В Хабаровске откажутся от некоторых закупок и перенесут проекты по благоустройству и ЖКХ, чтобы аккумулировать средства на нужды СВО
Как и во многих муниципальных образованиях в стране, в Хабаровске создан штаб по оказанию помощи и содействия мобилизованным и их семьям. Большое внимание уделяется именно семьям тех, откуда мужчины отправились уже в зону специальной военной операции. Уже приняты конкретные решения – семьи мобилизованных освобождены от платы за посещение муниципальных детских садов, школьники – обеспечены горячим бесплатным питанием. На встрече с журналистами мэр Хабаровска Сергей Кравчук рассказал, что уже сделано и что еще готова предпринять администрация города.
Накануне делегация представителей администрации Хабаровска во главе с мэром посетила учебный центр военнослужащих. Мобилизованные и их командиры рассказали, как идет подготовка, сообщили о том, какую именно поддержку хотелось бы получить. Во время встречи мэр Хабаровска Сергей Кравчук передал бойцам два специализированных пикапа УАЗ, которые можно будет задействовать для широкого круга задач. Кроме техники бойцы получили собранные жителями города тёплые вещи, спальные мешки, связанные энтузиастами-рукодельниками носки из натуральной шерсти. На встрече военнослужащие и представители мэрии договорились поддерживать постоянную связь, чтобы в случае необходимости организовать приобретение и передачу мобилизованным всего, что потребуется.
По инициативе мэра сотрудники администрации Хабаровска перечислят однодневный заработок на специальный счет, который был открыт по решению Совета ветеранов Хабаровска. На нём аккумулируются денежные пожертвования организаций и жителей города. Это прозрачный счет – на сайте администрации постоянно публикуется информация: сколько средств поступило, на что они были потрачены.
– Также я дал поручения, рассмотреть оставшиеся средства в бюджете и скорректировать муниципальные закупки, – рассказал Сергей Кравчук журналистам. – От каких-то закупок мы откажемся, чтобы собрать средства в пользу СВО для приобретения оборудования, техники, обмундирования для мобилизованных.
Городской штаб координирует свои действия с аналогичной краевой структурой, чтобы избежать дублирования и несогласованности. Вместе с этим некоторые отрасли экономики и производства, отдельные предприятия малого и среднего бизнеса переориентируются на выпуск товаров и продуктов двойного назначения. Так цеха по пошиву одежды закупают материалы, необходимые для пошива ассортимента по заказу учебного центра, где находятся мобилизованные хабаровчане.
Некоторые муниципальные контракты уже аннулированы, за счёт этого удалось аккумулировать порядка 13 млн рублей бюджетных средств на нужды мобилизованных. При этом социальные траты не затрагиваются, отметил мэр Хабаровска. В некоторых случаях средства перебрасываются с проектов и работ, в реализации которых нет срочности, и они могут быть исполнены в следующем году.
– В частности мы рассматриваем возможность отказаться от строительства новой городской доски почёта, - пояснил Сергей Кравчук. – Хотя это то, что надо делать – у нас осталось место всего для двух почетных граждан, и дальше негде будет размещать следующих. Вопрос, повторюсь, пока ещё на рассмотрении, ведь это всё не просто так – это проект, это госэкспертиза, это размещение заказа, выполнение всех процедур, предусмотренных федеральным законодательством. Однако переориентация экономики и бюджета города на нужды СВО – это для нас сегодня приоритет.
По предварительным подсчётам новая доска обошлась бы в примерно 50 млн рублей, если будет принято решение об отказе, эти деньги также пойдут на поддержку всех военнослужащих, мобилизованных и их семей.
Льготы для семей начнут действовать с 1 ноября 2022 года. Помимо бесплатного посещения муниципальных детсадов – эта льгота распространяется на детей всех военнослужащих, находящихся в зоне спецоперации, семьи мобилизованных получат единоразовую выплату 20 тыс. рублей на подростков, закончивших школу и не достигших 18 лет. Доплату получат семьи, в которых дети дошкольного возраста, не посещают детские сады и находятся на семейном обучении, также им будет предоставлена возможность бесплатно отдохнуть в летнем лагере. Уже сейчас – с 1 ноября – на подобные льготы могут рассчитывать 694 ребёнка из семей мобилизованных.
Для каждой семьи, глава которой отправился в зону СВО, в мэрии собираются создать «социальный паспорт», в котором будет собрана информация обо всём, что этой семье необходимо.
– Наши специалисты придут в каждую семью, - сообщил Сергей Кравчук. – Они спросят, в чём нужда: где-то надо может быть просто отремонтировать кран, оказать содействие в приобретении медикаментов, кому-то нужна няня, кому-то может необходима помощь психолога. Мы сделаем всё, чтобы мужчина, который ушёл по повестке или добровольцем, понимал – его семья находится под присмотром.
– Я дал поручение подготовить подарки от мэрии для тех детей, чьи отцы отправились в зону СВО, – добавил мэр Хабаровска. – Мы не будем отказываться от украшения города к Новому году, потому что дети ждут праздника. Мы будем экономить, я запретил проводить новогодние корпоративы в муниципальных бюджетных учреждениях, хотя они и проводятся на личные средства, но иллюминация праздничная, установки и оформление на площадях – это надо делать, потому что и на празднике происходит единение нашего народа.
«С началом специальной военной операции звучали прогнозы, что экономика остановится, все встанет – нет, ничего этого не произошло. Напротив, например, оборот крупных и средних организаций города вырос и составляет 533,3 млрд рублей, или 110% к аналогичному периоду прошлого года. Можно сказать, что экономика адаптируется к тем вызовам, которые обозначило нашей стране западное мировое сообщество. Я хочу заверить жителей города – у Хабаровска надежный финансовый, экономический фундамент», – отметил глава Хабаровска Сергей Кравчук.
Увеличение оборота хабаровских предприятий, по мнению специалистов, стало первым проявлением «разворота на Восток» - переориентации российского бизнеса и промышленников на азиатские рынки и рост товарооборота с соседями из Юго-Восточной Азии. Локальные показатели выросли за счет оптовой и розничной торговли, отраслей транспортировки и хранения, доля которых в общем объеме оборота составляет более 60%. Высокий темп роста оборота показали и обрабатывающие производства – 125,5%, в сельском хозяйстве, в рыболовстве – 126,5%.
Позитивный промежуточный итог 2022 года показывает промышленное производство – плюс 15% к показателям года минувшего. Здесь основными драйверами стало водоснабжение и водоотведение, обработка и утилизация отходов и вторичного сырья – 143%; производство напитков – 130%; нефтепереработка – 123%; производство продовольственных товаров – 120%, а также производств медицинских препаратов – 104%.
Важный индикатор благополучия экономики - объем инвестиций в основной капитал по крупным и средним организациям также показал рост - на 6,2% по сравнению с 2021 годом и в абсолютном выражении составил 80,2 млрд рублей.
На потребительском рынке в обороте общественного питания есть тенденция к росту, он составил четыре млрд рублей; оборот розничной торговли снизился незначительно и составил 60 млрд рублей.
В общем положительном тренде и муниципальные производственные организации - с января по сентябрь общий объем производства товаров, работ и услуг МУПов составил 7,8 млрд рублей, что на 5,4% больше, чем за аналогичный прошлогодний период.
Во всех отраслях объемы производства работ отличились ростом. Всего получено почти 200 млн рублей чистой прибыли. Исключение составило МУП ГЭТ – тут зафиксировано снижение на 17,6%. С убытками пока также МУП «Южное» и МУП УО МКД, однако в прошлом году убыточными были пять муниципальных предприятий.
За девять месяцев объем платных услуг, оказанных населению, превысил 309 млн рублей – почти на 5% выше аналогичного прошлогоднего периода года.
Малый и средний бизнес
В Хабаровске ежемесячно увеличивается количество самозанятых: в предпринимательском секторе экономики трудятся 21,7 тыс. человек, выбравших эту форму ведения бизнеса– по сравнению с показателями начала года рост составил почти 70%. Подавляющее большинство самозанятых – это физические лица, 20% – индивидуальные предприниматели. Всего на 1 сентября в городе зарегистрировано 31 961 субъект предпринимательства, что на 2,7% ниже, чем в начале года.
В строительной отрасли отмечено увеличение показателей в производстве неметаллической минеральной продукции на 42%. Лидерами по росту объемов стали три организации: в 1,3 раза увеличила выпуск автоклавного газобетона компания «Газобетон ДВ», более чем на треть нарастила выпуск отделочных материалов компания «Террако-Восток», а также компания «ТехноНИКОЛЬ Дальний Восток» на 45% увеличила выпуск базальтовой теплоизоляции.
Оборот строительных организаций снизился на 13%, однако к концу кода ситуация по оценке экспертов может выровняться - в настоящее время стабилизируется ситуация с ценами на строительные материалы, в связи с этим декабрю 2022-го прогнозируется рост по объему работ и обороту организаций в строительстве.
За девять месяцев текущего года в Хабаровске ввели в эксплуатацию 18 многоквартирных жилых домов и 327 индивидуальных общей площадью 145 тыс. кв. метров.
Уровень безработицы в Хабаровске снижается и практически вернулся к уровню допандемийного периода, когда уровень безработицы составлял 0,3%. Сейчас этот показатель - 0,33% экономически активного населения. Количество нетрудоустроенных граждан в городе – 1 105 человек. Это на 238 человека меньше, чем с января по сентябрь прошлого года. Причем количество вакансий превышает 12 тыс., из них 4,5 тыс. предусмотрены для иностранных работников. По состоянию на 1 октября на одного безработного приходится 11 вакансий. За месяц количество предлагаемых рабочих мест увеличилось на 469. Потребность в рабочих специальностях закрыта на 35%.
За первое полугодие в Хабаровск приехало 10 574 человека, что на 480 человек меньше, чем за первые шесть месяцев прошлого года. Из российских регионов прибыло 60% или 6 299 человек, остальные 40% обеспечила международная миграция (большинство приехавших – жители стран СНГ).
За полгода уехало из города 12 799 человек – на 19% больше, чем в аналогичном периоде прошлого года. В июне зафиксирован резкий скачок миграционного оттока – из города в другие регионы России уехало 1 638 человек, что сопоставимо с июнем прошлого года и связано со студенческой миграцией. Ситуация выровняется после регистрации студентов, которая завершится 1 ноября.
За полгода в Хабаровске родилось 2 775 младенцев. Рождаемость снизилась на 10%. Снизилось и количество умерших за отчетный период – на 184 (4 093 человека).
На 1 октября Хабаровск участвует в реализации пяти национальных проектов – «БКД», «Жилье и городская среда», «Демография», «Образование» и «Культура». Кроме этого, город принимает участие в десяти региональных проектах – «Дорожная сеть», «Обеспечение устойчивого сокращения непригодного для проживания жилищного фонда», «Формирование комфортной городской среды», «Жилье», «Спорт – норма жизни», «Содействие занятости», «Цифровая образовательная среда», «Успех каждого ребенка», «Культурная среда» и «Творческие люди». В настоящее время общий объем финансирования запланирован в размере 1 млрд 637 млн рублей - при этом федеральное софинансирование составляет 1,5 млрд рублей.
В целом промежуточные результаты социально-экономического развития Хабаровска показывают, что городские структуры однозначно выдержали проверку на прочность. Муниципальные и частные предприятия смогли при поддержке различных уровней власти выдержать целый ряд испытаний, ставших следствием геополитических процессов - начиная от повышения ключевой ставки до 20%, заканчивая «логистическим штормом», который обрушился на транспортную отрасль, вызвав задержки в доставке грузов и значительное удорожание многих операций. Потрясения не могли пройти совсем бесследно, но с учетом существующей динамики можно ожидать, что к концу года просевшие показатели выйдут из «красной зоны».
EastRussia продолжает выяснять, как живут и развиваются дальневосточные компании в условиях санкционного давления. Речь сегодня идет о стратегически важном объекте Хабаровска – МУП «Водоканал».
Качество воды – качество жизни. Бесперебойная подача качественной воды и отвод стоков – необходимые условия для функционирования муниципалитета и сохранения здоровья его жителей. Протяженность водопроводных и канализационных сетей Хабаровска составляет сотни километров. И все эти артерии необходимо обслуживать, модернизировать, устранять аварийные ситуации. В настоящее время привычные схемы для обеспечения качественной работы российских водоканалов приходится менять из-за влияния антироссийских санкций: бывшие партнеры вынуждают искать новые решения. Курс на импортозамещение был взят еще в 2014 году, в первую волну санкций из-за крымского вопроса. Импортозамещение в России наполнилось более глубоким смыслом после начала Россией специальной военной операции
Мэрия Хабаровска работает в тесной связке с городским водоканалом. Муниципалитет является собственником объектов водоснабжения и водоотведения, водоканал занимается эксплуатацией этих объектов. По словам главы администрации Хабаровска Сергея Кравчука, муниципальное предприятие «Водоканал» успешно реализуют программу импортозамещения, по многим параметрам водоканал перешел на отечественное оборудование.
«С началом специальной военной операции звучали прогнозы, что экономика остановится, все встанет – нет, ничего этого не произошло. Можно сказать, что экономика адаптируется к тем вызовам, которые обозначило нашей стране западное мировое сообщество. С Россией воевать не надо. Ни на поле боя, ни на экономическом и финансовом рынках, Россия все равно окажется победителем», – отметил Сергей Кравчук.
фото: пресс-служба МУП «Водоканал» Хабаровск
По словам директора предприятия Андрея Трость, санкции недружественных западных стран лишь косвенно затронули производственный процесс водоканала, водоснабжение Хабаровска защищено от прямого влияния санкций. Запасные части и трубы есть в наличии в достаточном количестве, проверенные поставщики продолжают сотрудничать, в большей степени сохранены отработанные логистические схемы, налаживаются новые. Трубы ВЧШГ (высокопрочный чугун с шаровидным графитом) для капитального ремонта коммунальных сетей будут поступать из КНР. Эти трубы востребованы в российской промышленности – они высокоустойчивы к коррозии и являются наилучшей заменой трубам из стали. Высококачественные полиэтиленовые трубы МУП «Водоканал» Хабаровска приобретает в России.
«Предприятие продолжает успешно реализовывать политику импортозамещения и противодействия санкционному давлению. Руководство предприятия проработало риски от введения запретов на ввоз в Россию импортного оборудования и запасных частей. Поставленную задачу – быстро адаптироваться к санкционному давлению и перестроить необходимые процессы – стараемся выполнять. Задвижки, гидранты и прочее необходимое для производственного процесса оборудование находится на складах в достаточном количестве», – пояснил Андрей Трость.
фото: пресс-служба МУП «Водоканал» Хабаровск
Глава предприятия добавил, что в октябре в полном объеме отгружены железобетонные изделия и стальные трубы, запорная арматура и инертные материалы (такие как сланец и щебень), а также пожарное оборудование и средства оказания первой помощи.
Оборудованию, необходимому для стратегически важных объектов, найдена достойная замена. К примеру, ранее предприятие планировало модернизировать электролизную станцию головных очистных сооружений водопровода за счет приобретения комплекса итальянского производства. Сейчас уже найдены качественные аналоги у китайских производителей.
Заместитель директора по охране труда и инвестиционной деятельности Виктор Гончаров сообщил, что на объектах предприятия продолжают использовать импортное оборудование и спецтехнику, которую планируют постепенно замещать продукцией отечественного производства или продукцией из тех стран, которые не ввели ограничения на поставку.
«Предприятие приобретает оборудование у посреднических организаций через конкурсные закупки, в результате чего, налаживанием логистики занимаются непосредственно дистрибьютеры. Производитель определяется в процессе конкурсных процедур, согласно заданным техническим характеристикам. Предприятием оперативно принимаются необходимые меры и решения при возникновении проблем, связанных с обеспечением населения холодным водоснабжением и канализацией», – добавил он.
фото: пресс-служба администрации Хабаровска
При этом в августе 2022 года участники XIV ежегодной Всероссийской конференции Водоканалов приехавшие в Хабаровск со всей страны признали систему очистных сооружений города лучшими на всей территории Сибири и Дальнего Востока.
«Вода перед сбросом в Амур очищается на 95%, – рассказал Андрей Додусов, ведущий инженер-технолог очистных сооружений и канализации МУП «Водоканал». – У нас большая, разработанная совместно с администрацией Хабаровска программа модернизации оборудования: в 2020 году заменены автоматические ступенчатые решётки с прозором 5 мм, установлен современный комплекс по сбору и обезвреживанию отбросов с решёток. На вторичных отстойниках в 2021 году был заменён илосос. Стоимость этих работ составила 35 млн рублей, зато такого оборудования нет почти нигде в России, да и за рубежом встречается не часто».
фото: пресс-служба администрации Хабаровска
Также не так давно построен и оборудован цех ультрафиолетового обеззараживания сточной воды и насыщения кислородом. Мониторинг очистки сточных вод ежедневно проводит лаборатория, в штате которой 15 человек. Ежедневно контролируются порядка 14 показателей: ионы аммония, нитраты, нитриты, взвешенные вещества, железо. Контроль и поступающей воды, и воды на выходе проводится в нескольких точках
«По некоторым показателям стоки, которые сбрасываются в Амур после того, как пройдут через очистные сооружения, чище, чем вода, которая из Амура поступает в систему водоснабжения», - рассказала Ольга Костюк, начальник испытательной химической лаборатории сточной воды МУП «Водоканал».
Представители мэрии Хабаровска встретились с жителями обветшавших двухэтажек на проспекте 60-летия Октября. Жертв нет. Тема беседы долгие годы одна и та же ― «Когда расселят бараки?»
Еще недавно на этот вопрос ответить можно было однозначно и отрицательно. Теперь же у обитателей деревяшек появилась не только перспектива, но и сроки, к которым они апеллируют. Самая популярная дата ― 2023 год. Именно к концу 23-го года с проспекта должны переехать жители аварийного фонда ― для них нацпроект «Жилье и городская среда» реализуется в особом порядке. По крайней мере, такое обязательство взял на себя губернатор края Михаил Дегтярев ― завершить программу в рекордный срок на два года раньше всей страны. На прошлой неделе под снос пошел очередной барак, восемь семей получили благоустроенные квартиры.
Снос барака по адресу проспект 60-летия Октября, 185 - 13.09.2022
фото: администрация Хабаровска
Дело благое, но новое для города. Поэтому периодически возникают вопросы, которые решать надо сообща ― жителям и чиновникам. И подобные встречи на руку всем ― удается пообщаться напрямую. Сами знаете ― отсутствие информации порождает слухи. А вот и первый из них ― репутация у района не самая образцовая, тем не менее жители придирчиво выбирают, куда им переехать.
― Сказали, что нас всех на Красную речку переселят, ― озвучивает мучающий многих ее соседей вопрос бойкая пенсионерка Ольга Павловна. ― А я не хочу на Красную! От нас до центра ехать недалеко, а оттуда? Зачем нам там квартиры предлагают?
Женщину заверили, что специально никто не подбирает жилье подальше от центра. Действуют строго по закону. А он предписывает на выбор два варианта: денежную компенсацию за жилище либо квартиру такой же квадратуры, как и была, в городской черте. Приобретают квартиры на аукционе на вторичном рынке. Но тут возникает проблема. Трудно отыскать равнозначные помещения ― слишком уж малы квартирки в бараках. Приходится администрации города брать на себя оплату разницы стоимости жилья из городского бюджета.
― Сейчас мы ждем поступления денежных средств на расселение, и как только эти деньги поступят, немедленно всех известим и начнем приобретать помещения в многоквартирных домах для того, чтобы люди смогли переехать в комфортное жилье. Конечно, не все аварийные дома на проспекте будут расселены в этом году, но надеемся, что при плотном взаимодействии органов власти всех уровней задачу по расселению мы выполним, ― заверила Светлана Пискун, заместитель начальника управления жилищного фонда и приватизации жилья администрации Хабаровска. ― На проспекте 60-летия Октября пять домов из 61 мы расселили, три из них уже снесли. Расселено 73 квартиры. В работе еще 24 дома ― это означает, что жители в большинстве своем уже переехали в новое жилье. Но бывает, что собственники давно сдают квартиру другим людям, и даже они не знают, как с ними связаться, и мы не можем их тоже отыскать. Получается, что в доме две-три квартиры не удается расселить по разным причинам.
Светлана Пискун отвечает на вопросы жителей
фото: администрация Хабаровска
Проблема локации в её малой привлекательности. Сложно вдохновить инвесторов, которые могли бы вложиться в приобретение жилья для обитателей деревяшек, в строительство на месте бараков. Что тут построишь? С одной стороны ― трасса, с другой ― железная дорога.
― На месте этих ветхих строений нельзя строить новые жилые дома, поэтому ни один застройщик не возьмет на себя обязательства по расселению, ― объясняет Иван Стицкий, начальник отдела развития территории и торгов департамента архитектуры, строительства и землепользования. ― Надежда только на бюджетные деньги. Существуют разные механизмы расселения, в этом году в городе мы опробовали следующую схему. Администрация впервые провела аукцион на развитие территории в районе улиц Рокоссовского и Малиновского ― это в Южном. По условиям, застройщик должен 103 квартиры в новом жилом комплексе отдать мэрии под социальное жилье. Если все пойдет хорошо, в дальнейшем будем предоставлять землю под застройку с условием обязательной передачи квадратов для ускоренного расселения аварийного фонда. Свежий пример ― прошел аукцион, и мы будем расселять два барака: по улице Нагишкина, 5 и на Карла Маркса, 151. В октябре должны заключить договор на расселение еще двух ― по Гоголя, 10 и 10а. В рамках адресной программы получают квартиры и жители аварийных домов в районе автовокзала. Мы намерены продолжать эту работу и дальше.
Всего в Хабаровске по адресной программе требуется расселить 21 000 кв. м жилья. С 2019 года в рамках адресной программы расселено 270 квартир ― почти 10 000 кв. м. Жилищные условия улучшили около 800 человек. До 2023 года под расселение потребуется еще 307 квартир.
О покупке квартир под расселение администрация периодически оповещает граждан, размещая объявления на официальном сайте (12+). Наиболее востребованы «однушки». Требования к помещениям минимальные ― ремонт и исправность коммуникаций.Бахадыр Кадыров урожденец города Чуст Наманганской области Узбекистана. С детства мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить. Решение поработать официантом оказалось судьбоносным — проснувшийся талант кулинара привёл его сначала в столицу Турции, а затем в Хабаровск. Сейчас 25-летний повар командует на кухне кафе «Дальневосточка».
В юности о профессии повара Бахадыр даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины — мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр иногда пытался что-то приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы: маставу, шурпу и блюда из теста: манты, самсу. В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю — в понедельник и в пятницу, был плов.
Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.
— Он самый вкусный в Узбекистане! — уверенно заявляет Бахадыр. — В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.
С общепитом впервые серьезно столкнулся, когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантов для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года он почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало — более 70 тысяч человек, а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.
Именно во время работы в Стамбуле, Бахадыра пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе «Дальневосточка» изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.
В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.
Источник вдохновения для узбекского шефа — положительные отзывы гостей.
— Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! — с улыбкой говорит Бахадыр.
Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана, он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского —отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным, самаркандского — в нем продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность, плова по-хорезмски — отличается способом нарезки моркови и длительностью варки, свадебного — в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца. Последний есть в меню кафе «Дальневосточка» и он очень востребован у хабаровчан.
Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там ему остро нехватало необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом «лазер». разновидностью знаменитого узбекского пловного сорта риса Девзира: он не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.
Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.
— Настоящий узбекский плов принято есть руками, — говорит Бахадыр. — Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением: спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.
Но повар из Узбекистана очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по-настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.
Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется «пчак» или «пичок». Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе «Дальневосточка» используют очень качественные японские ножи.
Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы «разыграть» аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.
Для Бахадыра Кадырова словосочетание «восточный пир» — не просто слова. Он прекрасно знает, что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам — например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.
Еще один из больших праздников в Узбекистане — древний религиозный «Хайит». Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.
С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!
— Поставил в печь заготовки самсы, штук 20 штук и что-то «закрутился» на кухне, совсем забыл о них. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: «Что это такое?». Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!
В Узбекистане не считают, что лучший повар — это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.
— Мука любит женские руки! — с улыбкой поясняет Бахадыр. — Я стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.
Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной «идеей» данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.
Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.
— Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, — вспоминает Бахадыр. — Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.
Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе «Дальневосточка» настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп мастава и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в «Дальневосточке»: у него большой опыт работы с уйгурской кухней.
Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:
— Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?
Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:
— Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА
МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ
Ингредиенты:
мука - 500 г.
яйца куриные - 1 шт.
вода - 1 стакан
соль - 1 ч. л.
зира - 1 ч. л.
говядина - 800 г.
лук белый - 2 шт.
кориандр молотый - 1 ч. л.
перец черный молотый - ½ ч. л.
говяжий жир - 100 г.
В миску насыпать муку. Растворить в стакане воды соль и постепенно влить жидкость в муку. Добавить яйцо и замесить крутое тесто. Оставить на 20 минут под полотенцем.
Мясо мелко порубить ножом. Мелко нашинковать лук. Все смешать и приправить черным перцем, зирой, кориандром и солью. Говяжий жир нарезать мелкими кубиками.
Тесто раскатать толщиной 0,5 мм и нарезать на квадраты со стороной 10 см. На каждый квадрат положить 1 ст. л. фарша и пару кубиков жира, соединить все уголки и потом соединить получившиеся 4 угла попарно.
Варить манты нужно на пару 30-40 минут. Подавать можно с мацони или сметаной. Приятного аппетита!
Есть мнение, что двум хозяйкам на одной кухне не место. А что делать, если в семье муж и жена — профессиональные повара? Как им делить одну кухню, стараясь удивить чем-то вкусненьким родных и близких? В семье шеф-повара хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергея Воронова такая проблема давно уже не существует.
Сергей Воронов родился 23 февраля 1976 года в Фергане (тогда в Узбекской ССР). После окончания школы отслужил в армии, после чего с родителями переехал в Хабаровский край. Некоторое время еще послужил по контракту, а потом твердым шагом отправился в Центр занятости населения, чтобы выучиться на повара. В 22 года Сергей Воронов понял, что хочет связать свою жизнь именно с этой «вкусной» профессией. И так решила судьба, что начал свою поварскую деятельность в структуре общественного питания министерства обороны РФ — в «Военторге».
За время работы в «Военторге» успел накормить четырех командующих Дальневосточным военным округом. Сначала местом его «кухонной дислокации» был Окружной Дом офицеров Российской армии: там был очень популярный среди военных «Гвардейский погребок», а на втором этаже редко пустовал большой банкетный зал. Успел поработать Воронов и непосредственно в столовой Штаба ДВО.
Уже будучи сотрудником «Военторга», закончил Хабаровский торгово-экономический колледж по специальности «Техник-технолог общественного питания» (там он учился по направлению от министерства обороны РФ).
Работа в «Военторге» закалила молодого повара: как говорит сам Сергей, после работы с военными ничего в жизни не страшно. К примеру, большие банкеты на 100-120 человек организовывали по одному взмаху руки и делали это моментально. При этом не забывали про белые скатерти, посуду и столовые приборы, и, в первую очередь, про вкусную кухню. Случалось так, что взмах этой же руки приказывал накрытые столы в одном месте оперативно перенести в другое. И с этим тоже справлялись.
В то время Сергей Воронов легко мог определить с каким результатом закончились военные учения.
«Однажды мы накрыли столы для обеда руководящего состава военного округа в палатке на полигоне недалеко от танковой части на 56 км Комсомольского шоссе, — вспоминает он. — А кортеж с командующим и его заместителями промчался мимо. Это значит, что ребята отстрелялись на полигоне плохо, начальство так недовольно результатами, что даже отказалось от обеда».
После завершения работы в системе «Военторга», Сергей Воронов выбрал себе еще одно интересное место для продолжение трудовой деятельности — вагон-ресторан. Специфика работы повара на железной дороге — особая. Мало того, что месяцами не видишь родных и близких (это когда работаешь «с оборота»: с одного состава сразу переходишь на другой), так нужно еще постоянно умудряться при минимуме продуктов готовить что-то вкусненькое.
Чаще всего Воронов работал в поездах по маршрутам Хабаровск — Москва — Хабаровск и Хабаровск — Нерюнгри — Хабаровск. Меню четко регламентировано, продуктов в дорогу выдают столько, чтобы хватило. Но приходилось и проявлять поварское искусство.
«Однажды пришли в вагон-ресторан два пассажира и заявили, что хотят попробовать что-нибудь необычное из рыбы, не по меню, — рассказывает Сергей Воронов. — Я посмотрел, какая на кухне оставалась рыба и решил приготовить блюдо под названием "День-ночь": это половина палтуса и половина семги. Рыбу отбиваешь, соединяешь, панируешь и жаришь. Приготовил, вынес с гарниром. Так это блюдо произвело такой фурор, что мне дали аж 500 рублей чаевых — огромные по тем временам деньги».
Когда у Сергея Воронова родилась вторая дочь (а сейчас у него их три), он понял, что пора начинать оседлый образ жизни, хватит мотаться в вагоне-ресторане по городам и весям. В Хабаровске он поработал в столовой компании «Транснефть», в ресторанах «Русский» и Lege Artis, в студии «59», участвовал в открытии кафе «B3», где упор был на бургеры. И вот уже пять лет Сергей — шеф-повар ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера». Признается, что работать там непросто из-за специфики заведения: оно открыто с 20:00 и до утра. Соответственно, все смены ночные. А из-за этого постоянно чувствуешь усталость.
Успех любого ресторана, по мнению Сергея Воронова, зависит от разных факторов, но главный — это мастерство поваров на кухне. На второе место он уверенно ставит посуду. Именно от тарелок, чашек, столовых приборов очень сильно зависит восприятие заведения гостем.
«Человек "ест глазами" — уверенно говорит Сергей. — Мы сами того не замечая, в первую очередь оцениваем все вокруг визуально. И каким бы не было красивым и аппетитным блюдо, но поданное на непонятной посуде, отбивает аппетит и желание его пробовать».
Источник кулинарного вдохновения для Сергея Воронова — работы известных шеф-поваров мира. Он постоянно смотрит кулинарные телепрограммы, есть несколько любимых Телеграм-каналов для поваров. А все свои кулинарные эксперименты Сергей сначала проводит на родных и близких. Благо, жена тоже профессиональный повар, и ее советы для него значат очень много.
«В первое время нам было очень нелегко работать вместе на одной домашней кухне, —вспоминает начало супружеской жизни Сергей. — У каждого свой взгляд даже на приготовление элементарной яичницы. Но со временем мы нашли золотую середину и стали успешно дополнять друг друга. Например, я мариную мясо, делаю какие-то заготовки, а жена уже доводит блюдо до готовности. Нас очень любят приглашать на свои праздники друзья. Они прямо говорят: "Подарки не надо. Просто приготовьте что-нибудь вкусненькое!". А куда деваться? Идем в гости и готовим».
Сергей любит эксперименты на кухне. Однажды ради приобретения нового опыта даже устроился в Хабаровске работать в ресторан корейской кухни «Пусан». Столько острых блюд он никогда еще в своей жизни не готовил и не пробовал.
Успешной кухней Сергей Воронов считает ту, к которой нет нареканий со стороны гостей. И совсем неважно какую национальную направленность она имеет. А самый счастливый момент в работе повара — это когда часы показывают окончание рабочей смены, и есть понимание, что все гости накормлены, ни одного отрицательного отзыва не получено. Не это ли настоящее счастье?
Сергей Воронов хорошо помнит, какое из блюд его самого очень сильно удивило. Это был фондан — популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твердая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина из шоколада. Но сегодня, за 25 лет активной работы в системе общественного питания, Сергея чем-либо удивить сложно.
Опыт на кухне играет огромное значение. Сергей Воронов не понимает, когда шеф-поварами становятся в 25 лет. Этот не тот возраст, чтобы понять нюансы кухни, организацию процесса, да и психологической устойчивости еще не хватает.
«Я прекрасно понимаю сегодняшнюю проблему с кадрами, — соглашается Сергей. — Поваров не хватает! Но это же не повод вчерашнего выпускника кулинарного училища назначать шеф-поваром в ресторане. На шеф-поваре — огромная ответственность. И не только за качество продукции, но даже за элементарную технику безопасности на кухне: ножей у нас много и все они острые, травму получить легко».
Воронов против, чтобы шеф-повар одновременно был и хозяином заведения — это совершенно разные виды деятельности. Плюс обязательно нужно, чтобы над шеф-поваром был свой руководитель, направляющий его деятельность в нужное русло ради общего успеха предприятия.
Есть у Сергея Воронова мечта: познакомиться с настоящей французской кухней и желательно на ее родине.
«Столько наслышан о луковом супе, о петухе в вине, о бланкете (рагу с большим количеством масла, сливок и моркови) из телятины, о салате нисуаз (с картофелем и стручковой фасолью), — вздыхает он. — Но никогда не видел, как это готовится и, тем более, не пробовал».
Сергей Воронов считает, что в хабаровских ресторанах обязательно должна присутствовать дальневосточная кухня:
«Прежде всего, это блюда из рыбы. Наши реки и озера настолько богаты разной рыбой, что просто грех не использовать ее! А еще дикоросы, ягоды. Не надо бояться экспериментировать с тем же папоротником. Да, папоротник со свининой — это привычное и популярное блюдо во многих ресторанах. Но почему бы к нему не добавить и другие ингредиенты?».
Особенность дальневосточной кухни, по мнению Воронова, в активном влиянии на нее кухонь стран Юго-Восточной Азии:
«Я когда дома тот же борщ готовлю, обязательно добавляю соевый соус. Этот азиатский соус придает совершенно другой вкус любому блюду. А как соевый соус придает новые вкусовые оттенки гороху с копченостями. Попробуйте!».
Интересно мнение Сергея Воронова про современную хабаровскую кухню.
«Она яркая! — уверенно говорит он. — В последнее время стали делать акцент на приготовление веселых пирожных, на подачу необычных бургеров, на украшение закусок и горячих блюд. Сам дальневосточный регион по краскам довольно серый (особенно в межсезонье), и яркие блюда в наших ресторанах — это жизненная необходимость. Вот и добавляют в блюда красные и желтые сладкие перцы, апельсины, помидоры черри».
Кстати, помидоры черри шеф считает самым незаменимым ингредиентом: их можно добавлять везде, и они никогда не будут лишними.
Сергей Воронов не очень верит в утверждение, что кухня ресторанов зависит от современных трендов.
«Наши гости — люди консервативные. К примеру, как был популярен в нашем ресторане несколько лет назад тайский суп Том ям, так он востребован и сейчас. Можно много рассуждать о популярности в Хабаровске сегодня грузинской кухни, а народ как заказывал у нас Том ям, так и заказывает. И никуда он не исчезнет из списка популярных супов. Вкусы людей меняются, но привычки остаются».
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ВОРОНОВА
Салат «Утка с апельсином с соусом из манго с маракуйи»
Ингредиенты:
Микс салата — 1 большой пучок
Утиная грудка сыровяленая — 200 гр.
Помидоры черри — 100 гр.
Апельсин — 100 гр.
Уксус бальзамический — 2 столовые ложки.
Сыр «Пармезан» — 50 гр.
Для соуса:
Манго — 1 шт.
Маракуйя — 1 шт.
Соль морская — по вкусу.
Утиную грудку предварительно замариновать в соевом соусе. Микс салата перебрать, промыть под проточной водой и обсушить. Апельсин вымыть, очистить от кожуры, разделить на дольки, очистить от пленок, дольки можно разрезать на две половинки. Маракуйю разрезать пополам, удалить косточки, ложкой выбрать мякоть. Манго почистить, удалить косточку, мякоть нарезать на кусочки. Переложить все в блендер и взбить до однородности, посолить. На плоское блюдо выложить утиную грудку, добавить микс салата, дольки апельсина, сбрызнуть бальзамическим уксусом и полить соусом.
Фермер из Хабаровского края Михаил Утробин получил «дальневосточный гектар» одним из первых в регионе. Сейчас его продукция представлена в сетевых магазинах краевой столицы, а сам Михаил предлагает инициативы для улучшения сельхозсферы, которые могут повлиять и на экономику ДФО в целом. Одна из инициатив уже поддержана на федеральном уровне.
- Я как простой житель Дальнего Востока ощущаю поддержку, которую оказывает региону государство: есть специальные преференционные режимы, «Дальневосточная ипотека», «Дальневосточный гектар». Я сам являюсь получателем и «дальневосточного гектара», и «дальневосточной ипотеки». Это значит, что я уверен – эти инструменты реально хорошие, рабочие, помогающие выполнять задачи, которые стоят перед Дальним Востоком: сохранение численности населения, разворот на Восток, развитие экономических связей внутри регионов, а также развитие внешнеэкономических связей.
Программы «Дальневосточная ипотека» и «Дальневосточный гектар» – это классные инструменты. Сейчас, конечно, внимание к «гектару» ослабевает, потому что ложка дорога к обеду. Когда нужно было максимально всем рассказать о том, что есть такая программа, было больше внимания со стороны средств массовой информации. Сейчас его намного меньше, но есть и плюсы. Это отдельная программа, которая с 2016 года претерпела кучу изменений: десятки тысяч людей воспользовались правом безвозмездно получить землю, были определенные препоны, но их убирали с помощью внесения корректив в Федеральный закон.
Я фанат «Дальневосточного гектара», всегда искренне «топлю» за эту историю, потому что это реально выгодно. Я предлагал при освоении первого гектара давать второй, третий, десятый гектар. Мы готовы, земли свободные есть. При этом инструмент получения земли реально подразумевает полное отсутствие какой-либо коррупционной составляющей: все делается, сидя за компьютером, никто не сможет какие-то препоны создать. Одна из правок в федеральном законе была принята по моей просьбе – давать дополнительный гектар. Я сам воспользовался этой возможностью и дополнительно к пяти уже имеющимся гектарам, взятым на всю семью, оформил еще два в месте, которое мне очень-очень нравилось. Опять же, не ходя ни к кому на поклоны, ни с кем ничего не обсуждая, а просто в соответствии с законом, который у нас принят. Это здорово.
Конечно, хотелось бы дополнительной поддержки. Мне кажется, было бы неплохо запустить в одном или нескольких регионах ДФО пилотный проект раздачи дальневосточных гектаров не там, где ты выберешь участок, а там, где государственные органы найдут свободную землю, сделают дорожную, электросетевую инфраструктуру, подведут газ и создадут какой-то кластер или современную деревню XXI века со всеми коммуникациями: интернетом, сотовой связью, возможно, единой скважиной и очистными сооружениями. Мне кажется, что в наше время это очень просто: есть модульные решения, готовые, надежные, которые позволяют дать эти коммунальные блага не одному, а сразу многим.
Я построил дом сам, дорожную инфраструктуру, электричество тоже проводил сам, скважину бурил для себя, очистные сооружения делал для своего участка. Просто я понимаю, если бы было 10 рядом компактно расположенных хозяйств, то в пересчете на единицу домовладения это было бы дешевле минимум на 30-50%. Поэтому есть такая задумка о современной деревне, состоящей из «дальневосточных гектаров».
Есть и предложение о предпринимательской деятельности, касающееся разворота на Восток. По моему мнению, стоит распространить условия режимов ТОР и СПВ на всех предпринимателей ДФО. Можно опять же сделать пилотный проект в каком-то дальневосточном регионе, либо предоставить преференции этих режимов для предпринимателей, занятых в приоритетных сферах экономики. Например, можно дать предпринимателям из сельхозсферы такие же налоговые послабления, как для резидентов ТОР и СПВ. Мне кажется, что это предложение позволит проактивно развивать экономику и взвинтить темпы развития Дальнего Востока.
На примере тех же ТОР и СПВ мы видим, что эксперимент начавшийся более десятка лет назад, не сворачивают. Значит государству это выгодно: появляются новые рабочие места, люди закрепляются на территориях. И особенно внимание нужно уделить сельским территориям, потому что село кормит нашу страну. Надо сделать так, чтобы люди перестали бежать в города, потому что в селах сейчас нет должной инфраструктуры, нет «белых» зарплат, люди не могут получить ту же самую «сельскую» или «дальневосточную ипотеку», потому что не устроены. А чтобы закрепить людей, нужно дать им возможность получить возможность жить в новом современном доме.
Решить эту проблему, на мой взгляд, и помогут льготы ТОР и СПВ: работодатели в сельской местности смогут снизить отчисления в различные фонды, благодаря этому будут официально трудоустраивать сельских жителей, платить им «белую» зарплату. А те в свою очередь смогут закрепиться на своей территории.
Главное в сельском хозяйстве, по моему мнению – качество продукта. Последние два года мы идем по пути кооперации с другими фермерами, которые готовы давать высококачественный продукт, чтобы мы поставляли его на прилавки Хабаровска. В 2023 году у нас был рост производства в полтора-два раза относительно предыдущего года. В этом году мы тоже хотим примерно настолько же вырасти, для этого я реконструировал производственные мощности по переработке молока, отладил многие логистические процессы, поменял персонал. Мы готовы к росту, но я против роста в 3-5-10 раз, я так не могу и не хочу. Я за качественный продукт, а не за объемы. Мне приятно, когда я иду по городу, со мной здороваются, говорят, что у нас лучшее молоко в Хабаровске. И пусть у меня будет рост небольшой, зато с сохранением качества, к которому привыкли покупатели. Для меня это принципиально важно. Примерно 95% покупателей нашей продукции – это постоянные клиенты. Я горд этим, а также своей продукцией, и планирую, что дальше будет так же.