Шуфутинский, поющий в привокзальном ресторане Хабаровска, повторное использование несъеденных маслин, и «Зелёный огонёк», горевший синим пламенем – EastRussia продолжает публикацию цикла рассказов кулинарного эксперта Сергея Хамзина о дальневосточных заведениях общепита.
Привокзальный общепит - тема, заслуживающая отдельного разговора. Почему-то неофициально считается, что требования по качеству еды в буфетах, кафе, ресторанах при вокзале могут быть заниженными: мол, клиенты там "проходящие" (как и поезда), и даже в случае пищевых отравлений вряд ли предъявят претензии так как уже будут в пути далеко от места своей трапезы. Но как на самом деле обстояли дела с привокзальным общепитом в Хабаровске?
Порядок в заведениях привокзального общепита в Хабаровске, как впрочем и по всей стране, начали наводить в середине 20-х годов. Времена НЭПа с частными ресторанами были недолгими, поэтому уже во второй половине 20-х годов все буфеты, столовые и рестораны на вокзале Хабаровска перешли «в руки» государства и стали принадлежать Всесоюзной конторе под названием «Желдортрест». С уходом НЭПа исчезли из меню привокзального ресторана и многие блюда. Точнее, их переименовали: к примеру, котлеты «Марешаль» стали называться просто куриными, а суп «Гарбюр» стал просто похлебкой с рисом и зеленью.
Главный недостаток централизованного управления был в том, что по всему СССР ассортимент в привокзальном общепите был одинаковый. К примеру, один и тот же пирожок с яблоками можно было купить и на Белорусском вокзале в Москве, и на вокзале в Хабаровске. Цена, правда, могла отличаться на пару копеек: всё-таки не забываем, что в СССР было введено «районирование»: цена на севере была выше, чем на юге.
Во второй половине 30-х годов в привокзальном общепите Хабаровска наблюдался пик «борьбы за качество». Нарушителей дисциплины, расхитителей продуктов на кухне наказывали беспощадно - вплоть до арестов. Поэтому никто из сотрудников не «играл с огнем» и работу свою выполнял честно. Это уже в конце 40-х в общем послевоенном бардаке на качество блюд стали смотреть «сквозь пальцы», и именно тогда в народ ушло мнение, что при вокзале легко можно отравиться.
Вокзал Хабаровска 1967 год
фото из газеты «Гудок»
Но ресторан при хабаровском вокзале всегда был на особом счету, он мог дать фору любым другим городским заведениям общепита. И тут немаловажную роль играл тот факт, что текучка кадров была минимальной, работать там считали за честь как простые посудомойки, так и элитные официанты. Публика в зале всегда была разной, часто в ожидании поездов гуляли военные, артельщики, рыбаки - люди с деньгами, активно их просаживающие в ресторане и не жалеющие чаевых. Естественно, персонал держался за свою работу.
Остались воспоминания сотрудников ресторана, где они пишут, что даже мебель приходилось чинить самостоятельно: штатного столяра не было и ножки столов и стульев частенько приводили в порядок сами повара. Но отнюдь не бесплатно: ежемесячно на «накладные расходы» директору ресторана выдавалось 50 руб. (цены до 1961 г.). И эти деньги можно было потратить на текущий ремонт мебели, штопку штор. Плюс весьма немалые деньги оставляли гости за разбитую посуду, которые потом тратились на закупку новых стаканов и фужеров.
В середине 60-х годов недалеко от хабаровского вокзала открылось два кафе, которые своим архитектурным обликом стали украшением города. Сначала появилось кафе «Зеленый огонек» (там, где сегодня находится пункт приема и обработки посылок). Вот что об этом кафе писала газета "Тихоокеанская звезда" в номере от 5 марта 1966 года:
«Кафе "Зеленый огонек" открыто на перроне Хабаровского железнодорожного вокзала. Выстроенное из стекла и металла кафе располагает современным оборудованием для приготовления и хранения пищи. Оформлено оно с хорошим художественным вкусом. Во время короткой остановки поезда пассажиры могут приобрести здесь наборы продуктов к завтраку, обеду или ужину, расфасованные в целлофановые пакеты. Кафе принимает заказы на такие наборы с доставкой в вагон».
Спустя год на противоположной стороне привокзальной площади открылось еще одно подобное кафе – «Стрела». И если «Зеленый огонек» пользовался популярностью у пассажиров (он находился буквально на перроне), то в «Стреле» частенько бывали и жители Хабаровска, а также командировочные, студенты из близлежащих института инженеров железнодорожного транспорта и педагогического института.
В том и в другом кафе были круглые стоячие столы, за которым могли одновременно поместиться до 5 человек. Авторы проекта считали, что за стоячими столиками гости долго задерживаться не будут. Лишь в конце 70-х появился один стол со стульями, предназначенный для гостей с детьми.
Интересно, что поставщик продуктов для привокзальных кафе «Зеленый огонек» и «Стрела» был один и тот же. Но вот что готовить конкретно решали заведующие и повара в самих кафе. К примеру, в «Зеленом огоньке» популярными были разного вида котлеты, а в «Стреле» больше спрашивали бефстроганов. Но там и там самыми популярными всегда оставались селедка с горошком, винегрет, вареное яйцо с майонезом, тертая морковка с чесноком, картофельное пюре. И обязательно бесплатная горчица на столах.
Именно в «Стреле» я впервые в жизни увидел самые настоящие маслины. Сначала и не понял: почему виноград соленый? А еще для меня шоком стало то, когда я увидел интересную картину: недоеденные маслины сдавали в грязных тарелках на мойку, а там их вытирали и... опять пускали в продажу!
Маслины
иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 г., Промиздат
Радует, что привокзальные кафе в Хабаровске были типичным представителем нового стиля в советской архитектуре - они строились стеклянными. Первые кафе «стекляшки» с окнами до пола стали появляться в СССР 60-е годы и Хабаровск не остался в стороне...
Увы, судьбы и «Зеленого огонька», и «Стрелы» были печальными. Сначала «пала» «Стрела»: во время первой реконструкции привокзальной площади в конце 90-х годов. Да, непродолжительное время ее еще использовали как точку быстрого питания, но очень быстро она сдала позиции и проиграла конкуренцию шашлычной, которая была открыта недалеко в парковой зоне у вокзала, чуть ли во дворе нынешней гимназии №6.
Еще грустнее закончил свою жизнь «Зеленый огонек». Обратимся опять к заметке в газете «Тихоокеанская звезда» от 19 апреля 2006 года. Называется она «Зеленый огонек» горел синим пламенем», автор заметки Елена Тихонова:
«Вчера в районе хабаровского железнодорожного вокзала сгорело кафе «Зеленый огонек». Пожар начался в 9.25. Густой дым заметили жители соседнего дома, они же вызвали пожарных. Кроме трех специализированных машин, на борьбу с огнем прибыл пожарный поезд станции Хабаровск-2. К полудню открытый огонь был потушен, но брандмейстеры еще долго заливали обгоревшие конструкции, чтобы пламя не ожило... По словам сторожа «Зеленого огонька», ему уже дважды приходилось самостоятельно гасить мелкие возгорания, которые происходили по причине короткого замыкания.
Ветхое здание 1966 года постройки, в котором до вчерашнего дня располагалось кафе, в этом году собирались сносить. На его месте будет построено 2-этажное здание для нужд станции и транспортной милиции. Теперь дело пойдет быстрее, поскольку строителей поторопил огонь.
Никто из людей на пожаре не пострадал, разве что жильцы дома, который на несколько часов был плотно окутан дымом».
А вот ресторан внутри здания железнодорожного вокзала (в разные годы он назывался и «Ерофей», и «Гудок») процветал всегда. Это было традиционное место сбора не только пассажиров, но и торговцев с привокзального рынка, которые всегда были с деньгами и особо не скупились.
Основным источником дохода в ресторане в 60-80-е годы была водка. Ее продавали вполне законно и официально со стопроцентной наценкой. Получалось примерно 2 рубля за 100 граммов (здесь и далее цены после 1961 г.)!
Был и еще один способ дополнительного заработка. Естественно, со своим алкоголем в ресторан приходить было нельзя. Но как рассказывали сами официанты, они за хорошие чаевые могли спокойно разрешить употреблять свой алкоголь. Нужно ли удивляться, что хороший официант «левыми» в месяц мог заработать дополнительно 50-80 рублей!
В 90-е годы ресторан на вокзале Хабаровска переживал непростые времена. Как, впрочем, и другие подобные заведения по всей стране. Старая мебель, коллектив без мотивации работать хорошо, пустые залы даже вечером (цены "кусались" и простым пассажирам были не по карману). И тогда директор ресторана Виктор Ситников решил сделать «ход конем»: ему пришла в голову отличная идея проводить в привокзальном ресторане... концерты звезд русского шансона! И помочь ему вызвался гитарист и скрипач Юрий Гутлянский, игравший вечерами в привокзальном ресторане.
Его тогда все звали просто Харитоныч (по его отчеству Харитонович), легендой хабаровских ресторанов он стал еще в 70-е годы (во многом благодаря выступлениям в ресторане «Дальний Восток», где он был гитаристом). Он стал посредником между руководством ресторана и организаторами концертов звезд в Хабаровске, благодаря чему в привокзальном ресторане Хабаровска первым выступил мэтр русского шансона Михаил Шуфутинский!
Свой сольный концерт в сопровождении живых музыкантов и танцевальной группы «Атаман» Шуфутинский дал 12 июня 1998 г. Сегодня в это трудно поверить, но в тот день сразу после концерта в Театре музыкальной комедии Шуфутинский вместе со своими музыкантами и балетом отправился выступать на вокзал. Могу только предположить какую сумму в зеленых бумажках заплатили тогда артисту.
Мне приходилось за несколько дней до концерта часто бывать в привокзальном ресторане: обговаривали с директором Виктором Ситниковым нюансы фоторепортажа о выступлении Шуфутинского для местного и популярного тогда таблоида «ТВР-Телевидение и радио».
Михаил Шуфутинский и Сергей Хамзин
фото из личного архива Сергея Хамзина
Концерт Шуфутинского прошел «на ура»! Специально ради этого выступления в ресторане сделали сцену, докупили стулья (желающих попасть на концерт было очень много). А переодевались артисты над сценой - на балкончике второго этажа.
После концерта банкет был организован в маленькой комнате справа от сцены, где в тот июньский вечер пятницы было так жарко (о кондиционерах не было и речи), что директор Шуфутинского Наталья Бережиани даже сняла с себя всё лишнее, оставшись в одной легкой майке.
Но всё-таки больший интерес вызывает другое заведение недалеко от вокзала - ретро-кафе «Паровоз». Из старого вагона-ресторана сделали отдельный зал кафе, где очень уютно и атмосферно можно покушать, представляя себя в самом настоящем вагоне-ресторане!
Следующим в ресторане было запланировано выступление в августе 1998 г. другой звезды шансона - Ивана Кучина. Но в стране случился дефолт и жизнь резко у всех поменялась, даже у привокзального общепита...
Сегодня привокзальный общепит переживает второе рождение. В самом здании вокзала, помимо буфетов, находится три отдельных заведения: пивной ресторан «Густав&Густав», столовая «Ложка» (именно на месте бывшего ресторана "Гудок") и кафе восточной кухни "Пахлава".
Об истории организации питания в вагонах-ресторанах Хабаровска мы с вами поговорим в следующий раз...
В самом центре столицы Еврейской автономной области - в г. Биробиджане, на одном из жилых домов по улице Некрасова висит мемориальная доска. Таких досок по всей России развешено немало. Но биробиджанская - особая. Ведь ее в 2014 г. установили не в честь полководца или видного политического деятеля, не в честь ученого или знаменитого актера. В Биробиджане мемориальная доска установлена в память о проживавшем в этом доме... поваре! Да-да, в честь шеф-повара главного ресторана Биробиджана «Центральный» Якова Исаковича Блехмана. А удостоился он такой чести благодаря тому, что придумал кулинарную визитную карточку города - «Шницель по-биробиджански».
Родился Яков Блехман в мае 1913 г. в Одессе. В 1932 году после окончания Одесского пищевого техникума по комсомольской путевке уехал строить Комсомольск-на-Амуре. Шустрого повара там быстро заметили и предложили в 1934 г. переехать в Биробиджан, где сразу назначили главным поваром престижной столовой при Доме Советов.
В свободное от работы время Блехман любил посещать дома старых евреев и записывать от них рецепты национальной кухни. Тогда же, взяв за идею готовки шницеля, придумал рецептуру своего авторского блюда – «Шницеля по-биробиджански». Впервые этот шницель был приготовлен в 1936 г. специально к приезду в Биробиджан народного комиссара путей сообщения СССР Лазаря Моисеевича Кагановича по случаю сдачи в эксплуатацию железнодорожного вокзала. И до сих пор это блюдо - фирменное во многих кафе и ресторанах Биробиджана.
Оригинальный рецепт «Шницеля по-биробиджански» известен всем. Ингредиенты: фарш (говядина или свинина) - 200 г. на один шницель, лук - 1 шт, чеснок - 1-2 зубчика, яйца - 2-3 шт, соль, перец, растительное масло.
В фарш нарубается мелко луковица, добавляется прессованный чеснок, приправляется солью и черным перцем. Затем фарш надо хорошо размешать руками и оставить 30 мин. пропитаться.
Далее в одной из мисок насыпают немного муки, а в другой разбивают пару яиц и размешивают их. Нагревают сковороду с растительным маслом.
Из фарша лепят котлету: желательно тонкую и широкую. Отправляют шницель в миску с мукой и панируют с двух сторон. Перекладывают шницель в миску с яйцом и пропитывают его яичной смесью с двух сторон.
Затем шницель обжаривают на сковороде до готовности с двух сторон на среднем огне. В результате получается поджаристая яичная корочка снаружи и сочное вкусное мясо внутри.
Естественно, «изобретение» биробиджанского повара не осталось незамеченным его коллегами из Хабаровска. Правда, пришлось ждать более 20 лет, пока заведующий производством хабаровского ресторана «Амур» С. Дорошенко не придумал рецепт «Шницеля по-хабаровски». Вот его оригинальный рецепт, фразы типа «хлебный крутон» и «выкатанный на взбитом яйце» принадлежат автору рецепта…
Ингредиенты (на 1 шницель в граммах): желтощек - 115, молоко - 32, масло растительное - 12, масло топленое - 8, хлеб для крутона - 80, лук - 149, масло сливочное - 6, мука - 4, картофель - 150, яйцо - 1 шт.
Филе желтощека пропускают через мелкую решетку, тщательно взбивают массу, добавляют яйцо. Формируют круглую приплюснутую лепешку и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Готовый шницель укладывают на хлебный крутон (такой же формы, что и шницель), обжаренный на сливочном масле и выкатанный на взбитом яйце. Поверх шницеля кладутся горкой обжаренные кольца лука. С обеих сторон укладывается жареный картофель, нарезанный кружочками.
Я лично впервые «Шницель по-биробиджански» попробовал в хабаровском кафе «Утес» в 1997 г. Само кафе было открыто в 1984 году. В лихие 90-е годы кафе перешло в частные руки - его хозяином стал Николай Кучмистый. Нужно отдать ему должное: он приложил много усилий, чтобы кафе «Утес» было одним из любимых мест отдыха у хабаровчан и гостей города.
Чем интересен рецепт «Шницеля по-биробиджански» от поваров кафе "Утес"? Мясо (спинную часть говядины) нарезали на кусочки, пропускали через мясорубку 2 раза. Затем добавляли воду, соль, перец и тщательно взбивали. Подготовленную массу разделывали в виде тонкой лепешки и панировали в муке. Отдельно в посуде взбивали яйцо. Во взбитую яичную массу клали подготовленный полуфабрикат. Затем опять панировали в муке и во взбитом яйце с обеих сторон. После выливали на предварительно нагретую сковороду (с маслом) и жарили. Подавали с гарниром, в качестве которого чаще всего использовалась консервированная кукуруза.
Попробовав огромное количество разных шницелей, я всё-таки хочу сказать, что самый настоящий «Шницель по-биробиджански» готовят именно в Биробиджане. И он до сих пор есть в меню разных кафе и ресторанов.
Но, как уверяют истинные гурманы, самый «правильный» готовят именно в ресторане «Центральный», где с 1970 г. и до своего ухода на пенсию трудился Яков Исакович Блехман.
Осенью 2016 г. я специально посетил кухню этого ресторана, чтобы удостовериться: шницель местный всё также хорош! Меня встретил шеф-повар ресторана «Центральный» Виталий Бабкин. Естественно, я попросил его приготовить мне фирменный шницель по-биробиджански.
С Виталием Бабкиным, ресторан «Центральный» Октябрь 2016 г.
фото автора
Признаюсь, что сначала был удивлен, не увидев столь привычного для этого блюда яично-мучного кляра. Оказывается, кусок мяса всё-таки был приготовлен в яйце, но пленка получилась настолько тонкой, что ее было незаметно и определить наличие можно только по вкусу! Вот это был высший кулинарный пилотаж!
В другом биробиджанском ресторане - в ресторане «Бира», легендарный шницель готовят из мраморной говядины в омлете, с картофельным пюре и соусом «сладкий чили».
В ресторане «Симха кошер» особенность шницеля по-биробиджански - его огромный размер по диаметру. И яичный кляр очень четко выражен: мясо в нем и не сразу разглядишь. А вот в кафе «Симха» шницель меньшего размера, но зато при его приготовлении совсем не жалеют яиц.
Шницель, приготовленный в кафе «Симха»
Желая еще как можно больше «увековечить» память о «Шницеле по-биробиджански», на II Форуме рестораторов ЕАО в ноябре 2019 г. я предложил на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-бирабиджански». Мою идею подхватили, и вот уже два года подряд в сентябре этот фестиваль проводится, привлекая к себе огромное количество туристов из разных городов Дальнего Востока.
Сегодня у каждого повара в запасе есть свой рецепт знаменитого шницеля. Но при этом каждый старается привнести что-то свое, авторское.
К примеру, шеф-повар Нина Миронова (управляющая кафе Центра семейного отдыха «Сосновка» в пригороде Хабаровска) готовит фарш только из говядины, но при этом добавляет в него немного... сливочного масла! При этом говядина должна быть качественной и хорошо отбитой.
А шеф-повар хабаровской митерии «Кolba&Sabar» Евгений Паластин для шницеля берет мраморную говядину и часть ее... рубит мелкими кубиками! Это придает шницелю более сочную текстуру. Обязательно добавляет лук, но прогнанный не через мясорубку, а также порезанный мелкими кубиками. Процесс жарки после окунания в муке и в яйце должен идти при средней температуре. И Евгением Паластиным рекомендовано делать прожарку medium rare (температура от 46 до 50 градусов) или medium (от 52 до 57 градусов).
Есть своя «изюминка» в приготовлении шницеля по-биробиджански и у Президента Департамента шеф-поваров Хабаровского края Фёдора Антипьева. Он делит фарш на 4 шницеля. Яйцо взбивает отдельно для каждого шницеля. Сковородку для жарки Федор Анатольевич предпочитает брать самую маленькую - не более 12 см в диаметре. Опускает панированную котлету в муке и в яйцо. Окунуть надо хорошо. Половину яйца вливает в сковороду, смазанную маслом, быстренько разминает шницель как можно тоньше до 5-6 мм и выкладывает фарш на влитое яйцо в сковороду. А сверху выливает остаток яйца. И всё это жарится на медленном огне. Получается очень стильно на вид и восхитительно на вкус.
Как бы не старались сегодня повара внести разнообразие в приготовлении шницеля по-биробиджански, основа рецепта всегда одна: необходимо наличие фарша, который окунают в яйце, и потом жарят на сковороде.
В Биробиджане принято говорить: если ты не ел местный шницель, значит, ты не был в ЕАО! Имейте это ввиду, если судьба вас занесет в это чудесное местечко...
Фестиваль мидий длится неделю, взрываясь фейерверком вкусов «МидияСаммита» - события, получившего статус главного гастрономического праздника весны в Приморье. Это, несомненно, повод совершить туристический вояж во Владивосток в мае. Многие ждут фестиваль целый год, потому что цена на обычно недемократичные блюда морской кухни в эти дни – весьма гуманная.
Коллективная акция ресторанов проводится пятый год подряд. Суть её в том, что в течение десяти дней рестораны предлагают гостям авторские блюда, основным ингредиентов которых выступают дальневосточные мидии. Самое важное условие – блюда подаются во всех точках по единой цене. МиниМидии 300 г — 390 рублей, МидиМидии 500 г — 590 рублей, МаксиМидии 1 кг — 1090 рублей. Так организаторы стремятся популяризировать дальневосточную кухню. Моллюски с соусом Том Ям или карри – это уже привычное для гурманов сочетание. В этом году шеф-повара для своих экспериментов выбрали мяту, орехи, вишню «барбекю» и даже сгущёнку. Венцом фестивального меню стал фруктовый десерт, в точности повторяющий знаменитую ракушку.
Как рассказал шеф-повар гастробара «Южане» Владимир Ярмоленко, только за два дня ресторан продал чистого продукта (моллюска) около 200 килограммов! К слову, и выбор в этом году в этом месте достойный: маэстро представил на суд целых четыре фестивальные позиции: мидии в соусе Том Ям, мидии «Старый свет» с луком и сельдереем, мидии в ореховом соусе Гамадари и картофельная бриошь с парфе из мидий.
шеф-повар Владимир Ярмоленко
Фото: Pacific Russia Food
Своим конкурентным блюдом Владимир считает паштет на основе мяса моллюска. «Безусловно, небольшой шлейф близости с Азией чувствуется, особенно японское и тайское влияние, но в этом году я для баланса добавил в перечень блюд европейский след. Паштеты – моя особая любовь, а если говорить о продукте, то традиционный вкус мидий – с зелёным маслом (укроп, петрушка, чеснок) и сухим вином – лично мне всё-таки кажутся непревзойденной классикой», - делится Владимир.
Мидии в соусе Гамадари
Фото: Pacific Russia Food
Вдохновение при разработке рецептов Владимир черпал в Японском море – во всех смыслах:
- Я коренной житель Владивостока, всю жизнь у моря, сам ныряю за ракушками, например, завтра собирался поехать понырять для своего удовольствия. Вся моя жизнь с детства так или иначе связана с морепродуктами, - рассказывает маэстро гастрономии.
Повара Владивостока вслед за морскими биологами подтверждают: вкус дальневосточных мидий действительно отличается от мидий других регионов. Здесь у нее другие, более дикие, условия, море – открытое, вода –чистая и прохладная, что в конечном итоге влияет на вкус и аромат продукта.
Картофельная бриошь с парфе из мидий
Фото: Pacific Russia Food
– У нас она вкусная и жирненькая, – делится секретами Владимир. – С ней нужно очень аккуратно обращаться: тихоокеанская голубая мидия не любит перегрева. А вот мидия Грея помясистее и пожёстче, её можно нагревать, и она как раз-таки лучше подходит для паштетов или паэльи».
Всего в фестивале участвует 29 ресторанов, каждый из них представляет авторские разработки в исполнении местных гуру морепродуктов. В ресторане Cascade наблюдается смелое смешение кулинарных традиций. Мидии «мариньер» в соусе из белого вина с чесноком, лимоном и петрушкой, дуэтом идут с запеченной на гриле брускеттой – в общем-то, классическая история. А дальше уже чистый авангард. Мидии по-тайски с красным карри предлагается запивать кокосовым бульоном с чесноком, зеленым луком и кориандром. Более питательные варианты: спагетти с мидиями в соусе маринара и ризотто с мидиями – с белым вином шафраном и пармезаном. В этом месте используют мидии Грея – это сразу можно заметить по большему размеру ракушки и более плотному мясу.
Мидии в соусе том-ям
Фото: Pacific Russia Food
Так или иначе, разная степень «азиатчины» присутствует в фестивальных меню практически всех ресторанов. Мидии в соусе том-ям в этом году в меню всех ресторанов, где-то вариант поострее, где-то попроще, но в целом тайский вкус легко читается. И лишь немногие отваживаются на уж совсем неожиданные миксы вкусовых сочетаний. Например, в Syndicate – Port Cafe мидии подают в мятно-сливочном сладком соусе со сгущенкой, традиционный маринара делают на основе томатов и пармезана, абсолютный хит - мидии под сливочно-икорным соусом (с икрой минтая).
В семейном кафе Hunter тарелку ракушек подают с сырным, лимонным, вишневым барбекю и карри соусом. К порции предлагаются гренки – здесь они из зернового хлеба, с укропом и чесноком.
Истинно дальневосточный фьюжн представлен гурман найдет в винном баре Cantina. Здесь шеф-повар использовал в остром мексиканском супе с говядиной и мидиями маринованную черемшу (дикая таёжная травка с чесночным вкусом).
Чили кон карне с мидиями и питой
Фото: Pacific Russia Food
В чиабатте с мидиями соусом руйе и черри кимчи явно слышны корейские традиции - на Дальнем Востоке много ассимилированных корейцев и их продукты на столе местных жителей так же естественны, как и хлеб.
Чиабатта с мидиями и черри кимчи
Фото: Pacific Russia Food
Ну, а завершает эту троицу тарелка томленных мидий с барбарисом, тархуном и всё с той же черемшой в соусе Том Ям.
Есть и мидийная «вишенка на торте» - десерт из эклерной «Вспышка»! Он ожидаемо, но все равно неожиданно создан в форме той же самой мидии! Как и положено настоящим шедеврам, лакомство полностью создаётся вручную шеф-кондитером Александром Донсковым.
Фото: Pacific Russia Food
Десерт выглядит как морской, обточенный водой, круглый камешек, ещё мокрый. Створка раковины выполнена из белого шоколада, «язычок» - из ганаша на белом шоколаде и креф-фреша из маракуйи и груши, «икра» - из ананасового конфи, а водоросли, которыми обрастает настоящая мидия, имитированы съедобным молекулярным мохом. Технология создания самой раковины из шоколада довольно трудоёмкая. Шеф разработал её специально для этого десерта, процесс представляет собой постепенное наслаивание белого шоколада на вафельную бумагу из рисовой муки благодаря чему каждая раковина обладает уникальной, неповторимой формой. Съедать такую красоту ну очень жалко!
Тот, кто дочитал до этих слов и еще не купил билет во Владивосток получает звание «Непоколебимый стоик». Но и таким читателям стоит, пожалуй, знать, что самая яркая часть фестиваля – тот самый «МидияСаммит» – в этом году пройдет 21 и 22 мая на летней террасе фудхолла Foodliner. Здесь соберутся все участники акции - они устроят кулинарные мастер-классы, откроют лабораторию гастрономических стартапов, проведут лекции о винах и их сочетаемости с продуктами, тут же будут выступать музыкальные группы… а ещё будут мидии. Много мидий. Горы мидий. Море мидий.
Вот уже второй год подряд апрельская рыбалка на минтая в Приморье – это аттракцион. В эти дни никто не уходит с моря без улова. И речь не о трофейных килограммах. Рыбы так много, что ловят её вёдрами и ваннами. Эксперты называют нынешний ход минтая самым обильным за последние 30 лет.
Семь утра, будний день, одна из многочисленных бухт под Владивостоком. На асфальтированной трассе, что идет вдоль берега – не припарковаться. С трудом втискиваемся между машинами. С дороги хороший обзор: вся акватория бухты усыпана небольшими черными точками – надувные резиновые лодки рыбаков. Их, наверное, около полусотни, а в выходные счёт идет на несколько сотен. На берегу несколько человек хлопочут у лодок. Спускаемся к воде.
В воздух наполнен запахом рыбы и эманациями рыбацкого азарта. Один из рыбаков в столь ранний час уже возвращается на берег. У Алексея Фёдоровича утро явно удалось – ведро и большой строительный полиэтиленовый пакет наполнены трепыхающимся минтаем. Мужик достает термос, наливает себе чаю. Время для беседы.
– Второй день идёт. Я с шести утра на воде. За полтора часа вот наловил. Хорошо клюёт, – с гордостью делится Фёдорыч.
На берегу, неизвестно откуда, появляются ещё два персонажа: рыжий и чёрно-белый кот. Держатся парой. Выглядят как местные хозяева. Не торопясь, осматривают людей, лодки. Держат носы по ветру. Минтая принято чистить сразу же после вытаскивания из воды – он червивый. Котам наверняка перепадает от рыбацких щедрот.
– Куда вам столько рыбы, что будете с ней делать? -спрашиваем Фёдорыча.
– На фарш, котлеты жарить. Вкусные. Парной минтай – как краб по вкусу. Думаете почему «крабовые палочки» из минтая делают?
Спустя минут 20 на берегу появляются еще четверо рыбаков, раскладывают на камнях лодки и насосы, готовят снасти. Чуть поодаль несколько человек ловят на спиннинги с берега. Море сегодня спокойное, тихое. Люди собираются в море молча, но адреналин, чувствуется, хлещет через край. Его прямо слышно, он будто вибрирует в воздухе.
Анатолий Смирнов, главный специалист лаборатории минтая и сельди Тихоокеанского филиала ВНИРО (ТИНРО) рассказывает, что такое большое количество рыбы в конце марта и весь апрель связано с его нерестом. Исторически основной очаг нереста минтая наблюдается под Находкой – в районе мыса Поворотный, в заливах Восток и Находка, у острова Аскольд. Здесь он появляется недели за 2-3 раньше, а затем смещается в сторону Уссурийского залива, и тогда эстафету перенимают рыбаки Владивостока, но в этих местах его уже значительно меньше.
Находкинские рыбаки ждут этих весенних недель и идут на лов, хорошо вооружившись современными средствами обнаружения подводных объектов.
Рыбак Андрей из Находки рассказывает: «Сначала с толпой стоял на 10-11 метров глубины. Клёв был вялый, «митяй» брал на наживу, голый пилкер игнорировал. Потом отошел на 15-16 метров, и понеслась. По эхолоту рыба шла стеной, от дна до поверхности, с небольшими проплешинами. Изредка ход прекращался, но почти сразу шла новая стена. Он даже на поверхности иногда плескался. Итого 60 литров морозилка – полностью. Взят личный рекорд – килограммовый митяй! Монстр!»
Митя, Митяй, Митька – так нежно называют минтай рыбаки. Рыбка эта и впрямь с нежным вкусом, хотя с советских времен во Владивостоке считалась «кошачьей». В 1960-70-ые годы во Владивостоке минтая в продаже было очень много и он был таким дешёвым, что его покупали своим домашним питомцам. В те годы в продажу он поступал не парным. Мороженая рыба сильно отличается по вкусовым качествам от только что выловленной, поэтому у приморцев минтай незаслуженно считался малопривлекательным продуктом.
Он и сейчас стоит недорого. Например, в сезон нереста в Находке его продают по 50 рублей за килограмм. Минтай жарят, парят, маринуют, вялят и коптят. Свежий и в умелых руках повара, он может конкурировать с признанными королевами рыбного стола – треской, камбалой, сельдью.
Но даже привыкшие к традиционно большому ходу минтая находкинцы удивляются: в последние два года это что-то небывалое. В прошлом году рассказывали, что минтай можно было «брать» голыми руками прямо у берега или с причальных пирсов. Вода несколько недель буквально бурлила от рыбы, косяки насчитывали сотни тысяч голов.
Анатолий Смирнов: «Действительно, в последние два года нерестовые подходы минтая в заливы Находка и Восток можно назвать беспрецедентными в ряду последних трёх десятков лет. Это объясняется тем, что в популяции в 2014 года появилось очень высокочисленное поколение. По мере полового созревания, оно серьезно увеличило нерестовый запас, что и нашло свое отражение в увеличении подходов. Это заметили не только рыбаки-любители, но и промысловый флот, добывающий минтай в заливе Петра Великого».
Специалист также отмечает, что после высокого уровня запасов, который отмечался в конце 1960-70-ых годах прошлого столетия, когда годовой его вылов достигал 75-80 тысяч тонн, на протяжении последующих лет приморская популяция по непонятным науке причинам находилась в глубокой депрессии. Годовой вылов минтая не превышал 10-15 тысяч тонн. Насколько продолжительным окажется наблюдаемый в настоящее время рост численности и биомассы, пока неизвестно. Вполне возможно, делает предположение эксперт, это связано с увеличением общей биопродуктивности вод Японского моря. Сейчас ученые собирают материалы, чтобы ответить на этот интересующий всех вопрос.
Менее распространённый, но более интересный способ добычи минтая – подводная охота. Несмотря на то, что вода для большинства любителей рыбалки еще холодная – градусов три-пять – Дмитрий Анашкин уже готовит гидрокостюм, ласты, маску и подводное ружье. В отличие от надводных рыбаков, он с минтаем находится в более тесном контакте и замечает все тонкости его повадок.
– В Уссурийском заливе можно охотиться на минтая на глубине 5-8 метров. Он подходит огромными стаями. Любит свалы, рельеф, большие камни. Плавает медленно, спокойно. Не особо пугливый. Можно проплыть среди стаи, и он не испугается. Даже если делаешь один-два выстрела, стая отходит, но быстро подходит новая. Нельзя сказать, что минтай доверчив. Он также убегает, как и другие виды, нужно делать «залёжки», скрадываться либо нападать, то есть стрелять сходу, – рассказывает подводный охотник.
Дмитрий говорит, что на его столе блюда из минтая не залеживаются.
– Мы сезон не пропускаем. Минтай довольно быстро портится, становится жестким, поэтому готовить его нужно сразу, тогда мясо остается сочным. По нежности, сладости, наличию жирных кислот эта рыба на самом деле не менее ценная, чем другие виды. Мы ее готовим в кисло-сладком соусе, жарим в сухарях на растительном масле или запекаем в сливочном масле – минтай одинаково хорош с разными ингредиентами, – делится Анашкин.
А вот учёный Анатолий Смирнов считает, что минтай не так прост, каким кажется. По своему характеру питания он очень пластичен и может потреблять практически любые планктонные организмы, хотя его излюбленным кормом являются веслоногие рачки и другой крупный зоопланктон. Большие и старые особи переходят на придонный образ жизни и начинают питаться рыбами и даже мелкими крабами. Также минтай с удовольствием поедает и собственную молодь. Успех его воспроизводства во многом определяется высокой плодовитостью. Самка в возрасте 8-9 лет может выметать за нерестовый период порядка 1 миллиона икринок.
Поэтому, говорит минтаевед, любительский лов минтая удочками, который оказался очень активен в последние два года, не сможет нанести какого-либо вреда запасам минтая. Как показали наши исследования в последние годы, биомасса минтая в настоящее время исчисляется сотнями тысяч тонн. Кроме того, вплотную к берегу, как правило, подходит отнерестившийся минтай, уже внесший свой вклад в воспроизводство в текущем году.
Пример нашего героя в очередной раз доказывает старую истину: жизнь — штука непредсказуемая. Думал ли он, успешно работая поваром в родном Донецке на юго-востоке Украины, что судьба его забросит на Дальний Восток и эти края станут его второй Родиной? Здесь — в Хабаровске — начался новый этап его жизни, в которой он не потерялся и по-прежнему занимается любимым делом.
В Донецке Андрей Федченко родился, пошёл в детсад, закончил школу и за компанию вместе со своими одноклассниками после школы пошел учиться в местный аграрный лицей. В регионе самыми популярными были профессии, связанные с аграрным комплексом, работой в металлургической отрасли и в шахтах. Андрей Федченко выучился сразу на агронома, тракториста-машиниста широкого профиля и слесаря по ремонту сельскохозяйственной техники. Получил заветные «корочки» и... быстро понял, что эти профессии ему совсем не интересны.
Тут нужно сказать, что огромную роль в воспитании Андрея Федченко сыграла его бабушка. Он рос без отца, и бабушка стала для Андрея «твердой рукой», внука растила в строгости и в дисциплине.
Бабушка работала заведующей производством в одном из ведущих ресторанов Донецка. Сегодня бы ее профессию назвали по-модному — шеф-повар. В обязанности зав. производством входила организация и контроль за приготовлением блюд на кухне ресторана. Это были лихие 90-е годы, публика там отдыхала разная, в том числе и криминальная, и плохо готовить было элементарно опасно. У гостей был крутой нрав, и никто не стал бы разбираться, если вдруг чем-то не понравились приготовленные блюда. Поэтому бабушка и весь ее персонал держали в заведении высокую марку.
Маленький Андрей часто пропадал часами на ресторанной кухне, наблюдал за процессом. А немного повзрослев, стал получать от бабушки мелкие кухонные поручения: почистить картошку, порезать лук и морковь, перебрать крупу. Бабушка стала и первым учителем в кулинарной профессии.
Поэтому вряд ли стоит назвать случайным момент, когда однажды Андрей Федченко, прогуливаясь по бульвару Пушкина в родном Донецке, вдруг остановился около входа в пиццерию. И откуда-то появилась уверенность, что он здесь нужен, что Андрея сразу поставят у печи и он начнет быстро и вкусно готовить. Набрался смелости, лично поговорил с директором пиццерии и попросился на работу.
Удивился ли такой здоровой наглости директор — история умалчивает. Но в тот момент на кухне оказалось одно свободное место помощника повара и Андрея взяли трудиться.
Очень быстро Андрей Федченко понял, что находится в своей стихии. Всё ему доставляло радость в работе: слаженный коллектив, уважение друг другу, понимание с полуслова. Да и блюда, которые надо было готовить (пиццу, пасты, стейки, салаты разные), давались очень легко. Сам Андрей уже с высоты прожитых лет, сегодня признается:
— Всё давалось легко благодаря моей отличной «кулинарной памяти». Мне не надо было много раз объяснять элементарные вещи: один раз увидел — тут же повторил всё, как надо.
Таланты Андрея не остались в стороне от внимания шеф-повара, и тот его перевел в пиццайоло —Андрей Федченко стал готовить пиццу. Эта кулинарная профессия появилась еще в 17 веке в Италии и до сих пор очень высоко ценится на Родине пиццы.
В пиццерии никогда не жаловались на отсутствие гостей, поэтому работы у печей с пиццей всегда было много. Желая проверить, насколько новый работник шустрый, шеф-повар поставил как-то Андрея одного в смену, хотя, по всем нормативам, одновременно должны были работать 3 пиццайоло. Андрей справился, и делал это не единожды. Признаётся, что той поры любит, когда приходится готовить на большое количество гостей.
— У повара должно отсутствовать чувство страха перед людьми и блюдами, — говорит Андрей. — Он всегда должен накормить качественно любое количество гостей!
В то время общепит Донецка был очень разнообразным и желая набраться практического опыта, Андрей (как он сам говорит) «отправился в гастрономическое турне» по заведениям города. Он работал в пивном баре — изучал основы приготовления закусок к пенным напиткам, в кафе — там главным было за короткий промежуток времени приготовить самые разные блюда, в заведениях фаст-фуда. И продолжалось это до того времени, пока его не пригласили работать в один из ведущих ресторанов Донецка — Barberry. Про гостей, которые посещали этот ресторан, было принято говорить «люди со статусом». Там редко смотрели на стоимость блюд, главным было — их качество и подача. И готовили только из высококачественных продуктов.
В 2014 г. Андрей Федченко был вынужден уехать из Донецка. Сначала некоторое время провел в лагере для беженцев, пока восстанавливались его документы. А потом переехал жить и работать в город Рязань. Очень быстро Андрей там устроился работать поваром в ресторан украинской кухни «Сытый пан». Хотя, он сам не любит, когда кухню делят на украинскую, русскую и белорусскую.
— Это всё славянская кухня! — категорично говорит Андрей Федченко. — Основа у кухни общая! Борщ — самый яркий представитель славянской кухни. У украинцев, белорусов и русских он отличается не сильно. Борщ украинский готовят на говядине со шкварками, чесноком и уксусом. Борщ московский — на говядине с добавлением ветчины и копченостей. Борщ полтавский — с грибами и капустой, он более постный получается. Борщ белорусский — на говядине без капусты. Как видите, общего очень много.
В 2016 году Андрей переехал жить и работать в Хабаровск. Работу по специальности нашел быстро: устроился по объявлению поваром в кафе при отеле «Энигма». Именно тогда Андрей впервые понял, что в общепите при отеле своя специфика работы.
— Рабочий день там начинается намного раньше, — поясняет он. — Ведь уже к 8 утра должен быть на завтрак накрыт «шведский стол». В кафе при отеле постоянно есть посетители. Но при этом совсем не факт, что вечером там будет много гостей: всё-таки в отеле живут приезжие и им намного интереснее поужинать в каком-нибудь заведении в городе.
В «Энигме» Андрей быстро прошел путь от простого повара до шефа. Разработал новое меню, ввел новые технологические карты. Потом ушел су-шефом на кухню семейного ресторана «Патч».
— На кухне я совсем не чувствовал, что этот ресторан — семейный, — вспоминает Андрей Федченко. — Да, в залах ресторана с детьми прыгали-бегали аниматоры, постоянно проводились какие-то мероприятия для детей. Но на кухне была обыкновенная рутинная работа.
Андрей до сих пор помнит, какой шок он испытал, когда в Хабаровске на кухне впервые от поставщика получил овощи.
— После Донецка, где нам поставляли исключительно свежие местные овощи, хабаровские выглядели весьма странно. Мало того, что внешний вид оставлял желать лучшего, так еще и по вкусу они были «пластиковые».
Сегодня Андрей Федченко является бренд-шефом сразу четырех заведений — ресторана «Квартиры Паши Кейзера», кафе «Дискотека», пиццерии Hygge Pizza и бара «Штирлиц». В его подчинении сейчас работают около 50 человек. Проблем в руководстве сразу четырьмя заведениями Андрей не видит:
— Главное, правильно выстроить рабочий процесс, грамотно расставить кадры, подготовить все технологические карты. Я не согласен, когда говорят, что, к примеру, в пивном баре — кухня вторична. В нашем баре «Штирлиц» мы уделяем очень много внимания кухне. Здесь даже есть хоспер — закрытая печь, которая топится древесным углем. Это своеобразное органичное сочетание печи и гриля. В нём можно готовить все виды мяса, рыбы, овощи, поэтому я включил в меню шашлыки, стейки, люля.
Проживая в Хабаровске уже восьмой год, Андрей Федченко успел изучить нюансы местного общепита. Он не видит сильного влияния азиатской кухни на местную. Суши, роллы, рамэны здесь очень вкусные, но они не перебивают спрос на качественную русскую или европейскую кухню. При этом считает, что уровень общепита Владивостока намного выше уровня общепита Хабаровска.
— Именно в Хабаровске я открыл для себя дальневосточную кухню, — признается Андрей. — В Донецке у нас не было папоротника, там не готовили блюда из черемши, напитки и соусы из сосновых шишек. А какие в Хабаровске волшебные получаются блюда из рыбы! Особенно люблю ауху, сам с удовольствием ее ловлю. Но я не чувствую в краевой столице целенаправленного развития дальневосточной кухни, все ее презентации носят разовый и сезонный характер, постоянные дальневосточные блюда в местных ресторанах встретишь редко.
Самое необычное блюдо, которое Андрей пробовал в своей жизни — это стейк из крокодила с заофобусами (личинками насекомых, обитающие в трухлявой древесине и подгнивающих деревьях). Попробовал он это блюдо в родном Донецке, где кулинарная линейка в местном общепите была весьма обширной. Страусы, бизоны, нутрия — блюда из этих животных было нетрудно найти в тех ресторанах. А сегодня Андрей Федченко мечтает попробовать... медвежатину:
— Жить на Дальнем Востоке и не попробовать медвежьи котлеты — это неправильно! — улыбается Андрей.
«Больная» тема для Андрея Федченко — это подготовка кулинарных кадров. Сам он получил диплом профессионального повара еще в Донецке, закончил факультет ресторанно-гостиничного бизнеса местного торгового университета по специальности «Инженер-технолог пищевых производств»: без «корочки» в солидное заведение общепита трудно устроиться как в Украине, так и в России. Но ничего нового для себя во время учебы он не узнал из-за того, что «за парту» сел уже настоящим профессионалом. Да, хорошо «подтянул» себя по теории, но на практике он работал гораздо лучше многих своих наставников.
Одним из своих учителей в профессии Андрей Федченко называет Максима Сырникова — автора кулинарных бестселлеров «Настоящая русская еда», «Готовим по-русски каждый день», «Настоящие русские праздники», «Выпечка по-русски», «Заготовки по-русски» и ряда других. Он обладает обширными знаниями по кулинарии, истории, имеет отличное чувство юмора и демонстрирует эти способности в проекте «Монастырская кухня» на канале «Спас». Недавно Андрей и Максим лично познакомились на одном из кулинарных Форумов.
А вот к «шеф-повару Всея Руси» Константину Ивлеву Андрей Федченко относится скептически: мол, он больше шоумен, а не повар.
— Жаль, что статус профессии повара за последние годы понизили, — вздыхает Андрей Федченко. — Всевозможные шоу-программы её подают как нечто простое, веселое и праздничное. И за кадром остается то, что это, прежде всего, тяжелая профессия. Молодежь, которая идет в повара, насмотревшись шоу, очень быстро в профессии разочаровывается. Она совсем не «глянцевая». Чтобы добиться успеха, нужно много работать и не факт, что при этом ты еще и сохранишь здоровье.
Источник творческого вдохновения для работы на кухне Андрей всегда ищет в одиночестве. Он очень любит сесть на велосипед, уехать куда-нибудь далеко-далеко, где в тишине можно мысли привести в порядок, подумать о новых блюдах или об усовершенствовании старых. Часто вдохновение приходит и во время рыбалки: природа располагает рождению новых идей. Благо, дальневосточная природа - она особая, это настоящее место силы! И не важно, в какой сфере ты трудишься...
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АНДРЕЯ ФЕДЧЕНКО
ОКУНЬ С КУСКУСОМ И КРЕВЕТКОЙ
Ингредиенты:
Окунь - 150 гр.
Кускус - 70 гр.
Креветка тигровая - 40 гр.
Сыр творожный - 40 гр.
Масло базиликовое - 20 гр.
Филе окуня замариновать солью и тимьяном, запечь в духовом шкафу.
В небольшую тару выкладываем сырую креветку и кускус, заливаем горячим овощным бульоном. Ждём 10 минут, пока кускус запарится.
После в приготовленный гарнир добавляем творожный сыр и базиликовое масло, немного солим. Всё тщательно перемешиваем и начинаем декорировать блюдо. Кускус пропускаем через форму-кольцо, сверху выкладываем окунь.
Украшаем микрозеленью и зелёным маслом.
Вполне привычным явлением стало то, когда дальневосточные повара с целью своего профессионального роста уезжают работать на запад страны. А вот противоположные примеры — это когда повара с запада страны едут работать по приглашению местных рестораторов на Дальний Восток, пока еще редки. Жизненный путь нашего сегодняшнего героя доказывает, что и такое вполне возможно.
Артём Потапов, уроженец небольшого городка Гаврилов-Посад в Ивановской области. После окончания 9 класса уехал в соседний Суздаль учиться на повара-кондитера, а практику проходил дома — в единственном на весь Гаврилов-Посад кафе. Тут же сделал первые карьерные шаги — от помощника повара «дослужился» до повара холодного цеха и только после этого решил основательно перебраться в Суздаль.
Суздаль — город древний, известен еще с 1024 года, входит в Золотое кольцо России. Это город-музей, такого количества памятников истории Руси, уникальных церквей и объектов деревянного зодчества нет нигде. И несмотря на то, что Суздаль — город совсем небольшой (там проживает всего около 10 тысяч человек), благодаря своей туристической привлекательности имеет немало отличных кафе и ресторанов.
И само место расположения Суздаля предрасположило выбор основной кулинарной направленности местного общепита: там преимущественно представлена классическая русская кухня. Нужно ли удивляться, что и Артем Потапов себя сегодня позиционирует именно как специалист по русской кухне.
Именно в Суздале еще остались рестораны, где блюда готовят в настоящей русской печи. Специалистов по приготовлению еды именно в печах сегодня осталось немного, и Артём Потапов — один из них. Он специально ездил в экспедиции по дальним деревням, беседовал с пожилыми людьми, которые ещё помнят времена, когда в избах готовили только в печи, не упускал возможности получить навыки такой готовки.
— Топка одновременно служит и камерой сгорания, и варочной зоной. Внутри еда не просто варится, а готовится без контакта с пламенем. В итоге получают очень вкусные и ароматные блюда, а в ингредиентах сохраняются полезные вещества. Температура в русской печи должна быть не больше 200 С, но не меньше 150 С.
— В меню нашего ресторана в Суздале было блюдо «Спинка лося с полбой и овощами», — вспоминает нюансы своей работы Артём Потапов. — Первым непростым этапом была разделка лося на кусочки. На это могло уйти до пяти часов. Потом шло долгое 16-часовое томление лося в специальной заправке из печёных овощей. Финальный процесс — вакуумирование. Почти сутки готовилось только одно это блюдо!
Ценители русской кухни в Суздале любили блюда из дикого мяса: зайчатины, оленины, мяса бобра. В рацион последнего животного входит около 300 разных трав и приготовленное мясо бобра всегда отличается удивительным разнообразием вкусовых нюансов.
В Хабаровск Артёма Потапова и его жену — тоже профессионального повара — пригласили для организации русской кухни в ресторане «Харибу». В город на Амуре семья Потаповых приехала 30 июня 2023 г. и принимала непосредственное участие в подготовке и к открытию нового и непривычного для Хабаровска Дома авторской кухни. Сейчас Артём в «Харибу» су-шеф-повар, но уже в ближайшее время возглавит новое подразделение этого ресторана — заведение с русской кухней на базе отдыха в пригороде Хабаровска. Там Артём Потапов надеется в полном объёме воплотить свои знания и умения в приготовлении изысканных блюд нашей национальной кухни.
За несколько месяцев работы в Хабаровске Артём Потапов уже может сравнивать кухню суздальскую и хабаровскую. И главное их отличие — это, конечно же, использование локальных продуктов. На западе невозможно представить любой прием пищи без русских солений, а на востоке страны очень популярен папоротник и разные вариации блюд из него. В любом суздальском ресторане обязательно были щи и борщи, а в Хабаровске скорее встретишь разновидности китайских и японских супов.
— Меня очень удивило, какое огромное влияние на местную кухню имеет китайская кухня! — признается Артем Потапов. — Я уже не говорю про обилие китайских кафе и ресторанов, тут больше речь идет об использовании азиатских соусов, приправ, ингредиентов в приготовлении любых блюд.
Но, с другой стороны, присутствие рядом азиатского общепита (речь идет конкретно о странах Юго-Восточной Азии) даёт возможность молодому повару надеяться, что когда-то он сможет пересечь границу и поучиться кулинарным изыскам там. Знания лишними никогда не бывают!
Большая проблема хабаровского общепита, считает Артём, качественные продукты.
— После Суздаля меня пригласили некоторое время поработать в одном из ресторанов Ялты, — вспоминает он. — И там закупались настолько качественные зелень и овощи, что при приемке товара я мог легко отказаться, к примеру, от помидоров, на которых заметил какие-то маленькие черные точечки. Это был брак, и поставщики легко его заменяли. В Хабаровске же качественные и свежие овощи — большая проблема. Выращенные в местных теплицах садоводами из Китая эти овощи не обладают насыщенным вкусом, запахом, они в основном какие-то «пластиковые». Местные фермерские хозяйства не могут обеспечить качественными овощами хабаровский общепит. Такая же беда и с мясом: логистический маршрут его доставки настолько бывает сложным, что по итогу и цена становится фантастической, и качество невысокое.
Зато именно в Хабаровске Потапов впервые попробовал мясо камчатского краба! Ощущения, говорит, непередаваемые! И вообще, с морепродуктами здесь дела обстоят лучше, чем в Суздале.
Рассуждая о нюансах поварской профессии, Артем Потапов с сожалением говорит, что в России практически нет ни одного специализированного учебного заведения, где готовят именно современных поваров:
— Даже я учился по классическим советским учебникам с технологическими картами, которым не один десяток лет, — сетует Артем. — А ведь современная кулинария в мире далеко ушла вперед. В России только в Красноярске есть Высшая школа гастрономии от института Поля Бокюза — знаменитого французского шеф-повара. Образовательная программа там призвана менять ресторанную индустрию и позволяет шеф-поварам с российским образованием работать на мировом уровне. Но стоимость обучения там более 500 000 рублей в год.
В профессиональной среде шеф-поваров принято проверить уровень специалиста по тому, как он готовит... картофельное пюре! Вроде бы, очень простое блюдо, но приготовить его правильно удается далеко не всем. И Артем Потапов с этим согласен:
— Для меня приготовление «правильного» пюре из картофеля — это целый ритуал! Всё начинается с нарезки: она должна быть одинаковой, чтобы картошка проварилась равномерно. При варке нужно не упустить момент, когда картофель начинает перевариваться. Как только сварился, надо сразу делать пюре, не допустить, чтобы картошка «простояла», иначе крахмал будет ее превращать в клейстер. Взбиваем миксером, потом еще протираем через сито, чтобы придать идеальную структуру. Ну и нужно правильно подобрать пропорции молока и сливочного масла. Вот тогда картофельное пюре будет идеальным!
Источником вдохновения для придумывания рецептов новых блюд для Артёма Потапова являются... походы в лес! В ежедневной рабочей рутине нет возможности даже на время задуматься о чем-то новом, а вот природа не только придает дополнительные силы, но и позволяет совершенно по-другому воспринимать знакомые вещи.
Артём собирает разные травы, коренья, грибы и с ним уже экспериментирует.
— Вот сейчас я с нетерпением жду начала сезона сморчков, — признается Потапов. — Их можно жарить, тушить, запекать в духовке. Великолепна выпечка со сморчками. Кстати, в русской кухне есть пирог со сморчками, рисом, яйцами и жаренным луком. В традиционной кулебяке сморчки выступают в дуэте с основной начинкой — с мясом или рыбой. Из сморчков также получаются превосходные соусы — к дичи, мясу, пасте.
Артём Потапов называет себя шеф-поваром нового поколения: то есть, легко может выйти к гостям, устроить шоу «с огоньком». А живое общение с гостями — это часть работы любого шеф-повара, ведь всегда важно из первых рук услышать мнения о своей кухне.
Свою профессию Потапов считает непростой. Смена может длится по 16 часов, всё время на ногах. Профессиональные заболевание ног — вполне привычное явление. Но есть у этой профессии и свои плюсы: постоянные эксперименты на кухне, командная работа, встречи с интересными людьми, возможность открывать новые города и страны. У Артёма Потапова сейчас такой замечательный возраст, когда другие преимущества профессии повара ему предстоит еще только открыть...
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АРТЕМА ПОТАПОВА
БЛЮДО НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ
Курильский гребешок с пюре из жжёной цветной капусты с соусом из чёрной смородины и лепестком из водорослей.
Ингредиенты:
- пюре из цветной капусты - 140 гр.
- гребешок - 60 гр.
- чёрная смородина - 30 гр.
- сахар - 20 гр.
- кокосовое молоко - 50 гр.
- сливочное масло - 20 гр.
- кленовый сироп - 20 гр.
- соль, перец (по вкусу).
В цветную капусту добавляем кленовый сироп и сливочное масло. Запекаем до появления небольших «пригаринок». Пробиваем в блендере с добавлением кокосовое молока, протираем через сито: в этом случае получается идеальная текстура.
Чёрную смородину смешиваем с сахаром и водой, выпариваем по получения некого варианта варенья (сладкого соуса). Гребешок обжариваем на растительном масле с добавлением соли и перца.
Формируем итоговое блюдо: выкладываем кнели (клёцки) из пюре цветной капусты. Следом соус и гребешок.
Бахадыр Кадыров урожденец города Чуст Наманганской области Узбекистана. С детства мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить. Решение поработать официантом оказалось судьбоносным — проснувшийся талант кулинара привёл его сначала в столицу Турции, а затем в Хабаровск. Сейчас 25-летний повар командует на кухне кафе «Дальневосточка».
В юности о профессии повара Бахадыр даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины — мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр иногда пытался что-то приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы: маставу, шурпу и блюда из теста: манты, самсу. В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю — в понедельник и в пятницу, был плов.
Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.
— Он самый вкусный в Узбекистане! — уверенно заявляет Бахадыр. — В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.
С общепитом впервые серьезно столкнулся, когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантов для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года он почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало — более 70 тысяч человек, а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.
Именно во время работы в Стамбуле, Бахадыра пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе «Дальневосточка» изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.
В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.
Источник вдохновения для узбекского шефа — положительные отзывы гостей.
— Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! — с улыбкой говорит Бахадыр.
Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана, он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского —отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным, самаркандского — в нем продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность, плова по-хорезмски — отличается способом нарезки моркови и длительностью варки, свадебного — в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца. Последний есть в меню кафе «Дальневосточка» и он очень востребован у хабаровчан.
Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там ему остро нехватало необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом «лазер». разновидностью знаменитого узбекского пловного сорта риса Девзира: он не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.
Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.
— Настоящий узбекский плов принято есть руками, — говорит Бахадыр. — Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением: спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.
Но повар из Узбекистана очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по-настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.
Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется «пчак» или «пичок». Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе «Дальневосточка» используют очень качественные японские ножи.
Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы «разыграть» аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.
Для Бахадыра Кадырова словосочетание «восточный пир» — не просто слова. Он прекрасно знает, что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам — например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.
Еще один из больших праздников в Узбекистане — древний религиозный «Хайит». Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.
С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!
— Поставил в печь заготовки самсы, штук 20 штук и что-то «закрутился» на кухне, совсем забыл о них. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: «Что это такое?». Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!
В Узбекистане не считают, что лучший повар — это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.
— Мука любит женские руки! — с улыбкой поясняет Бахадыр. — Я стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.
Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной «идеей» данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.
Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.
— Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, — вспоминает Бахадыр. — Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.
Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе «Дальневосточка» настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп мастава и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в «Дальневосточке»: у него большой опыт работы с уйгурской кухней.
Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:
— Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?
Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:
— Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА
МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ
Ингредиенты:
мука - 500 г.
яйца куриные - 1 шт.
вода - 1 стакан
соль - 1 ч. л.
зира - 1 ч. л.
говядина - 800 г.
лук белый - 2 шт.
кориандр молотый - 1 ч. л.
перец черный молотый - ½ ч. л.
говяжий жир - 100 г.
В миску насыпать муку. Растворить в стакане воды соль и постепенно влить жидкость в муку. Добавить яйцо и замесить крутое тесто. Оставить на 20 минут под полотенцем.
Мясо мелко порубить ножом. Мелко нашинковать лук. Все смешать и приправить черным перцем, зирой, кориандром и солью. Говяжий жир нарезать мелкими кубиками.
Тесто раскатать толщиной 0,5 мм и нарезать на квадраты со стороной 10 см. На каждый квадрат положить 1 ст. л. фарша и пару кубиков жира, соединить все уголки и потом соединить получившиеся 4 угла попарно.
Варить манты нужно на пару 30-40 минут. Подавать можно с мацони или сметаной. Приятного аппетита!