Больше всего инвестиционных проектов в сфере туризма реализуется в Приморье, Камчатском крае и Сахалинской области. Эти регионы стали основой для туристической межрегиональной схемы территориально-пространственного планирования макрорегиона «Дальний Восток». Вклад Камчатки – 64 проекта туристической направленности с объемом инвестиций в 53 млрд рублей.

В своем выступлении на форуме глава Минвостокразвития Алексей Чекунков отметил, что всего в действующих преференциальных режимах – ТОР, СПВ и АЗРФ – реализуется 273 проекта в сфере туризма с общим объемом инвестиций более 138 млрд рублей, создается 12 тыс. рабочих мест. По его словам, в 2022 году туристический поток Дальнего Востока вырос на 25%, а услугами отелей воспользовались 2,7 млн гостей.

«Трудно переоценить значение именно такого форума для того, чтобы дальше концентрировать, калибровать, затачивать меры государственной поддержки, получать обратную связь от инвесторов и, конечно же, самих туристов. И нам вместе объединять усилия для того, чтобы красота нашей природы и возможности для туристов были в полной мере раскрыты, и качество туристических услуг соответствовало вот этому природному потенциалу, который дает Дальний Восток», – добавил министр.

Зампред правительства Дмитрий Чернышенко уверен, что у Дальнего Востока самый высокий потенциал для развития практически всех видов туризма, уникальные природные места манят сюда туристов со всего мира. Он отметил, что в регионе расположены 60 из 230 российских особо охраняемых природных территорий, а самая протяженная береговая линия имеет выходы сразу к двум океанам. Такая концентрация природной красоты не может не привлекать внимания ценителей дикой природы.

«В прошлом году туристический поток на Дальний Восток очень серьезно вырос. Мы ожидаем, что в этом году он достигнет допандемийных показателей и выйдет на тот же уровень. Правительство РФ с нашей стороны создает все условия для ускоренного развития, прежде всего, туристической инфраструктуры и доступного отдыха на территории нашей страны. Делается это в рамках национального проекта “Туризм и индустрия гостеприимства”», – сказал Дмитрий Чернышенко.

По его словам, нацпроект «Туризм и индустрия гостеприимства» – инструмент, который эффективно работает. Он привел в пример выделение в прошлом году Бурятии и Камчатскому краю более 700 млн рублей из федерального бюджета на строительство 500 модульных и капитальных средств размещения. Он призвал субъекты ДФО активнее участвовать в этом проекте, наращивая классифицированных номерной фонд, чтобы регионы смогли принять больше гостей. В этом году в рамках нацпроекта на эту меру поддержки также заложены бюджетные средства.

Губернатор Камчатского края Владимир Солодов затронул в своем выступлении вопросы повышения доступности отдыха в регионах Дальнего Востока и, в частности, Камчатки. Также он отметил важность расширения сезонности. Он считает одной из ключевых задач растянуть короткий высокий сезон на весь год.

«Наша задача сделать так, чтобы на Камчатку смог приехать каждый житель страны не зависимо от дохода и уровня образования. И мы видим подвижки в этом направлении. В 2022 году нас посетили почти 340 тыс. человек. Это серьезный рост по сравнению с предыдущими годами, и мы для себя ставим задачу увеличить его примерно в три раза. И, повторюсь, сделать его доступным для всех категорий жителей нашей страны», – сказал Солодов.

Растущий интерес туристов и к Камчатке, и к другим регионам ДФО отметил также замминистра Минэкономразвития РФ Дмитрий Вахруков. Со ссылкой на данные Росстата он сообщил, что в 2021 году количество туристов в гостиницах составляло 2,6 млн человек, а по итогам 2022 года будет около 3,2 млн человек. Однако этого недостаточно.

«Пока не выходим на доковидный показатель, но в этом году есть все шансы до него дойти. Более чем в два раза вырос показатель посещаемости по Камчатскому краю – 109% и по Бурятии – 107%. Высокий показатель отмечен в Магаданской области – 77%. Однако в нацпроекте “Туризм и индустрия гостеприимства” принимают участие шесть дальневосточных регионов из 11. Доля турпотока ДФО в целом по России – всего 4,5%! Для территории, которая составляет 37% от территории страны – это непростительно мало, этот показатель надо наращивать», – считает Вахруков.

Гендиректор АО «Корпорация «Туризм.РФ» Сергей Суханов рассказал о будущем росте средств размещения в регионе – более тысячи гостиничных номеров появится на Дальнем Востоке к 2026 году. В настоящее время совместно с корпорацией реализуется семь проектов общим номерным фондом 2,1 тыс. номеров.

«Это гостиницы во Владивостоке и Магадане на 150 и 120 номеров, всесезонный парк “Три вулкана” на Камчатке – более тысячи номеров. Общий объем инвестиций во все эти проекты составляет более 97 млрд рублей. Первый проект введем в следующем году на 153 номера, следующие пять проектов на 887 номеров планируем завершить к 2026 году. Разработан мастер-план еще одной крупной туристической территории – горнолыжный курорт “Горный воздух” на Сахалине 1660 номеров, планируем ввести в эксплуатацию до 2030 года. Названные проекты позволят создать 6,4 тыс. рабочих мест, а общий прогнозируемый поток к 2030 году на эти туристические локации приблизятся к 1,7 млн туристов ежегодно», – сообщил Сергей Суханов.

В свете необходимости расширения турпотока на Дальний Восток вице-спикер Госдумы Ирина Яровая предложила включить в программу развития туризма в России санаторно-курортное лечение – для туристов разного возраста. У региона есть для этого все условия.

«Уже сегодня введу большую работу с правительством, чтобы санаторно-курортное лечение стало одним из направлений. Как и детский туризм, этот особый формат семейного отдыха должен быть в повестке развития туризма. Нужен формат семейного отдыха. Задача форума именно в том, чтобы определить различные форматы развития туризма, создав в итоге тот продукт, который будет востребован совершенно разными возрастными группами и людьми с разными жизненными интересами», – сказала она.

Яровая считает, что туризм должен стать основой развития экономики Дальнего Востока. По ее словам, необходимо на уровне регионов и муниципалитетов вплотную заниматься чистотой на улицах, качеством питания, медицинского обслуживания, безопасности, транспорта, гостиничного сервиса – всего того, что создает комфорт для приезжающих отдыхать.

Итогом делового форума «Дальний Восток – зима открытий» стало подписание ряда соглашений о взаимодействии по вопросам развития промышленного туризма в Камчатском крае, формирования туристской привлекательности, положительного имиджа и демонстрации промышленного потенциала региона. Основные итоги будут отражены в отдельном документе.

Справка:

Форум «Дальний Восток – Зима открытий» организован правительством Камчатского края при поддержке Аппарата полномочного представителя президента России в Дальневосточном федеральном округе, Минвостокразвития России, Минэкономразвития России и Фонда Росконгресс. Мероприятие получило статус официальной зимней площадки Российского туристического форума «Путешествуй!», инициированного Фондом Росконгресс в 2021 году.

Информационные партнеры форума – Федеральное агентство новостей (ФАН), коммуникационный холдинг 1MI, медиахолдинг «Турбизнес», информационное агентство «EastRussia», журнал «ЭкоГрад».

– Александр, добрый день. Как Вам прошедший форум «Дальний Восток – зима открытий»? Кто кому был нужнее – Вы форуму, или форум Вам?

– Добрый день. В первую очередь хочу поблагодарить организаторов за приглашение. Находясь здесь получил много полезных инсайтов и оцениваю мероприятие исключительно с положительной стороны. Камчатский форум нельзя сравнивать с сочинским, владивостокским или петербургским, но для туристической отрасли он крайне полезен. Надеюсь, что и мои выступления на сессии о wellness-туризме и пленарном заседании помогут государству и бизнесу лучше понять пути развития оздоровительного туризма в стране.

Green Flow Sakhalin, вид с высоты птичьего полета

Дабы расширить представительство и географию форума я бы предложил Росконгрессу не ограничиваться официальными мероприятиями, и в будущем организовывать экскурсионную программу для участников. При девятичасовой разнице во времени между Москвой и Камчаткой многие просто не решаются лететь на Дальний Восток на один-два дня. Я часто бываю на Дальнем Востоке и привык к такой смене часовых поясов, а кого-то большая разница во времени заставляет отказаться от краткосрочной поездки на Камчатку. Думаю, это не только увеличит число участников форума, но и многим позволит вживую увидеть красоты Дальнего Востока.

– Интересное предложение. Из личного опыта знаю, как гости из западной части России посетив Дальний Восток удивляются, насколько их представления о регионе не соответствуют действительности. Как Вы сейчас оцениваете развитие данной территории?

– Я уже несколько лет работаю на Дальнем Востоке и должен отметить насколько интенсивно развивается макрорегион. Южно-Сахалинск за пять лет превратился совсем в другой город. Развивается инфраструктура, появляются новые возможности для жителей. Камчатка тоже серьёзно продвинулась в развитии. Улучшаются автодороги, появляются новые отели, растёт уровень сервиса. Видна стратегия развития региона. На форуме региональные власти говорили о больших инвестициях в социальную инфраструктуру Петропавловска. Прорабатывается дизайн-код города. Думаю, через 3-5 лет жизнь здесь станет намного приятнее и комфортнее, а через какое-то время мы вообще не узнаем город.

Слайд из презентации мастер-плана Петропавловска-Камчасткого
^{изображение Дом.РФ}

В этот раз я заново влюбился в Камчатку. Впервые прилетел сюда в холодное время года, поэтому решил попробовать зимний сёрфинг. Должен сказать, что это невероятные эмоции и впечатления. Температура воды +4, воздуха -2. Волны, ветер, солёная вода. Словами не передать.

– Несмотря на интенсивное развитие региона, кадровый вопрос по-прежнему остаётся проблемой местной туристической отрасли. На форуме Вы отметили, что даже в Вашем отеле на Розе Хутор около 90% сотрудников являются приезжими. В дальневосточных проектах данная проблема будет стоять ещё более остро. Как Вы планируете её решать?

– Дело в том, что в туризме редко работают местные жители, и это общемировая тенденция. Я всегда общаюсь с персоналом отелей, в которых останавливаюсь. В прошлый раз здесь, в отеле на Камчатке работала девушка из Омска. В этот раз администратор была родом из Якутии. При этом из Якутска она переехала в Краснодар, а потом вместе с подругой перебралась работать на Камчатку.

Что касается дефицита квалифицированных кадров, то это проблема страны в целом. Поэтому мы боремся за сотрудников и стремимся повышать оплату труда. На нашем объекте в Красной поляне зарплаты сопоставимы с московскими. Чтобы сохранять высокий уровень зарплат мы оптимизируем бизнес-процессы, стремясь решать задачи качественно при задействовании меньшего количества людей.

Кроме того, мы развиваемся как сетевая компания, что является конкурентным преимуществом при решении кадрового вопроса. Сегодня в туризм приходит много людей в возрасте до 30 лет. Они, как правило, готовы к релокации, воспринимая переезд к новому месту работы скорее, как путешествие. Уже сейчас, наши сотрудники из Красной Поляны интересуются возможностью поработать на Байкале или Камчатке. Переезжая на наши объекты на Дальнем Востоке эти люди, скорее всего, будут звать с собой родственников и друзей.

– Учитывая обширную географию Ваших проектов, какие субъекты Вы считаете наиболее привлекательными с точки зрения построения бизнеса? И помогают ли преференциальные режимы Дальнего Востока компенсировать проблемы удалённости территорий?

– Наши западные проекты в Санкт-Петербурге и Калужской области - это полностью коммерческая история, вне рамок преференциальных режимов и в условиях полного налогообложения. В Питере 1 марта мы открываем термальный хилинг-комплекс площадью 3,2 тыс. кв.м. В Калужской области строим загородный отель-курорт с экофермой общей площадью 170 га. Каждый из проектов находится в большой агломерации, что серьёзно облегчает строительство.

Дальний Восток – это осознанное решение и немного другая история. Мы являемся амбассадором хилинг-концепции в России. «Хилинг» - это исцеление. Мы создаём оздоровительные отели с современной инфраструктурой и методами восстановления и «перезагрузки». Наш подход таков: здоровье – это не только физическая категория, но и эмоционально-ментальное состояние. Поэтому первым критерием выбора места расположения объекта является его нахождение в природных местах силы. Байкал, Якутия, Сахалин, Курилы, Камчатка, Приморье богаты на такие места. На западе их найти намного сложнее. Поэтому мы приняли стратегическое решение идти на восток и развиваться. Получается своего рода синергия – мы создаём проекты, которым необходимы уникальные места, а наши проекты в дальнейшем приводят в эти места больше туристов.

Конечно важную роль в дальневосточных проектах играют преференциальные режимы территорий опережающего развития, которые позволяют существенно снизить налоговую нагрузку. Первая очередь комплекса на Байкале обходится в 2 млрд рублей. Все будущие проекты оцениваются в диапазоне от 1 до 3 млрд при окупаемости от 10 лет. Без преференциальных режимов реализация столь масштабных и долгосрочных проектов была бы в принципе не возможна.

Не менее важны и программы льготного финансирования туристической отрасли. Проект на Байкале мы реализуем в рамках 141 постановления Правительства о льготных кредитах на строительство отелей и санаториев, а также при поддержке корпорации Туризм.РФ. По другим дальневосточным объектам мы ведём переговоры с ВЭБ.РФ о субсидировании по льготной ставке 3%. Это даёт нам уверенность в том, что проекты на Камчатке, Итурупе, Сахалине будут реализованы.

Государство сегодня уделяет особое внимание развитию туристической инфраструктуры. Ведь не только мы участвуем в подобных проектах. На форуме озвучили, что в Арсеньеве будет реализовываться проект горнолыжного курорта на 10 млрд рублей. В будущем реализация таких инициатив даст большой толчок развитию не только туристической отрасли, но и всему Дальнему Востоку.

– Вы упомянули город Арсеньев, к местам силы отнесли и Приморье. Есть ли у Вас какие-то планы относительно Приморского края, который является лидером среди субъектов ДФО по объёму въездного и внутреннего турпотоков?

– Конечно такие планы есть. Полтора года назад я даже прилетал в Приморье, где объехал практически всё побережье. Думаю, что по Приморскому краю все планы ещё впереди. К сожалению, невозможно охватить всё и сразу. Задача, которую обозначила наша компания в прошлом году, – это Хибины в Мурманской области. Там уже выбран участок, подписаны соглашения, начато проектирование. В реализации находятся Камчатка, Итуруп, Сахалин. Это достаточно серьёзный пакет.

Думаю, что в этом году будем набирать пакет проектов на дальнейшее развитие по местам природной силы. Возможно, рассмотрим и Приморье. Были идеи по Русскому острову и ещё кое-каким участкам. Для того чтобы окончательно определиться надо вновь посетить регион. В пакете на будущее рассматриваем также Карелию и Алтай. И там, и там я был, но по участкам пока определённости нет. Скажу только, что это будут «места силы».

– Дальний Восток в допандемийные годы был популярным направлением у туристов из Китая и Южной Кореи. Вы в своих дальневосточных проектах ориентируетесь на азиатского потребителя?

– Несколько лет назад мы всё-таки делали ставку на туристов из Европы и Северной Америки. Сегодня же есть понимание, что основным клиентом являются граждане России. В дальневосточных проектах, несмотря ни на что, ожидаем интереса со стороны туристов из Азиатско-Тихоокеанского региона. Сразу скажу, что для своих гостей мы выстраиваем двуязычную систему на русском и английском языках. Однако, если при запуске проектов на Байкале, Камчатке или Якутии появится интерес из Азии, мы как современная компания оперативно добавим третий или даже четвёртый язык. Благо, что современные технологии позволяют это сделать достаточно быстро.

Плюсом для нас с точки зрения привлечения азиатских гостей является и членство в международной ассоциации Healing Hotels of the World, которая представлена на всех континентах. Для нас это, в первую очередь, верификация качества сервиса, поскольку представители ассоциации ежегодно проверяют и тестируют наши объекты.

Ещё в 2017 году, когда мы только выходили на рынок и прорабатывали маркетинговую стратегию, коллега в интернете нашёл информацию о Healing Hotels и связался с ними. Уже в октябре того же года её основательница Энн Бигинг приехала к нам. На тот момент проект на Розе Хутор находился в завершающей стадии. Энн подсказала, что следует исправить, провела обучение сотрудников.

Роза Хутор

В ассоциации разработано около ста критериев соответствия отелей принципам хилинг-концепции, которые несколько отличаются от стандартов звёздности. Основное внимание здесь уделено именно качеству отдыха гостей, а не ассортименту мебели в номерах или транспортной доступности объекта. Ассоциацию интересует, к примеру, как и из чего готовят еду, какие специалисты работают и какие оздоровительные программы проводятся, условия для сна и досуга гостей.

Для получения членства отель должен выполнять не менее 75% требований. Наш отель на Розе Хутор как раз соответствует данной планке. В будущих проектах мы закладываем цифру в 90-95%.

Кроме того, руководителей ассоциации интересует и история создания того или иного объекта. Невозможно приобрести отель и тут же вступить в ассоциацию. Организаторы общаются с владельцами бизнеса и персоналом, интересуются почему этот объект создан, какова его предыстория и концепция.

В условиях, когда известные гостиничные бренды ушли из России, участие в ассоциации гарантирует высокий стандарт качества наших отелей и повышает их узнаваемость для иностранцев. Когда турист, скажем, из Южной Кореи, планирует своё путешествие и находит российский отель, который наряду с отелями из Тайланда, Новой Зеландии или Бали состоит в Healing Hotels of the World, он понимает, что в России по-прежнему есть объекты высокого международного стандарта.

– Ещё до пандемии туристы из Азии интересовались Ленскими столбами, однако многие опасались поездки в Якутию из-за отсутствия комфортных условий проживания. Ваш проект у Ленских столбов как раз призван решить данную проблему. На какой стадии он находится сейчас? И есть ли движение по термальному комплексу в Якутске?

Два года назад по приглашению Корпорации развития Республики Саха (Якутия) я впервые посетил Ленские столбы. Находясь там, я понял насколько это сильное место с красивой природой и убедился в необходимости реализации проекта. Отель на Ленских столбах стал наиболее сложным объектом в нашем пакете. Сказывается и удалённость территории, и отсутствие инфраструктуры. Но мы понимаем все сложности и готовы работать. Сегодня нами создана проектная компания в Якутии, разработана концепция проекта. Остаётся вопрос с подводом электричества и строительством дороги. Для получения дополнительных средств на строительство инфраструктуры мы подали заявку в Правительство РФ на включение нашего объекта на Ленских столбах в перечень значимых инвестиционных проектов.

Мы тесно взаимодействуем с Корпорацией развития Республики Саха (Якутия) и региональным Минтуризма, которые планируют развивать Ленские столбы как туристический хаб, из которого гости региона смогут отправляться в туры по другим местам Якутии. Поэтому открытие нашего проекта придаст импульс общему развитию туризма в республике, а строительство дороги и линий электропередач позволит развиваться и мелкому бизнесу.

– В мае прошлого года Вы впервые вышли на рынок облигаций для финансирования проекта Green Flow Baikal. Какой практический эффект Вы получили от эмиссии ценных бумаг? Какие другие источники финансирования используете для Ваших проектов?

– При реализации наших проектов мы, как правило, используем проектное финансирование кредитных организаций. Примерно 30% составляет наша доля, 70% – банковская. Учитывая масштабность проектов, заработанные средства компания направляет в развитие.

Применительно к облигационному займу мы решали две задачи. Первая – это привлечение средств в байкальский проект. Данная мера позволила нам сохранить темпы развития, не замораживая реализацию других объектов. Пользуясь случаем, выражаю благодарность людям, которые поверили нам и инвестировали в нашу компанию.

Вторая задача – сделать наш бизнес более открытым. С момента основания компания работает прозрачно. Мы больше трёх лет проводим независимый аудит и выход на облигационный рынок стал первым шагом в публичность. Для решения этой задачи компания прошла множество проверок со стороны биржи, андеррайтера и рейтингового агентства. Учитывая все сильные стороны облигационного механизма, мы не исключаем для себя возможность дополнительных эмиссий ценных бумаг.

– Общаясь с Вами создаётся впечатление, что Вы всю жизнь находитесь в туристическом бизнесе, однако ещё 8 лет назад Вы занимались железнодорожной логистикой. Скажите, если сейчас вновь оказаться в 2015 году, занялись бы Вы созданием хилинг-отелей? И если да, что бы Вы сделали по-другому?

– Дело в том, что идея хилинг-отелей во многом очень личная история. В 2015 году, когда я отошёл от оперативного управления логистической компанией и продал свою долю в бизнесе, мой папа боролся с онкологией. Мы потратили много времени и сил на лечение и поняли, что помимо медицинских факторов принципиальное значение имеет атмосфера в целом. В какой-то момент я осознал, что и сам немного неправильно жил: много работал, приобрёл вредные привычки, от этого часто болел. Со временем пришло понимание и того, что в современном мире многие проблемы со здоровьем вызваны именно сумасшедшим ритмом жизни. Люди посвящают себя работе, не имеют знаний о правильном питании и образе жизни.

В результате мне пришла идея создать пространство пассивного оздоровления, без рекламы и со спокойной дизайн-атмосферой, где человека ничего не отвлекает от отдыха, где бы он остался в единении с природой и почувствовал себя самим собой. Для этого нужно учесть множество факторов. Во-первых, это различные оздоровительные программы: йога, медитация, дыхательная практика.

Во-вторых, это сбалансированное питание. Мы предлагаем привычные для гостей блюда, но используем только экологически чистые продукты, приготовленные полезными способами. Наша концепция заложена в самом названии бренда Green Flow, которое я придумал во время обучения в Сколково. Green – зелёный. Цвет экологичности, развития и энергии. Flow – поток. Но поток в понимании профессора психологии Михая Чиксентмихайи, автора идеи «потока». В его научных трудах «поток» - это состояние полного единения человека с деятельностью и ситуацией, которое является оптимальным условием для внутренней мотивации. Чтобы достичь «потока» человек должен находиться в гармонии со своим внутренним миром, природой и окружающими людьми. Находясь в «потоке», вы оказываетесь на гребне волны и достигаете любых целей. Идея Green Flow как раз заключается в создании места, где человек может попасть в такой «поток».

Когда я приступил к реализации этой идеи, то рассчитывал быть стратегом и инвестором. Однако, чтобы привести проект в соответствие своим внутренним требованиям, мне пришлось заняться операционным управлением. Я общался с горничными, хаусменами и поварами, чтобы понять, как работает гостиничный бизнес и донести до каждого сотрудника своё понимание. Мне было очень интересно строить этот бизнес, несмотря на то, что прежде я управлял крупной компанией совсем с другими оборотами.

Поэтому, отвечая на Ваш вопрос, скажу, что ничего б не поменял. Если бы мы делали что-то по-другому, то не находились бы в той точке, где мы сейчас находимся, и, возможно, не разговаривали бы с Вами сегодня.

Родился Яков Блехман в мае 1913 г. в Одессе. В 1932 году после окончания Одесского пищевого техникума по комсомольской путевке уехал строить Комсомольск-на-Амуре. Шустрого повара там быстро заметили и предложили в 1934 г. переехать в Биробиджан, где сразу назначили главным поваром престижной столовой при Доме Советов.

В свободное от работы время Блехман любил посещать дома старых евреев и записывать от них рецепты национальной кухни. Тогда же, взяв за идею готовки шницеля, придумал рецептуру своего авторского блюда – «Шницеля по-биробиджански». Впервые этот шницель был приготовлен в 1936 г. специально к приезду в Биробиджан народного комиссара путей сообщения СССР Лазаря Моисеевича Кагановича по случаю сдачи в эксплуатацию железнодорожного вокзала. И до сих пор это блюдо - фирменное во многих кафе и ресторанах Биробиджана.

Оригинальный рецепт «Шницеля по-биробиджански» известен всем. Ингредиенты: фарш (говядина или свинина) - 200 г. на один шницель, лук - 1 шт, чеснок - 1-2 зубчика, яйца - 2-3 шт, соль, перец, растительное масло.

В фарш нарубается мелко луковица, добавляется прессованный чеснок, приправляется солью и черным перцем. Затем фарш надо хорошо размешать руками и оставить 30 мин. пропитаться.

Далее в одной из мисок насыпают немного муки, а в другой разбивают пару яиц и размешивают их. Нагревают сковороду с растительным маслом.

Из фарша лепят котлету: желательно тонкую и широкую. Отправляют шницель в миску с мукой и панируют с двух сторон. Перекладывают шницель в миску с яйцом и пропитывают его яичной смесью с двух сторон.

Затем шницель обжаривают на сковороде до готовности с двух сторон на среднем огне. В результате получается поджаристая яичная корочка снаружи и сочное вкусное мясо внутри.

Естественно, «изобретение» биробиджанского повара не осталось незамеченным его коллегами из Хабаровска. Правда, пришлось ждать более 20 лет, пока заведующий производством хабаровского ресторана «Амур» С. Дорошенко не придумал рецепт «Шницеля по-хабаровски». Вот его оригинальный рецепт, фразы типа «хлебный крутон» и «выкатанный на взбитом яйце» принадлежат автору рецепта…

Ингредиенты (на 1 шницель в граммах): желтощек - 115, молоко - 32, масло растительное - 12, масло топленое - 8, хлеб для крутона - 80, лук - 149, масло сливочное - 6, мука - 4, картофель - 150, яйцо - 1 шт.

Филе желтощека пропускают через мелкую решетку, тщательно взбивают массу, добавляют яйцо. Формируют круглую приплюснутую лепешку и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Готовый шницель укладывают на хлебный крутон (такой же формы, что и шницель), обжаренный на сливочном масле и выкатанный на взбитом яйце. Поверх шницеля кладутся горкой обжаренные кольца лука. С обеих сторон укладывается жареный картофель, нарезанный кружочками.

Я лично впервые «Шницель по-биробиджански» попробовал в хабаровском кафе «Утес» в 1997 г. Само кафе было открыто в 1984 году. В лихие 90-е годы кафе перешло в частные руки - его хозяином стал Николай Кучмистый. Нужно отдать ему должное: он приложил много усилий, чтобы кафе «Утес» было одним из любимых мест отдыха у хабаровчан и гостей города.

Чем интересен рецепт «Шницеля по-биробиджански» от поваров кафе "Утес"? Мясо (спинную часть говядины) нарезали на кусочки, пропускали через мясорубку 2 раза. Затем добавляли воду, соль, перец и тщательно взбивали. Подготовленную массу разделывали в виде тонкой лепешки и панировали в муке. Отдельно в посуде взбивали яйцо. Во взбитую яичную массу клали подготовленный полуфабрикат. Затем опять панировали в муке и во взбитом яйце с обеих сторон. После выливали на предварительно нагретую сковороду (с маслом) и жарили. Подавали с гарниром, в качестве которого чаще всего использовалась консервированная кукуруза.

Попробовав огромное количество разных шницелей, я всё-таки хочу сказать, что самый настоящий «Шницель по-биробиджански» готовят именно в Биробиджане. И он до сих пор есть в меню разных кафе и ресторанов.

Но, как уверяют истинные гурманы, самый «правильный» готовят именно в ресторане «Центральный», где с 1970 г. и до своего ухода на пенсию трудился Яков Исакович Блехман.

Осенью 2016 г. я специально посетил кухню этого ресторана, чтобы удостовериться: шницель местный всё также хорош! Меня встретил шеф-повар ресторана «Центральный» Виталий Бабкин. Естественно, я попросил его приготовить мне фирменный шницель по-биробиджански.

С Виталием Бабкиным, ресторан «Центральный» Октябрь 2016 г.
фото автора

Признаюсь, что сначала был удивлен, не увидев столь привычного для этого блюда яично-мучного кляра. Оказывается, кусок мяса всё-таки был приготовлен в яйце, но пленка получилась настолько тонкой, что ее было незаметно и определить наличие можно только по вкусу! Вот это был высший кулинарный пилотаж!

В другом биробиджанском ресторане - в ресторане «Бира», легендарный шницель готовят из мраморной говядины в омлете, с картофельным пюре и соусом «сладкий чили».

В ресторане «Симха кошер» особенность шницеля по-биробиджански - его огромный размер по диаметру. И яичный кляр очень четко выражен: мясо в нем и не сразу разглядишь. А вот в кафе «Симха» шницель меньшего размера, но зато при его приготовлении совсем не жалеют яиц.

Шницель, приготовленный в кафе «Симха»

Желая еще как можно больше «увековечить» память о «Шницеле по-биробиджански», на II Форуме рестораторов ЕАО в ноябре 2019 г. я предложил на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-бирабиджански». Мою идею подхватили, и вот уже два года подряд в сентябре этот фестиваль проводится, привлекая к себе огромное количество туристов из разных городов Дальнего Востока.

Сегодня у каждого повара в запасе есть свой рецепт знаменитого шницеля. Но при этом каждый старается привнести что-то свое, авторское.

К примеру, шеф-повар Нина Миронова (управляющая кафе Центра семейного отдыха «Сосновка» в пригороде Хабаровска) готовит фарш только из говядины, но при этом добавляет в него немного... сливочного масла! При этом говядина должна быть качественной и хорошо отбитой.

А шеф-повар хабаровской митерии «Кolba&Sabar» Евгений Паластин для шницеля берет мраморную говядину и часть ее... рубит мелкими кубиками! Это придает шницелю более сочную текстуру. Обязательно добавляет лук, но прогнанный не через мясорубку, а также порезанный мелкими кубиками. Процесс жарки после окунания в муке и в яйце должен идти при средней температуре. И Евгением Паластиным рекомендовано делать прожарку medium rare (температура от 46 до 50 градусов) или medium (от 52 до 57 градусов).

Есть своя «изюминка» в приготовлении шницеля по-биробиджански и у Президента Департамента шеф-поваров Хабаровского края Фёдора Антипьева. Он делит фарш на 4 шницеля. Яйцо взбивает отдельно для каждого шницеля. Сковородку для жарки Федор Анатольевич предпочитает брать самую маленькую - не более 12 см в диаметре. Опускает панированную котлету в муке и в яйцо. Окунуть надо хорошо. Половину яйца вливает в сковороду, смазанную маслом, быстренько разминает шницель как можно тоньше до 5-6 мм и выкладывает фарш на влитое яйцо в сковороду. А сверху выливает остаток яйца. И всё это жарится на медленном огне. Получается очень стильно на вид и восхитительно на вкус.

Как бы не старались сегодня повара внести разнообразие в приготовлении шницеля по-биробиджански, основа рецепта всегда одна: необходимо наличие фарша, который окунают в яйце, и потом жарят на сковороде.

В Биробиджане принято говорить: если ты не ел местный шницель, значит, ты не был в ЕАО! Имейте это ввиду, если судьба вас занесет в это чудесное местечко...

Дорога в камыши

Начинается «зимник» довольно забавно – с указателя, который установлен на федеральной трассе «Амур» Хабаровск – Чита. И если зимой он не вызывает вопросов, то летом смотрится весьма нелепо: через 10 метров после съезда с «федералки» дорога до Победы упирается в густые заросли камыша – не всякий джип их одолеет.

Зимой же здесь проедет любая «пузотерка», а на дорогу уйдет каких-то пару-тройку часов. Да, расстояние хоть и небольшое – 65 километров, но из-за того, что «зимник» проходит по болотистой местности, дорога изобилует «волнами» и кочками, так что не всегда удается развить большую скорость.

Ледовая переправа через Тунгуску

Еще один немаловажный фактор, который влияет на скорость движения, да и в целом на перемещение – погода: если задует пурга, то проехать и вовсе не получится, метровые переметы тут образуются махом. Хотя с последствиями циклонов дорожники справляются довольно быстро, для этого у переправы через Тунгуску дежурит грейдер.

Дежурный грейдер

«Брошенки» и «турундыки»

Первое село, которое попадается на пути, если двигаться от «федералки» - Улика-Национальное. Находится оно не только в стороне от «зимника», но еще и на другом берегу реки, поэтому мы, «не зная броду» соваться не стали, а решили погрузиться в атмосферу оторванных от «большой земли» сел в Новокуровке – это примерно половина от всего пути.

Если говорить кратко об этом селе, то запомнились две вещи: брошенные дома и машины с огромными колесами. Как потом выяснилось, местные между собой называют их «турундыки». Этимологию слова нам выяснить не удалось.

«Турундыков» действительно много. Причем, делают их из чего приходится: в качестве кузова может быть и «Прадик» (Toyota Land Cruiser Prado), и «Леоне» (Subaru Leone, универсал). Без них не получится поохотиться или добраться до «деляны», а огромные колеса низкого давления, так называемые «болотоходы» абы куда просто так не воткнешь. Понятное дело, что все эти самоделки ни на каком учете в ГИБДД или Ростехнадзоре не стоят, впрочем, как и большая часть автопарка в таких селах (кроме тех, что выезжают в город). Как правило это машины, под чьи документы в эпоху «конструкторов» из Японии привозили авто посвежее («конструктор», это когда, к примеру, под документы Subaru Leone 1985 года выпуска, который стоит на учете в ГИБДД, привозится Subaru Forester 2005 года выпуска – он и катается по дорогам общего пользования, а «донор» отправляется в тайгу или отдаленные деревни, где и доживает свой век).

Перекус на капоте - обязательная часть программы

А еще в Новокуровке и особенно Победе очень много «шишиг» (ГАЗ-66), ГАЗ-51 и ГАЗ-52. Также здесь мы встретили легендарные лесовозы «Komatsu», они узнаются по характерному желтому цвету кабины. 

Это первые лесовозы, которые в 70-80-х годах прошлого века поставлялись Японией дальневосточным леспромхозам в обмен на деловую древесину. В европейские регионы страны (а позже и на БАМ) на государственные стройки и в артели из Чехословакии поставлялись «Татры» (обычно красного цвета), а на ДВ это были «Komatsu».

Лес был, щепки отлетели

Все эти грузовики - списанная и выкупленная за копейки техника леспромхоза, который в свое время был градообразующим предприятием для Победы, Пасеки, Новокуровки и других поселков. Впрочем, и поселки эти появились в середине прошлого века для нужд леспромхоза. Лес рубили по всей округе, затем по Куру и Тунгуске сплавляли плотами до поселка Николаевка (сейчас это территория ЕАО, поселок находится на Транссибе), а там уже грузили на суда типа река-море, которые по Амуру выходили в море и шли прямиком в Японию.

В 90-е – «нулевые» лес закончился, леспромхоз закрылся, а на его базе появилось несколько небольших фирм, одна из которых до сих пор пилит лес в округе, но вывозит его уже через Санболи (поселок в Амурском районе Хабаровского края, севернее Победы), причем, до него также нет дороги, но есть технический проезд вдоль газопровода, которым и пользуются лесники).

То, что поселки остались без градообразующего предприятия, видно невооруженным глазом: по нашим прикидкам, примерно треть жилого фонда что в Новокуровке, что в Победе, что в Пасеке (по сути, это отдаленный на два километра микрорайон Победы, назван так, потому что когда-то здесь были богатые пасеки) – это брошенные деревянные дома.

Кстати, мы первым делом удивились, почему местные их не разбирают, ведь все отапливаются дровами, которые нужно покупать? Глава Победы Елена Коротченко, которая выступила у нас в роли экскурсовода, объяснила: чтобы разбирать дома, нужен инструмент – к примеру, цепи на пилы, которые стоят денег, а денег, соответственно, у населения мало. Вот и берут, что можно отодрать, по сути, голыми руками, а остальное так и стоит, заваленное на бок. 

Администрация сносить эти дома не имеет права - у них есть владельцы, да и денег на это нет. Тут еле-еле на пешеходный мост, который ведет из Победы в Пасеку, наскребли. Правда, чтобы получился добротный, на века, нужен был миллион, но потратить разрешили лишь 250 тысяч. Результат налицо: мост отремонтировали недавно, а он уже покосился.

А еще в Победе нет врача. Он был, даже с медсестрой, но у супружеской пары медработников ребенок вышел из дошкольного возраста, и они уехали в город, тянуться к знаниям. В Победе врачу готовы предоставить жилье, но пока не знают, где бы найти специалиста. Ездили даже в Хабаровск в медицинское училище, зазывали. Пока безрезультатно.

Впрочем, Елена больше любит рассказывать про успехи: вот площадку детскую сделали по программе ТОС, уличное освещение провели. Летом, говорит, повеселее: все в зелени, рыбаков и туристов много приезжает (в села, расположенные на Тунгуске и Куре, можно попасть на теплоходе, он ходит три раза в неделю, билет в одну сторону 1,3 тыс. рублей). Но самое главное — это, конечно же, люди. Они здесь уникальные, добрые и фанаты своего дела.

Золото - люди

Знакомимся с первым из них: Татьяна Ивановна Львова, она в Пасеке заведует библиотекой, живет здесь всю свою жизнь. И много времени проводит в библиотеке, где часть стеллажей выделила под музей, с помощью которого пытается рассказать детям (а они основные посетители библиотеки) немного об истории: села, страны.

А еще показать детям предметы своего детства и детства своих родителей и бабушек с дедушками: тут и ручная стиральная доска, и прялки, и проводное радио, что у всех нас в обязательном порядке висело на стене. Экспонаты собирала по всем деревням в округе, да и люди часто приносят то, что отыскали на чердаках и в подсобках, отсюда и книги позапрошлого века, и другие интересные вещи.

Музей в библиотеке села Пасека

После библиотеки перемещаемся в поселковый Дом культуры. Глава села переживает, что его могут закрыть: мол, слишком «жирно» два ДК на два небольших села, стоящих рядом друг с другом. Пока коллеги поедают с любовью испеченный местными умелицами нежнейший пирог, рассматриваю фотографии в стенгазете: вот женщины поют, облачившись в национальные костюмы народов Амура, вот в казачьих одеждах поют. Короче – лейся песня над Куром! Да, нельзя такое закрывать, нельзя.

В Пасеке нас встречали пирогами

С культурой и так, мягко говоря, «не очень»: секций нет, из кружков только резьба по дереву. Организовал его начальник пожарной части Победы Сергей Ржецкий. Сейчас у него занимаются пять-шесть мальчишек, которые постигают разную технику.

Сергей рассказывает, что резьбе по дереву его научил дед, который был большим любителем этого ремесла. Теперь он пытается передать свои умения подрастающему поколению. Мальчишек особо в выборе темы не ограничивает: тут и звери, что водятся в округе, и маски, божки. Свои поделки иногда продают на ярмарке, что устраивают в Победе. А еще часто приезжают бывшие ученики Сергея, которые перебрались в город и теперь приезжают в родные места на рыбалку и охоту – вот они и «делают кассу». Однажды на вырученные средства организовали себе вместе с детьми поездку в село Сикачи-Алян (расположено в 75 километрах севернее Хабаровска по трассе на Комсомольск-на-Амуре), чтобы познакомиться со знаменитыми петроглифами. Ведь помимо резьбы по дереву, Сергей с мальчишками постигают азы археологии, исследуя берега Кура, где было много различных стойбищ.

Ленин жил, Ленин жив, Ленин будет жить!

Памятник Ленину есть, наверное, в каждой деревне. В Победе он, естественно, находится в центре села перед импровизированной площадью. Вроде бы, ничем не примечательный, но все же есть в нем что-то такое, что его уже несколько раз пытались выкупить – то лесники, то просто люди с достатком. Но селяне решили, что оставят его на своем месте: все-таки это часть истории Победы.

Комары, как точка притяжения

Все дорогу туда и в особенности обратно рассуждали, что может стать точкой притяжения для туристов, в том числе, иностранных? Природа не сказать, что выдающаяся, памятников природных или рукотворных нет. Разве что рыбалка? Но для нее есть места поинтереснее.

Спросили у главы Победы и директора ДК в Пасеке, так они не задумываясь выпалили: КОМАРЫ! Летом их здесь так много, что привыкнуть к ним не могут даже местные.
А что? Идея! Любители экстрима и своего рода экзотики всегда найдутся.