Иркутск
Улан-Удэ

Благовещенск
Чита
Якутск

Биробиджан
Владивосток
Хабаровск

Магадан
Южно-Сахалинск

Анадырь
Петропавловск-
Камчатский
Москва

Колбаса с медузой

Ученые ДВФУ и Университета Нихон создадут новые продукты питания из водорослей

Колбаса с медузой

На минувшей неделе японские ученые познакомились с достижениями биотехнологов Школы биомедицины Дальневосточного федерального университета и обсудили реализацию совместного проекта.

Ученые из Университета Нихон (Япония) побывали в кампусе Дальневосточного федерального университета. Главная цель визита профессора Дзюро Хироми и доцента Ясиёси Тории - обсуждение вопросов реализации совместного проекта «Kelp Project» по применению бурых водорослей в производстве новых продуктов питания. С российской стороны в проекте участвуют ученые Школы биомедицины и Школы естественных наук ДВФУ, а также Института биологии моря Дальневосточного отделения РАН.

«Это долгосрочный проект «Kelp Project», рассчитанный на 9 лет - три этапа, каждый по три года. Японцев заинтересовали наши научные разработки, и они сами вышли на нас через консула и предложили эти разработки спонсировать», - поделилась с EastRussia.ru д.б.н., профессор, заместитель директора Школы биомедицины Дальневосточного федерального университета, заведующая кафедрой биотехнологии и функционального питания Татьяна Каленик.

Реализация совместного проекта включает в себя расширение использования в России экологических продуктов питания на основе бурых водорослей, исследование новых питательных свойств водорослей, в том числе применительно к профилактике различных заболеваний. В дальнейшем планируется организация производства новых экологических продуктов питания.

Представители Университета Нихон встретились с проректором по международным отношениям ДВФУ Владимиром Куриловым. Он подчеркнул, что вуз ожидает позитивного итога от объединения опыта российских и японских ученых, уже добившихся хороших результатов в использовании водорослей в пищевых продуктах.

В ДВФУ прошла презентация достижений биотехнологов Школы биомедицины. На базе лаборатории биотехнологии пищевых веществ и БАВ состоялась дегустация инновационных продуктов питания с использованием бурых водорослей, морских гидробионтов, российских дикоросов и БАВ морского происхождения. Были представлены уже разработанные в ДВФУ салаты из морских гидробионтов с ламинарией, колбасные изделия с добавлением медузы, хлебобулочные изделия, молочные сосиски, мясные паштеты, соусы и десерты с добавками из бурых водорослей, кукумарией и ламинарией.

«Водорослями мы занимаемся давно. Когда существовал ТГЭУ (Тихоокеанский государственный экономический университет), с Институтом пищевых технологий мы делали много продуктов из ламинарий, начиная от хлебов и заканчивая кондитерскими изделиями, в частности, мы варили варенье с добавлением ламинарии, хлебобулочные изделия, закладывали ламинарию в различные эмульсионные системы, готовили майонезы или низкокалорийные соусы», - рассказала Т.Каленик.

Она поделилась, что интерес именно к ламинарии возник потому, что в ней содержится много растворимой клетчатки в виде альгинатов - полисахаридов, которые очень полезны для здоровья. Эти альгинаты обладают хорошими водосвязывающими свойствами и образуют гели, поэтому могут стабилизировать пищевые системы (что важно для производства). Они укрепляют иммунитет, известны антимикробные и противогрибковые свойства. Благодаря адсорбирующим свойствам, они очищают организм, задерживая в себе различные токсические элементы – тяжелые металлы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть) и яды водорастворимого характера (например, цианиды). У ламинарии большой перечень полезных качеств, которые изучены Дальневосточными учеными давно, тем не менее, полезный список продолжает пополняться.

С добавлением морских водорослей в ДВФУ научились делать даже десерты. «Да, это действительно экзотика, потому что никто не выпускает ничего подобного. Во-первых, мы делаем начинки: бруснично-грушевые, бруснично-яблочные и из апельсинов и кураги. При изготовлении хлебобулочных изделий есть такая проблема – вытекание начинки из пирожков. Альгинаты из водорослей обладают гелеобразующим и стабилизирующим действием, благодаря чему начинка хорошо держится внутри. В Хорватии наша аспирантка получила диплом за лучший продукт, когда представляла свои низкокалорийные (в отличие, например, от кремов и сгущенки) начинки из натуральных продуктов», - рассказала Т.Каленик.

Кроме того, в ДВФУ создали шоколадные конфеты с марципаном, где также использовали водоросли. Эту разработку введет в производство «Приморский кондитер». В знаменитых приморских конфетах «Птичье молоко» рецептура содержит Агар-Агар – продукт из морских водорослей, который придает им удивительно-нежный вкус, отличающий от аналогов по всей России.

ДВФУ активно сотрудничает с пищевым производственным объединением «Никольск», которое находится в городе Уссурийск, где идею применения водорослей восприняли позитивно. Сейчас предприятие делает линию колбасных изделий (сосиски) с использованием морских водорослей. «Мы не стали превращать морскую капусту в порошок, а использовали ее цельные кусочки, на срезе изделий они видны. Главный технолог компании Наталья Михеева в данный момент делает стандарт предприятия и в ближайшее время они введут их в производство. Дважды уже проходили дегустации, где колбасы снискали только положительные отзывы. Не стоит забывать, что добавление морской капусты снижает стоимость продуктов (сосисок) примерно на 15-30%», - сказала Т.Каленик.

В сентябре сотрудники Университета Нихон снова приедут в ДВФУ. Планируется провести Фестиваль морской капусты. В 2015 году сотрудники ДВФУ нанесут ответный визит в Университет «Нихон», чтобы договориться о совместных научных публикациях, а также налаживании производства их продукции в Приморском крае, а нашей - попадание на рынок Японии.

«Кстати, на прошедшей встрече японцы рассказали, что в основном они используют водоросли из США. Поэтому они были рады узнать, что в Приморском крае водоросли культивируются, и их можно будет закупать гораздо ближе», - сказала Т.Каленик.