Маркировка вымывает неучтённую икру

На цены в этом году влияет сразу комплекс факторов, сообщили редакции в объединении производственных и перерабатывающих предприятий рыбного хозяйства «Рыбный Союз».

«Это, во-первых, снижение вылова тихоокеанских лососей, а соответственно, и производства икры. Во-вторых, рост себестоимости производства – из-за удорожания кредитных средств, топлива и увеличения фонда оплаты труда. В-третьих, на фоне снижения производства возникают ажиотажные настроения, что дополнительно двигает цену вверх. Четвертым важным фактором стала маркировка икры, которая впервые заработала с мая 2024 года. С одной стороны, это нововведение ожидаемо повлекло дополнительные затраты добросовестных производителей, с другой, способствует вымыванию с рынка неучтённой икры, которая обычно «придавливала» цены», — прокомментировали в организации.

Тематическое фото. автор/источник: Konstantin Baidin/Shutterstock

Сегодня стоимость красной икры в широкой рознице бьёт рекорды, показал мониторинг агентства. Стоимость 95 г. превышает 400 рублей.

«В связи с дефицитом вылова горбуши, а также ввода обязательной маркировки на товар мы отмечаем рост цены на икру до 50-60% в текущем году. Соответственно, это влечёт за собой снижение спроса и продаж», — рассказал руководитель направления Рыбы и рыбная гастрономия торговой сети «Самбери» Владимир Назаров.

По его словам, на этом фоне активно развиваются изготовители имитированной и структурированной икры, но рынок Дальнего Востока не активно переключается на заменители всеми любимого лакомства.

В то же время дефицита товара ритейлеры не отмечают.

«Красная икра в торговой сети «Реми» Приморского и Хабаровского краёв представлена двумя владивостокскими производителями – икра лососёвая зернистая в жестяных банках по 90 и 95 г. от «Владрыбмарин» и «Рыбный мир» соответственно. В этом году улов лососёвых оказался низким, о чём свидетельствуют официальные отчёты. Как правило, в подобных реалиях рынок реагирует соответствующе — ростом цен на фоне дефицита продукции. Однако на данный момент мы не испытываем проблем с поставками данной категории товаров на полку нашей торговой сети. Дефицита нет», — сообщили в торговой сети «Реми».

Икра лососёвых видов рыб прибавила в стоимости три тысячи рублей за литр в этом году, рассказал представитель организации «Рыбное море». Цены варьируются в пределах 8-12 тысяч рублей литр.

Средний показатель

По общим оценкам, рост себестоимости морского деликатеса – это долгосрочный тренд, который определяет комплекс факторов. Самым очевидным является «нерыбный год», отмечает президент Ассоциации рыбохозяйственных предприятий Приморья Георгий Мартынов.

Тематическое фото. автор/источник: Konstantin Baidin/Shutterstock

«В 2024 году лососёвая путина была значительно меньше путины по добыче тихоокеанских лососей прошлого года. Если в прошлом году предприятия добыли 609 тысяч тонн, то в этом году общий объем вылова по Дальнему Востоку составил 231 тысячу тонн. Однако прошлогодний показатель стал одним из самых высоких за всю историю наблюдения тихоокеанских лососей, я бы сказал, аномально высоким. А за любым скачком следует снижение, наука это подтверждает и прогнозирует, так что результаты текущего года вполне ожидаемы. И если обратиться к статистике, 231 тысяча тонн выловленных тихоокеанских лососей подходит к средним показателям – в начале 2000-х мы фиксировали объёмы вылова и 200, и 180 тысяч тонн, 250 тысяч считалось уже неплохим результатам», - прокомментировал Георгий Мартынов.

Но не только уменьшением объёмов вылова объясняются высокие цены на икру и красную рыбу в этом году, акцентирует собеседник. Есть ещё несколько факторов, которые серьёзно влияют и в последующем будут влиять на формирование себестоимости продукции. Маркировка – один из них. К старту маркировки в мае 2024-го года производители и импортеры уже должны были зарегистрироваться в системе «Честный знак» и полностью настроить все процессы по оплате кодов, подаче сведений в систему маркировки, об обороте и выводу из оборота. Нововведение влечёт за собой затраты на установку аппаратуры, программного обеспечения, подготовку кадров и сопровождение движения товара в системе.

При этом в «Центр перспективных технологий» — оператор государственной системы маркировки «Честный знак» — приводит такие данные: «Маркировки всех видов икры осетровых и икры лососевых введена в России с 1 мая 2024 года. Стоимость одного кода фиксированная – 50 копеек за единицу продукции. При этом ни в одной из 24 товарных групп маркировка не отразилась на цене. После введения маркировки из тени вышла 71 компания, а в оборот выпущено практически 10 000 тонн маркированной икры».

Предприятия поставили перед выбором

Но и помимо маркировки есть ещё один важный фактор, влияющий на ценообразование. Это подготовка отрасли к перезаключению договоров аренды на промысловые участки.

«Предполагается, что это будет сделано в течение 2025-го года. Для того, чтобы заключить с государством договор на продление аренды участка по вылову тихоокеанских лососей, необходимо заплатить определённую сумму, которая рассчитывается по специальной формуле. Цифры получаются внушительные. Общий объём средств, которые надо будет выплатить за переоформление участков, подходит к 200 млрд рублей. Такую сумму арендаторы должны будут внести в течение нескольких лет — в течение трёх лет, как полагает правительство — за перезаключение договоров. Это, конечно, тоже влияет на ценообразование, потому что предприятия сейчас стоят перед выбором — либо каким-то образом изыскивать необходимые средства из личных финансов, либо кредитоваться в банках», — комментирует Георгий Мартынов.

Сегодня ставки кредитования для участников рынка достигают 23 процентов, отмечает он. Обслуживать такие кредиты сложно и рискованно. В целом, закредитованность российской рыбной отрасли оценивается в районе 1 трлн рублей. И показатель продолжает расти.

«Отрасль встала на инвестиционный путь развития, а это тоже увеличивает расходы предприятий рыбохозяйственного комплекса. Многие виды водных биологических ресурсов — минтай, сельдь, крабы и другие — распределяют через инвестаукционы. Не бывает монопредприятий, которые занимаются только кальмаром, минтаем или лососёвыми. Соответственно, эта финансовая нагрузка в том числе отражается на себестоимости красной икры и лососёвых видов, когда они поступают в продажу», — комментирует Георгий Мартынов.

Красное золото теряет спрос

В широкой рознице фиксируют снижение спроса на красную икру со стороны населения. В то же время от региона к региону ситуация отличается.

Рыбный рынок на Камчатке - февраль 2024. фото EastRussia

«На Камчатке продолжается рост турпотока. Это стимулирует спрос в том числе на красную икру, которая всегда считалась гастрономическим брендом края. Активно закупают икру и дальневосточный производители. Не отмечается снижения спроса со стороны тех наших клиентов, кто приобретает товар для перепродажи, а это основная часть. Стабильными остаются поставки в Москву, которая потребляет икру очень активно», — рассказала представитель одного из рыбоперерабатывающих заводов.

Отметим, что эксперты зафиксировали снижение спроса на красную икру в сентябре. В Москве показатель упал на 14%, по стране — на 8%. Такие данные приводит аналитический ресурс «Платформы ОФД» «Чек Индекс» (6+). «Осенью этого года в структуре розничных продаж красной икры снизилась доля более доступной горбуши, уступив место кете и другим более дорогим вариантам продукции», — сообщает источник. Красную икру вновь начали покупать объемами 250-350 грамм (в конце 2023-го и в начале 2024 года доминировал объем 300 – 500 грамм).

– В 2023 году в России официально было произведено почти 24 тыс. тонн красной икры и 70 тонн черной. Если черная икра — это продукт премиальный, который потребляет очень узкая прослойка населения, то красная икра — традиционный деликатес русской кухни, пользующийся повышенным спросом в период Нового года, 23 февраля и 8 марта, также Масленицы. При этом икра – чувствительный к условиям хранения продукт (температурному режиму, загрязненности микроорганизмами, уровню влажности и т.д.). Нелегальные производители не имеют необходимых мощностей для соблюдения этих условий и в большинстве случаев выпускают в оборот продукцию опасную для здоровья населения.

На российском рынке красной икры долгое время доминировал полукриминальный симбиоз: «фирмы-однодневки», уходящие от уплаты НДС, и авиатрафик икры в багаже пассажиров. Примерно три-четыре тыс. тонн красной икры (из среднегодового объема внутреннего потребления в 18 тыс. тонн) имели «серое происхождение» и реализовывались по «серым каналам».

Совокупность мер госконтроля уничтожила «заповедник прибыли» для недобросовестных и нелегальных участников рынка. Серьезное влияние оказало изменение налогового регулирования, усиление ветеринарного контроля через ФГИС «Меркурий», внедрение на Камчатке – главном регионе производства красной икры – эксперимента по регламентированию объема перевозимой в багаже пассажиров красной икры. Внедрение цифровой маркировки икры – еще один важный инструмент в борьбе с этой проблемой. Главное последствие этой комплексной работы – снижение объема продукции опасной для здоровья человека, сохранение запасов ценных пород рыбы и создание равных условий для конкуренции на рынке.

ВАРПЭ плотно работает с Центром развития перспективных технологий (ЦРПТ) при реализации проекта по обязательной маркировке икры. По нашей инициативе принята важная мера поддержки малого и среднего бизнеса: они смогут возместить часть расходов на покупку оборудования для маркировки. Кроме того, по нашему запросу ЦРПТ готовило несколько официальных разъяснений по вопросам производителей. В начале марта мы провели совместный вебинар по подготовке отрасли к маркировке, в нем приняли участие предприятия, которые суммарно выпускают около 80% красной икры в стране.

С 1 июня на Дальнем Востоке стартует лососевая путина, мы будем очень плотно работать с ЦРПТ, чтобы избежать каких-либо сбоев в работе предприятий из-за введения новых требований.

Спорные квоты

Второй этап программы заключается в выделении 50% квот на добычу определенных видов крабов в определенных районах промысла, 100% квот на добычу моллюсков и прочих водных беспозвоночных, 24% квот на рыбные объекты промысла на Дальнем Востоке. Совет Магаданской областной думы в октябре утвердил отрицательное заключение на законопроект о втором этапе распределения инвестквот. Заключение было направлено в Госдуму. Председатель областной думы С.Абрамов («Единая Россия») отметил, что депутаты считают предложенный механизм развития отрасли неэффективным. Они продолжают настаивать на необходимости оценки результатов проведения первого этапа распределения инвестиционных квот и полагают, что до завершения данного этапа реализацию второго следует отложить.

По мнению депутатов, реализация второго этапа снизит сырьевую обеспеченность рыбопромышленных компаний Колымы, поскольку многие предприятия не смогут участвовать в инвестиционных проектах, при этом ресурсы получат наиболее крупные предприятия. Такая ситуация создает риск банкротства для небольших компаний.

В качестве альтернативы магаданские депутаты предлагают повысить ставки сбора за пользование водными биоресурсами для увеличения доходов бюджета. Кроме того, поддержку находит идея Всероссийской ассоциации рыбопромышленных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ, президент Г.Зверев) об обязательном заключении контрактов на строительство краболовных судов на российских верфях (для рыбодобывающих предприятий, которые за 5 лет выловили 1 тыс. тонн краба и более). Предполагается, что на каждую выловленную тысячу тонн краба следует строить одно краболовное судно.

ВАРПЭ и губернатор Магаданской области С.Носов ранее направляли председателю Госдумы В.Володину письма с просьбой отложить принятие законопроекта и провести широкую отраслевую дискуссию. В том числе С.Носов оценивал финансовые потери магаданских предприятий в случае реализации второго этапа в 7 млрд рублей, прогнозировал падение на 40% поступлений в региональный бюджет от рыбохозяйственных предприятий региона. В ВАРПЭ указывают на то, что предприятия имеют значительные долги перед банками, и оценивают реальный вклад инвестквот в экономику рыбной отрасли и судостроение в менее чем 1%.

Такой же позиции придерживаются и на Сахалине. Депутаты Сахалинской областной думы предложили Госдуме вернуть законопроект на доработку. Председатель Ассоциации рыбопромышленных предприятий Сахалинской области, депутат областного парламента М.Козлов отметил потенциальное негативное влияние второго этапа на социально-экономическое состояние региона – потерю рабочих мест и рост безработицы, повышение социальной напряженности. Сахалинские депутаты также указывают, что моллюски (гребешок, трепанг, трубачи, морские ежи), квоты на которые подлежат изъятию на 100%, на Курильских островах являются основой промысла.

Законопроект не был поддержан и Заксобранием Камчатского края, давшем на него отрицательное заключение. На Камчатке депутаты заявили о возможной потере до трети всех уловов рыбохозяйственного комплекса в крае, банкротстве малых и средних предприятий, снижении налоговых бюджетных поступлений. Председатель камчатского парламента И.Унтилова отметила необходимость созвать общероссийский съезд рыбаков для дальнейшего обсуждения вопроса. Камчатские парламентарии полагают, что реализация второго этапа приведет к потере свыше 2,5 тыс. рабочих мест в регионе.

Наконец, отрицательное заключение на законопроект дала Счетная палата РФ. В СП полагают, что законопроект несет негативные последствия для рыбохозяйственного комплекса, соответствующее заключение аудитора А.Мамедова было направлено в правительство и комитет Госдумы по сельскому хозяйству. В ходе оценки реализации первого этапа программы в СП заключили, что цели регулирования не были достигнуты, также под сомнение поставлена эффективность реализации.

Так, аудиторы отметили, что в рамках первого этапа было реализовано только 23,5% (31 из 132) запланированных инвестиционных проектов - построено три краболовных судна, семь судов фактически имеют нулевую готовность, а строительство еще шести судов не начато. Кроме того, в связи с санкционными ограничениями часть заказчиков и судоверфей могут прекратить строительство и расторгнуть контракты, что не позволит завершить проекты в срок.

В СП оценивают аукционный принцип распределения квот как неэффективный для достижения цели по привлечению в рыбодобывающую отрасль новых игроков, указывая на то, что в 2019 г. победителями на крабовых аукционах стали компании, за которыми уже были закреплены квоты. В связи с этим ожидается, что участниками второго этапа также станут действующие игроки - наиболее крупные и финансово обеспеченные из них. А.Мамедов счел, что ситуация несет риск монополизации отрасли несколькими крупными компаниями и вытеснения малых и средних предприятий с рынка.

Для участия во втором этапе программы рыбопромышленникам потребуется привлечь дополнительные средства в размере 450-500 млрд рублей. В СП полагают, что дополнительные финансовые вложения будут способствовать росту закредитованности предприятий, что в свою очередь может спровоцировать рост цен на рыбу и рыбную продукцию на потребительском рынке, учитывая, что затраты инвесторов влияют на себестоимость производства.

В Росрыболовстве не согласны с выводами СП. В ведомстве считают законопроект эффективным способом непрерывной модернизации рыбной отрасли в ближайшие семь-восемь лет. Схожей позиции придерживаются в Ассоциации судовладельцев рыбопромыслового флота (АСРФ, президент – А.Осинцев)^[1]. В Ассоциации подчеркивают, что в первом этапе программы принимала участие 21 компания, что не является предпосылкой для монополизации. При этом в АСРФ оценивают, что около 60% малых предприятий в ДФО уже входит в крупные рыбодобывающие холдинги, а остальные не обладают необходимой производственной базой.

Красная рыба в красной зоне

Между тем возник вопрос о перспективе ограничения экспорта красной рыбы. Заявление главы Росрыболовства И.Шестакова о возможном ограничении экспорта красной рыбы для стабилизации цен внутри страны на фоне низкого объема добычи в 2022 г. и поддержка инициативы Минсельхозом повлияли на рост внутренних цен. По данным ВАРПЭ, с 1 по 20 сентября оптовые цены на горбушу выросли на 28% - до 320 тыс. рублей за тонну, на кету – на 22%, до 440 тыс. рублей за тонну.

В ВАРПЭ полагают, что объем лососевых, поставляемых на экспорт, является небольшим, и соответственно не может оказывать существенного влияния на внутренние цены. Объем, поставляемый на экспорт, оценивается в не более чем 10% от общего объема вылова лососевых. При этом до озвученных планов по ограничению экспорта средние годовые цены на горбушу на внутреннем рынке держались на уровне 250 тыс. рублей, на кету – 360 тыс. рублей (что на 24% ниже, чем в 2021 г.).

Возможный запрет на экспорт не поддержали также в Ассоциации рыбопромышленных предприятий Сахалинской области (президент – М.Козлов), заявив, что введение запрета на экспорт становится неактуальным после завершения путины, поскольку продукция уже находится у трейдеров, и запрет может привести к остановке поставок уже проданной рыбы. М.Козлов утверждает, что в условиях ограничения экспорта продавцы будут приостанавливать поставки в ожидании пикового спроса и более высокой стоимости продукции, таким образом не будет достигнута цель по снижению цен. Срок хранения замороженной рыбы составляет до одного года

Такую позицию разделяют в Ассоциации предприятий рыбной отрасли Хабаровского края (президент – С.Рябченко). Там отметили, что в ожидании предполагаемого запрета иностранные покупатели сами приостанавливают экспортные сделки, из опасения срыва поставок. Такая ситуация негативно влияет на деятельность добытчиков. В качестве альтернативы в Ассоциации рыбопромышленных предприятий Сахалинской области предложили рассмотреть введение плавающей заградительной пошлины на некоторые виды продукции, пользующиеся спросом на внутреннем рынке, вместо ограничения для всего сегмента лососевых.

Следует отметить, что в Дальневосточном хозяйственном бассейне объем добычи тихоокеанских лососей в текущем году составил 270,5 тыс. тонн. В целом было освоено (по состоянию на начло ноября) 4,1 млн тонн рыбы и морепродуктов. В том числе объем вылова минтая в Дальневосточном бассейне составил 1,7 млн тонн, трески – 115,4 тыс. тонн, сельди – 353,8 тыс. тонн, сардины иваси – 186,7 тыс. тонн, скумбрии – 30 тыс. тонн.

На Камчатке, тем временем, вступили в силу ограничения на вывоз из региона красной икры. С 1 ноября физическим лицам запрещено вывозить более 10 кг икры непромышленного изготовления (на одного человека) в багаже или в ручной клади аваипассажиров. Эксперимент должен продлиться до 25 августа 2025 г. Мера направлена на борьбу с вывозом с полуострова икры, добываемой браконьерами.

Реализовать эксперимент на своей территории также намерены власти Чукотского АО. Они готовят соответствующее обращение в Минсельхоз РФ и Росрыболовство. Инициатором присоединения Чукотки к камчатскому эксперименту выступила Ассоциация рыбопромышленников и переработчиков Чукотского АО. Предложение было поддержано Чукотским рыбохозяйственным советом. В текущем году из региона было вывезено авиатранспортом не менее 12,4 тонн икры неизвестного происхождения, в 2021 г. – 19,7 тонн (по данным ФКП «Аэропорты Чукотки» и ФГИС «Меркурий»).

Переработка на марше

В рамках преференциальных экономических режимов продолжается развитие небольших рыбоперерабатывающих производств. В Чукотском АО компания ООО «Чукотсах» планирует строительство рыбоперерабатывающего завода на территории промышленного парка «Анадырь» в рамках ТОР «Чукотка» с объемом инвестиций в 20 млн рублей. Начало строительно-монтажных работ намечено на декабрь текущего года, а запуск производства - на осень 2023 г. Производство должно стать сезонным – во время лососевой путины в регионе (с июля по сентябрь). На заводе предполагается производить охлажденную и замороженную кету, горбушу, икру.

В Приморье в рамках СПВ компания ООО «Родниковая вода»^[2] запустила цех по изготовлению рыбной продукции в Артёме. Предприятие производит соленую, вяленую и копченую красную и белую рыбу (лосось, сельдь, палтус, корюшку). Проектная мощность цеха составляет 1 000 кг продукции в сутки. Инвестор вложил в проект 10 млн рублей. Продукция реализуется через собственную торговую сеть инвестора («Корбан»), также созданную с использованием режима СПВ.

На Сахалине предполагается развитие рыбозаводных предприятий. Резидент СПВ, компания «Салмо плюс»^[3] в октябре ввела в эксплуатацию рыбозаводный комплекс, ориентированный на воспроизводство кеты, в бассейне реки Комиссаровка (Корсаковский район). Молодь из питомника должна быть выпущена в акваторию весной 2023 г., а первый взрослый лосось должен вернуться в реку в 2025 г. Общий планируемый объем возврата составит от 1 до 1,5 тыс. тонн. Инвестор также рассчитывает построить дополнительные инкубаторы и сопутствующую инфраструктуру для достижения проектной инкубационной мощности в 60 млн икринок в год, благодаря чему возврат кеты может составить порядка 3 тыс. тонн. Объем инвестиций в проект составляет 339,5 млн рублей.

На курильском острове Итуруп компанией ООО «Континент»^[4] в октябре был открыт новый лососевый рыбоводный завод «Светлана» мощностью 60 млн мальков ежегодно - вблизи озера Большое Куйбышевское, на реке Светлана (Курильский район). В проект было инвестировано более 150 млн рублей. Следует отметить, что «Светлана» стала пятым рыбоводным заводом «Континента» на Итурупе. В 2006 г. был запущен первый ЛРЗ – «Куйбышевский» (в верховье реки Куйбышевка), в 2007 г. был открыт ЛРЗ «Озеро», а в 2014 г. – ЛРЗ «Саратовский». Озеро Благодатное в 2017-19 гг. пополнилось рыбоводной продукцией в объеме около 7 млн штук молоди кеты и 2,5 млн штук молоди горбуши.

Подробную информацию и аналитику по этой и другим актуальным темам можно найти в еженедельном бюллетене EastRussia.

[1] Объединяет 27 компаний в сфере морского рыболовства, в первую очередь «Русскую рыбопромышленную компанию» (РРПК) Г.Франка (основной бенефициар второго этапа программы инвестквот), а также подконтрольные ей ООО «Русский Минтай», ООО «Примкраб», ЗАО «Интрарос», ООО «Востокрыбпром», ООО «РМД ЮВА 1».

[2] Учредители – И.Корбан, С.Финкельштейн, ООО «Артем Прод Холод».

[3] г. Корсаков, учредитель – А.Зокин.

[4] Учредитель – Ю.Оксенюк.

- Камчатский край стал первым регионом, который заговорил о важности внедрения цифровых технологий в операционной деятельности местного турбизнеса. Как вы пришли к этому решению, чем оно продиктовано?

- Цифровая революция в данный момент постепенно происходит во всех российских регионах, в том числе дальневосточных. Но цифровизация, когда сферы услуг перешли в электронные платформы, произошла в городах-миллионниках, в столице намного раньше. Поэтому большинство путешествующих туристов как раз и приходятся на долю таких больших городов. Мы видим важность оцифровки услуг, потому что в больших городах люди уже привыкли к таким сервисам: заказу еды, бронированию отелей или мест в ресторанах, каршерингу. Мы поняли: чтобы путешественникам было удобно, нужно оцифровывать туристические услуги. И так оказалось, что мы действительно начали это делать одними из первых в России.

Важно понимать, что готовых решений по оплате туристических продуктов в России на данный момент нет. Существуют всем известные электронные торговые площадки, но именно в сфере туризма подобного продукта не существует. Да, появились сервисы по бронированию гостиниц. Но если отмотать на несколько десятилетий назад, то становится понятно, за счет чего у нас сейчас все хорошо с бронированием отелей. Потому что всем известная система бронирования номеров давным-давно зашла в Россию, делались очень большие инвестиции в продвижение сервиса электронного бронирования, его популяризацию и внедрение. Создавались различные программы по обучению работы персонала отелей с этой системой, а для потенциальных туристов проводились масштабные рекламные кампании. Благодаря этому сфера гостеприимства очень хорошо развилась. Даже когда эта система бронирования ушла из страны, то рынок моментально заняли наши компании и сделали это довольно успешно. Но вот чтобы купить турпродукт, такого нет. Мы стали изучать причины, почему данное направление не вызывает интереса у наших туроператоров и, как нам кажется, поняли в чем дело. Сейчас в этом направлении активно работаем.

- Каковы результаты? Есть ли уже какой-то эффект?

- Эффект пока небольшой, но весной этого года на нашем всероссийском туристическом форуме, который проходил в феврале на Камчатке, мы увидели, что у наших туристических операторов действительно появился интерес. Еще несколько лет назад такого не было. Наши туристические операторы, наши представители сферы гостеприимства увидели в этом перспективы, и пошли нам навстречу в развитии цифровизации.

- Камчатка большая, есть много разных интересных локаций и бывают турпакеты с большими предложениями. Удается ли «упаковать» такие сложные турпродукты?

- Сейчас на нашем сайте visitkamchatka.ru есть несколько таких продуктов. Конечно, пока на это расходуется очень много сил, потому что в целом туристический рынок Камчатки еще к этому не готов – наши основные туристические продукты очень сильно зависят от погоды. В момент, когда погода неожиданно меняется, текущие цифровые инструменты нашего туристического бизнеса не позволяют тут же быстро и гибко делать другие предложения клиентам. Поэтому одна из главных стратегических задач – сделать цифровые инструменты, которые позволят и туристу, и туроператору оперативно менять заранее купленную туристическую программу с какими-то доплатами, апгрейдами или иными инструментами. Конечно, мы понимаем, что это колоссальная работа, и мы только в самом начале этого пути.

- Как вы считаете, господдержка повлияет на ускорение цифровизации туруслуг?

- Вопрос господдержки пока открытый. Мы понимаем, когда государство берет на себя часть рисков предпринимателей, то это, с одной стороны, может содействовать ускорению развития, но с другой стороны, мы иногда сталкиваемся и с тем, что когда государство берет на себя риски бизнеса, то некоторые предприниматели, относятся к этой помощи довольно халатно. То есть, когда предприниматель тратит свои деньги, он знает их цену, а когда это деньги государства, то ощущение их ценности снижается. Поэтому возникает вопрос – тратить деньги на господдержку предпринимателей и на оцифровку их продуктов или все-таки направить эти деньги на совершенствование маркетплейса, чтобы его инструменты были намного более полезны и удобны как для предпринимателей, так и для туристов.

- К какому варианту вы склоняетесь?

- По моему мнению, ставку нужно делать на второй вариант.

В свои 27 лет уроженец Екатеринбурга, а ныне житель Петропавловска-Камчасткого Кирилл Соболев может похвастаться наличием восьми лет профессионального стажа. Сам себя называет помешанным на кухне холостым карьеристом.

Приготовлением блюд заинтересовался в возрасте 12 лет — записывал рецепты американского повара, который вёл телепередачу. Пробовал готовить, со временем стало получаться, а увлечение переросло в хобби. Родители всячески поддерживали тягу к кулинарии, говорили, что в жизни это точно пригодится. После окончания школы Кирилл видел для себя два пути — ФСБ и летное училище. Однако пока проходил ведомственные проверки и ждал результатов ЕГЭ, прием документов оказался закрыт. Тогда и принял судьбоносное решение сделать хобби своей профессией.

— Не жалеете, что стали поваром, а не летчиком, например?

— Благодаря профессии я приобрел много друзей, знакомств, крутое комъюнити, улыбки гостей и благодарности — это несомненно круто! Как тут можно жалеть? Единственное – я всю жизнь провожу на кухне — как встал утром, так и пришел домой в час ночи — семья была бы недовольна. Мы, как моряки дальнего плавания — всегда на посту. На кухне не быть фанатиком невозможно.

Кирилл Соболев. фото из личного архива

— Как вы стали шеф-поваром ресторана в элитном спальном районе далекой от Москвы столицы Камчатки?

— Видимо, хорошо зарекомендовал себя, когда работал в одном из ресторанов Красной поляны в 2021 году. Спустя время пришла информация, что кто-то интересуется мною в профессиональном плане для открытия заведения в Петропавловске-Камчатском. После переговоров я попал сюда в августе 23 года.

— При относительно небольшом количестве населения в Петропавловске, ресторанов там много, приходится бороться за клиентов. Чем вы привлекаете гостей, в чем ваш секрет?

— У нас ресторан тихоокеанской кухни с элементами перуанской — стиля «Никкей» (традиционные перуанские блюда на японский лад), есть немного современного и присутствуют блюда из всемирной классики типа утиной ножки конфи, исконно русские блюда, но на камчатский манер — уха из лосося с местными морепродуктами. У нас много эксклюзивных блюд из нерки представлено, а также тихоокеанский тунец. Вот своим меню, уровнем и обслуживанием привлекаем — с момента открытия у нас не было рекламы, о нас узнавали посредством «сарафанного радио». И люди приходили снова и снова, у нас уже большая база постоянных клиентов. Работаем мы с лета прошлого года. Работаем с душой, готовим лучше, чем себе готовим дома! Главное –– отдаваться полностью работе, чтобы гости были рады.

— В названии ресторана фигурирует самая яркая по цвету из лососевых рыб, но это же не значит, что все меню строится на нерке?

— Нерка присутствует, конечно, но не превалирует над другими позициями: есть и курильский гребешок, и синекорый палтус, треска, угольная рыба, лангустины, крабы. Из мясных позиций — всеми любимые говяжьи щечки, оленина с брусничным соусом в горячем и холодном исполнении, ростбиф из говядины, щупальца тихоокеанского осьминога.

 Сэт из устриц и икры морского ежа. фото: EastRussia

— Рыбу и морепродукты используете охлажденные или замороженные?

– Мы бы с радостью использовали парную рыбу и морепродукты, если бы ловили сами. Но вылов идет в море, а там суда могут находиться по два-три месяца. Мы используем рыбу шоковой одноразовой заморозки. Продукт не теряет никаких свойств. У нас идут эксклюзивные поставки без посредников. Нерки требуется как минимум 150 кг ежемесячно.  

— Какой процент локальных и привозных продуктов у вас?

— У нас в ресторане 40% — это привозное (овощи, говяжьи стейки, оленина), нет хорошего авокадо — хаас привозим из Москвы. Камчатская оленина стоит дороже относительно того, что мы привозим с Алтайского края. Не развито здесь, к сожалению, сельское хозяйство и агрономия. По рыбе по морепродуктам — все местное.

— Есть ли какие-то позиции вашего меняю, которые гости выбирают чаще других?

—Меню у нас достаточно обширное, может угодить и местным гостям, и приезжим. Очень популярны у нас щупальца осьминога с картофельным гратеном, севиче-салат из нерки, индейка тонкацу, корейские супы Юккедян и Хемультан с камчатскими морепродуктами. Мне не очень понятно, когда я вижу в меню 80 позиций, с которыми можно открыть четыре заведения. Тут у многих, кстати, так.

У нас есть ознакомительные сеты в меню. Если говорить о нерке, то мы предлагаем разные способы приготовления: чистый вкус – сашими из нерки, слегка обработанный – севиче из нерки, термическая полная обработка – стейк из нерки. Вечером у нас полные посадки всегда. В зимний, горнолыжный сезон клиентов много, но не больше чем постоянных гостей, а летом еще больше, тут уж трудно сказать.

фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Есть расхожее мнение, что жители Камчатки, имея всегда под рукой вкусную рыбу и свежие морепродукты, рыбное меню в ресторанах игнорируют, предпочитая мясные позиции. Так ли это?

— Нет, в защиту камчатских жителей скажу, что тут едят даже сашими из селедки, в то время как в центральной полосе России предпочитают тунец, лосось и сибас. Но селедка олюторская тут вкусная, конечно, жирная.

— А какая кухня на Камчатке больше всего популярна? Формат заведений какой востребован?

— Тут любят и мясо, и рыбу — сырую и готовую. Многогранно, и непонятно от чего варьируется. В нашем камерном ресторане любят посидеть и чисто женскими, и большими разношерстными компаниями. На Камчатке, могу сказать, в основном, принято ходить либо в рестораны, либо в клубы-бары.

— Слышала у вас есть необыкновенный десерт «Сакура»...

— Да, это наш эксклюзив. Дерево сакуры из шоколадного ганаша, стоит на островке посреди озера сиреневого цвета из чая Асаи. «Корни сакуры» посыпана землей из печенья, а воздушная крона сделана из сладкой ваты, подкрашенной красным пищевым красителем, и украшена съедобными цветами. Это невероятно красиво.

Десерт «Сакура». фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Какое будущее у камчатской ресторанной индустрии?

— Развитие идет лютое. Через пять лет сами камчатцы свою родину не узнают. Очень позитивное будущее.

Авторский рецепт от Кирилла Соболева

 

Если говорить о городах с точки зрения интересности для туристов на Дальнем Востоке, то самый интересный, безусловно, Владивосток. Если говорить о природных достопримечательностях, то, конечно, это же это Камчатка, Курилы, Чукотка, но для среднего туриста цена там будет высокой по сравнению с любым туром по России. Цена путешествия по Дальнему Востоку или Арктическим территориям всегда в разы выше, например, чем путешествие по Кавказу — себестоимость очень высокая: рабочей силы, то есть гидов, водителей; питания, размещения и топлива. При этом есть сложности доступа к тем или иным районам, суровые условия — из-за этого цена путешествия значительно повышается.

Самым дорогим регионом для путешествия по Дальнему Востоку является Чукотка. Например, экскурсия, чтобы посмотреть на китов, обойдется в 30-35 тыс. рублей на человека. На Камчатке похожая история будет стоить 10-12 тыс. рублей.

Важен и вопрос логистики: на Камчатку достаточно прилететь прямым рейсом в Петропавловск и оттуда взять большой тур на семь-десять дней или одиночные экскурсии. А на Чукотку доступен только групповой тур, когда прилетаешь в Анадырь, а дальше встанет вопрос логистики, потому что в самом Анадыре смотреть особо нечего — вокруг тундра, и все. Киты рядом не обитают. Самая крайняя восточная точка России находится достаточно далеко, до нее надо лететь. А из-за непредсказуемой и очень суровой погоды бывает, что туристы ждут вылета от одного дня до недели. Лететь приходится до аэропорта Лаврентия и оттуда уже отправляться на какую-то экскурсию, например, к мысу Дежнева или смотреть на китов.

Получается, что чем южнее, тем дешевле путешествие. Юг Дальнего Востока — это Владивосток, выше Хабаровский край с Шантарскими островами. Но там нужно сразу закладывать стоимость тура в 250 тыс. рублей, где все включено: питание, экскурсии, трансферы, перелет из Хабаровска. Затем идут Курилы и Камчатка, однако там будет дешевле отдохнуть, потому что это более цивилизованная история: можно жить в отеле и каждый день бывать на экскурсии. На Шантарах же это автономное путешествие в полутысячах км от ближайшего населенного пункта. Самое дорогое, как я уже указывал — Чукотка с ее сложной логистикой. Путешествие в этот регион обычно начинается от 250 тыс. рублей.

Во Владивостоке же можно снять отель (есть, как очень дорогие — 50-60 тыс. рублей в сутки, так и дешевые, например, можно снять квартиру от пяти тыс. рублей в сутки), самому погулять по городу, воспользоваться общественным транспортом, выйти на небольшую морскую экскурсию, посетить сафари-парк, океанариум, музеи, достопримечательности. Путешествие во Владивосток можно назвать альтернативой посещения нашего самого западного города — Калининграда, который очень популярен у туристов.

На Дальнем Востоке туристу, по моему мнению, обязательно нужно посетить Владивосток, Камчатку, а также не менее впечатляющую, но еще слабо изученную историю — Северные Курилы — Парамушир, Онекотан, остров Атласова. Это три самых интересных острова северных Курил. При этом все их можно посетить за одно путешествие. Также обязательно нужно увидеть невероятно красивый остров Итуруп — самый комфортный остров на Курилах: там много гостиниц, есть несколько ресторанов, хорошие грунтовые дороги ко всем достопримечательностям — доехать можно легко и быстро. Все это можно назвать мини-версией Камчатки, Йеллоустона. А впечатлений производит не меньше, чем Камчатка, которая уже стала туристическим брендом в масштабах всей страны,

Да, пока не все красоты Дальнего Востока доступны туристам. Нужно больше отелей, больше самолетов, а вот цены нужны ниже — на эти самолеты, на отели. На Камчатке сейчас это активно развивается, вводятся и строятся новые гостиницы в большом масштабе. Но это оборачивается тем, что территория теряет свою уникальность и интересность. Когда ты хочешь полюбоваться, например, какой-то достопримечательностью, приходишь туда и оказываешься уже не среди двух-трех групп по 10-15 человек, а среди 100 человек — это совершенно другие впечатления, это все портит, вызывает раздражение, негатив. Ведь это не пляж, где можно лежать, смотреть на море и загореть под солнцем среди десятков тысяч людей, а история с природными достопримечательностями — совсем другая. Поэтому я не стал бы стремиться занижать цены, пусть будет меньше гостей. По моему мнению, пусть лучше каждый россиянин раз в жизни побывает на Камчатке, а десять или 50 раз съездит на Черное море. Посещение Камчатки, Дальнего Востока будет действительно уникальным опытом, который он запомнит на всю жизнь. И все получат максимум удовольствия, когда гостей на природных достопримечательностях будет не так много, чтобы толпой не затмить ее.