По итогам минувшего сезона Колыма золота недобрала. По информации министерства природных ресурсов и экологии Магаданской области, в 2022 году в регионе добыто 51,43 т золота и 745,9 т серебра. По отношению к аналогичному периоду прошлого года золота извлечено на 680 кг меньше, а серебра больше – на 67,8 т. План добычи драгоценных металлов на 2022 год составляли: золото – 52 тонны, серебро – 740 тонн.

Это пришлось учесть при обсуждении областного бюджета на 2023 год. Его доходы утверждены в объеме около 44,2 млрд. руб., расходы – около 44,5 млрд. руб., дефицит - 328,8 млн. рублей.

- Бюджет сформирован объемом немного ниже начального плана на 1,3 млрд рублей, но мы надеемся, что он будет увеличиваться. Добыча золота растет, но есть сложности в части его реализации при том, что это основная часть доходов региона. Цифры оптимистичны, но нужна подстраховка. Основные статьи связаны с социальными обязательствами, особенно с тем, что касается поддержки воинов, участвующих в специальной военной операции и их семей, а это не только льготы, но и прямые выплаты. Все, что касается образования, медицины, развития спорта, остается, - пояснил по итогам принятия бюджета области на 2023 год депутат Игорь Донцов.

- Основные налогоплательщики в Магаданской области – это недропользователи, и от исполнения ими производственных планов зависит, в том числе, наполняемость бюджета, - дополнил председатель Магаданской областной Думы Сергей Абрамов. - В бюджете региона основным налогом является налог на прибыль. Он определяет состояние промышленности в целом, но базовая сфера – это недропользование и энергетика.

План добычи золота на Колыме составляет на 2023 год более 56 тонн. Но не ясны цепочки, связанные с его реализацией. Товар есть, золото произведено, его надо продать по нормальной цене, чтобы затраты как минимум окупали производство.

Есть риск, что часть добывающих компаний не выйдет на новый сезон: у одних может не хватить оборотных средств из-за сложностей кредитования и невозможности продать золото, у других – проблемы с подготовкой или покупкой техники. В этих условиях выжить могут те, у кого есть запас денег, оборудования и топлива. Те, кто работал от сезона к сезону, скорее всего не справятся.

Напомним, Минфин США ввел 24 марта 2022 года санкции на сделки с золотом, имеющим отношение к Центробанку РФ, а затем и на добычу драгметалла. Ранее – 9 марта 2022-го – российские аффинажные заводы были лишены статуса «надежного поставщика» (Good Delivery), добывающие компании и банки, которые тоже оказались под санкциями, не смогли продавать золото на биржах в недружественных странах. Те, у кого есть генеральные экспортные лицензии, начали искать новых партнеров, но далеко не у всех это получилось.

Помочь со сбытом могло бы правительство за счет внутренних закупок. В апреле вышло распоряжение Центробанка о заключении сделок с золотом по договорной цене, но банки стали применять значительный дисконт. Если в начале 2022 года грамм золота в среднем стоил 4450 рублей и выше, то осенью - 3100 рублей. Банки брали и по 2900, и по 2800 рублей за грамм.

Для многих, особенно россыпников, уже только поэтому прибыль перестала окупать добычу. Если добавить рост стоимости ГСМ, селитры, материалов и оборудования, геологоразведки, вероятность вхождения в новый сезон приближается к нулю. Соответственно, упадет уровень и добычи, и капитальных затрат, и объем геологоразведочных работ, а значит, упадет производство в будущем, а в настоящем уже грозит сокращение количества предприятий, рабочих мест и уровня налогов.

Магаданская областная Дума в июле 2022 года направила обращение в Правительство Российской Федерации о необходимости корректировки механизмов регулирования оборота золота, предложив сделать из него товар, который бы был в собственности недропользователей, чтобы они сами искали источник реализации.

В зоне особого риска – малые и средние компании с уровнем годовой добычи до 100 кг. В регионе 147 таких предприятий – почти половина. Для них получение генеральной лицензии на экспорт и заключение договоров с зарубежными покупателями стало практически невозможным. Некоторые мелкие артели в 2022 году уже недоработали сезон, поскольку оборотных средств от реализации металла не хватило.

– Во время заявочной кампании беседовали с представителями 356 предприятий. В конце сезона 72 предприятия не собирались начинать следующий. 151 предприятие не вело вскрышу и подготовку. Из крупных – 18 сомневались. Некоторые сократили добычу в 2022 году, - рассказал генеральный директор одного из крупнейших на Дальнем Востоке поставщиков техники и запасных частей – компании «Модерн Машинери Фар Ист» Даниил Шафеев.

Колымские недропользователи предложили Банку России покупать золото напрямую у золотодобытчиков по рыночной или мировой цене.

Свои рекомендации в текст обращения внесли первый заместитель Председателя областной Думы, председатель Ассоциации недропользователей Магаданской области Александр Басанский и депутат заксобрания, руководитель золоторудной компании «Видное» Игорь Розинов.

– Раньше мы продавали золото банкам, они – за рубеж и получали доллары, которые после конвертировались в рубли, и эта денежная масса шла на развитие отечественной экономики. Сейчас предлагаем, чтобы золото покупал Банк России. При этом цена должна быть экономически обоснованная, – пояснил Александр Басанский.

Магаданская областная Дума предлагает разрешить золотопромышленникам продавать физическим лицам слитки, произведенных на аффинажных заводах из добытого ими золота, без начисления налога на добавленную стоимость, по аналогии с положениями Налогового кодекса РФ, по которым с 1 марта 2022 года от НДС освобождены операции по реализации банками драгметаллов в слитках физлицам независимо от их помещения в хранилища банков.

Также колымчане предлагают разрешить недропользователям продавать слитки гражданам без регистрации договора купли-продажи в Гохране России или при условии регистрации договора в уведомительном порядке. Прозрачность сделок со слитками должна обеспечить Государственная интегрированная информационная система в сфере контроля за оборотом драгоценных металлов, драгоценных камней и изделий из них.

Депутаты инициировали возобновление закупки золота в Госфонд России по рыночной (мировой) цене Центробанка России с отменой дисконта.

На 2023 год банки практически не заключали договоры купли-продажи золота с недропользователями, а если и заключали, то на кабальных условиях — с дисконтом на 5-20%, пояснил Александр Басанский. Сейчас все ищут возможность реализовывать металл по оптимальным ценам, некоторые предприятия стараются получать лицензии и продавать на экспорт в дружественные страны, некоторые продают российским банкам, у которых есть лицензии. Но из-за низкой цены у части золотопромышленников появился дефицит оборотных средств. Поэтому многие считают, что золото должно стать обычным товаром без специальных условий регулирования его продажи.

– Ситуация с продажей золота сложная. Нужен стабильный сбыт. Если будет принято решение о создании золотых резервов, и государство будет покупать металл по рыночным ценам, будет хорошо, - поделился Александр Басанский. – Золото мы продаем коммерческим банкам. Но, когда становится трудно, они меняют процент. Золото можно продавать на зарубежных рынках, получать генеральные экспортные лицензии. Большим компаниям легче договариваться, чем маленьким.

Есть риск, что бюджет области недополучит часть запланированных доходов, считает он. Казна формируется в зависимости от реализации золота: из налога на добычу полезных ископаемых, на прибыль и на имущество, а они прямо зависят от цены на золото. Цена на золото в начале года была 4900-5000 рублей за грамм, а в сезон у многих она отходила от 2900 до 3400 тысяч, в зависимости банка.

Часть крупных предприятий, у которых есть резервы, вообще решила не продавать золото, и ждать более выгодной цены.

Еще одна проблема – санкции на поставки техники. Сложности начались летом 2022 года, из Японии импорт был приостановлен с 21 сентября. Чтобы продолжить работу в условиях санкций, поставщикам пришлось переформатировать логистические цепочки, найти обходные пути оплаты экспортируемого товара. Ситуация выправляется, но выросла цена.

В Магадане действует сервисный центр «Реман» – единственный в ДФО центр по восстановлению компонентов техники Komatsu до состояния новых. На технику этого производителя в 2021 году пришлось 64% продаж. Ещё один крупный игрок на рынке не только Колымы, но и всего Дальнего Востока – «Модерн Машинери Фар Ист» на его долю приходятся поставки половины бульдозеров, четверти грейдеров, практически всех самосвалы.

Ключевые заказчики компании – колымские и сахалинские, в числе которых концерн «Арбат», «Сусуманзолото», ГДК «Берелех», «Полиметалл», «Полюс», «Павлик».

В 2021 году компания поставила 566 единиц техники, это был рекорд. На 2022 годы план составлял 643 единицы, в январе грамм золота доходил в цене до 7,5 тысяч рублей, ожидали всплеска продаж. Но в течение года снизилась платежеспособность заказчиков из-за падения цены золота.

Теперь расчеты компания ведет через Китай, там открыли предприятие, оттуда и работают. В регион стали завозить не только оригинальные запчасти, но и качественную альтернативу из Турции, Италии, Китая. «Модерн Машинери» дает гарантию на эту технику.

В Магадан в конце 2022 года приезжали представители китайского производителя двигателей Cummins Dong feng, для совместной работы нужно поставить цех для ремонта двигателей - их используют и «Газели», и КАМАЗы.

Главной задачей сейчас остается продление ресурса имеющейся техники, и обеспечение её ремонта, пока идет переход на российские или китайские аналоги. Активно идут переговоры между КАМАЗом и Yuchai, а также с российскими производителями тяжелой техники.

– Мы рассматриваем несколько вариантов: бывшая в употреблении техника, российская (компания ЧЕТРА, «ДСТ-Урал»), китайские аналоги, и некая «кривая» возможность возить американскую или японскую. Если говорить о б/у технике, то встаёт проблема высокого утилизационного сбора, в том числе за бульдозеры типа Komatsu D375A-5, аналогов которому в данной отрасли нет. Первые машины ЧЕТРА Т-40 будут собраны в январе, мы купили четыре машины, будем тестировать, – поясняет гендиректор «Модерн Машинери Фар Ист» Даниил Шафеев.

По мнению председателя облдумы Сергея Абрамова, нужно объединить усилия законодателей, недропользователей и поставщиков тяжелой техники, чтобы повлиять на ситуацию с утилизационным налогом, определить группу техники, чтобы исключения касались не только Магаданской области, но и других регионов и всех видов добычи полезных ископаемых. Тогда по видам техники, которую в стране не производят, можно будет поставить нулевую ставку утилизационного сбора.

Традиционно Россия занимает второе место в мире по объему золотодобычи. Эта отрасль развита в 25 регионах страны, в основном на Дальнем Востоке. Александр Басанский считает, что необходимо формировать золотой резерв России.

— Во времена Великой Отечественной войны Союз рассчитывался золотом за поставки по лендлизу. Иран, который живет под санкциями несколько десятков лет, рассчитывается золотом.

Лично мое мнение, что нужно создавать золотые запасы. Не золотовалютные, а золотые. Валюта дружественных стран — хорошо, но она очень зависима от многих факторов — сегодня может подняться, а завтра опуститься. А золото, если оно и опускается в цене, после все равно идет в определенный рост. Если посмотрим динамику цен на золото за последние 10–15 лет— это стабильный металл, который всегда имеет перспективу реализации и роста.

В истории с Вершино-Дарасунским есть три основных действующих силы: предприятие–собственник Highland Gold, которое заявляет о законности своего права затопить шахты, жители, которые зависят уже не столько от существования предприятия – хотя и от этого тоже – сколько от незатопленных шахт, откуда можно выносить золото. Третья сила — это администрации посёлка и района, которые с одной стороны должны ратовать за соблюдение закона, а он, насколько можно судить, на стороне собственника, а с другой – защищать интересы местных жителей, большинство из которых уверены – если шахты затопят Вершино-Дарасунский, скорее всего, перестанет существовать.

Почему жители восстали против затопления шахт?

Машина чужаков, приближающаяся к Вершино-Дарасунскому, заметна больше, чем огромный прыщ на идеально чистом лице – о её приближении в посёлке и на его подступах будут знать ещё до того, как автомобиль подъедет к первым брошенным зданиям фабрики. Здесь, между пустыми разрушающимися исполинами высотой в несколько этажей, с пустыми тёмными проёмами вместо окон и дверей, есть входы в шахту, куда ежедневно за золотом идут десятки местных жителей, каждый раз подвергая жизнь смертельной опасности – своды шахты могут обрушиться в любой момент.

С раннего детства в посёлке учатся добывать золото. И взрослые, и дети идут вглубь земли, часами роют там породу в поисках золотоносных жил, перемывают тонны песка, чтобы по крупицам после сдать добытый драгоценный песок перекупщикам. В Вершино-Дарасунском, помимо официального, есть теневое устройство жизни, которое здесь и является реальной властью.

Люди идут в шахты даже под угрозой увечий и смерти, потому что другого заработка здесь нет. Поэтому весь посёлок против его затопления. Впрочем, активисты называют и ещё одну причину: вода, поданная в шахты, со временем размоет почву, и посёлок либо его часть могут уйти под землю, а это риски для жизней всех тех, кто может вместе с домами и участками ухнуть в полости под землёй.

Как появился Вершино-Дарасунский? Коротко про историю

В 1865 году в пади Узур-Малахай нашли месторождение россыпного золота, запасы которого в первые десятилетия его разработки не были точно определены. Было понятно лишь одно: месторождение крупное, золота здесь много.

Мыли драгоценный песок на прудах неподалёку. Постепенно в эти места стали съезжаться те, кому предстояло осваивать огромные залежи. Полноценно разрабатывать месторождение начали в 1911 году, а в 1927–м оно, уже ставшее основой рудника «Дарасунский», вошло в «Востокзолото».

В годы после распада Союза предприятия тут менялись. С 1999 по 2002 годы на руднике работала компания «Талатуй–Чита», после этого разработкой копей Вершины Дарасуна стало заниматься предприятие Highland Gold Mining Ltd.

7 сентября 2006 года в 14:15 местного времени на шахте Центральная Дарасунского рудника произошла трагедия, потрясшая всю страну. В стволе шахты из-за нарушений техники безопасности во время сварочных работ начался пожар. В тот момент под землёй находились 64 рабочих. Операцию по их спасению возглавил занимавший тогда пост министра МЧС страны Сергей Шойгу.

Погибли 25 человек, в их числе четыре женщины, а 36 получили ожоги и отравления дымом.

В мае 2017 года 81 шахтёр, работавший на шахте Юго-Западная, отказался подниматься на поверхность. Люди требовали погасить долги по зарплате и восстановить прежний коэффициент трудового участия, который тогда руководство предприятия снизило с 1 до 0,3. Говорить с бастовавшими шахтёрами выезжали полномочный представитель президента в Сибирском федеральном округе Сергей Меняйло (в то время Забайкальский край был в составе СФО) и губернатор региона Наталья Жданова.

В сентябре этого же года Forbes сообщил о том, что владелец предприятия Константин Струков, а, точнее, его компания «Южуралзолото» продала «Дарасунский рудник» за 1 миллион долларов компании «Урюмкан», от которой, в свою очередь, он перешёл к Highland Gold, которая летом 2022 года объявила о сокращении части сотрудников, а потом – о планах по консервации шахт Центральная и Юго–Западная.

В 2019 Вершино-Дарасунский попал в список 11 самых проблемных российских моногородов по версии Минэкономразвития.

Почему именно затапливать?

Комментируя решение о консервации, в компании Highland Gold отметили, что подземная добыча на Дарасунском месторождении идёт почти 100 лет, и в последние годы промышленная отработка велась на двух участках шахт Юго–Западная и Центральная на горизонтах 500–600 метров.

«Летом 2022 года работы на этих участках были приостановлены, а позже прекращены, – говорится в ответе компании на запрос EastRussia. – Проект консервации затрагивает как эти шахты, так и выработки, пройденные ранее в советские годы. Во всех этих выработках запасы промышленным способом отработаны, золото есть только в охранных целиках, которые, согласно технологическим требованиям, предприятие обязано оставлять для поддержания устойчивости горного массива».

После решения о консервации подземных участков компания Highland Gold на руднике переориентировалась на открытые горные работы в карьере Талатуй в 12 километрах от посёлка Вершино-Дарасунский.

«Запасы Дарасунского месторождения, действительно, не изменили свой статус и относятся к экономически обоснованным. При этом указанные запасы поставлены на баланс в 1976 году, после этого их переоценка не велась, а месторождение все эти почти 50 лет продолжали отрабатывать – причем и промышленным способом (недропользователи), и нелегально (так называемые черные копатели). Поэтому на данном этапе компания готовит для государственной экспертизы материалы по технико-экономическому обоснованию постоянных разведочных кондиций с целью переоценки балансовых запасов Дарасунского месторождения. Проведение данных работ в период консервации закреплено протоколом Федерального агентства по недропользованию (Роснедра). Это никак не влияет на обоснование и ход проекта консервации, но позволяет увидеть реальную картину по актуальным запасам на глубоких и поверхностных горизонтах», – сообщает пресс-служба Highland Gold в ответе на запрос издания.

Запасы, по данным собственника, на месторождении есть, и лицензию на его отработку продлили до 2039 года, также есть техническое решение подойти к запасам действующей лицензии по новым выработкам. Для этого, по данным пресс-службы компании, требуется дополнительное время, чтобы дополнительно изучить месторождение и согласовать проектную документацию.

О том, планируется ли после консервации месторождение разрабатывать, представитель Highland Gold говорит осторожно: «Решение о консервации не исключает возможности дальнейшей разработки месторождения. Компания проводила мероприятия по восстановлению ствола шахты Центральная и подземной инфраструктуры рудника, однако обеспечить рентабельную работу при текущей конъюнктуре рынка и безопасность добычи при текущем состоянии шахты не представляется возможным – это и стало главными причинами консервации».

Здесь подчёркивают, что на участках, которые планируется законсервировать, стало опасно не только работать, но и просто находиться – слишком велик риск обвалов.

Первый этап – сухая консервация – уже начался, его предполагается закончить не позднее 2024 года.

«Водоотливы, насосы, системы технического обслуживания горных выработок в необходимых местах откачки воды продолжают функционировать. На данном этапе всё насосное оборудование работает в штатном режиме, уровень грунтовых вод мониторится и поддерживается на соответствующих отметках», – добавили в пресс-службе компании.

Вторым этапом должна стать мокрая консервация, то есть затопление шахт, но решение о ней примут только в случае положительных заключений независимых научно–исследовательских институтов, учитывающих устойчивость горных пород и возможные риски на участках, где предприятие вело подземную добычу.

«Мы планируем привлечь несколько организаций для всесторонней оценки возможных последствий мокрой консервации. Даже в случае принятия положительного решения после получения результатов исследований компания будет проводить дополнительный мониторинг за земной поверхностью – планируется установка более 70 мониторинговых станций, контролирующих уровень воды в горных выработках, состояние горного массива, земной поверхности и так далее. Ход мокрой консервации будет полностью прогнозируемым и управляемым», – пояснили в компании.

Здесь уточнили, что решение о затоплении шахт могло быть уже принято, потому что необходимый для этого документ уже есть – это проект консервации, согласованный протоколом Центральной комиссии по разработке месторождений полезных ископаемых (ЦКР) Федерального агентства по недропользованию (Роснедра). Научно–исследовательские изыскания в пресс–службе назвали лишь рекомендацией Роснедр, которой предприятие решило следовать, чтобы исключить все возможные риски.

«Ход мероприятий в процессе консервации контролируется надзорными органами, в том числе Ростехнадзором. Мы действуем в строгом соответствии с законодательством, получения других разрешений, помимо протокола ЦКР Роснедра, не требуется. Мы уже неоднократно проводили встречи с инициативной группой [жителей Вершино-Дарасунского], подробно объясняли причины консервации, её безопасности для дальнейшего существования посёлка. Рассказывали о наших планах по развитию Вершино-Дарасунского, социальных инвестициях, предоставлении рабочих мест для попавших под сокращение сотрудников как в Забайкалье, так и в других регионах, возможностях по переобучению за счет компании, – отметили в компании. – Для тех, кто принял приглашение о переводе с подземных горных работ на открытые, мы сохранили высокий уровень заработной платы. В целом, уровень зарплат, которые предлагает “Дарасунский рудник”, втрое превышает среднюю заработную плату по Забайкалью. Однако наши доводы услышаны не были – на последней встрече в декабре представители инициативной группы заявили, что не видят дальнейшего смысла в диалоге с предприятием. У нас есть основания полагать, что одна из главных целей нынешней активности группы местных жителей – недопущение мокрой консервации для сохранения доступа в шахты и продолжения ведения незаконной золотодобычи».

Сокращения и провалившиеся огороды в 2022–м

При этом местные жители категорически отвергают версию того, что они защищают нелегальных золотодобытчиков. Нелегалы, соглашается Ксения Чеберяк, живущая в Вершино-Дарасунском уже много лет, есть, но это точно не основная часть жителей. Волнуются и говорят об акциях протеста здесь совсем по другим причинам.

«Они (руководство «Дарасунского рудника» – авт.) говорят, что мы боремся едва ли не для того, чтобы [к шахтам] был доступ чёрным копателям. Это далеко не так. У нас там работают, может быть, десятки людей, но никак не большинство, – утверждает Ксения Чеберяк. – Я понимаю, что Дарасунскому руднику выгодно представить население ворами, какими–то такими неблагополучными людьми. Им это на руку, поэтому в СМИ они стараются эту тему преподнести, но забывают о том, что рудник – единственный крупный налогоплательщик в районе и градообразующее предприятие. Поэтому [с затоплением] здесь население конкретно не согласно».

Работать в Вершино-Дарасунском, говорит она, кроме как на руднике практически негде, разве что в соцобъектах: детсадах, больнице, школе, – да у предпринимателей в магазинах, которых здесь не много.

«Больше никакого производства здесь нет, и быть его не может, потому что мы не можем выращивать пшеницу, добывать энергоносители и что–то другое делать, потому что у нас здесь такие климатические условия»,– заявляет местная жительница, тут же ещё раз назвав враньём слухи о повальности нелегальной добычи жителями золота в шахтах.

^{фото: Артём Семёнов}

На прошлой неделе жители посёлка встретились с приехавшими в Вершино-Дарасунский для решения вопроса с шахтами представителями администрации губернатора Забайкальского края, замминистра минприроды и представителями компании–собственника рудника.

«Каждый остался при своём после неё. Мы говорим о том, что этого делать категорически нельзя, они говорят, что это консервация. Мы понимаем, что это не консервация – это уничтожение. Никто не будет эти шахты потом откачивать, если их сейчас затопить. У нас такое же месторождение Теремкинское, которое в своё время также утопили, и по сию пору его никто не расконсервирован. Не могу сказать, какая там была консервация: временная или постоянная, но факт остаётся фактом: оно затоплено. Тогда не было такого ажиотажа, потому что эта шахта с остальными не соединяется и находится за посёлком, тогда были другие шахты – работа была. Повозмущались немножко, но не так», – говорит Чеберяк.

«Проваливаемся»

По словам нашей собеседницы, у жителей Вершино-Дарасунского есть ещё два огромных страха перед затоплением шахт: заражение питьевой воды и провалы почвы.

«Рудник говорит, что все провалы в почве, которые уже есть – результат действий чёрных копателей, но у них [этому] нет подтверждающих документов. А провалов очень много. У нас практически нет ни одной улицы, на которой не было бы провалов, они образуются постоянно. Они достаточно большие. Когда появляется провал, его начинают засыпать камнями. В некоторые высыпали по 6 машин. Вот и представьте, – объясняет Ксения. – У меня в своё время провалился огород. Туда сыпали–сыпали, и засыпать не могли. В конце концов туда кинули вагон – есть такие небольшие вагончики, которые руду перевозят, – он встал где–то поперёк, и сверху засыпали камнями. Потом пошли дожди, стенки у обвала подмыло, вагон рухнул дальше вниз, и опять всё это ушло, снова засыпали. Буквально летом провалилось у людей пол–огорода. Везёт, что никого в такие моменты так не оказывается.

По счастливой случайности у нас ещё не провалился ни один дом и не пострадал ни один человек. Это счастье великое.

Тут живут горняки не в одном поколении, и люди боятся этого. Все понимают, чем это грозит».

Местные горняки утверждают, что при затоплении шахт вода в них станет ядовитой и может смешаться с питьевой водой из двух водозаборов, которыми они пользуются.

«То есть мы можем остаться без питьевой воды, хотя рудник говорит о том, что этого не будет», – объясняет Ксения Чеберяк.

С её слов, представители компании Highland Gold уже уверенно говорят, что затопления не избежать. Возможно, одной из основ этой уверенности стало количество уже сокращённых работников.

«На последнем заседании нам озвучили цифру в 140 сокращённых. Но это как: люди же ещё увольняются сами, кто–то, может быть, напугался и, пока есть возможность уехать, уехал. У нас идёт большой отток населения, стало много продаваться много жилья, никогда столько не продавалось», – утверждает она.

Продать 2–3–комнатную квартиру в Вершино–Дарасунском сейчас можно примерно за 1,3–1,5 миллиона рублей, и это для местных жителей неплохие деньги. Вот только купить жильё на эту сумму в Чите практически невозможно. Даже однокомнатную квартиру. Поэтому кто–то ещё надеется, что шахты не будут топить, а кто–то уже уехал или планирует ехать в другие сёла или даже регионы, где жизнь стабильнее и дешевле. Проблема в том, что их на карте России ещё нужно найти.

«Мы написали обращение в Генеральную прокуратуру, его спустили в забайкальскую краевую прокуратуру, оттуда – в районную, районная прокуратура провела проверку, и нам пришёл ответ: “В действиях “Дарасунского рудника” нарушения федерального законодательства при согласовании и планировании мероприятий по консервации горных выработок не установлено, в связи с чем оснований для принятия мер прокурорского реагирования не усмотрено».

Получив этот ответ, мы снова написали обращение в Генеральную прокуратуру, где указали на то, чтобы прокуроры опросили людей, которые работали на руднике и могут озвучить какие–то факты. Мы понимаем, что проверка была проведена только документально, а сейчас мы просим, чтобы создали компетентную комиссию и уже вместе с работниками вопрос изучили», – Ксения Чеберяк делает упор на последнее слово.

Пока есть надежда на выводы прокурорской проверки, акции протеста стихли, но про голодовку местные жители не забыли. Она как будто всё–таки планируется на январь – время после праздников, когда вопрос, по всей видимости, может встать ребром. Время, когда настанет момент проверять, сбываются ли желания, загаданные под бой курантов. Особенно если загадывать их всем посёлком.

В юности о профессии повара Бахадыр даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины — мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр иногда пытался что-то приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы: маставу, шурпу и блюда из теста: манты, самсу. В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю — в понедельник и в пятницу, был плов.

Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.

— Он самый вкусный в Узбекистане! — уверенно заявляет Бахадыр. — В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.

С общепитом впервые серьезно столкнулся, когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантов для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года он почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало — более 70 тысяч человек, а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.

В Стамбуле. фото из личного архива Бахадыра Кадырова 

Именно во время работы в Стамбуле, Бахадыра пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе «Дальневосточка» изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.

В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.

Источник вдохновения для узбекского шефа — положительные отзывы гостей.

— Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! — с улыбкой говорит Бахадыр.

Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана, он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского —отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным, самаркандского — в нем продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность, плова по-хорезмски — отличается способом нарезки моркови и длительностью варки, свадебного — в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца. Последний есть в меню кафе «Дальневосточка» и он очень востребован у хабаровчан.

Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова. фото: кафе «Дальневосточка»

Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там ему остро нехватало необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом «лазер». разновидностью знаменитого узбекского пловного сорта риса Девзира: он не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.

Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.

— Настоящий узбекский плов принято есть руками, — говорит Бахадыр. — Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением: спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.

Но повар из Узбекистана очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по-настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.

Процесс готовки может быть обжигающим! фото: кафе «Дальневосточка»

Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется «пчак» или «пичок». Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе «Дальневосточка» используют очень качественные японские ножи.

Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы «разыграть» аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.

Для Бахадыра Кадырова словосочетание «восточный пир» — не просто слова. Он прекрасно знает, что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам — например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.

Еще один из больших праздников в Узбекистане — древний религиозный «Хайит». Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.

Самый большой пир Бахадыр устраивал для 100 человек: вместе со своим напарником они готовили еду без перерыва 18 часов! Но справились, гости были довольны... фото из личного архива

С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!

— Поставил в печь заготовки самсы, штук 20 штук и что-то «закрутился» на кухне, совсем забыл о них. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: «Что это такое?». Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!

В Узбекистане не считают, что лучший повар — это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.

— Мука любит женские руки! — с улыбкой поясняет Бахадыр. — Я стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.

Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной «идеей» данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.

фото из личного архива Бахадыра Кадырова

Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.

— Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, — вспоминает Бахадыр. — Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.

Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе «Дальневосточка» настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп мастава и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в «Дальневосточке»: у него большой опыт работы с уйгурской кухней.

Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:

— Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?

Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:

— Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА

МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ

Воробьев пришел!

Леонид Дмитриевич Воробьёв заходит в «полтинник» — так для краткости местные именуют Дом культуры авиастроителей — и с порога громогласно объявляет: «Воробьёв пришел! Принимай!». Всю свою сознательную жизнь он работал инженером-конструктором на авиационном заводе им. Ю.А. Гагарина, и, конечно же, его здесь все знают и помнят. Ещё и потому, что он — друг Гагарина.

Леонид Дмитриевич Воробьёв

В свои неполные 80 — юбилей в августе — Леонид Воробьёв ведет активный образ жизни: копает на даче грядки, водит «Тойоту Калдину», пишет стихи и постоянно общается с молодёжью.

Мы встречаемся с ним в библиотеке ДК, и он сразу же презентует свою книгу «Атланты Приамурья», добрая половина которой посвящена его знакомству с первым в мире космонавтом.

Книга Л.Д. Воробьева «Атланты Приамурья»

— Познакомился я с Гагариным в 1966 году на аэродроме Тушино. Я туда поехал, как организатор шлюпочного похода по маршруту Комсомольск-на-Амуре — Николаевск-на-Амуре, который был признан лучшим, и в качестве поощрения меня отправили в Москву на второй слёт делегатов по местам боевой и трудовой славы советского народа. Там нас и повезли на воздушный парад в Тушино.

— Вы молоко любите? — неожиданно спрашивает меня Воробьёв.

— Ну, так, в кофе добавляю, — немного растерянно отвечаю я.

— А я вот люблю. И тогда перед поездкой утром покушал, — рассказывает Леонид.

Я невольно улыбаюсь, вспоминая фразу из «Мимино» — «Вы почему кефир не кушаете? Не любите?».

— Так вот как скрутило меня после этого молока, — продолжает Воробьев. — А я возле комментаторской будки был, чтобы лучше слышать, что в небе и на поле происходит, она отделена была такими висячими канатами. Ну я на эти канаты присел, чтобы перетерпеть и на самолеты смотрю. А между мной и будкой четверо курсантов, «кэгэбэшники». Один жирдяй метр девяносто и сапоги 46 размера, а шея, как у курицы и кадык. Его подозвал Каманин — руководитель космонавтов — и говорит: «Это что?» И на меня показывает. «Убрать!» Тот и убрал: подошел, как мне пинка в задницу врезал! Я и пролетел метра три. Не больно, но обидно. Тут военный перепрыгивает через канаты: «Как вы смеете?! Это же делегат слёта! Я вас снимаю с поста!»

У Леонида Дмитриевича от воспоминаний загораются глаза.

— Это был Гагарин! Я на траве сижу, за живот держусь. Он меня поднимает, ведёт в комментаторскую будку, а там медсестра, наливает горькой жидкости. Дали еще таблетку. Поговорили с ним, он, расставаясь, руку протягивает: «До встречи в Комсомольске!»

Тогда, на память о таком знакомстве, Гагарин подарил ему свой значок ВЛКСМ, с которым летал в космос.

— У него был на винтике, он его открутил, мне дал. Я провожу пальцем: один луч облупленный, эмаль отлетела. Гагарин улыбнулся: «Ты знаешь, это в космосе я с ним был, об о что зацепился — не знаю. Скорее всего, в капсуле повредил».

Значок однажды Леонид дал своему старшему сыну, чтобы он его показал товарищам в школе №45. Но там не поверили, что у первого в мире космонавта мог быть такой облупленный значок ВЛКСМ.

— Завуч не поверил, спрашивает: на какой помойке ты его подобрал? — рассказывает Воробьев.

А куда он потом делся, Леонид Дмитриевич уже и не помнит.

И в воздух чепчики летели...

К приезду первого космонавта в Комсомольске-на-Амуре готовились основательно: обустроили первый участок набережной, построили Дом молодёжи с мозаичным панно, который должен был открывать как раз Гагарин. Как водится, работы шли до последнего момента: в ночь перед открытием для клумб завезли свежую землю, разложили по газонам.

Автограф Ю.А. Гагарина на фасаде Дома молодежи

Краевед Иван Лаврентьев рассказывает, что Гагарин с делегацией должен был подойти к Дому молодёжи на теплоходе. Там собралась огромная толпа встречающих, а парохода все не было. Тогда на разведку отправили вертолет авиазавода, который разбрасывал над городом праздничные листовки, командир воздушного судна быстро обнаружил пароход и поспешил сообщить об этом собравшимся.

— Он не придумал ничего лучше, чем посадить вертолет прямо около Дома молодёжи! У народа все прически, вся одежда — в сторону, а грунт, который здесь укладывали накануне, тоже полетел в толпу. Этого пилота затем отстранили от полетов и хотели уволить, но через несколько дней Гагарин приехал на авиационный завод, и лётчики-испытатели попросили его «замолвить словечко». Он слово свое сдержал и вертолетчика не уволили, — рассказывает Иван Лаврентьев.

Гагаринская баня

Вторая встреча Гагарина и Воробьёва произошла в том самом «полтиннике». Тогда Леонид был секретарём комсомольской организации политехнического техникума и горком поставил задачу: явиться в ДК по форме «белый верх, черный низ», отобрать восемь человек для организации дежурства, следить за порядком. И приставили к комсомольцам лейтенанта КГБ.

Пост Воробьёва находился на лестнице за сценой, туда после выступления вышел Гагарин, его окружила молодёжь, просили автографы.

— Он подписывает, а сам морщится, голову поднял, а я кричу ему «Юрий Алексеевич!». Он меня увидел, рукой помахал, узнал, а потом скривился. Я понял, лейтенанту из КГБ говорю: «Надо Гагарину помочь! На второй этаж в туалет подняться». Он: «С чего ты взял?». Я: «Он мне сам сказал», — вспоминает Леонид Воробьёв.

В туалете Гагарин пробыл минут семь. Оказывается, у него была рана на ноге и требовалась перевязка. Кстати, именно по этой причине даже по территории завода Юрий Алексеевич в Комсомольске-на-Амуре передвигался исключительно на машине.

— Гагарин потом ко мне подошел обнял, назвал: «Леонид! Ну, ты настоящий друг! Спасибо, выручил!». То есть Гагарин назвал меня другом, — продолжает Воробьёв.

Кстати, с автомобилем связан еще один курьёзный случай: Воробьёва отправили подогнать машину, которая возила Гагарина, к ДК, где заканчивалось выступление.

— Машины стояли поодаль, я ее сразу увидел, она с правительственным флажком была. Подхожу, к водителю, он такой важный сидит, курит... Спрашиваю: «Вы водитель Гагарина?». А он мне: «А не пошел бы ты …», — смеётся Воробьёв.

Потом этот водитель вез Гагарина с Воробьёвым в центр Комсомольска, где были еще встречи с горожанами. Руководители долго недоумевали: чем так приглянулся паренек знаменитому космонавту?

Водитель этот, кстати, на несколько часов уговорил Юрия Алексеевича поехать к нему в гости: он жил в частном доме и у него была баня. Известный факт, что Гагарин любил попарится: в Москве он был завсегдатаем «Усачёвских бань». Об этом знало и городское начальство, поэтому его ждали — в итоге напрасно — в общественной бане, что в микрорайоне Дземги — она и сейчас работает там, на улице Орехова. Там даже есть именной шкафчик Гагарина, а художник Александр Гусаров, который устроил в фойе бани свою выставку «Через тернии к звездам», написал портрет первого в мире космонавта. Говорит, споры возникли вокруг… носа Гагарина.

Художник Александр Гусаров и его портрет Юрия Гагарина  

— Нос у него широкий. Мне знакомые говорят: надо уже. Я говорю: как уже? Вот, видите у него какой нос, как у негритёночка, красивенький. А улыбку я напоследок оставляю. Самое главное у него — улыбка, божественная! — рассказывает Александр Гусаров.

В преддверии Дня космонавтики в бане на Орехова собрались те, кто помнят визит Гагарина в город. За чашкой чаю и пирогом, тем самым, что любил Юрий Алексеевич, вспоминают свою молодость и июнь 67-го. Пирог приготовила местный кондитер Наталья Фефилова.

Пирог «Поехали!»

— Он по рецепту, как любил Гагарин: песочное тесто, прослойка с повидлом с ягодой кислой и что-то похожее на безе на основе киселя. Я в интернете нашла, — делится Наталья Фефилова

Тогда же, в июне 67-го, Юрию Алексеевичу Гагарину впервые было присвоено звание «Почетный житель Комсомольска-на-Амуре». Его именем названо Комсомольское-на-Амуре авиационно-производственное объедение, перед которым установлен памятник космонавту. Есть в городе улица Гагарина и парк отдыха его имени.

Памятник Ю.А. Гагарину на площади перед авиазаводом им. Ю.А. Гагарина

Сергей Воронов родился 23 февраля 1976 года в Фергане (тогда в Узбекской ССР). После окончания школы отслужил в армии, после чего с родителями переехал в Хабаровский край. Некоторое время еще послужил по контракту, а потом твердым шагом отправился в Центр занятости населения, чтобы выучиться на повара. В 22 года Сергей Воронов понял, что хочет связать свою жизнь именно с этой «вкусной» профессией. И так решила судьба, что начал свою поварскую деятельность в структуре общественного питания министерства обороны РФ — в «Военторге».

За время работы в «Военторге» успел накормить четырех командующих Дальневосточным военным округом. Сначала местом его «кухонной дислокации» был Окружной Дом офицеров Российской армии: там был очень популярный среди военных «Гвардейский погребок», а на втором этаже редко пустовал большой банкетный зал. Успел поработать Воронов и непосредственно в столовой Штаба ДВО.

Уже будучи сотрудником «Военторга», закончил Хабаровский торгово-экономический колледж по специальности «Техник-технолог общественного питания» (там он учился по направлению от министерства обороны РФ).

Работа в «Военторге» закалила молодого повара: как говорит сам Сергей, после работы с военными ничего в жизни не страшно. К примеру, большие банкеты на 100-120 человек организовывали по одному взмаху руки и делали это моментально. При этом не забывали про белые скатерти, посуду и столовые приборы, и, в первую очередь, про вкусную кухню. Случалось так, что взмах этой же руки приказывал накрытые столы в одном месте оперативно перенести в другое. И с этим тоже справлялись.

В то время Сергей Воронов легко мог определить с каким результатом закончились военные учения.

«Однажды мы накрыли столы для обеда руководящего состава военного округа в палатке на полигоне недалеко от танковой части на 56 км Комсомольского шоссе, — вспоминает он. — А кортеж с командующим и его заместителями промчался мимо. Это значит, что ребята отстрелялись на полигоне плохо, начальство так недовольно результатами, что даже отказалось от обеда».

Высокое армейское начальство предпочитало не изыски, а блюда простые, желательно —  дальневосточные: рыбу в шарабане, папоротник со свининой, шашлыки, салаты с черемшой. Фото из личного архива Сергея Воронова

После завершения работы в системе «Военторга», Сергей Воронов выбрал себе еще одно интересное место для продолжение трудовой деятельности — вагон-ресторан. Специфика работы повара на железной дороге — особая. Мало того, что месяцами не видишь родных и близких (это когда работаешь «с оборота»: с одного состава сразу переходишь на другой), так нужно еще постоянно умудряться при минимуме продуктов готовить что-то вкусненькое.

Чаще всего Воронов работал в поездах по маршрутам Хабаровск — Москва — Хабаровск и Хабаровск — Нерюнгри — Хабаровск. Меню четко регламентировано, продуктов в дорогу выдают столько, чтобы хватило. Но приходилось и проявлять поварское искусство.

«Однажды пришли в вагон-ресторан два пассажира и заявили, что хотят попробовать что-нибудь необычное из рыбы, не по меню, — рассказывает Сергей Воронов. — Я посмотрел, какая на кухне оставалась рыба и решил приготовить блюдо под названием "День-ночь": это половина палтуса и половина семги. Рыбу отбиваешь, соединяешь, панируешь и жаришь. Приготовил, вынес с гарниром. Так это блюдо произвело такой фурор, что мне дали аж 500 рублей чаевых — огромные по тем временам деньги».

Когда у Сергея Воронова родилась вторая дочь (а сейчас у него их три), он понял, что пора начинать оседлый образ жизни, хватит мотаться в вагоне-ресторане по городам и весям. В Хабаровске он поработал в столовой компании «Транснефть», в ресторанах «Русский» и Lege Artis, в студии «59», участвовал в открытии кафе «B3», где упор был на бургеры. И вот уже пять лет Сергей — шеф-повар ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера». Признается, что работать там непросто из-за специфики заведения: оно открыто с 20:00 и до утра. Соответственно, все смены ночные. А из-за этого постоянно чувствуешь усталость.

Успех любого ресторана, по мнению Сергея Воронова, зависит от разных факторов, но главный — это мастерство поваров на кухне. На второе место он уверенно ставит посуду. Именно от тарелок, чашек, столовых приборов очень сильно зависит восприятие заведения гостем.

«Человек "ест глазами" — уверенно говорит Сергей. — Мы сами того не замечая, в первую очередь оцениваем все вокруг визуально. И каким бы не было красивым и аппетитным блюдо, но поданное на непонятной посуде, отбивает аппетит и желание его пробовать».

Источник кулинарного вдохновения для Сергея Воронова — работы известных шеф-поваров мира. Он постоянно смотрит кулинарные телепрограммы, есть несколько любимых Телеграм-каналов для поваров. А все свои кулинарные эксперименты Сергей сначала проводит на родных и близких. Благо, жена тоже профессиональный повар, и ее советы для него значат очень много.

«В первое время нам было очень нелегко работать вместе на одной домашней кухне, —вспоминает начало супружеской жизни Сергей. — У каждого свой взгляд даже на приготовление элементарной яичницы. Но со временем мы нашли золотую середину и стали успешно дополнять друг друга. Например, я мариную мясо, делаю какие-то заготовки, а жена уже доводит блюдо до готовности. Нас очень любят приглашать на свои праздники друзья. Они прямо говорят: "Подарки не надо. Просто приготовьте что-нибудь вкусненькое!". А куда деваться? Идем в гости и готовим».

Сергей любит эксперименты на кухне. Однажды ради приобретения нового опыта даже устроился в Хабаровске работать в ресторан корейской кухни «Пусан». Столько острых блюд он никогда еще в своей жизни не готовил и не пробовал.

Успешной кухней Сергей Воронов считает ту, к которой нет нареканий со стороны гостей. И совсем неважно какую национальную направленность она имеет. А самый счастливый момент в работе повара — это когда часы показывают окончание рабочей смены, и есть понимание, что все гости накормлены, ни одного отрицательного отзыва не получено. Не это ли настоящее счастье?  

Сергей Воронов хорошо помнит, какое из блюд его самого очень сильно удивило. Это был фондан — популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твердая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина из шоколада. Но сегодня, за 25 лет активной работы в системе общественного питания, Сергея чем-либо удивить сложно.

Опыт на кухне играет огромное значение. Сергей Воронов не понимает, когда шеф-поварами становятся в 25 лет. Этот не тот возраст, чтобы понять нюансы кухни, организацию процесса, да и психологической устойчивости еще не хватает.

«Я прекрасно понимаю сегодняшнюю проблему с кадрами, — соглашается Сергей. — Поваров не хватает! Но это же не повод вчерашнего выпускника кулинарного училища назначать шеф-поваром в ресторане. На шеф-поваре — огромная ответственность. И не только за качество продукции, но даже за элементарную технику безопасности на кухне: ножей у нас много и все они острые, травму получить легко».

Воронов против, чтобы шеф-повар одновременно был и хозяином заведения — это совершенно разные виды деятельности. Плюс обязательно нужно, чтобы над шеф-поваром был свой руководитель, направляющий его деятельность в нужное русло ради общего успеха предприятия.

Есть у Сергея Воронова мечта: познакомиться с настоящей французской кухней и желательно на ее родине.

«Столько наслышан о луковом супе, о петухе в вине, о бланкете (рагу с большим количеством масла, сливок и моркови) из телятины, о салате нисуаз (с картофелем и стручковой фасолью), — вздыхает он. —  Но никогда не видел, как это готовится и, тем более, не пробовал».

Фото: Сергей Хамзин

Сергей Воронов считает, что в хабаровских ресторанах обязательно должна присутствовать дальневосточная кухня:

«Прежде всего, это блюда из рыбы. Наши реки и озера настолько богаты разной рыбой, что просто грех не использовать ее! А еще дикоросы, ягоды. Не надо бояться экспериментировать с тем же папоротником. Да, папоротник со свининой — это привычное и популярное блюдо во многих ресторанах. Но почему бы к нему не добавить и другие ингредиенты?».

Особенность дальневосточной кухни, по мнению Воронова, в активном влиянии на нее кухонь стран Юго-Восточной Азии:

«Я когда дома тот же борщ готовлю, обязательно добавляю соевый соус. Этот азиатский соус придает совершенно другой вкус любому блюду. А как соевый соус придает новые вкусовые оттенки гороху с копченостями. Попробуйте!».

Интересно мнение Сергея Воронова про современную хабаровскую кухню.

«Она яркая! — уверенно говорит он. — В последнее время стали делать акцент на приготовление веселых пирожных, на подачу необычных бургеров, на украшение закусок и горячих блюд. Сам дальневосточный регион по краскам довольно серый (особенно в межсезонье), и яркие блюда в наших ресторанах — это жизненная необходимость. Вот и добавляют в блюда красные и желтые сладкие перцы, апельсины, помидоры черри».

Кстати, помидоры черри шеф считает самым незаменимым ингредиентом: их можно добавлять везде, и они никогда не будут лишними.

Сергей Воронов не очень верит в утверждение, что кухня ресторанов зависит от современных трендов.

«Наши гости — люди консервативные. К примеру, как был популярен в нашем ресторане несколько лет назад тайский суп Том ям, так он востребован и сейчас. Можно много рассуждать о популярности в Хабаровске сегодня грузинской кухни, а народ как заказывал у нас Том ям, так и заказывает. И никуда он не исчезнет из списка популярных супов. Вкусы людей меняются, но привычки остаются».

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ВОРОНОВА

Салат «Утка с апельсином с соусом из манго с маракуйи»

В свои 27 лет уроженец Екатеринбурга, а ныне житель Петропавловска-Камчасткого Кирилл Соболев может похвастаться наличием восьми лет профессионального стажа. Сам себя называет помешанным на кухне холостым карьеристом.

Приготовлением блюд заинтересовался в возрасте 12 лет — записывал рецепты американского повара, который вёл телепередачу. Пробовал готовить, со временем стало получаться, а увлечение переросло в хобби. Родители всячески поддерживали тягу к кулинарии, говорили, что в жизни это точно пригодится. После окончания школы Кирилл видел для себя два пути — ФСБ и летное училище. Однако пока проходил ведомственные проверки и ждал результатов ЕГЭ, прием документов оказался закрыт. Тогда и принял судьбоносное решение сделать хобби своей профессией.

— Не жалеете, что стали поваром, а не летчиком, например?

— Благодаря профессии я приобрел много друзей, знакомств, крутое комъюнити, улыбки гостей и благодарности — это несомненно круто! Как тут можно жалеть? Единственное – я всю жизнь провожу на кухне — как встал утром, так и пришел домой в час ночи — семья была бы недовольна. Мы, как моряки дальнего плавания — всегда на посту. На кухне не быть фанатиком невозможно.

Кирилл Соболев. фото из личного архива

— Как вы стали шеф-поваром ресторана в элитном спальном районе далекой от Москвы столицы Камчатки?

— Видимо, хорошо зарекомендовал себя, когда работал в одном из ресторанов Красной поляны в 2021 году. Спустя время пришла информация, что кто-то интересуется мною в профессиональном плане для открытия заведения в Петропавловске-Камчатском. После переговоров я попал сюда в августе 23 года.

— При относительно небольшом количестве населения в Петропавловске, ресторанов там много, приходится бороться за клиентов. Чем вы привлекаете гостей, в чем ваш секрет?

— У нас ресторан тихоокеанской кухни с элементами перуанской — стиля «Никкей» (традиционные перуанские блюда на японский лад), есть немного современного и присутствуют блюда из всемирной классики типа утиной ножки конфи, исконно русские блюда, но на камчатский манер — уха из лосося с местными морепродуктами. У нас много эксклюзивных блюд из нерки представлено, а также тихоокеанский тунец. Вот своим меню, уровнем и обслуживанием привлекаем — с момента открытия у нас не было рекламы, о нас узнавали посредством «сарафанного радио». И люди приходили снова и снова, у нас уже большая база постоянных клиентов. Работаем мы с лета прошлого года. Работаем с душой, готовим лучше, чем себе готовим дома! Главное –– отдаваться полностью работе, чтобы гости были рады.

— В названии ресторана фигурирует самая яркая по цвету из лососевых рыб, но это же не значит, что все меню строится на нерке?

— Нерка присутствует, конечно, но не превалирует над другими позициями: есть и курильский гребешок, и синекорый палтус, треска, угольная рыба, лангустины, крабы. Из мясных позиций — всеми любимые говяжьи щечки, оленина с брусничным соусом в горячем и холодном исполнении, ростбиф из говядины, щупальца тихоокеанского осьминога.

 Сэт из устриц и икры морского ежа. фото: EastRussia

— Рыбу и морепродукты используете охлажденные или замороженные?

– Мы бы с радостью использовали парную рыбу и морепродукты, если бы ловили сами. Но вылов идет в море, а там суда могут находиться по два-три месяца. Мы используем рыбу шоковой одноразовой заморозки. Продукт не теряет никаких свойств. У нас идут эксклюзивные поставки без посредников. Нерки требуется как минимум 150 кг ежемесячно.  

— Какой процент локальных и привозных продуктов у вас?

— У нас в ресторане 40% — это привозное (овощи, говяжьи стейки, оленина), нет хорошего авокадо — хаас привозим из Москвы. Камчатская оленина стоит дороже относительно того, что мы привозим с Алтайского края. Не развито здесь, к сожалению, сельское хозяйство и агрономия. По рыбе по морепродуктам — все местное.

— Есть ли какие-то позиции вашего меняю, которые гости выбирают чаще других?

—Меню у нас достаточно обширное, может угодить и местным гостям, и приезжим. Очень популярны у нас щупальца осьминога с картофельным гратеном, севиче-салат из нерки, индейка тонкацу, корейские супы Юккедян и Хемультан с камчатскими морепродуктами. Мне не очень понятно, когда я вижу в меню 80 позиций, с которыми можно открыть четыре заведения. Тут у многих, кстати, так.

У нас есть ознакомительные сеты в меню. Если говорить о нерке, то мы предлагаем разные способы приготовления: чистый вкус – сашими из нерки, слегка обработанный – севиче из нерки, термическая полная обработка – стейк из нерки. Вечером у нас полные посадки всегда. В зимний, горнолыжный сезон клиентов много, но не больше чем постоянных гостей, а летом еще больше, тут уж трудно сказать.

фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Есть расхожее мнение, что жители Камчатки, имея всегда под рукой вкусную рыбу и свежие морепродукты, рыбное меню в ресторанах игнорируют, предпочитая мясные позиции. Так ли это?

— Нет, в защиту камчатских жителей скажу, что тут едят даже сашими из селедки, в то время как в центральной полосе России предпочитают тунец, лосось и сибас. Но селедка олюторская тут вкусная, конечно, жирная.

— А какая кухня на Камчатке больше всего популярна? Формат заведений какой востребован?

— Тут любят и мясо, и рыбу — сырую и готовую. Многогранно, и непонятно от чего варьируется. В нашем камерном ресторане любят посидеть и чисто женскими, и большими разношерстными компаниями. На Камчатке, могу сказать, в основном, принято ходить либо в рестораны, либо в клубы-бары.

— Слышала у вас есть необыкновенный десерт «Сакура»...

— Да, это наш эксклюзив. Дерево сакуры из шоколадного ганаша, стоит на островке посреди озера сиреневого цвета из чая Асаи. «Корни сакуры» посыпана землей из печенья, а воздушная крона сделана из сладкой ваты, подкрашенной красным пищевым красителем, и украшена съедобными цветами. Это невероятно красиво.

Десерт «Сакура». фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Какое будущее у камчатской ресторанной индустрии?

— Развитие идет лютое. Через пять лет сами камчатцы свою родину не узнают. Очень позитивное будущее.

Авторский рецепт от Кирилла Соболева