Дмитрий Александрович Сапунов родился 29 сентября 1979 г. в Хабаровске. В детстве даже и предположить не мог, что свяжет свою жизнь с профессией повара. Даже в профессионально-техническом училище пошел, чтобы овладеть азами профессии автослесаря.
Но как это часто бывает: всё решил случай. Его тетя работала зав. производством очень модного и популярного в Хабаровске ресторана «Интурист». Это был 1994 г. – самый расцвет развития международных отношений и в знаменитом отеле не жаловались на отсутствие постояльцев. Как и не жаловались в ресторане при отеле: публика гуляла активно.
20 августа 1994 г. для Дмитрия Сапунова стал судьбоносным: именно в этот день в 14-летнем возрасте он переступил порог кухни ресторана «Интурист». Да-да, первая запись в трудовой книжке гласит о том, что поварская жизнь Сапунова началось в столь юном возрасте, и руку к этому с нежностью приложила любимая тетя.
Конечно, подростку по российскому законодательству не разрешалось работать полный 8-часовый день: Дмитрий трудился полдня. Но и этого времени было достаточно, чтобы приступить к постижению азов поварского искусства.
Полгода прошло до того времени, как, отработав помощником повара, Дмитрий Сапунов прошел в ресторане внутреннюю аттестацию. Тогда это была довольно распространенная практика: сотрудник сдавал экзамен более квалифицированным коллегам, которые решали можно ли повысить профессиональный разряд. Новый статус позволил уже стать настоящим поваром и совершенствовать свое кулинарное мастерство дальше.
До 18 лет Дмитрий Сапунов проработал в ресторане «Интурист». Его учителями были повара «советской закалки»: к профессии относились ответственно, молодым спуска не давали, требовали соблюдения всех норм и правил. Дмитрий Сапунов очень благодарен им за настоящую «школу жизни», после которой ему на кухне было ничего не страшно.
В 18 лет Дмитрия Сапунова призвали служить в армии. Не желая, чтобы в воинской части знали про его кулинарное прошлое (перспектива служить на кухне совсем не прельщала, хотелось служить «по-настоящему»: с оружием в руках, с марш-бросками, с ежедневными командами «Рота, подъем!»), Дмитрий... уничтожил несколько страниц в своем личном деле!
Но долго скрывать профессию не удалось. Недостающие страницы в личном деле быстро восстановили, и все в воинской части узнали, что Сапунов – повар. Пришлось всё-таки идти служить на кухню: команды в армии не обсуждаются...
Служба проходила в Еврейской автономной области. Сначала – на сопке в Биробиджане, а потом там же в ЕАО, но на глухом полигоне, куда залетала лишь редкая птица. Это был важный стратегический объект. Вокруг – тайга, долг Родине отдавали 45 здоровых солдат под командованием 7 офицеров, которым кушать хотелось всегда.
На полигоне было свое приусадебное хозяйство, выращивали свиней, коз, кур (забивал животных «на мясо» сам Сапунов: благо, вырос в частном доме, где имелось личное хозяйство). Раз в месяц – выезд на «большую землю» за продуктами.
При минимальном количестве ингредиентов задача солдатского повара была накормить защитников Родины вкусно и, самое главное, калорийно. Тогда при организации питания руководствовались Приказом Министерства обороны РФ, посвященного именно суточному довольствию военнослужащих. Например, по норме, введенной с 1 января 1993 г., в сутки на 1 солдата-срочника полагалось: хлеб пшеничный - 400 г. (его пекли прямо в воинской части), крупа (рис, пшено, гречка, перловка) - 120 г., макаронные изделия - 40 г., мясо - 200 г., рыба - 120 г., масло сливочное - 30 г. Вот и старался Дмитрий Сапунов и нормы все соблюсти, и накормить вкусно. А по выходным он мог даже сослуживцев порадовать «деликатесами» - оладьями и блинами!
Вспоминать навыки готовки в полевой кухне приходится и на «гражданке» – здесь во время приготовления губернаторской ухи во время ярмарки «Наш выбор 27». фото из личного архива Дмитрия Сапунова
Однажды Дмитрий «провинился»: строгий прапорщик нашел «несоответствие в меню» и заявил, что повар приготовил не по солдатскому меню, а сделал некую импровизацию домашней кухни. Нарушение было серьезным, за это грозило лишение звания младшего сержанта и гауптвахта. Дмитрий уже был готов смириться с этим, но опять же помог случай.
С проверкой на полигон приехал очередной генерал, и повар должен был накормить его обедом. А в армии все знают: «Успех любой проверки зависит от того, как покормят генерала!».
Дмитрий Сапунов тогда высокому начальству приготовил борщ со свежей свининой и тушеную картошку с дикой козой. Генерал был в таком восторге от качества блюд, что лично пожал повару руку и сказал, что он – «Прощён!».
После службы в армии Дмитрий остался работать по специальности в Биробиджане. Сначала в ресторане «Колибри» (параллельно получил в местном училище первый свой настоящий аттестат повара, а практику проходил в самом знаменитом ресторане Биробиджана - в «Центральном»), потом - в ресторане «Фазан».
Общепиту Биробиджана Дмитрий Сапунов посвятил 5 лет, затем вернулся в родной Хабаровск. И здесь не сидел без работы! Сразу пригласили работать поваром в... магазин – как бы это не звучало странно. В Хабаровске на рубеже 90-х и «нулевых» годов был очень популярным магазин под названием «Пикник», где продавали самые разные виды маринованного мяса, рыбы, морепродуктов для шашлыков. А разделывали, нарезали, мариновали мясо, рыбу, морепродукты, готовили соусы к ним профессиональные повара по специально разработанным технологическим картам. Именно туда был приглашен работать Сапунов.
Спрос на продукцию «Пикника» был огромный! Ведь тогда так активно, как сейчас, не продавали в других магазинах маринованное мясо и «Пикник» был монополистом. Всё делали «из-под ножа», заморозку не признавали. До сих пор гурманы вспоминают волшебный красный соус, который готовили в «Пикнике» к мясу, очень похожий на грузинский соус «Сацебели». Дмитрий раскрыл секрет его рецептуры:
– В его основе смесь томатной пасты и отдельных томатов. К ним добавляется свежая зелень: укроп, петрушка, кинза, плюс чеснок и восточные специи. Всё это помещалось в большой миксер емкостью 50 литров и тщательно перемешивалось. Один такой миксер соуса продавали в течение дня! А к выходным делали даже два миксера с красным соусом в день!
Основным мясом для шашлыка в «Пикнике» было свинина, телятина и баранина. Но по специальным заказам мариновали и дикое мясо. Конечно, объем был небольшой, но свои ценители изюбра, косули, лося в Хабаровске были. Этим мясом Дмитрий Сапунов занимался с особой радостью, ведь он сам - рыбак и охотник, и в разделке дикого мяса получал особое удовольствие. С не меньшей радостью разделывал и речную рыбу: к каждой был нужен свой подход.
Дмитрий сожалеет, что сегодня блюда из дикого мяса в меню хабаровских ресторанов – это деликатес. Ведь зверья в тайге много, есть и охотники, при правильной организации процесса можно было хотя бы несколько заведений общепита снабжать регулярно мясом. Но, увы, на пальцах одной руки можно посчитать заведения в Хабаровске, где дикое мясо присутствует, и цена у блюд из него не всем по карману.
Один из ярких моментов в поварской судьбе Дмитрия Сапунова – знакомство и совместная работа с шеф-поваром из Японии Накамури Минамото. Он специально был приглашен в Хабаровск для организации процесса по приготовлению японских блюд в кафе «Токио стрит».
– У Минамото была коронная фраза, – вспоминает Дмитрий, - он говорил: «Люди всегда сначала едят глазами!». И уделял очень много внимания внешнему виду и эстетике подачи блюд.
А еще Накамури Минамото научил с уважением относиться к продуктам, любить их.
– Чтобы блюдо было вкусным, надо в нем любить всё! – цитирует слова японского мастера Дмитрий Сапунов. – А еще он нас приучил к простому правилу: повар на кухне всегда должен быть чуть-чуть голодным. Только в таком состоянии он может правильно оценить то, что готовит!
Увы, по мнению Дмитрия, настоящей японской кухни сегодня в Хабаровске нет. И не потому, что нет поваров-специалистов. Отсутствуют необходимые и свежие ингредиенты! Японская кухня – это кухня из разряда «здесь и сейчас». То есть, здесь поймал рыбу или морепродукты, сейчас же из них что-то приготовил. Японцы стремятся сохранить естественный вкус и текстуру ингредиентов, минимально обрабатывая их. У нас нелегко найти необходимые для японской кухни умебоши (это маринованная японская слива), гари (маринованный имбирь), водоросль комбу, грибы эноки. Прошли те времена, когда в первый в Хабаровске японский ресторан «Саппоро» специально самолетом из Ниигаты привозили свежую рыбу и японские фирменные соусы, приправы. Сейчас такое невозможно себе представить.
А самой сложной кухней по приготовлению Дмитрий считает китайскую. Она очень разнообразная, в ней множество нюансов. Поэтому редко увидишь специалиста по китайской кухне – не китайца.
Самый запоминающийся ресторан в биографии шеф-повара Дмитрия Сапунова - при ночном клубе Crossroad. Однажды в канун Нового года там одновременно умудрились накормить почти 700 человек!
фото из личного архива Дмитрия Сапунова
Интересным был и опыт работы на «Заимке» в ресторане «Ривьера»: там под руководством питерского шеф-повара с ноля «ставили» европейскую кухню и процесс был очень увлекательным. До сих пор гурманы вспоминают испанское кафе «Гауди», где Сапунов также работал поваром. А ресторан при гостинице «Ерофей» около железнодорожного вокзала Дмитрию запомнился обилием приезжих, которые очень любили и ценили блюда дальневосточной кухни.
– В любом ресторане, сердце заведения – это кухня, – рассуждает Дмитрий. – А шеф-повар – лицо этой кухни! А команда поваров – это волшебники, мастера своего дела. На западе принято ресторан ассоциировать с тем или иным шеф-поваром, гости его знают «в лицо», специально идут пробовать его блюда. У нас же повара – обезличенный персонал, и это неправильно. Я, к примеру, любил в Crossroad на различных мероприятиях выйти в зал к гостям, поздравить, преподнести красиво торт, разрезать его. Бывало, что и мастер-классы делал в зале для гостей, привлекая их тоже к процессу приготовления. Люди должны знать, кто сегодня их радует вкусными и красивыми блюдами!
Дмитрий Сапунов: «Люди должны знать, кто сегодня их радует вкусными и красивыми блюдами!» фото из личного архива
По мнению Дмитрия Сапунова, шеф-повар – это статусная профессия. Если шеф-повар «с именем» – это уже отличная реклама ресторану. Жаль, что те, кто приходит сегодня в профессию, этого не понимают.
– Я однажды принимал экзамены у будущих поваров в Хабаровском торгово-экономическом техникуме, – рассказывает Дмитрий. – Сдавали 12 человек и делали это как-то без настроения, без задора. Сначала я спросил у них как варить гречку, как засолить селедку и как заквасить капусту: самое элементарное, что должен уметь делать любой повар. Их ответы меня обескуражили. А потом я попросил поднять руки тех, кто реально хочет работать поваром. Подняли 5 человек. Остальные сказали, что работа эта неблагодарная и мало оплачиваемая. Но ведь чтобы стать отличным шеф-поваром, получить «статусность», нужно много времени и усилий затратить. И знать нужно отлично технологию приготовления хотя бы трех основных национальных кухонь: русской, японской и итальянской. А молодежь хочет «всё и сразу». Профессионалом быстро стать невозможно!
Шеф-повар Дмитрий Сапунов готов работать с молодыми, передавать им свой богатый опыт. Но только при одном условии: они сами должны хотеть учиться! Иначе результата не будет...
РЕЦЕПТ ОТ ДМИТРИЯ САПУНОВА
Паста фетучини с курицей в сливочном соусе
Настоящее итальянское блюдо, которое готовится с лёгкостью в домашних условиях.
Ингредиенты:
- паста фетучини – 250 гр.
- сливки 22%-33% – 200 мл.
- куриная грудка – 300 гр.
- масло растительное – 50 гр.
- мускатный орех – 2 гр.
- сыр «пармезан» (или других твёрдых сортов)
- чеснок – 1-2 зубчика
- соль, перец, зелень по вкусу
В кипящей подсоленной воде отварить пасту до состояния альденте (7-8 мин.), откинуть на дуршлаг.
В раскаленной сковороде обжарить чеснок (мелко нарезав), добавить куриную грудку, предварительно нарезав сегментами толщиной 3-4 см. для сочности, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу. Обжарить до золотистого оттенка. Влить сливки и готовить до загустения 2-3 мин.
В полученную сливочную массу добавить пасту «фетучини» и готовить ещё 3-5 мин.
Готовую пасту выложить в тарелку, посыпать сверху сыром и украсить зеленью.
Штрафовать за управление электросамокатами в состоянии опьянения будут в России
Два поселка подтопило в Хабаровском крае