Поделиться
Честное шефское
Поделиться

Из Хабаровска в Хабаровск через Москву – история шеф-повара Алексея Шилова

Сейчас, имея за плечами опыт работы в фешенебельных ресторанах Москвы «Parisienne» и «Semifreddo Mulinazzo», выпускник Комсомольского-на-Амуре кулинарного училища №24, шеф-повар хабаровского ресторана «MeetMeat» Алексей Шилов с уверенностью говорит: учиться можно и нужно везде, но реализоваться и делать, что хочется, на Дальнем Востоке проще всего!

из личного архива Алексея Шилова

Путь Алексея в шефы сложно назвать простым. Родился он в семье военнослужащего, недалеко от Ванино – в закрытом военном городке Монгохто Хабаровского края, где базируются дальние бомбардировщики. Место, более удаленное от поварской науки, придумать сложно. Но переезд в Комсомольск-на-Амуре и случайно увиденное кулинарное шоу возымели неожиданный эффект.

- Нет, ну начать надо все-таки с того, что у меня мама хорошо готовит, и по детству я много времени проводил на кухне, смотрел, как и что она делает, и говорил уже тогда, что пойду работать поваром. А решающий толчок случился, когда я увидел шоу Джейми Оливера «Голый повар». Мне он очень понравился – молодой, энергичный, подвижный британский повар, который готовил из тогда мне не известных продуктов. Я, конечно, романтизировал эту профессию у себя в голове - и пошел в 24-ое училище Комсомольска-на-Амуре.

Ничего, кроме разочарования, учеба Алексею не принесла – устаревшее оборудование, древние методики… Но вот практика в гриль-баре вновь пробудила интерес к выбранному делу, а жирным восклицательным знаком стал мастер-класс шефов из Владивостока.


Фото: из личного архива Алексея Шилова

- Я увидел настоящий уровень, - вспоминает Алексей, - когда шефы в белом, нарядные, красиво говорящие, готовящие современные блюда, а не «Отбивную на листе салата», салат «Морской коктейль» или «Дамский каприз». Я загорелся и после мастер-класса подошел к ним и говорю: «Ребят, заберите меня с собой!». Никуда они меня, конечно, не забрали, но посоветовали перебраться в ближайший крупный город. Для меня это был Хабаровск.

Так и приступил Алексей в 2008-м к освоению поварского искусства с большой буквы «И» в хабаровских ресторанах. Правда, сразу понял, что профессиональный ландшафт скуден, поэтому плотно занялся самообразованием и стал участвовать в конкурсах – городских, региональных…

- Стал участвовать - и постоянно проигрывал, - рассказывает Алексей, - в силу неопытности, других причин… но это закаляло мой дух. Заставляло учиться дальше, много читать. По интернет-переписке познакомился с эстонскими шеф-поварами русского происхождения – кузенами Романом и Игорем Защеринскими. Они мне многое объяснили, поделились информацией и серьезно подбодрили.

Алексей засел за литературу, стал больше практиковать и даже взял отпуск, чтобы подготовиться к чемпионату «Мастер стейк - 2010», который проходил во Владивостоке. Главным призом была профессионально-образовательная поездка в Америку на 10 дней.

– В финал из 27 шеф-поваров вышла где-то половина, и я в их числе. Начал готовить – руки дрожат, понимаю – не то что-то делаю. И сам себе сказал: «Так, если сейчас не соберешься, ты не выиграешь никогда!». Не знаю как, но взял себя в руки и начал все по плану. Приготовил к мясу авторский соус по рецепту классической французской кухни XVIII века – двое суток его варил – в итоге получилось такое переплетение французской и американской кухни.  

Поездка в США выдалась насыщенной – Вашингтон, Чикаго, Даллас. В университете Техаса - теоретический курс «Как определять тип мяса»,  спецкурс по разведению мясных пород и генетику, погружение в историю американских стейков, визит на завод, где перерабатывают мраморную говядину,…


На родине стейков
Фото: из личного архива Алексея Шилова

– Приехал я в Хабаровск и задепрессовал, - рассказывает Алексей, - уж слишком разительный был контраст. И я понял, что хочу учиться дальше, хочу еще стажироваться.

В то время Алексей был уже шеф-поваром «DJ кафе Gallery» – заведения, с которого он и начинал после переезда из Комсомольска-на-Амуре. Переговорил с руководством и получил «добро» на стажировку у своих знакомых братьев Защеринских, которые открыли к тому времени два ресторана в Таллине. Там состоялась не просто личная встреча, но тесное знакомство с работой кухни европейского уровня – когда царит идеальная дисциплина, когда продукты наисвежайшие, когда все блестит и сверкает. Познав все это, Алексей нашел в себе силы вернуться в Хабаровск, чтобы… снова из него уехать.


В Таллине у кузенов Защеринских
Фото: из личного архива Алексея Шилова

- После поездки в Эстонию я понял, что шеф из меня никакой, что не хватает знаний, навыков в управлении, в организации работы кухни и ресторана. Поэтому в 2011-м все продал, что мешало, и отправился покорять Москву. Я знал, куда хочу, какие рестораны в Москве считаются крутыми, и сразу направился в «Semifreddo Mulinazzo», владелец и шеф-повар которого Нино Грациано – обладатель двух звезд Мишлен. Меня взяли после собеседования, сказали: «Приходи, приноси санитарную книжку». Вообще на кухне человека сразу видно, как он двигается, как организует рабочее место, поэтому уже по тому, как повар делает нарезку – можно сказать если не все, то многое. Но начал я с нуля – с чистки овощей, «принеси-подай-не мешай», потом стал поваром горячего цеха, - вспоминает Алексей. - Именно там я получил колоссальный опыт, там я впитал, что такое настоящая кухня, как она должна быть организована, там были потрясающие продукты, все свежее, рыба свежая! 

Знакомство с «продуктами» в «Semifreddo Mulinazzo» 
Фото: из личного архива Алексея Шилова

- Сам Нино Грациано иногда готовил у себя прямо в зале – у него там своя была кухня – для VIP’ов, - продолжает Алексей, - туда приезжал посол Италии, гости на Майбахах с личными водителями, звезды эстрады… Через три месяца я уже получил самостоятельность, никто за мной не приглядывал. Но, с другой стороны, работа была тяжелая, физически изнуряющая – с одним выходным в неделю и зарплатой 55 тысяч рублей в месяц (2011 год – прим. ред.) К тому же су-шеф у нас был тоже итальянец, настоящий тиран, много орал, и через год я ушел в другой ресторан – тоже очень крутой, но уже французский – «Parisienne».


интерьер ресторана «Parisienne»
Фото: parisiene.ru

«Parisienne» находится в историческом здании – построенном более ста лет назад Царском павильоне. Он предназначался для отдыха императорской семьи и был главным зданием грандиозного комплекса сооружений Всероссийской торгово-промышленной выставки 1882 года. Именно здесь в 1896 году был дан званый ужин в честь коронации императора Николая II, и «Parisienne» продолжает многовековую историю этого особняка, предлагая гостям оригинальную французскую кухню – любимую кухню семьи Романовых.

- Кристиан Маурино тогда был там шефом. Он очень крутой, хотя тоже – как и многие шефы – тиран и нарцисс, но у него очень крутая организация работы была, база вот эта французская. Он к тому же был преподавателем в кулинарной школе во Франции, и именно он натренировал во мне дисциплину. Он мне говорил: «Алексей, мне не надо, чтобы ты пробежал 10 километров как попало. Мне надо, чтобы ты пробежал один километр, но красиво!». Он вообще очень замороченный был – любил сложности всякие. У него по три гарнира могло быть в блюде, по два соуса к горячему, и горячее само какое-нибудь замудреное. И я запомнил этот опыт на всю жизнь – если ты хочешь работать на кухне, особенно французской, то у тебя все должно быть четко – организация, движения, сотейник к сотейнику, ложка к ложке. Как ты мелочи эти все прочувствуешь, так и в еде у тебя все кубики ровные будут.


Готовность № 1 
Фото: из личного архива Алексея Шилова

Работать в «Parisienne» оказалось еще тяжелее, чем в «Semifreddo». Рабочий день 15 часов, постоянно на ногах. Алексей очень сильно похудел и заболел, но позволить себе остановиться не мог. Случалось - падал в обморок на кухне. И хотя хабаровчанин дослужился уже до старшего повара и рукой было подать до су-шефа, в какой-то момент понял, что этот ритм, эта атмосфера – это все «не его». Решил вернуться в Хабаровск.

- На пределе просто работал, на максимальном пределе, - рассказывает Алексей, - и нервы стали пошаливать, чего уж… Постоянный крик француза приходилось терпеть, там люди ломались как спички. У меня картина мира поменялась, и всё – собрал вещи, купил билет и уехал домой.

Отдохнув в Комсомольске, в профессию Алексей вернулся в Хабаровске. Это был период активного поиска себя как шефа. «Сверху» никто не давил, была возможность пробовать, искать, придумывать. Появилось первое самостоятельное «осознанное» меню, продуманное от А до Я. Пришли понимание и уверенность, и в 2016 году Алексей с командой решился на участие в конкурсе, но уже не местечковом. Замахнулись - ни много, ни мало – на «Chef a la Russe» – всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров.


В разгар кулинарного поединка
Фото: 
https://chefalarusse.ru/

- Мы полгода готовились! Нас было трое – это условие конкурса, это командная история - Илья Кожевников и Ксения Бояркина – владелица и шеф-кондитер хабаровской кондитерской «Le Nuage», - вспоминает Алексей. - Приезжаем в Москву, вытягиваем жребий, и… оказываемся первыми в первой десятке! Там такие десять огромных боксов, каждый оборудован своей печкой, плитой… в общем, полноценная кухня. Ты готовишь с нуля - привозишь продукты с собой, овощи только могут быть почищены, а вся нарезка, тепловая обработка – это всё там. Тебе дается полтора часа, и ты делаешь четыре одинаковых горячих, четыре закуски и четыре десерта. В судьях и наши шефы, и из Европы, и из Австралии. И вот в полуфинале мы взяли золото! А в суперфинале – там «черный ящик», ты не знаешь, что внутри, какие продукты – мы взяли бронзу. И этого с первого захода! При том, что некоторые шефы пробуют себя в конкурсе по несколько лет подряд, но уходят «не солоно хлебавши».

 
Хабаровск - вперёд!
Фото: https://chefalarusse.ru/

После блистательного выступления шеф Алексей Шилов стал нарасхват. Были моменты, когда подумывал продолжить карьеру в Москве. Против Хабаровска, в первую очередь, говорила сложная логистика – уж сильно издалека и задорого приходится везти хорошие продукты. Но сыграл другой момент – Алексей понимал, что дома, на Дальнем Востоке у него есть имя, есть авторитет, есть устоявшиеся и растущие связи.

- Стали звать в другие города просто сделать ужин, - говорит Алексей, - и вообще я понял, что здесь, на Дальнем Востоке, у меня получается наслаждаться жизнью. Пахать приходится будь здоров, конечно, но здесь у меня высочайшая востребованность, я могу реализовать проекты, на которые в Москве положил бы гору усилий и нервов. Здесь мне вот предложили простроить с нуля ресторан, все распланировать и сделать, как я это вижу! Такого опыта у меня не было, и я, конечно же, за этот проект взялся.

Этим рестораном стал «MeetMeat» – как само заведение себя позиционирует, «ресторан с честными ценами на мясо и вино». Хабаровчане быстро оценили грамотную винную карту, разнообразные стейки – от премиальных до альтернативных. Место моментально стало популярным. Работая над его идеей и концепцией, Алексей нашел новые смыслы и для себя.


Фото: из личного архива Алексея Шилова

- Пришла мудрость, наверное… Вместе с опытом. Ушло стремление стать выше, сильнее, быстрее, - делится он. - Ту еду, которую я сейчас делаю, я делаю осознанно. Без попытки кому-то что-то доказать. Это еда для людей, а не самовыражение – мол, посмотрите какой я «неимоверный художник». Я сейчас смотрю на многие вещи проще, готовлю тоже проще, а выход творческому зуду я нашел в фотографии. Нет, на кухне у меня творчество, безусловно, присутствует, но теперь его количество уменьшилось. Я бы сказал даже, что мир фотографии очень похож на еду, он проще, конечно, и мне он очень понятен.


Фото: из личного архива Алексея Шилова

- Что будет дальше – я пока не сильно загадываю. Звонил мне недавно хороший товарищ из Москвы – бывший хабаровчанин, предлагает совместный проект. Я не знаю, во что это выльется, но пока мне здесь хорошо. Здесь на ДВ - я на своем месте. Дальний Восток ведь классным не только природа делает, а люди, их энергия. Вот как у меня на кухне – без меня это все просто кастрюльки, плиты, стены. А по большому счету, все как в пословице – не место красит человека, а человек место!

беседовал Алексей Збарский Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
Минск-Лондон-Стокгольм-Москва- Владивосток

Теперь резидент Свободного порта Владивосток марикультурный фермер Василий Гребенников делает бухту Витязь не только центром по разведению гребешка, но магнитом для гастро- и экотуризма.

Читать полностью
Поделиться
Блог на краю света

Уже два года энтузиаст-блогер из чукотского города Билибино Дмитрий Федоров ведет популярный телеграм-канал, посвященный российскому Северу – «В самой крайней точке бытия». За это время на канал подписалось больше трех тыс. человек, которых автор канала знакомит с жизнью северян в России, ведя его из самого дорогого города страны, где хороший интернет до сих пор считается роскошью. Корр. EastRussia узнал, как блогеру удалось создать известный информационный паблик с уникальным контентом при серьезной ограниченности Интернет-ресурса.

Читать полностью
Поделиться
Мурманские сахалинцы

Переселенцы на Дальний Восток из Мурманской области - Андрей и Ольга Лукины – рассказали EastRussia, зачем и почему решились на переезд, и собираются ли они тут остаться.

Читать полностью
Поделиться
Макроэкономический ландшафт Дальнего Востока к 2030 году

Читать полностью
Поделиться
Бубен, золото, ножи. Улица Дальнего Востока ждёт гостей

Открывая улицу Дальнего Востока, заместитель Председателя Правительства Российской Федерации – полномочный представитель Президента Российской Федерации в ДФО Юрий Трутнев сказал: «Мы хотели поделиться с вами нашей любовью – любовью к родной земле. К Чукотке и Камчатке, к Еврейской автономной области и Хабаровскому краю, ко всем дальневосточным регионам, к лесам, городам, рекам, людям. Мы хотим, чтобы вы прикоснулись к этой любви, почувствовали ее. Почувствовали любовь к нашей великой Родине».

Читать полностью
Поделиться
Только экстрим, только хардкор? Возможен ли комфортный автотуризм на Дальнем Востоке?

Среди 15 сессий, которые составили основу II всероссийского туристического форума «Открой Дальний Восток» меня, как человека, предпочитающего всем видам путешествий автотуризм, заинтересовала сессия под названием «Перспективы развития автотуризма на Дальнем Востоке». Есть ли они – эти перспективы вообще – и если да, то какие? 

Читать полностью
Поделиться
Бюллетень EastRussia: отраслевой аналитический обзор туриндустрии Дальнего Востока

Читать полностью
Поделиться
Зима открытий: Необъятный регион в ожидании гостей

Свое мнение о развитии туризма в регионах ДФО и Арктики в этом году высказали более 100 профессионалов в сфере туризма, индустрии гостеприимства, представителей федеральных и региональных органов власти, бизнеса и общественных организаций. На форум было зарегистрировано почти 800 человек из более чем 20 регионов России.

Читать полностью
Поделиться
Бюллетень EastRussia: ситуация в социальной сфере ДФО

Основными направлениям социальной поддержки в дальневосточных регионах остаются расширение жилищного строительства, создание новых объектов социальной инфраструктуры, поддержка семей с детьми. Также предполагается уделять дополнительное внимание мерам поддержки молодых специалистов и развитию образования, в целях продолжающейся борьбы с оттоком населения из регионов ДФО.

Читать полностью
Поделиться
Щепки не летят

Рецессия мировой экономики, пандемия, неблагоприятные геополитические факторы накладывали свой отпечаток. В нынешних условиях лесоэкспортеры рассчитывают, что государство приостановит действие заградительных мер на вывоз необработанной древесины, что позволит нарастить лесозаготовку и промышленное производство.

Читать полностью
Поделиться
Бизнес Дальнего Востока распробовал параллельный импорт

Читать полностью
Поделиться
Бюллетень EastRussia: обзор туристической отрасли ДФО

В минувшем году дальневосточные регионы посетили порядка 3,5 млн туристов. Около 1,5 млн туристов пришлось на Приморский край, порядка 550 тыс. человек – на Хабаровский край, около 300 тыс. человек – на Камчатский край, свыше 120 тыс. человек – на Якутию. Еще около 1,5 млн туристов посетили Иркутскую область. В рамках преференциальных экономических режимов на Дальнем Востоке предполагается реализация значительного количества связанных с туристической отраслью проектов. Большинство из них ориентированы на экотуризм.

Читать полностью
Поделиться
Предприниматель с безупречным реноме

В Якутии, куда ни глянь – то Борисовы, то Николаевы, то Никифоровы: русские фамилии у народа саха обычное дело. Вот и наш герой – по имени – Гавриил, по фамилии – Никифоров, хотя сам из древнего знатного якутского рода Атсыыкай. Впрочем, под фамилией Никифоров он также знатно вошел в историю.

Читать полностью
Больше материалов