месту, их можно применить, если не стоит цель просто присвоить что-то, ничего не вложив в дело. Ведь есть и такие случаи, когда владельцы гектаров безответственно используют средства или по неопытности расходуют их неэффективно.
В этом году для меня истекает срок получения грантовой поддержки. Средства, полученные по гранту, нужно освоить в течение двух лет и в течение пяти лет развиваться в соответствии с бизнес-планом до указанных в нем параметров. Все это мы сделали. У нас пасека увеличилась с 27 до 100 ульев, мы построили необходимые подсобные помещения, которые позволяют на плановой основе комфортно выполнять трудовые обязанности. Даже банька у нас появилась, чтобы силы восстанавливать – заботимся о кадрах. У нас за пять лет созданы два рабочих места. Они так и остаются.
Организован сбыт продукции в Хабаровске. Объем точно не падает, остается на стабильном уровне. С крупными торговыми сетями для таких, как я, мелких предпринимателей, дела со сбытом остаются сложными. Сетям мы неудобны, потому что не можем обеспечить достаточных объемов и выполнить определенные требования, связанные с той же упаковкой и сопровождением.
В плане стоимости энергоносителей мы отстаем от западных регионов, именно поэтому наша конкурентоспособность с федеральными торговыми сетями, которые сейчас преобладают в Хабаровске, проигрывает. Это происходит, в том числе из-за того, что все-таки плотность населения на Дальнем Востоке меньше, возможности маневрировать в бытовых условиях у нас ниже, соответственно развиваться мы так быстро не можем. Значит, на мой взгляд, это точка для приложения усилий органов местной власти. Считаю, что для выравнивания ситуации с учетом особенностей местного производства, необходимо, по сравнению с западными партнерами, позиционировать, представлять и продвигать местную продукцию.
Я для себя формат сбыта определил, понял, что мне с сетями работать неудобно. Наблюдаю за тем, что происходит на рынке, состою в ассоциации производителей, получаю оттуда информацию и вижу, с какими трудностями сталкиваются в работе с сетями более крупные, чем я, производители. У меня свой путь. Считаю, что у личных хозяйств всегда есть возможности удовлетворять потребность клиентов более гибко, не только по качеству, но и по ориентации клиентуры. Поэтому я буду развивать свои точки. И вот как раз на днях, в феврале, мы открываем небольшой магазинчик в центре города. Я организую сейчас работу с турфирмами, которым будет интересно завозить туда туристов. Магазинчик расположится рядом с площадью Ленина, и по пути с экскурсии туристы смогут ко мне заезжать, брать сувениры для себя, для своих родных, чтобы рассказывать о нашей дальневосточной земле. Такая стратегия дает уверенность на случай каких-то катаклизмов быть более защищенным – это уже своя территория, своя недвижимость,
Считаю, что средств на «Дальневосточный гектар» и на поддержку их владельцев выделяется много, и некоторые даже не осваиваются, из-за чего потом регионы испытывают трудности. Я не специалист в этой области, но могу сказать, что мне получить грант было не трудно. Сейчас, на мой взгляд, значение имеет другая форма помощи: когда выстраивается рынок производства, сопровождения, госконтроля над произведенной продукцией, когда производители должны работать в программах «Меркурий», программах, связанных с введением онлайн-касс, необходимо помогать начинающим производителям. Ведь порой, хочешь, не хочешь, попадаешь в зону риска и можешь стать правонарушителем. Это касается и налогов, и отчетностей.
Для помощи начинающим производителям необходимо создавать инкубаторы, основной целью, которых должно стать создание упрощенных условий вхождения людей в бизнес. Эти инкубаторы могут стать одновременно упрощенной системой для фермеров, например, для помощи в работе в том же «Меркурии» или в оформлении различных документов, и площадкой для подготовки кадров, в том числе, финансово-кредитных, для ветеринарной и другой сфер.
Сейчас «Дальневосточному гектару» не уделяется столько внимания, как раньше, и это, по моему мнению, нормальная история: у страны несколько поменялись приоритеты, плюс на стадии разработки программы серьезные научные работники, прогнозисты не изучали, каким должен быть конечный образ у этой инициативы, не определяли, каким лифтом она может стать для человека, какие стимулы и возможности у него есть, чтобы развивать свое дело. Курсант, поступая в военное училище, понимает, что у него есть перспектива дорасти до генерала, а почему у фермера на «Дальневосточном гектаре» перспектив нет? На мой взгляд, такие вертикали нужно выстраивать во всех отраслях, об этом нужно подумать отраслевым министерствам, ведомствам. Понятно, не все сразу происходит, но нас необходимо обязательно увязывать в государственную систему и находить нам место.