Исторический рекорд

С 27 июля по 5 августа в Приморском крае проходит деловой визит китайской делегации. Представители 15 крупных компаний из КНР посетили регион для участия в диалоге с местным бизнес-сообществом и органами власти. Среди них такие гиганты, как «КитайСтрой», China Railway Construction Company, «Хуасюнь Групп Ру», НЗС, «Джили Моторс», «Гэчжоуба Русс» и другие.

Бизнес-миссия организована на основе договоренностей председателя «Российско-Китайского Делового Совета» Геннадия Тимченко и губернатора Приморского края Олегом Кожемяко при поддержке Чрезвычайного и Полномочного Посла Китайской Народной Республики в Российской Федерации Чжан Ханьхуэя, администрации президента РФ, Торгово-промышленной палаты РФ и Фонда Росконгресс.

В Приморье делегация встретилась с региональным руководством, представителями институтов развития, посетила ведущие предприятия края и провела переговоры с потенциальными партнёрами.

Самым масштабным мероприятием в рамках визита стало пленарное заседание «Перспективы укрепления всестороннего российско-китайского сотрудничества», объединившее сотни российских и китайских предпринимателей, в том числе по видеоконференцсвязи. Российско-Китайский Деловой Совет представлял исполнительный директор РКДС Евгений Маркин. Модератором диалога выступил директор Агентства международного сотрудничества Приморья Алексей Старичков.

Как отметила в своём приветственном слове генеральный консул Китая во Владивостоке Пяо Янфань, российско-китайские отношения «наращивают обороты», качество делового сотрудничества улучшается по всем направлениям. За прошлый год товарооборот двух стран преодолел отметку 140 млрд долларов, побив исторический рекорд. В первом полугодии текущего года объёмы двусторонней торговли достигли 80 млрд 675 млн долларов, прирост составил 27,2%.  

Товарооборот Дальневосточного федерального округа и Китая в прошлом году вышел на уровень 13 млрд 891 млн долларов, увеличившись на 28%. При этом 40% объёма денежных потоков приходится на Приморский край.

Небывалый энтузиазм

Г-жа Пяо Янфань подчеркнула, что китайская экономика «выделяется своей стойкостью, потенциалом и большим полем маневрирования». В 2021 году ВВП Китая превысил 114 трн юаней, что приблизительно составляет 18 триллионов долларов. Несмотря на вспышки коронавируса и непростую международную обстановку, вызвавшие рост инфляции, в текущем году Китай увеличил ВВП на 2,5%.

«В условиях сложной международной ситуации значимость Дальнего Востока для всей России усиливается, - отметила Пяо Янфань. – Планируется совершенствование пограничной инфраструктуры, рассматриваются возможности создания трансграничной территории опережающего развития, формируется более благоприятная бизнес-среда. Все это вливает новую струю жизненных сил в китайско-российское сотрудничество. Отрадно, что обе стороны проявляют небывалый энтузиазм и усиливают взаимодействие на центральном и региональном уровне, как между ведомствами, так и отдельными предприятиями. Стороны полны решимости, выявляя взаимодополняющие преимущества и устраняя узкие места, наращивать сотрудничество в областях торговли, инвестиций, производства, логистики, инфраструктуры, инноваций, туризма и других отраслях».

Генконсул также сообщила о возможности возобновить авиасообщение между Владивостоком и Китаем в скором будущем. Приморские власти подали ходатайство об открытии рейса Владивосток-Пекин. «Мы уже видим свет в конце туннеля», - отметила г-жа Пяо Янфань, добавив, что на сегодняшний день выполняются 8 коммерческих рейсов из Москвы в китайские города.

Первый вице-губернатор Приморского края Вера Щербина обозначила стратегическую важность российско-китайского партнёрства в условиях санкций. Доля Китая во внешней торговле Приморского края ежегодно составляет около 50%. В прошлом году торговый оборот Приморья и КНР превысил 5 млрд долларов. Китайский капитал участвует в 43 проектах, реализуемых на территории края, с объемом инвестиций 7 млрд рублей или 46% от всех иностранных инвестиций. Более 20 лет региональное руководство ведет совместную работу с китайскими коллегами в области развития торговли, инвестиций, туризма, сельского хозяйства, рыбной отрасли, образования, научно-исследовательской деятельности.

«Ситуация, которая сложилась в текущем году, в очередной раз демонстрирует конструктивный и устойчивый характер российско-китайских отношений. Из-за санкционного давления западных стран на Россию наблюдается перестроение транспортно-логистических цепочек на Восток. Приморский край активно участвует в формировании транзитных грузопотоков, в том числе по актуальному сейчас направлению перевозок из Китая в западную часть России и Республику Беларусь», - сообщила Вера Щербина.

Новое направление грузоперевозок представляет транспортная группа FESCO. В июне текущего года компания запустила регулярный контейнерный поезд FESCO Minsk Shuttle по маршруту Владивосток – Минск. Основу грузопотока сервиса составляют товары народного потребления, химические грузы, продукты питания и другое. В обратном направлении грузы будут отправляться как в Россию, так и в страны Азии. Также в июле FESCO отправила первый публичный контейнерный поезд из Шанхая в Москву.

Что касается экспорта, Щербина отметила огромный потенциал в части расширения торгово-экономического сотрудничества с Китаем: «Мы можем предложить нашим китайским партнерам на экспорт экологически чистую продукцию сельского хозяйства, свинину, сою, мед, морепродукты, а также продукцию лесопереработки, включая шпон и щепу. Готовы поставлять в Китай грузовые и пассажирские вертолеты Ка-62 от завода «Прогресс»».

Кроме того, власти Приморья предлагают китайской стороне рассмотреть возможность реализации инвестпроектов в рамках особых налоговых режимов – ТОРов и свободного порта Владивосток. Это могут быть новые предприятия по производству спецтехники, комплектующих, электроники и бытовой техники, современных автомобилей.

«Отношения между Россией и Китаем вступили в самый лучший период в нашей истории», - заключила Вера Щербина.

Глобальные проекты

Следующая часть пленарного заседания была посвящена презентациям китайских компаний. Так, участники смогли ближе познакомиться с возможностями ООО «КитайСтрой» - российской дочки CSCEC, одного из глобальных игроков в области коммерческого и промышленного строительства Китая с оборотами в триллионы юаней. На российском рынке «КитайСтрой» занимается строительством зданий и сооружений, ремонтно-отделочными работами, реконструкцией исторических памятников.

В Приморье компания рассматривает проекты инфраструктурного строительства (скоростные развязки, объездные дороги, мосты), а также коммерческой и жилой недвижимости. В ходе бизнес-миссии «Китайстрой» провел переговоры о возможном участии в строительстве рекреационной зоны на Мысе Черепахи в бухте Муравьиная Приморского края. Кроме того, ожидается, что дочка CSCEC примет участие в реализации проекта ООО «СЗ «Зелёный бульвар» по строительству микрорайона «Зелёный угол» во Владивостоке.

Новые перспективы сотрудничества открываются и в области автопрома. Эксклюзивный дистрибьютор бренда Geely в России ООО «Джили Моторс» расширяет дилерскую сеть и приглашает к сотрудничеству партнеров. «Джили Моторс» - дочка Geely International Corporation, которая представляет на международном рынке одного из десяти крупнейших автопроизводителей Китая Geely Holding Group. В структуру холдинга входят Geely Auto, Volvo Car Corporation, Drivetrain Systems International (DSI) - один из крупнейших мировых производителей трансмиссий. На Дальнем Востоке компания планирует открыть дилерские центры в Благовещенске и Южно-Сахалинске.

Сегодня российский рынок практически свободен от конкуренции для китайского автопроизводителя. Европейское направление закрыто в связи с санкциями. Власти США запретили экспорт автомобилей и мотоциклов в Россию. Япония ввела эмбарго на экспорт дорогих стоимостью от 6 млн иен, и спрос на китайский автопром растет рекордными темпами. По некоторой информации, рассматривается возможность открытия дилерских центров Geely во Владивостоке и Хабаровске.

После пленарного заседания состоялись встречи делегации с губернатором Приморского края Олегом Кожемяко и главой Владивостока Владимиром Шестаковым. Обсуждались перспективы расширения сотрудничества и необходимость увеличения грузопотока. «Мы рассчитываем на помощь и содействие Российско-Китайского Делового Совета во взаимодействии с китайскими коллегами, направленном на увеличение товарооборота и развитие приграничных связей. Надеюсь, что данный визит послужил площадкой для установления крепких партнёрских связей», – заявил глава Приморья.

Следующая масштабная встреча российской и китайской сторон состоится на Седьмом Восточном экономическом форуме, который пройдёт во Владивостоке с 5 по 8 сентября.

Наша с Марией встреча состоялась в Cheddar cheese bar. На ресторанной карте Южно-Сахалинска эта точка — особое место. Небольшое заведение объединило в себе сырный прилавок и полноценное меню, от закусок и завтраков до горячих блюд и винной карты. Ода сыру — уникальная черта ресторана: каждое из блюд непременно содержит моцареллу, страккино, буррату или другой деликатесный продукт родом с Сахалина. Собственное производство позволяет поддерживать необходимый ассортимент и удовлетворяет спрос гостей — такую бизнес-модель Мария считает оптимальной для своего дела.

Камамбер и бар a la France

— Мария, расскажите, с чего начался Cheddar cheese. Вы однажды проснулись и решили, что займётесь сыроварением?

— Примерно так. Бизнес начался с моей любви к сыру, как бы банально это не звучало. Однажды я сказала: хочу, чтобы в моем доме всегда был вкусный сыр. Начала с минимума: купила в интернет-магазине две формы, закваски и плесени. Нашла рецепты и сварила свой первый камамбер. Результат мне понравился, а дальше… Я училась варить новые сорта, пробовала разные рецепты и технологии — всё было очень интересно. Сыроварение — это очень интересный, медитативный процесс. Но он затягивает, и вскоре так или иначе приходится думать: а куда девать готовый продукт? Ведь даже если за одну варку у вас получается одна маленькая головка сыра, каждый день по такой головке — и через 3 недели в холодильнике лежит несколько килограммов. Их надо есть, и вы с этим уже не справляетесь. 

Сначала мы ели домашний сыр всей семьёй. Потом я начала угощать друзей. Благодаря сарафанному радио начали поступать первые небольшие заказы, я сама доставляла их до двери. К 2017 году объёмы производства продолжали расти, и я решила заняться выпуском сыров «по-взрослому». Зарегистрировала ИП, нашла помещение под цех, отремонтировала его и запустила процесс. Долгое время работала для того, чтобы заполнить склад, потому что твёрдым сырам нужна выдержка, а это требует времени. Готовую продукцию я продавала понемногу через сахалинские торговые сети «Столичный» и «Первый», но хотелось большего. И через год после запуска цеха я открыла первый магазин в центре Южно-Сахалинска. К этому времени я уже не варила сыр дома — работала только в цеху.

«Сначала мы ели домашний сыр всей семьёй...». фото из личного архива Марии Федотовой

— Но и на магазине вы не остановились.

— Когда заработала торговая точка, я быстро осознала: в магазине не может быть пустой витрины. Пришлось снова увеличить объём производства. Сыроварение перестало быть хобби, я наняла сотрудников в цех. Чтобы платить им достойную зарплату, нужно было продавать ещё больше сыра — больше, чем можно было реализовать в магазине. Так появился Cheddar cheese bar в торговом центре. Но потом мы его закрыли — сейчас под этим именем в Южно-Сахалинске работает только ресторан. 

— Раскроете причины закрытия?

— Когда я училась сыроварению во Франции, я обратила внимание, что там очень распространены так называемые сырные бары. Гость приходит в лавку и покупает любой сыр с витрины, который ему тут же нарезают небольшими кусочками и подают с чашечкой эспрессо. Первоначально у нас была именно такая затея — внедрить формат неспешной дегустации на Сахалине. И мы запустились в таком виде. У нас было небольшое помещение, 40 квадратных метров, окно-витрина, кофемашина… Но, конечно, в Европе сырная культура — это совсем другой уровень: там принято наслаждаться вкусом сыра под аромат кофе. У нас же гости, заказывая кофе и сыр, всё время спрашивали: «А поесть у вас совсем нечего?». К сожалению, формат на Сахалине, что называется, не зашёл.

Мы переработали концепцию заведения, чтобы гостям было что поесть. Это потребовало увеличения рабочей площади втрое. Нашли новое помещение, построили полноценную кухню и перезапустились. Теперь Сheddar cheese bar — это единственный на Сахалине ресторан, где все блюда в меню включают в себя сыр нашего собственного производства. И здесь же можно купить любой сыр из имеющихся в наличии — мягкие, твёрдые, с плесенью. К нам приходят гости и по утрам, заказывают чашку кофе и 50 граммов любого сыра. Таким образом нам всё же удалось реализовать ту идею бара, о которой я мечтала. 

— У вас большая линейка продукции?

— Моё производство сейчас выпускает 60 видов сыра — от страчателлы, страккино и бурраты до твёрдых сортов, которым нужно вызревать от года до 3 лет. В целом я удовлетворена тем ассортиментом, который у нас сейчас есть. И нашим гостям тоже нравится, они довольны.

Я с гордостью могу сказать, что некоторые сыры на Сахалине можно попробовать только у нас. Например, лимбургер делаем только мы. Бюш в золе, нёшатель, реблошон, шевротен… Много мягких и некоторые твёрдые сорта у нас представлены эксклюзивно.

В сырной продуктовой линейке более 60-ти разновидностей деликатеса. фото: Сахалинский Фонд развития предпринимательства

— Вы обращались за поддержкой к региональным властям, когда запускали своё дело?

— Да, конечно. На средства займа от Сахалинского Фонда развития предпринимательства в январе 2019 года мы провели капитальный ремонт помещения, где сегодня располагается наш цех, и в 5 раз увеличили его производственные мощности. А это, в свою очередь, помогло расширить линейку выпускаемых сортов сыра. В марте 2020 года мы оформили второй заём, чтобы открыть Сheddar cheese bar в том виде, в каком он работает сейчас.

Мне как сыровару немного сложнее получить поддержку. Гранты для моей сферы деятельности не предусмотрены. Я могу получить субсидию затрат на покупку оборудования, которое используется у меня в цеху. Но я должна сначала потратить деньги, а потом часть их мне возместят.

Сейчас я занимаюсь запуском нового проекта в сфере общепита. Детали пока раскрывать не готова, но это будет ресторан в концепции, которую на Сахалине ещё не вводили. Мы со специалистами минэкономразвития обсуждали возможные варианты поддержки, которую они мне могут предоставить. Обнаружили интересный правовой нюанс: в связи с тем, что у нас есть действующая лицензия на торговлю алкоголем, мы не можем получить поддержку. Но винная линейка — это наше обязательное дополнение к сырам. То есть, нужно либо отказаться от алкоголя в меню, либо работать без поддержки. Мне кажется, это очень странное требование для рестораторов. Но, я уверена, какие-то варианты помощи нам найдутся: нам не отказали, документы для заявки мы готовим.

Для молодых предпринимателей сегодня есть реально работающие программы поддержки — я считаю, это отлично. В Сахалинской области есть система льготного кредитования, поручительство, лизинг, обучение основам бизнеса… Условий для того, чтобы начать своё дело, очень много. Например, сейчас можно до 5 миллионов рублей взять под 8% годовых — этого достаточно, чтобы открыть кофейню.

Я этой поддержкой уже не пользуюсь, потому что у нас другие обороты и объёмы, я уже не могу считаться начинающим предпринимателем. Мне 5 миллионов нужно только на проектную документацию, а реализация будет стоить на порядок дороже.

— Как текущая экономическая обстановка отразилась на вашем бизнесе? Закваски, плесени, добавки для производства сыров — откуда сейчас идут поставки?

— Италия, Франция, Дания. Не могу сказать, что мы остались без этого сырья: представители европейских компаний-производителей остались в России и продолжают работать с нами. Единственный нюанс — это цены. Несмотря на то, что мы ведём расчёт в рублях, прайс привязан к курсу евро. Дефицита ингредиентов нет, а вот стоимость нестабильная. Оборудование у нас российского производства, с его обслуживанием проблем не возникает.

Мария Федотова: «Нет такого сыра, который я бы не любила». фото из личного архива 

— Все ли блюда с сыром пользуются популярностью?

    — Конечно, нет. Примерно раз в месяц мы анализируем промежуточные итоги работы. Всё, что не продается, потому что не нравится гостям, мы без сожаления выводим из меню и заменяем на новые предложения. Как бы мне и моей команде не было вкусно, если гости не оценили — у блюда нет права на жизнь.

Например, в апреле текущего года мы предложили новинку с сахалинским колоритом, ризотто кимчи. Это была синергия европейской и корейской кухонь, куда мы добавили буррату. Классическое сочетание острого и сливочного вкусов, но гости не оценили. Не нравился им и рис al dente в ризотто, потому что русский человек привык к сваренному до готовности. Кстати, та же проблема у нас с пастой: новым гостям всегда кажется, что мы её недоварили, хотя мы подаём её al dente и даже возим специальную итальянскую муку для правильной консистенции теста.

— Приходится просвещать гостей?

— Да, задача ресторатора — расширять горизонты. В случае с пастой и ризотто, это гастрономическая культура, до которой нужно дойти. Так же, как и в ситуации с сырным баром.

Мария Федотова: «Задача ресторатора — расширять горизонты». фото из личного архива 

— А в чем ещё вы видите задачи ресторатора?

— Удивлять, причем не только кухней, но и сервисом.

— Сахалинский сервис — это уже сформированный штамп для нашего региона.

— Да. И, к сожалению, не самый привлекательный. Я вижу основную причину в том, что потенциальный сотрудник заведения общепита — это молодой человек. С Сахалина многие уезжают учиться на материк и там вполне успешно подрабатывают в кафе, ресторанах. Тот же Владивосток просто сияет своим сервисом, а большая часть персонала — студенты, в том числе наши. Но ведь не вся молодёжь уезжает — многие остаются на Сахалине. Они никуда не поступили, нигде не пригодились. Если поразмыслить, почему так вышло, мы найдём и причину проблем с сервисом у нас.

— То есть, дело не в зарплатах?

— Разумеется! Дело в том, что нет людей. Я не знаю, как другие заведения выстраивают политику найма, но я на заработной плате не экономлю. Официанты могут зарабатывать около 100 тысяч рублей в месяц. И всё равно нам не хватает людей, которые готовы работать на высоком уровне и поддерживать эту планку. Эта проблема касается линейного персонала — официантов, барменов, бариста. С поварами проще, конечно.

 Кадровый вопрос — больная тема для небольших заведений. фото из личного архива Марии Федотовой

Сейчас, если у меня никто не заболел и не проспал, в одной смене работают 8 человек — четверо на кухне, трое в зале и мойщик. Этого хватает. Но всё равно сложно, потому что у меня маленькое заведение. В больших ресторанах, например, штат из 25 официантов. Двое заболели, трое уволились и осталось 20. Гости этого не заметят, да и само заведение будет работать в прежнем режиме. А такое заведение, как у меня, не может себе позволить содержать запасных сотрудников. И, с другой стороны, если кто-то выпал из обоймы даже на пару дней, это убийственная ситуация. Лишних работников я не могу нанять, потому что им не хватит смен — они ведь хотят много работать и зарабатывать.

Сегодня, если бы я строила Сheddar, я бы сделала его больше — более просторным. Увеличила бы количество посадочных мест и наняла бы больше персонала, с запасом.

Интерьер Cheddar cheese bar. фото из личного архива Марии Федотовой

На любое время суток

— Мария, что вам нравится больше — работа сыровара или труд ресторатора?

— Это разная деятельность. Сыроварение — это очень медитативный процесс, тихий и спокойный. Там можно отдохнуть головой, отпустить любой эмоциональный стресс. А бизнес ресторатора — это постоянно меняющаяся картинка, многозадачность, новые вводные. Но и то, и другое меня вдохновляет на новые идеи, будь это новый вид сыра или новая концепция ресторана.

— А какой ваш любимый сыр?

— Нет конкретного сорта. Я люблю сыр. А сорт выбираю в зависимости от настроения, времени суток и своего эмоционального состояния. Нет такого сыра, который я бы не любила.

Вечером, когда приезжаю домой, всегда ем свой продукт: собираю сырную тарелку, где будет минимум пять видов. Готовить дома мне чаще всего некогда. Поэтому беру в ресторане пару закусок, какой-нибудь сыр, дома сервирую и ем. 

Гастрономическая гонка и туризм

— Как вы решились принять участие в гастрономических фестивалях? Вы ведь уже два года участвуете в сахалинских мероприятиях, а недавно заявили о себе и на весь Дальний Восток.

— Я сама не раз была в роли гостя в других регионах. И мне очень хотелось, чтобы наша область в том, что касается индустрии гостеприимства, становилась лучше. Грустно слышать отзывы туристов о том, что на Сахалине природа красивая, но сервис плохой и нечего делать. Я хотела, чтобы наш остров был привлекательным и для гостей, и для местных жителей. Но для этого нужно внести свой посильный вклад, причём не мне одной. Так я и решилась,как и многие коллеги. Сообщество рестораторов в нашем регионе очень активное, мы регулярно обсуждаем те или иные идеи, концепции. Когда министерство туризма Сахалинской области объявляет о подготовке к новому гастрономическому фестивалю, мы тоже собираемся и дискутируем о том, как сделать его лучше, интереснее, красочнее.

— Мария, какие плюсы и минусы вы видите в том, что ваше заведение участвует в таких марафонах?

— Минусов я не вижу. А вот плюсы весьма существенные. Во-первых, это повышение узнаваемости нашего ресторана. Сахалинская область становится по-настоящему туристическим регионом, и гастрономические фестивали дают нам возможность запомниться гостям со всей России и даже из-за рубежа. Кроме этого, мы даём возможность нашим постоянным посетителям обновить впечатления: попробовать нечто новое, не внося при этом изменения в основное меню. И, конечно, для команды поваров это всегда простор для экспериментов, особенно если участие в фестивале подразумевает использование конкретных продуктов.

— А если сравнивать сахалинские и дальневосточные гастрономические марафоны, какие существенные различия вы видите? 

— В этом году Cheddar cheese bar стал участником дальневосточного фестиваля гребешка «На Гребне!», и мы получили новый опыт. Мероприятия такого формата, с моей точки зрения, более гибкие: нет ограничений по стоимости блюда, и повар может проявить больше фантазии. А вот на сахалинских фестивалях цены фиксированные. И, когда ты ограничен по фудкосту (food cost — цена продуктов. В сфере общественного питания — расходы на продуктовую составляющую в процентном соотношении к итоговой стоимости блюда. — Прим. EastRussia.ru), ты неизбежно столкнешься с таким понятием как экономия труда. Приходится искать баланс между качеством и стоимостью еды. Поэтому, участвуя в марафонах «Дикоросия» или «Почувствуй вкус Сахалина», мы разрабатываем одно блюдо по средней для нас цене и заявляем его. Это оптимальный вариант — иначе, предлагая сет, мы роняем среднюю сумму чека. Человек приходит, покупает один сет из трех блюд, наедается и уходит. А основное меню заведения становится менее востребованным, это невыгодно. При этом гостевой охват у нас в целом одинаковый — нет разницы, предлагаем мы одно блюдо или сет.

— У вас случались провалы и ошибки во время гастрофестивалей?

— У нас — нет. Но, когда мы дебютировали в таком формате на Сахалине, я очень внимательно изучала отзывы о других заведениях, их опыт. Очень часто гости справедливо негодовали из-за того, что блюда, ради которого они пришли в то или иное кафе, нет в наличии — оно закончилось. Поэтому, когда мы впервые готовили заявку для участия в фестивале, я сказала сотрудникам: «Не дай Бог, это блюдо окажется в стоп-листе! Его там быть не должно». И мы разрабатывали блюдо так, чтобы оно всегда было в наличии. Это несложно, если готовить из тех ингредиентов, которые всегда есть в ресторане. Есть и другой подход, когда шеф-повар закупает ограниченное количество продуктов специально под конкретное фестивальное блюдо. Но предугадать спрос невозможно: может случиться так, что ингредиенты закончились, потому что блюдо очень популярно. Мы стараемся таких ошибок не допускать. 

Омлет с томатами и моцареллой. фото: ТГ-канал «Два ножа и салфетка»

— А хотелось бы что-то поменять в условиях участия? 

— Скорее, разнообразить. Мне кажется, что предложение одного тематического сета или одного блюда в рамках фестиваля — это серьёзные ограничения. Как я уже говорила, нам приходится лавировать между суммой чека, обязательными ингредиентами и загруженностью кухни. Я бы предложила дать возможность рестораторам разрабатывать несколько разных блюд с разной стоимостью. Пускай гости выбирают, что они хотят попробовать. 

Гость — это непросто

— Мария, давайте поговорим о вашей аудитории. Сложно было разрабатывать такую концепцию ресторана, чтобы она однозначно понравилась гостям?

— Мы понимали, что сахалинский гость — это непросто. С одной стороны, в островном регионе немного действительно оригинальных заведений общественного питания, и местные жители непритязательны. С другой стороны, до пандемии и последовавших за ней политических событий сахалинцы активно ездили отдыхать за рубеж, в том числе в европейские страны — средний доход жителя нашего региона довольно высокий, люди могли себе позволить такие поездки. Они получали там определённый уровень обслуживания и, вернувшись домой, хотели видеть его здесь. При этом, повторюсь, таких концептуальных заведений у нас мало. Пришлось искать баланс, чтобы удивить, заинтересовать, привлечь, порадовать вкусом — и чтобы это было ещё и не заоблачно дорого. И сейчас, несмотря на то, что наши цены чуть выше среднего порога, мы ориентированы на массового гостя.

 Мария Федотова: «Пришлось искать баланс, чтобы удивить, заинтересовать, привлечь, порадовать вкусом — и чтобы это было ещё и не заоблачно дорого». фото из личного архива

— А как вы работаете с обратной связью? Ведь всегда найдётся посетитель, которому что-то не понравится.

— Критика — это всегда повод посмотреть на свое дело под новым углом. Конечно, первой и естественной реакцией на негатив гостей у многих рестораторов будет что-то вроде: «Вы сначала сами откройте хоть что-то, запустите, а потом критикуйте». Я к замечаниям спокойно отношусь: критика — это ещё одно мнение. Все люди имеют право на высказывания, им может что-то не нравиться — это нормально. Не всегда они бывают правы, но мудрый человек неправоту обычно прощает.

Я против стереотипного подхода «Гость всегда прав». Если посетитель потребовал какую-то нелепицу, мы не будем разбиваться в лепёшку, чтобы выполнить его пожелание. Я учу своих сотрудников другому: наш гость должен быть доволен, но без ощущения, что он может нами управлять. А такие бывают, их немало.

— Случались курьёзные случаи?

— Конечно. Например, приходит гость, заказывает блюдо, съедает его и говорит: «Мне не понравилось, уберите его из чека — я не хочу за него платить». Мы всегда готовы переделать блюдо, если в нём что-то не так, но кормить бесплатно не будем. Нравится, не нравится… Это субъективное ощущение. Если повар приготовил заказ по технологической карте и без ошибок, произошло списание продуктов и гость должен рассчитаться.

Или, к примеру, ситуации с животными. Мы себя позиционируем как pet friendly кафе, к нам можно прийти с питомцем. Но при этом нужно вести себя корректно. Например, если собаку посадили на кресло для гостя, или переноску с котом поставили на стол — это недопустимо и, как минимум, просто негигиенично. В то же время мы очень лояльны к животным в целом, готовы предоставить им специальную посуду для воды и еды. Но просим и гостей вести себя корректно.

Автоблокада с Востока

За 1 полугодие 2024 года Владивостокская таможня оформила 118 тысяч автомобилей физических лиц для личного пользования. В июне количество ввозимых авто увеличилось и достигло 25 тысяч.

«Отмечается помесячный рост с момента введения автомобильных санкций (с августа). Для сравнения, в прошлом, в 2023 году, в июле был поставлен рекорд в 30 тысяч оформленных автомобилей», — сообщила агентству представитель таможни.

Последние годы автоимпорт из Восточной Азии находится под серьёзным давлением. В августе 2023 года Япония запретила экспорт в Россию автомобилей с бензиновыми и дизельными моторами объёмом более 1,9 литра, гибридных машин и электрокаров. В декабре того же года к санкциям присоединилась Южная Корея, ограничившая вывоз в РФ автомобилей с моторами объёмом от 2 литров.

Серьёзным испытанием для импортёров стали ограничения, введённые российской стороной. В частности, повышение ставок утилизационного сбора в августе 2023-го года согласно постановлению правительства №1118. Однако несмотря на все эти барьеры статистика Владивостокской таможни уже приблизилась к досанкционным показателям прошлого года.

Для ограниченного бюджета

Среди причин участники рынка выделяют несколько факторов. Во-первых, сегодня у россиян практически нет вариантов приобрести бюджетный автомобиль, кроме как в странах Восточной Азии, поясняет директор компании Carwin Дмитрий Забора. Китайский автопром относится к другому ценовому сегменту, и новые машины в автосалонах стоят не меньше 2 млн рублей. Политика КНР препятствует вывозу из страны дешёвых подержанных автомобилей, а б/у рынок автопрома из Поднебесной ещё не сформировался в России. Таким образом, для тех, кто располагает суммой до 800 тыс. — 1,5 млн рублей, основные каналы поставок замкнулись на Японии и Южной Корее.

«Конечно, введение санкций ограничило выбор, но немало бюджетных моделей из Японии по-прежнему доступны. Кроме того, сегодня из Азии везут очень много машин европейских брендов», — рассказал Дмитрий Забора.

Автоимпорт из Японии и Южной Кореи изменился структурно — оттуда сейчас в основном везут недорогие машины. фото: EastRussia  

К примеру, большим спросом у российских покупателей пользуется Honda Stepwagon c двигателем объёмом 1,5 литра. Цены на такие машины 2015-2016 гг выпуска стартуют от 1,4 млн рублей. Популярны так же Honda Freed и Fit. Привезти из Японии автомобиль Honda Freed 2009 года выпуска можно за 800 тысяч рублей, а 2020-2021 гг - за 1,5-1,6 млн рублей. Honda Fit стоит от 850 тысяч рублей за модель 2013 года выпуска. Последнее четвёртое поколение 2020-2021 года обойдётся от 1,1 млн рублей. Из кросоверов лидируют Honda Vezel и мини-кросовер Toyota Raize стоимостью до 1,5-1,8 млн рублей.

Что касается европейских брендов, из Японии и Южной Кореи везут большое количество различных моделей от Volkswagen Passat B7 2012-2013 гг. до BMW 218i 2015-2017гг, которые с двигателем 1,5 турбо могут стоить порядка 1,1 млн рублей.

По словам импортёров, спрос на б/у автомобили из Восточной Азии растёт по всей России, включая её западную часть. Следуя этому тренду, некоторые салоны, которые раньше специализировались на новых автомобилях, стали продавать иномарки с пробегом.

Дорогами реэкспорта

И следующая причина, по которой Владивостокская таможня фиксирует прирост, это ограничения, введённые в отношении стран Таможенного союза (ЕАЭС), где перевозчики растаможивали автомобили, чтобы сэкономить на пошлинах. Такой оценкой делится автоэксперт, представитель одной из сертификационных лабораторий Владивостока Денис Максименко. Пониженные таможенные пошлины на территории Евразийского экономического союза создавали лазейку для импортёров, которые отправляли машины через Кыргызскую Республику, Беларусь и Казахстан. Но с 1 апреля 2024-го года вступил в силу новый порядок расчёта размера платежа за ввоз в Россию автомобилей из стран ЕАЭС, который фактически закладывает недоплаченные налоги и сборы в сумму утилизационного сбора. Соответственно, большой поток автоимпорта из Южной Кореи, ранее проходивший, в частности, через Киргизию, теперь напрямую отправляется в порт Владивосток.

«Правительство приняло корректировки к документу по утилизационному сбору — это заставило тех, кто «хитрил» и завозил машины в Россию через страны ЕАЭС, изменить логистику. Соответственно, Владивосток сразу стал основным портом, куда поступают автомобили из Республики Кореи, которые раньше в большинстве своём везли через Кыргызстан», — поясняет Денис Максименко.

Южнокорейское судно с автомобилями в порту Владивостока. фото: EastRussia

Этой весной авторынок ощутил скачок спроса в преддверии нововведений, отмечает руководитель отдела продаж автомобилей с пробегом компании «Сумотори-Авто» Павел Зайцев.

«Покупатели стремились реализовать отложенный спрос. На сегодня ситуация выровнялась, и я не могу сказать, что ограничения в отношении стран Таможенного союза стали большим потрясением для рынка», — комментирует он.

Примечательно, что по данным аналитического агентства «Автостат», заградительные меры серьёзно изменили статистику. Ещё в марте через Кыргызстан проходило порядка 20 процентов автоимпорта, в июне показатель сократился до 0,6 процента. Доля Казахстана составляет около 2 процентов, Республики Беларусь — 1,7 процента.

«Но на самом деле, не все страны выпали из этой схемы. Через Беларусь машины как везли, так и везут — автомобили поставляют из Эмиратов или Южной Кореи — на Западе России корейский автопром пользуется особо повышенным спросом. Кыргызстан под большим вопросом — сейчас импортёры ищут лазейки, пробуют схемы с оформлением машин на физических лиц, пробные партии проходят таможню. Однако уже возникли «нюансы» - в российской таможне запросили подтверждение стоимости автомобилей у киргизских таможенников», — рассказал один из брокеров.

Рынок в поисках «серых схем»

Импортёры ищут обходные пути. Причём сегодня появилась возможность завозить в Россию даже подсанкционные машины с объёмом двигателя более 1,9 литра.

«Перевозчики, брокеры нашли способы обходить запреты через третьи страны, которые не попали под санкционную политику. Например, сначала автомобиль ввозят в Малайзию, а потом отправляют в Россию. Стоимость привоза существенно выросла, но пока поставки стабильны», — сообщил один из перевозчиков.

Среди таких «третьих стран» — Китай, Монголия и Малайзия. Схема, по словам предпринимателей, рабочая – «вывез машину в другую страну, поменял получателя, а дальше вези в Россию, иногда даже пароход перегружать не надо». Однако многие импортёры относятся к ней настороженно.

«В первую очередь, надо понимать, что обход санкций — это уголовно наказуемо со всеми вытекающими последствиями. Да, отправка в Малайзию не запрещена, но если это отправка вначале в Малайзию с целью последующей отправки в Россию, то вы уже нарушаете японское законодательство. И давайте представим, что контролирующие органы заподозрили экспортера в обходе санкций. Они арестовывают на время груз в порту, идут в компанию, поднимают документацию, проверяют переписку с клиентами — в итоге приостанавливают работу компании, арестовывают счета и имущество», — комментирует Дмитрий Забора.

Та же Малайзия последние 10 лет покупала только траки в символических объёмах, и такое количество гибридов и автомобилей с двигателями от 1.9 литра может показаться подозрительным, отмечает он. Возникнет вопрос, откуда компания получила за них деньги.

«Кроме того, страна-посредник может запретить реэкспорт в Россию, как совсем недавно сделала Грузия. А ведь автомобили — это третий по величине экспортный товар Грузии в РФ», — комментирует Дмитрий Забора.

Однако другие источники агентства выражают мнение, что схема рабочая, и до сих пор «осечек не давала».

Что касается санкций против Мосбиржи, которые в июне наделали немало шума, на автоимпорте они никак не отразились, рассказывают предприниматели. Временно большая часть банков прекратили принимать валютные переводы в Японию или ставили завышенный курс (до 65 рублей за 100 иен), однако вскоре вернулись к обычному курсу 59 рублей за 100 иен.

Отметим, что в 2023 году Владивостокская таможня оформила 226 тысяч автомобилей для личного пользования. После введения автомобильных санкций в августе импорт рухнул до 8 тысяч машин. По всем прогнозам, в этом году статистика догонит досанкционные показатели.

Игорь Патылицин родился в поселке Бурея Амурской области. Но вместе с семьей будучи еще ребенком переехал в Хабаровск и с тех пор его жизнь связана с этим городом. После 9 класса, как и у любого подростка, четкого представления о будущей профессии у Игоря не было. Периодически думал то о карьере военного, то железнодорожника. Но в итоге пошел учиться на повара: с этой профессией голодным точно не останешься. Романтичного в своей будущей профессии Игорь Патылицин ничего не видел, сразу был готов к тому, что надо много работать, чтобы добиться успеха.

Начинал с малого: первую практику проходил в столовой при своем училище, изучал азы разделки овощей, соблюдения санитарных норм на кухне, четкого следования технологическим картам.

Училище Игорь Патылицин закончил как повар-кондитер. Первым местом работы в 2004 г. стала небольшая пиццерия Figaro в Хабаровске: Игоря приняли в качестве пиццайоло (или по простому - пиццериста). До этого он пиццу только ел, сам готовить не умел. Но ничего, старшие товарищи на кухне научили быстро раскатывать тесто в круглый пласт, формировать небольшие бортики, готовить и укладывать разную начинку.

После была другая хабаровская пиццерия — Project Pizza, уровнем повыше, с залом побольше и на кухне одновременно работали несколько поваров под руководством приглашенного шеф-повара из Владивостока Дениса Мироненко. Тогда Игорь окончательно понял почему пицца так популярна в Хабаровске: она идеально сочетает простоту, насыщенность вкуса и универсальность, легко адаптируясь к разным кулинарным традициям и предпочтениям. Удобная круглая форма позволяет компоновать самые разнообразные виды начинки.

А еще Игорь теперь точно знает, что пицца — это не только вкусное блюдо, но и объект гастрономического искусства. При этом он согласен с мнением других поваров, что самая популярная пицца в Хабаровске — «Маргарита»: ее состав очень прост - томатный или сливочный соус, помидоры и много сыра «Моцарелла».

«Маргарита» — самая популярная пицца в Хабаровске. фото: piqsels.com

В середине нулевых в Хабаровске начался бум недорогих заведений с японской кухней. Да, до этого очень благополучно работал японский ресторан «Саппоро», но поход туда был не всем по карману. Поэтому появление относительно недорогих заведений было встречено жителями Хабаровска с большим воодушевлением. Игорю Патылицину стало интересно поработать в новом направлении: так он оказался в стерео-суши-баре «Старая башня». Именно там Игорь познакомился с такими известными сегодня шеф-поварами, как Илья Кожевников и Михаил Никулин.

Потом в поварской биографии Игоря Патылицина были кафе Gallery (там он работал на гриль-зоне и познал секреты приготовления шашлыков и стейков), ресторан при отеле «Олимпик», ресторан «Зимний сад» (там был интересный опыт работы с диким мясом).

Особая страница в профессиональном становление — работа в престижном ресторане «Амур». Сначала просто трудился поваром в горячем цехе, а через 8 месяцев уже предложили стать су-шефом. Стоял Игорь и у истоков ресторана «Эхо» — он отвечал там за функционирование суши-бара.

Интересная страница в жизни — работа в Китае. В городе Тунцязн вместе с Ильей Кожевниковым они открывали солидный и дорогой ресторан русской и европейской кухни.

— Были небольшие опасения по поводу популярности такой кухни у местных жителей: всё-таки в Китае привыкли к другой еде, — вспоминает Игорь. — Но первые дни работы показали, что если приготовлено вкусно и с душой, совсем не важно в какой стране открывается русский или европейский ресторан.

В Китае у Игоря был яркий опыт знакомства с местной кухней. Часто приходилось пробовать то, что на вкус сразу и не определишь. И, как говорится, «был сюрприз», когда ему объясняли, что в составе блюдо то, что на Родине он бы точно никогда не съел...

Поработав один год в Китае, «запустив» новый ресторан, Игорь Патылицин вернулся в Хабаровск и стал работать в мясном ресторане MeetMeat: там посчастливилось поработать вместе с шеф-поваром Алексеем Шиловым. Этот ресторан научил по другому относиться к технологии приготовления мясных блюд, особенно бургеров и стейков.

Полноценным шеф-поваром Игорь стал в кафе «Чао-Какао», потом в кафе этой же сети «Иван-Ван». Вот там уже удалось воплотить в жизнь многие свои задумки. Жаль, что получился «прерванный полет» из-за начала ковида: «Иван-Ван» не смог восстановиться после окончания карантина.

На конкурсе в Китае шефы соревновались в приготовлении амурской рыбы. фото из личного архива Игоря Патылицына

С Китаем связана в жизни Игоря еще одна история: в 2023 г. в городе Фуюань он принял участие в интересном международном кулинарном конкурсе. В нем участвовало около 30 команд: две из Хабаровска, остальные из Китая. Главным блюдом была рыба из Амура.

— В Фуюане с рыбой нет никаких проблем, — делится впечатлениями Игорь. — Организаторы конкурса предоставили нам ауху, осетрину, щуку. Мы приготовили «Осетра по-царски»: запекали рыбу в печи с овощами с авторскими соусами. Особенно необычным получился икорный соус с тремя видами икры. Наша команда в итоге заняла 2 место! Победили китайские коллеги...

Последние 3 года жизни Игоря Патылицина связаны с кухней итальянского ресторана «Траттория Броско».

— Хабаровск и настоящая итальянская кухня — вполне совместимы, — рассуждает Игорь. — Традиционными ингредиентами итальянской кухни являются оливковое масло, макаронные изделия, бобы, морепродукты, рыба, белые грибы. Всё это у нас имеется! Из мяса итальянцы предпочитают говядину. Трудно представить себе итальянскую кухню без овощей — помидоров, баклажанов, перца: эти овощи тоже есть в Хабаровске.

Но требования к ингредиентам у Игоря особые: он лично принимает товар от поставщиков, тщательно всё перебирает и, если есть даже намек на некачественный продукт, всё отправляет обратно.

Основные блюда в ресторане «Траторрия Броско» — пасты и пицца. Из салатов очень популярен салат с карамельными баклажанами и сыром «Страчателла»: в месяц продается более 2 000 порций!

— Салат уникальным делает авторская заправка в азиатском стиле и сыр, пропитанный сладкими сливками и обладающий мягкой, нежной текстурой, — делится рецептурой шеф.

В месяц продается более 2 000 порций салата с баклажанами и страчателлой. фото: «Траттория»

Есть в меню ресторана интересный суп под названием «Тортелльями». В его основе — бульон известного тайского супа «Том Ям». Но чтобы приблизить его к итальянской кухне, Игорь Патылицин добавил туда мини-равиоли с начинкой из кальмара и креветок. И знакомый всем суп заиграл новыми красками!

По мнению Игоря, меню в ресторане нужно менять не реже одного раза в полгода. По крайней мере, отдельные сезонные позиции вводить постоянно. В этом случае можно проверить кулинарные пристрастия гостей, понять, что им особенно нравится, а от чего уже можно и отказаться.

Кто-то из гостей выразил удивление, когда узнал, что ресторан «Траторрия Броско» недавно принял участие в ежегодном Всероссийском гастрономическом фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!». А Игорь считает, что это — вполне нормально:

— Мы специализируемся на итальянской кухне. Но фестивали, подобные «На гребне!» для нас отличный повод гостям нашего ресторана представить блюда дальневосточной кухни.

Игорь Патылицин считает, что нужны определенные условия, чтобы вводить в меню заведений блюда дальневосточной кухни. Если нет надежного и постоянного поставщика морепродуктов, папоротника, дикоросов, дикого мяса, рыбы, то какой смысл заявлять о кухне дальневосточной? Готовить нужно то, что повара заведения знают и что у них получается.

— Постоянно дальневосточную кухню мало кто ест, — считает Игорь. — Поэтому полностью позиционировать себя как заведение только с местной кухней опасно с точки зрения бизнеса. Эффективней периодически участвовать в кулинарных фестивалях с дальневосточной кухней: и заведение «на слуху», и приготовить можно что-то необычное и вкусное.

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ ПАТЫЛИЦИНА

 

Торф всему голова

Торф — удобрение, которое создаёт сама природа. Получается он в результате долгой ферментации мхов. Вещества, содержащиемся в нём, улучшает структуру земли, уменьшают содержание нитратов, снижают действие пестицидов, подавляют вредоносные бактерии и грибки, повышают кислотность. Входящие в состав гуминовые и аминокислоты улучшают развитие растительных культур, повышают их урожайность.

Интенсивное сельхозиспользование земель в КНР заставляет местных крестьян и фермеров идти на всяческие ухищрения, чтобы заставить почву работать. В соседней с Хабаровским крае провинции Хэйлунцзян, настоятельно рекомендовано возвращать на поля остатки соломы от предыдущего урожая. По данным открытых источников, примерно 20% плодородных почв в КНР имеют такую степень загрязнения, что практически непригодны для сельского хозяйства. Власти Поднебесной озадачились тем, чтобы спасти эти почвы — к 2030 году планируется уменьшить их долю с 19,4 до 5%. И тут российский торф очень кстати.

Добыча торфа. фото: «Агентство привлечения инвестиций и развития инноваций Хабаровского края» 

И в 2023-м, и в 2024 годах в Ленинградскую область приезжали представительные делегации китайских бизнесменов, чтобы обсудить возможные поставки торфа. Их выбор продиктован тем, что в регионе есть залежи, функционирующие торфопредприятия и логистический узел. В 2023 году местные предприятия добыли 224,88 тыс. тонн торфа, это примерно десятая часть общероссийской добычи.

В целом российские запасы торфа — одни из крупнейших в мире. По запасам и площади торфяных залежей, ценности и разновидности их ресурсов Россия не имеет себе равных в мире. Мировые запасы торфа оцениваются около 500 млрд т, из которых около 188 млрд т (более 37%) приходится на долю России. Распределены торфяные ресурсы нашей страны крайне неравномерно. Более 80% их расположены в Сибири, остальная часть — в Европейской части страны. Особенно много торфяных месторождений в Западной Сибири.

Однако, чем дальше от Китая, тем дороже становится логистика. И этот фактор играет на руку дальневосточным регионам.

Видит око

В 40 млн тонн оцениваются залежи торфа в Вяземском и имени Лазо районах Хабаровского края. Есть и другие — на учете госбаланса стоят 75 месторождений с запасами 266,96 млн т. — но эти самые крупные с весьма удачным расположением в плане экспорта. Например, от села Бичевая (р-н имени Лазо), окружённого торфяниками, до ближайшего автомобильного погранперехода в Китай всего 250 километров. До Хабаровска — 150, до железнодорожной ветки расстояние ещё меньше. Только вот воспользоваться этим козырем не получится, всё как в присказке «Чисто было на бумаге…». Транспортной болью торфодобывающей и перерабатывающей индустрии региона поделился член «Опоры России», генеральный директор «Дальневосточной торфяной компании» («ДТК») Александр Тимофеев.

— Оттуда [из Бичевой] есть автомобильная дорога, асфальтированная, с грузоподъемностью в 8,5 тонн на ось, но при этом на этой дороге есть четыре моста, которые имеют общую грузоподъемность всего 10 тонн. Фактически по этим мостам далеко не каждый грузовик пройдет на сегодняшний день. Инвесторам, которые хотели вложиться в разработку, необходимо понимание, когда эти мосты могут быть приведены в нормативное состояние в соответствии с грузоподъёмностью дороги.

Кстати сказать, запуск производства на этих месторождениях позволит только по налогу на прибыль получить около 200 миллионов рублей ежегодно в течение 12−14 лет, — подчеркнул спикер, обращаясь к врио губернатора Хабаровского края на встрече актива «Опоры России» с врио губернатора Хабаровского края.

Получается, что ветхие мостовые переходы встали на пути развития перспективной отрасли, доходы от которой были бы отнюдь не лишними для региона. А ведь помимо налогов это и рабочие места, и плюсы в карму статистики промпроизводства.

Ремонт автомобильного моста. фото КГКУ «Хабаровскуправтодор»

Инициатива нашла инициатора

Дмитрий Демешин, всего два месяца назад сменивший прокурорскую должность на губернаторскую, первым делом поинтересовался, в каком виде собираются торфяные экспортёры вывозить свой товар заграницу.

— Я, уж извините, как прокурор скажу: половину контрабандистов по лесу мы привлекаем к ответственности за то, что они необработанное сырьё гонят заграницу, но прописывают это продукцией с переделом.

Если вы будете инвестировать в добавленную стоимость, мы вас будем поддерживать.

В ходе дальнейшей беседы выяснилось, что торфопереработчик в крае пока один, и это как раз компания «ДТК». Экспортирует патентованную продукцию — удобрения в гранулах, с 2009-го года организация является резидентом Сколково.

Возможно, что других инвесторов отпугивает как раз состояние транспортной инфраструктуры — на сайте агентства привлечения инвестиций и развития Хабаровского края не первый месяц красуется предложение вложиться в добычу и переработку торфа в Вяземском районе. Необходимые инвестиции — 160 млн рублей окупаемость 3-5 лет (год назад было 72 млн при окупаемости за 2-2,5 года), внутренняя норма рентабельности более 30%, и это при условии поставок сельхозпроизводителям Вяземского же района, а если на экспорт…

— Касаемо дорог, тоже откровенно скажу, объекты жизнеобеспечения и населенные пункты для меня являются приоритетом, — подчеркнул Дмитрий Демешин в продолжении общения. — Но при этом всём, я задачу поставлю зампреду правительства по дорогам, чтобы она проработала этот вопрос, чтобы, по крайней мере, вам дали ответы. Но при этом при своём, моё мнение такое, что, если вы разбиваете дороги и собираетесь возить большие объёмы, участвуйте в том числе в их ремонте. Давайте подумаем, посчитаем этот момент.

– Инвесторы готовы! — заверил врио Александр Тимофеев.

— Вот отлично, давайте посчитаем, — ответствовал Дмитрий Демешин. — Мосты, например, сами сделаем, потому что это дорогостоящие объекты, а дороги, которые вы же разбивать будете делать вы.

Как рассказали EastRussia осведомлённые источники из автодорожной отрасли, укрепление однопролётного моста — так, чтобы он выдерживал большегрузы — обойдётся не меньше чем в 50 млн рублей. Мостов четыре, умножаем — получаем те самые 200 млн налогов, что сулят потенциальные торфоразработки в год. Похоже, что как минимум это препятствие с дороги, ведущей в светлое торфяное будущее Хабаровского края, будет убрано.

Есть у торфодобытчиков и другие головные боли: в соответствии с порядком определения товарной группы и с товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности, таможня относит их продукцию к сырьевой группе. И хотя, например, «ДТК» поставляет на экспорт продукт, который называется «гранулированное органоминеральное удобрение», платить сборы приходится с теми же коэффициентами, что и экспортёрам сырья. К тому же торф и любой продукт из торфа не попадает ни под одну программу стимулирования и квотирования логистики. Поэтому осенью прошлого года в ходе круглого стола в Госдуме бизнес предложил включить код товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности в программу государственного стимулирования экспорта или присвоить этой продукции другой код. Но это уже проблема федерального масштаба.

Родители Ивана Соломахи с детских лет хотели, чтобы сын стал железнодорожником, а конкретно — машинистом электровоза. Они справедливо считали, что на железной дороге точно никогда не останешься без работы и стабильная зарплата гарантирована.

Иван особо с родителями не спорил, хотя сам в детстве мечтал стать… танкистом! Походил на курсы юных железнодорожников в профессионально-техническом училище, но быстро понял — это не его профессия! Зато в училище, где готовили будущих поваров и кондитеров, Ивану понравилось сразу всё. Сегодня, с высоты своего профессионального опыта, Иван не устает удивляться тому, на каком современном оборудовании готовили специалистов. Не каждый ресторан в Хабаровске может похвастаться той техникой, что есть сегодня и в училище, и в торгово-экономическом техникуме, где тоже готовят поваров.   

Учиться было нелегко. Преподаватели были людьми «старой закалки», особых поблажек не давали. Особенно Иван запомнил уроки, когда за определенное время с минимальным набором продуктов надо было приготовить что-то вкусное. Старались ни грамма драгоценных ингредиентов не потерять в процессе готовки! Но зато учеников училища с удовольствием брали на практику ведущие рестораны города.

 «2011 год — на то время я и представить не мог всю серьёзность поварского дела! А теперь это образ жизни...» так подписал эту фотографию повзрослевший Иван Соломаха

Первую практику Иван проходил в одном из старейших заведений Хабаровска — в ресторане «Русский». Тогда он совершенно не задумывался о концепции заведения, о том, что упор там делается именно на русскую кухню. Для него главным было постичь на практике основы поварского искусства. Но к плите его допустили не сразу: сначала определили в… корнечисты! Есть такая специальность на кухне: корнечисты занимаются не самой благородной и интересной работой: чистят овощи. Всю смену руки корнечиста в грязи! И с каким восторгом Иван поглядывал на чистеньких администраторов и официантов, потихоньку завидуя их работе. Но чтобы стать специалистом на кухне, нужно пройти все ступени. Юный корнечист это понимал и к любой работе относился ответственно.

Иван всегда удивлялся, с каким трепетом профессиональные повара на кухне ресторана «Русский» относились даже к овощам. Они и называли их с уважением: картофель, а не картошка, морковь, а не морковка, свёкла, а не свеколка. Казалось бы, такая мелочь, но именно с мелочей начинается качественный продукт.

Так сложилась судьба, что Иван Соломаха работал только в «топовых» ресторанах и кафе Хабаровска: в «Русском», в ресторане «Цветы», в ресторане отеля «Версаль» (впервые в статусе шеф-повара), в «Старой мельнице» (там Иван познал все нюансы работы с мясом), в «Реженте», в «Доме», в кафе «Sense», в «Эхо» (в этом ресторане он уже работает 6 лет). И это не позволяло ему в профессиональном плане опускаться ниже уже достигнутой высоты.

Настоящий шеф управится с любым зверем. фото: Сергей Хамзин

Иван Соломаха не считает себя приверженцем какой-то одной кухни. Он — повар-универсал, и одинаково легко работает как с мясом (в том числе и с диким — изюбрятиной, медвежатиной, козлятиной), так и с рыбой, и с морепродуктами. Зато Иван точно знает, что он фанатик своей профессии. От каждого человека на кухне он требует строжайшего соблюдения технологических норм, заставляет держать рабочие места в абсолютной чистоте, готов задержаться на кухне и после окончания смены, чтобы убедиться в том, что всё идет как надо. Неаккуратные и расхлябанные даже в одежде молодые повара надолго у Ивана на кухне не задерживаются.

Один из ярких эпизодов в жизни Ивана — стажировка в московском ресторане «Ухват». Автор этих строчек сам изучал нюансы работы этого необычного даже для Москвы ресторана, открытого в 2018 г. Главная его изюминка — открытый печной цех с тремя большими русскими печами, которые могут работать сразу в трех режимах: «жар», «печь подготовленная» и «печь остывающая». Блюда в ресторане «Ухват» по-настоящему «томятся»: готовятся на медленном огне в течение 6, 12 и даже 18 часов! Знания, полученные Иваном в ресторане «Ухват», очень помогли при открытии хабаровского ресторана «Дом», где в зале установлена самая настоящая русская печь.

В ресторане «Ухват». фото из личного архива

К блюдам дальневосточной кухни Иван Соломаха относит те, в основе которых есть лесные грибы, ягоды, папоротник. Он сам любит экспериментировать с ними, не случайно в ресторане «Эхо» дальневосточные блюда как в постоянном меню — особенно у гостей популярен говяжий язык с папоротником под соусом «Демиглас», так и в сезонном, предлагаемые во время проведения различных кулинарных фестивалей.

— Наш Амур богат рыбой, и глупо этим не пользоваться, - считает Иван. - Единственный нюанс – почти вся она со специфическим вкусом тины. Но я нашел свой способ как от этого вкуса избавиться! Беру большую рыбу, например, 6-килограммового сазана, щедро засыпаю морской солью. Оставляю на 40-50 минут. Потом соль смываю и мариную рыбу заново. Аромат тины исчезает! А еще в рыбу я обязательно добавляю базилик — он придает свежести во вкусе. А вот чеснок рыба не любит...

«А вот чеснок рыба не любит...» фото из личного архива

По всем канонам ресторанной деятельности меню необходимо пересматривать раз в 3-4 месяца. Иван Соломаха предпочитает вносить изменения и почаще.

— Да, популярные и любимые блюда мы оставляем в меню, — поясняет Иван. — Но то, что не пользуется спросом, легко заменяем на новые блюда. К примеру, недавно оставили в меню тайский суп том-ям, но я убрал из рецепта мидии, заменил на гребешок. Проблема в том, что панцирь мидии раскалывается на мелкие фрагменты и велика вероятность получить травму. А этого допустить нельзя!

Кулинарное вдохновение приходит по-разному. Бывает, и во сне! О работе Иван Соломаха думает постоянно. Чем бы не занимался, в голове прокручиваются варианты сочетания разных ингредиентов, цветового оформления. Но особенно часто вдохновение посещает на природе. В тишине и под шум листвы или речных волн думается особенно хорошо.

— Я точно знаю, что вдохновение зависит от внутреннего состояния души! — уверенно говорит Иван. — Когда на душе гармония, и творить намного приятнее и проще. Стрессовые ситуации в творческом процессе совсем не помощники!

Несколько лет назад у Ивана появилось новое увлечение — дача: он её подарил себе на 30-летие в уникальном месте, рядом с усадьбой, которая принадлежала известному дальневосточному писателю Всеволоду Сысоеву. Там у Ивана роскошный сад, кусты с ягодой, в огороде растет всё, что необходимо для готовки. Но главная гордость Ивана на даче — оборудованная зона для готовки.

— Для меня это — мой амфитеатр, — улыбается Иван. - Там я провожу кулинарные репетиции и «выступаю» перед гостями. У меня есть разные мангалы, тандыр, казан, шарабан, не хватает только русской дровяной печи, но она уже в планах.

Особенно нравится Ивану готовить в афганском казане. Такой казан отливается из алюминия, дальше его тщательно обрабатывают — шлифуют и полируют до зеркального блеска. Афганский казан имеет стенки до 8 мм и округлую форму, поэтому может держать очень высокое давление. Чтобы мясо в таком казане протушилось до полной готовности требуется всего минут 20-30.

От придирчивого взгляда шефа не ускользнёт ни один нюанс. фото из личного архива

Вспоминая свои годы учебы, Иван добрым словом благодарит своих учителей, открывших ему волшебный мир кулинарии. Став профессиональным и опытным шеф-поваром, сегодня он сам не прочь поделиться своими знаниями с молодежью. Но сетует, что молодое поколение поваров не сильно стремиться отдавать полностью самих себя выбранной профессии.

— Молодежь, которая сейчас приходит в нашу профессию, какая-то нестабильная, — говорит Иван Соломаха. — Вот ко мне приходят работать после училища или техникума, первую хорошую зарплату получат, дорогие гаджеты себя купят и уходят: дальше трудиться на кухне им неинтересно. Но это же неправильно!

При этом Иван признаёт, что хотя с точки зрения кулинарных трендов, Хабаровск всё еще отстает от Владивостока — там другая специфика ресторанного бизнеса, она более живая, плюс сам город более туристический, но за последние 10 лет ресторанная сфера в Хабаровске сделала большой шаг вперёд: появилось немало интересных ресторанов, выросла целая плеяда новых поваров — Алексей Шилов, Роман Горячев, Илья Кожевников, с которыми считаются даже на западе страны.

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ

 

Полина Багаева — хабаровчанка. Признается, что в детстве никогда не мечтала стать поваром, однако, после 9 класса средней школы пошла учиться в Хабаровский технологический колледж на техника-технолога общественного питания. Потом заочно окончила Хабаровский университет экономики и права по специальности «Управление бизнесом».

Годы учебы показали, что профессия, связанная с приготовлением еды, оказалась по душе. А получив в вузе теоретические основы управления бизнесом, Полина поняла, что может себя проявить в разных направлениях в ресторанном деле.

 Хороший повар не перестаёт учиться и придумывать новое. фото из личного архива Полины Багаевой

На самом начально этапе профессионального становления Полине Багаевой повезло: первым местом практики стал известный в Хабаровске ресторан «Белладжио», а оттуда в 16 лет она уже пришла работать в популярный ресторан «Эхо». Сначала трудилась как стажер, но очень быстро проявила себя с лучшей стороны, и приглашенный тогда московский шеф-повар Резуан Сабанчиев предложил Полине стать в ресторане… кондитером!

Можно сказать, что первыми профессиональными учителями для Полины Багаевой стали именно приглашаемые в ресторан «Эхо» московские повара. Они в первые годы работы заведения приезжали часто, устраивали авторские гастроужины, делились секретами профессии. И Полина всё это жадно впитывала.

Один из ярких эпизодов в жизни — два года работы на кухне старейшего хабаровского ресторана «Амур» под руководством шеф-повара Романа Горячева. Горячев — большой поклонник дальневосточной кухни, сам любит рыбалку, сбор дикоросов в тайге, и он своей энергией и увлечениями заразил и Полину. С тех пор, как только выпадает свободный день, она отправляется на рыбалку. Сама ловит рыбу, чистит, готовит. Сегодня даже в домашних условиях на кухне Полина редко что делает, так как весь процесс приготовления пищи для себя и друзей вне работы происходит в основном на свежем воздухе.

С Романом Горячевым в ресторане Амур. Фото из личного архива Полины Багаевой

Среди известных шеф-поваров Полина не выделяет кого-то одного, кто бы сильно повлиял на ее профессиональное становление. Но среди фаворитов, например, эстонский повар-мотиватор Владислав Корпусов. В 21 год он завоевал титул лучшего повара Эстонии в конкурсе «Повар года», успел поработать в мишленовском ресторане Luomo (Хельсинки, Финляндия). Полину его деятельность вдохновляет тем, что Владислав проводит необычные гастроужины в разных уголках мира — будь это тундра или остров Сокотра.

Но именно Романа Горячева Полина Багаева считает своим первым учителем. Он своим примером показал, как из простых даров дальневосточной природы можно делать кулинарные шедевры.

— Я не согласна, когда говорят, что дальневосточная кухня — это просто дань моде, — категорично говорит Полина. — Местным кафе и ресторанам она просто необходима! Она сразу выделяет заведение от других подобных кафе и ресторанов, привлекает новых гостей (особенно иногородних), да и местный повар просто обязан уметь работать с дарами природы родного края.

Полина Багаева с удовольствием вспоминает, как в ресторане «Амур» с Романом Горячевым они готовили десерт в виде шишек с вареньем из сосновых шишек с еловыми веточками. Наверное, в Хабаровске это был первый пример самого настоящего дальневосточного десерта.

Три года Полина Багаева трудилась в ресторане отеля «Олимпик»: прошла путь от повара до исполняющего обязанности шеф-повара. Именно тогда она прошла очень важную в своей жизни стажировку в Санкт-Петербурге в Международной школе поварского искусства и ресторанного менеджмента «СВЧ». Это одна из самых известных в России профессиональных школ для тех, кто хочет построить карьеру в ресторанном бизнесе или научиться готовить. 2 недели интенсивного обучения у лучших шеф-поваров дали очень многое, а главное — веру в то, что девушка сделала правильный выбор профессии и занимается тем, что получается и приносит ей удовольствие. На кулинарном конкурсе, проводимом после окончания обучения в «СВЧ», Полина даже заняла 1-е место: привезла с собой дальневосточные ингредиенты для блюд и смогла удивить уважаемое жюри.

На кухне школы СВЧ. Фото из личного архива Полины Багаевой

Потом был опыт работы су-шефом в ресторане Valenok: там Полина познала тонкости работы с диким мясом, тоже одним из элементов дальневосточной кухни. У такого мяса своя специфика, к нему нужен особый подход. Например, требуется предварительная обработка: хотя бы на несколько часов надо замочить его. Длительное нахождение с водой удаляет кровь и гематомы.   Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса варят до готовности не менее 1,5-2 часов. Кстати, мясо будет мягче и вкуснее, если на литр бульона добавить одну столовую ложку лимонного сока. Проверено!

Большим шагом в профессиональной карьере Полина считает недавнее приглашение в новый большой ресторан-клуб в Хабаровске INSOMNIA. Здесь ей доверили ставить кухню с ноля. Исходя из опыта своей работы в других ресторанах, Полина считает, что меню не должно быть сильно «раздуто». Должен быть минимальный набор основных блюд, приготовление которых отточено всеми на кухне до автоматизма. В этом случае есть возможность и продукты покупать под них конкретные, и не иметь на кухне много заготовок, которые не всегда используются, если какое-то блюдо гости не заказывают. Разнообразить меню можно и нужно сезонными блюдами, но их необязательно включать в основное меню.

Рыбалка — лучший отдых! фото из личного архива Полины Багаевой

Полина очень любит готовить рыбу в шарабане и не понимает, почему наша местная рыба не востребована у гостей кафе и ресторанов. Ведь она — прекрасный источник вдохновения для приготовления самых разных блюд.

Сама Полина из рыб больше всего любит судака. Эта рыба обитает в чистой проточной воде и выбирает места с песчано-галечным дном. Сейчас Полина обдумывает новые рецепты блюд именно с судаком.

— На вкус мясо судака немного пресное и сладковатое, — делится своими знаниями девушка. — Характерный рыбный привкус выражен средне, поэтому рыбка прекрасно сочетается с овощными блюдами и с различными приправами. Скоро что-нибудь вкусненькое предложу в меню нашего ресторана!

К выбору продуктов Полина Багаева относится очень серьезно. На кухне ресторана всё принимает сама, проверяет каждый овощ, делает срез мяса на предмет свежести, сама перебирает зелень. Если что-то не нравится, без лишних колебаний возвращает поставщику. И заказ продуктов в ресторане ежедневный, чтобы всё было свежим.

Из самых необычных блюд, что приходилось самой пробовать в жизни, Полина называет мясо крокодила.

— На отдыхе за границей не смогла пройти мимо этого деликатеса, — признается Полина. — Удивило, что мясо крокодила белого цвета, довольно нежное, сочное, очень аппетитное на вид и обладает хорошими вкусовыми качествами. По вкусу крокодилье мясо напомнило мне мясо птицы.

Из своих заграничных поездок Полина любит привозит новые кулинарные идеи. К примеру, знаменитый тайский суп «Том ям», который есть в меню ресторана-клуба INSOMNIA, готовится по оригинальному рецепту. Проблем с ингредиентами для идентичного супа нет: в Хабаровске сейчас можно заказать доставку самых экзотичных ингредиентов для любых блюд.  

Свою профессию Полина Багаева любит за новизну! Казалось бы, процесс приготовления блюд доведен до автоматизма. Но всё равно каждый день на кухне приносит что-то новое. В голове постоянно рождаются новые идеи, хочется усовершенствовать то, что готовится постоянно. Но тут надо знать и понимать баланс между жаждой работы и профессиональным выгоранием. Нередки случаи, когда шеф-повара теряют здоровье из-за постоянной ответственности и чрезмерных усилий на работе. Стрессовые состояния никто не отменял, и Полина давно для себя уяснила, что надо обязательно уметь отдыхать и расслабляться.

— Я переживаю по любому поводу в своей работе, — не скрывает Полина. — Отрицательная оценка гостей, приготовленное блюдо не так как надо, плохие продукты — всё это сильно выбивает из колеи. Но я стараюсь не показывать свои переживания, всё держу в себе, от чего еще больше наношу вред здоровью. Надо всё-таки уметь абстрагироваться от проблем!

Полина внимательно следит за тенденциями в мировой кухне, любит подсмотреть у коллег что-то новое и внедрить у себя на кухне. По ее мнению, до Хабаровска новые «гастрономические течения» доходят примерно год. Хорошо, когда есть возможность часто бывать в столичных ресторанах и оперативно оттуда привозить новые идеи. Кулинарная мода — цикличная, всё рано или поздно возвращается. Но постоянным остается личностный подход к приготовлению блюд. Какое бы самое современное оборудование не стояло на кухне, оно не заменит таланта поваров. Полина Багаева понимает, что в современных условиях кухня невозможна без разного оборудования, но сама предпочитает максимально «готовить руками», прочувствовать каждый ингредиент. В таком случае блюдо получается «живым».

В детстве родители Полины часто отдавали в разные творческие кружки для детей, в том числе она училась и в художественной школе. И очень символично, что в итоге девушка выбрала именно профессию повара — профессию очень творческую. Но у повара конечный продукт должен быть не только красивым, но и вкусным.

— Профессия повара — это искусство! — уверенно говорит Полина. — Она постоянно требует развития, новых источников вдохновения. И если ты выбрал эту профессию, будь готов никогда не стоять на месте. Это проблема молодых, которые идут учиться на повара, увидев красивую картину во всевозможных телешоу, а потом понимают, что это повседневный тяжелый труд. Надо это осознавать и быть готовым к постоянному поиску нового. Только тогда профессия будет приносить истинное удовольствие...

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ПОЛИНЫ БАГАЕВОЙ

Крудо из гребешка с соусом манго

 

Открыли студию «Отдыхай-Зажигай» две подруги, переехавшие в Петропавловск-Камчатский из небольшого поселка на побережье полуострова. Алена Мартынова, 33 года, по образованию инженер-технолог рыбной продукции, по специальности не работала. Сразу после окончания вуза загорелась идеей открыть студию по организации праздников. Общую мечту воплощали вместе с подругой детства – встретились в Петропавловске, подрабатывая в одной компании аниматорами. Подруга – Татьяна Ворсина, 33 года, по образованию журналист, работала на местном телевидении, воспитывает двухлетнего сына. Обе девушки являются основными аниматорами студии.

– Алена, что для вас значит эта работа, почему вы стали аниматором?

– Когда искала работу в 2011 году, увидела объявление о вакансии аниматора. Я даже не знала точного определения этого слова, но интуитивно понимала, что это – человек, развлекающий детей. Мне это было знакомо, интересно, ведь я такой деятельностью занималась еще в школе, и в институте, когда подрабатывала. Теперь я понимаю, что это мое призвание, я нашла себя. Моя работа – моя жизнь и я каждый день дарю радость! Не простые эмоции, а именно счастье. Это очень важно, особенно на Камчатке, где так не хватает развлечений. Детям нужно дарить детство!

– Расскажите поподробней, как вы развлекаете детей, чем заинтересовываете?

– Если сухо и просто – то родители заказывают у нас праздники – дни рождений, выпускные из детсадов, школьные выпускные, новогодние вечеринки. Мы их организовываем и предоставляем пространство для проведения, у нас есть полностью оборудованный для детей стильный красивый клуб со множеством активностей, с неоном и светомузыкой. Ну а если подробнее, то без лишней скромности скажу, что все наши гости от нас в восторге!

Алёна Мартынова: «Без лишней скромности скажу, что все наши гости от нас в восторге!». фото: студия «Отдыхай-Зажигай»

У нас несколько форматов развлечений. Основное – это анимационная программа, когда персонажи в ярких костюмах выходят к детям и проводят интерактив. Например, супергерой сообщает, что какой-то злодей украл все подарки, и нужно всем вместе их найти, и мы с ребятами отправляемся в путешествие на поиски подарков. Второй вариант – модные сейчас программы на экране. Появился такой тренд – аниматором выступает популярный блогер на экране, он ведет разные игры, дает задания, логические задачи, ребусы, учит, например, танцевальным движениям – детям очень нравится новый формат. Третий вариант – летом мы проводим активности на улице – квесты, пенные вечеринки и прочее на дачах и базах отдыха. И, наконец, наше любимое – шоу-программа. Любой праздник мы дополняем шоу. Например, есть блестящая дискотека, где дети бросаются блестками, закапываются в них и веселятся. Шоу мыльных пузырей – и дети и взрослые обожают. И наши фирменные – фантастик-шоу, дрим-шоу, шоу спецэффектов. Все секреты раскрывать не буду, но расскажу, что существует дрим-страна, где можно загадать желание, а прилетающая прекрасная фея его обязательно исполнит. У нее яркий красивый наряд, синие волосы, светящиеся крылья, поставленный танец, особенная специально подобранная музыка, ее движения сопровождаются подсветкой и светомузыкой. Можно сказать, это театрализованное представление. Шоу-программы – это наши оригинальные авторские сценарии, которых больше нет ни на Камчатке, ни в России. Из спецэффектов самый любимый всеми – это снег. Снег в помещении с потолка всегда вызывает на Камчатке огромный восторг!

 Алёна Мартынова: « Шоу-программы – это наши оригинальные авторские сценарии, которых больше нет ни на Камчатке, ни в России». фото: студия «Отдыхай-Зажигай»

Помимо всего этого есть много приятных дополнений, которые делают праздник более насыщенным – сахарная вата, неоновый бокс с игрушками, откуда каждый ребенок может взять себе подарок, пиньяты с вкусняшками, аквагримм, бьюти-бар для девочек – все это украшает любой праздник.

– Ну вот и мне захотелось к вам на праздник! Вы для взрослых что-то устраиваете?

– Мы занимаемся, в основном, детскими праздниками. Но также по запросу готовим вечеринки и для взрослых. Но это индивидуальные разработки под конкретного клиента, а детские у нас заготовлены, и мы их постоянно пополняем. Мероприятия проводим почти каждый день, а по выходным бывает и несколько заказов. Пик сезона – в декабре (Новый год) и в мае (выпускные).

– Что сейчас в тренде на детских вечеринках?

– Сейчас на волне – Хагги Ваги и Кисси Мисси. Это – страшные монстрики, но дети их обожают. Хоть они и монстры, мы не делаем программу страшной – в конце всегда будет хэппи-энд либо что-то поучительное. Также популярны Уэнсдэй, Куроми, «Цифровой цирк» – все трендовое у нас есть. Но, надо сказать, не всё заходит на Камчатке. Например, на материке были очень популярны Барби после выхода фильма. Мы сделали Барби-шоу, но тут оно не так зашло... Самое популярное сейчас, как и в прошлом году – Уэнсдэй, вот до сих пор на волне. Пользуются популярностью и классические персонажи – супергерои и принцессы. Всего у нас около 100 персонажей. В команде около десяти человек, включая администраторов.

– Вы проходили профессиональную подготовку для работы с детьми?

– Как таковой профподготовки для аниматоров нет. Но каждые полгода мы ездим на разные форумы по всей России, на слеты аниматоров, где собираются около 200-300 человек из нашей сферы. Обмениваемся своими наработками, фишками, ходим на мастер-классы, слушаем лекции психологов, коучей и профессионалов нашей сферы. Лично я была на таких форумах 21 раз. Заряжаемся там, и о себе рассказываем коллегам из других городов, а по приезду домой начинаем креативить. Мы обучились всему, что знаем и умеем, вкладывая много денег.

– Можете раскрыть секрет взаимодействия с ребенком, который, скажем, очень стеснительный в обществе или пришел без настроения?

– Таких ситуаций у нас практически не происходит. Самое главное – работать от души, не просто надеть костюм, выйти к детям и сделать свое дело. Нужно действительно поверить в сказку, в персонажа, которого играешь, и говорить искренне, от сердца и души с ребенком. Когда они это видят, то отдают свои эмоции и энергию взамен, у них блестят глаза и они верят персонажу. Всегда все хорошо проходит. Но я точно знаю, как привлечь внимание детей и как взаимодействовать с родителями.

– Как можете в целом охарактеризовать индустрию развлечений для детей на Камчатке?

– Развлекательная индустрия здесь страдает: мало мест, куда можно пойти с ребенком. Даже детских площадок не хватает. Но у нас есть около десятка детских студий — наших конкурентов в Петропавловске. Как правило, все, что тут появляется, быстро надоедает – у нас маленький город. Появилось детское заведение – и все идут туда, а через год там уже все неинтересно и …испорчено. Мы понимаем, что у нас одна и та же аудитория, и нам необходимо постоянно развиваться – чтобы не надоесть. И мы всегда можем удивить гостей, даже тех, кто у нас был полгода назад.

Алексей Михаськов родился в Хабаровске в семье военных: отец был вертолетчиком, мать - военным врачом. Его родители часто бывали на дежурствах, и маленького сына оставляли на попечении сестры. Тогда он и почувствовал самостоятельность, стал готовить несложные блюда, понимая, что если сам себе не сваришь те же самые пельмени, то можно остаться и голодным.

Прежде чем осознать, что идеальной для него является профессия шеф-повара, Алексей в жизни перепробовал самые разные виды деятельности: одно время даже учился во Владивостоке — сначала в надежде на будущую службу в органах безопасности, потом с прицелом на возможную работу на рыбопромышленных предприятиях. Пусть в итоге учебу везде пришлось оставить, но жизнь в общежитиях в ту студенческую пору неожиданно раскрыла кулинарный талант Алексея.

— Придешь в гости к девушкам, — вспоминает Алексей, — а они жалуются: мол, ничего нет на ужин. Я открываю их холодильник и удивляюсь: как нет, если все забито гребешком, трепангом, кукумарией? Я быстро из имеющихся ингредиентов готовил какие-нибудь соусы, мариновал в них морепродукты и ужин был готов буквально за считанные минуты.

Когда выезжали за город с друзьями на рыбалку или просто на природу, главным по приготовлению блюд всегда был Алексей. Он мог приготовить уху из разных рыб, замариновать и пожарить шашлыки из разного вида мяса. Тогда же он научился ценить дары природы, благо, дальневосточная тайга богата тем, из чего можно всегда приготовить что-нибудь вкусненькое.

Первым местом работы Алексея в общепите стал хабаровский ресторан «Шале». В середине нулевых это было культовое заведение с кухней высокого уровня. Уже тогда там при приготовлении блюд использовали диковинную для хабаровского общепита технологию «су-вид», а гурманы до сих пор вспоминают одну из «фишек» меню «Шале» — удивительные голубцы с семгой и палтусом.

Как это часто бывает, в жизни всё решил случай. Алексей тогда серьезно занимался тайским боксом и после насыщенной тренировки зашел в «Шале» поужинать. Тогда он уже поступил учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на технолога общественного питания, думал о будущем месте работы и не постеснялся предложить свои услуги ресторану «Шале». К его удивлению, шеф-повар ресторана спокойно отнесся к желанию молодого парня поработать на кухне и отправил в цех заготовок.

На кухне ресторана было много самостоятельной работы, постепенно Алексей освоил непростое меню и стал профессиональным поваром, к тому времени получив диплом техникума.

Как всё-таки важно, чтобы первым местом работы у шеф-повара был качественный ресторан. Ведь тем самым сразу задается высокий уровень и ниже него опускать уже не хочется. Алексею Михаськову повезло, что свою поварскую карьеру он начала в одном из лучших на тот момент ресторанов Хабаровска.

К сожалению, ресторан «Шале» закрылся и сегодня, по мнению Алексея Михаськова, в Хабаровске осталось только четыре ресторана топ-уровня: «Харибу» (где он работает шеф-поваром), «Режент», «Амур» и MAIN WAIN.

 фото из личного архива Алексея Михаськова

После работы в «Шале» жизнь Алексея Михаськова была насыщена другими интересными ресторанными проектами. В Хабаровске он стоял у истоков пивного ресторана «Gustav&Gustav», работал в ресторане ночного клуба «Небо», во Владивостоке — на кухне базы отдыха премиум-класса «Маяк». А потом яркой страницей в жизни стала работа в ресторанах на западе России — в Крыму, в Санкт-Петербурге, Калининграде. Стажировки Алексей проходил в Пекине, Шанхае, Гонконге, Сингапуре, Сеуле, Токио. Успел поработать и в ресторанах Италии.

— Моя основное кулинарное направление — это паназиатская и итальянская кухня, — говорит Алексей, — зная ее основы, я уже смело экспериментирую при приготовлении разных блюд из других национальных кухонь.

Интересно сравнить организацию работ ресторанов в Хабаровске и, к примеру, в Италии и в странах Юго-Восточной Азии.

— Главное отличие, это — менеджмент, условия работы и внедрение безотходного производства! — уверен Алексей. — За границей, как бы странно это не звучало, не стоит главной целью сразу заработать много денег. Там сначала делается упор на имидж заведения, на поддержание его высокого уровня. Когда всё это достигается, клиент уже сам будет приходить постоянно в ресторан, оставляя там свои «кровно» заработанные деньги.

Алексей всегда знал, что выбранная им профессия шеф-повара — это только начальное звено к тому, что он собирался стать ресторатором. То есть не просто готовить еду, а заниматься организацией всего процесса. И, естественно, работая за границей, он внимательно изучал как всё устроено в местном общепите.

— К примеру, в зарубежных ресторанах совершенно другая система оплаты работы шеф-поваров, — делится опытом Алексей. — В России как принято? Хороший шеф-повар получает фиксированную ставку за смену. А в Европе платят только за то, что он — шеф-повар и никто не считает сколько времени он провел на кухне. Его оценивают просто за то, что он — профессионал, специалист своего дела. И это касается всех сотрудников! Для меня было непривычно видеть, что, к примеру, в ресторанах Италии работники кухни имеют такое же право на чаевые, как и официанты: там в конце дня все деньги по-честному делятся между всеми. И это правильно! Вряд ли гости оставили чаевые официанту, если бы повара приготовили невкусные блюда. Не случайной, что за границей главный человек в ресторане — это именно шеф-повар. Люди идут на обед или на ужин не ради хозяина или управляющего заведения, а ради блюд, которые готовит шеф-повар.

фото из личного архива Алексея Михаськова

По мнению Алексея, самый сильный ресторанный менеджмент в мире — в странах Юго-Восточной Азии. Там смогли взять всё самое лучшее из западного менеджмента и привнесли свои традиционные сильные стороны: пунктуальность, дотошность, дисциплинированность. А в России, считает Алексей, профессию менеджера принизили, хотя именно он в своих руках должен держать все нити управления рестораном.

Большим плюсом в работе ресторанов и в Европе, в Юго-Восточной Азии Алексей считает внедрение безотходного производства. За ним — будущее! Золотое правило: сколько продукции в ресторан пришло, столько должно и выйти. За отходы считают только то, что остается на столах у гостей. Да и то, всё оставшееся собирается и передается на корм домашним животным.

Алексей Михаськов с гордостью говорит, что, став шеф-поваром ресторана «Харибу» в Хабаровске, он внедряет здесь безотходную технологию. И очень рад, что его идеи поддерживают и в других ведущих ресторанах города: хабаровский общепит становится современным, приближается к мировым стандартам.

Серьезно за границей относятся и к защите окружающей среды, поэтому в ресторанах процесс приготовления пищи становится всё более экологичным. При хранении остатков пищи или готовых блюд используют не одноразовые, а многоразовые контейнеры, внимательно следят за расходом воды, в качестве чистящих веществ применяют не химию, а пищевую соду, уксус и сок лимона — это отличные натуральные чистящие средства, для приготовления еды применяются духовые шкафы и индукционные печи.

Чем интересна профессия шеф-повара — в ней невозможно «стоять на месте». Чтобы соответствовать высокому уровню, нужно постоянно совершенствоваться. Алексей Михаськов внимательно следит за своими коллегами, изучает современные кулинарные тренды, много читает по теме: у него своя большая библиотека с кулинарными книгами. При этом у Алексея нет кумиров среди известных шеф-поваров. Единственным, к кому Алексей относится с особым уважением, это Андрей Матюха — шеф-повар, автор и совладелец краснодарских ресторанов: The Печь, «Угли-Угли», «Племя», которые регулярно отмечаются ресторанными рейтингами. У него есть золотое правило: вкусно можно готовит и из локальных продуктов! Не важно в каком регионе России ты живешь. Важно оглянуться и увидеть то, что растет, обитает в водоемах, живет в лесу рядом, и из всё этого приготовить что-то свое особое.

Алексей Михаськов всеми руками за то, чтобы в хабаровских кафе и ресторанах было как можно больше дальневосточных блюд:

— Это же яркая популяризация региона! — считает он. — Региональность кухни — это отличный фундамент для туризма. Где еще, к примеру, гость из западных регионов страны, может попробовать клоповку или папоротник? И я считаю, что в местном общепите папоротник недооценен. У нас в основном предлагают классические папоротник со свининой или с печенью. Но ведь из него можно приготовить столько всего вкусного и необычного! К примеру, в меню ресторана «Харибу» я ввел суп том-ям с папоротником и камчатским крабом. А сколько вариантов блюд можно предложить с диким мясом!

 фото из личного архива Алексея Михаськова

Алексей не согласен, когда говорят, что дальневосточные блюда стоят у нас в кафе и ресторанах слишком дорого. Они априори не могут быть дешевыми, так как заготовка ингредиентов — процесс непростой и часто даже опасный.

— Посмотрите статистику несчастных случаев на рыболовецких траулерах, — поясняет Алексей. — Каждый год гибнут рыбаки, которые добывают морепродукты. Это тяжелый труд! А насколько подвергают риску свои жизни охотники: встреча в тайге с дикими зверями — это не для слабонервных. Даже, казалось бы, такой безобидный процесс, как сбор дикоросов и ягод, это тоже тяжелый труд при нашем дальневосточном гнусе. Поэтому и конечная цена блюда из морепродуктов, дичи, дикоросов не может быть дешевой.

Алексей Михаськов — большой патриот своей малой Родины. Да, некоторое время он жил на западе страны, но всё-таки вернулся домой. Он считает, что мы живем в уникальном регионе и не устает популяризировать Дальний Восток всеми имеющимися средствами.

— Это суровый край сильных мужчин и их жён, — уверенно говорит Михаськов. — Если кто-то на западе ищет себе хорошую жену, пусть приезжает на Дальний Восток, здесь живут преданные женщины. А какое здесь гастрономическое раздолье! Чего здесь только нет! Морской виноград, ламинарии, осьминоги, устрицы, гребешок, десятки видов речной и морской рыбы, крабы, ягоды, травы, шишки — список можно продолжать долго! Жаль, что даже не все дальневосточники понимают, в каком уникальном месте мы живем.

Большую роль в пропаганде дальневосточных даров должны играть местные рестораны. Радует, что на регулярной основе свои фестивали местной кухни в Хабаровске проводят рестораны «Амур», «Парус», «Эхо», «Харибу». К ним должны присоединяться и другие заведения общепита: культуру потребления дальневосточной кухни надо прививать!

Как поклоннику паназиатской кухни, из экзотичных блюд Алексею Михаськову нравятся... змеи! Мясо самой гремучей змеи имеет вполне безобидный вкус домашней курицы. Сам продукт лишён жира, поэтому вписывается в любые низкокалорийные диеты. Нравится и фугу —традиционное блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб, печень которых содержит яд тетродотоксин. Сам Алексей такую рыбу не готовит, но на собственном опыте убедился, что в Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.

Исходя из своего профессионального опыта, считает, что профессия повара — одна из самых сложных:

— Если не уметь отдыхать, можно и с жизнью распрощаться: за последние годы несколько моих знакомых поваров работали буквально «на износ» и «сгорели» из-за тяжелой работы. Для меня лучший способ расслабиться — побыть в тишине, в одиночестве, и лучше всего на лоне дальневосточной природы. Она и моральные силы даёт, и голодным никогда не оставит.

На роду Алексея Михаськова было написано стать или военным врачом-хирургом, или военным летчиком, или спортсменом: все данные для этого были. Но он совершенно случайно нашел в себя в другом: в гостеприимстве. И профессия шеф-повара в этой доброй сфере сегодня идеальна для него...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ МИХАСЬКОВА

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА НА ТАЕЖНОМ МЕДУ

В Донецке Андрей Федченко родился, пошёл в детсад, закончил школу и за компанию вместе со своими одноклассниками после школы пошел учиться в местный аграрный лицей. В регионе самыми популярными были профессии, связанные с аграрным комплексом, работой в металлургической отрасли и в шахтах. Андрей Федченко выучился сразу на агронома, тракториста-машиниста широкого профиля и слесаря по ремонту сельскохозяйственной техники. Получил заветные «корочки» и... быстро понял, что эти профессии ему совсем не интересны.

Тут нужно сказать, что огромную роль в воспитании Андрея Федченко сыграла его бабушка. Он рос без отца, и бабушка стала для Андрея «твердой рукой», внука растила в строгости и в дисциплине.

Бабушка работала заведующей производством в одном из ведущих ресторанов Донецка. Сегодня бы ее профессию назвали по-модному — шеф-повар. В обязанности зав. производством входила организация и контроль за приготовлением блюд на кухне ресторана. Это были лихие 90-е годы, публика там отдыхала разная, в том числе и криминальная, и плохо готовить было элементарно опасно. У гостей был крутой нрав, и никто не стал бы разбираться, если вдруг чем-то не понравились приготовленные блюда. Поэтому бабушка и весь ее персонал держали в заведении высокую марку.

Маленький Андрей часто пропадал часами на ресторанной кухне, наблюдал за процессом. А немного повзрослев, стал получать от бабушки мелкие кухонные поручения: почистить картошку, порезать лук и морковь, перебрать крупу. Бабушка стала и первым учителем в кулинарной профессии.

Поэтому вряд ли стоит назвать случайным момент, когда однажды Андрей Федченко, прогуливаясь по бульвару Пушкина в родном Донецке, вдруг остановился около входа в пиццерию.   И откуда-то появилась уверенность, что он здесь нужен, что Андрея сразу поставят у печи и он начнет быстро и вкусно готовить. Набрался смелости, лично поговорил с директором пиццерии и попросился на работу.

Удивился ли такой здоровой наглости директор — история умалчивает. Но в тот момент на кухне оказалось одно свободное место помощника повара и Андрея взяли трудиться.

Очень быстро Андрей Федченко понял, что находится в своей стихии. Всё ему доставляло радость в работе: слаженный коллектив, уважение друг другу, понимание с полуслова. Да и блюда, которые надо было готовить (пиццу, пасты, стейки, салаты разные), давались очень легко. Сам Андрей уже с высоты прожитых лет, сегодня признается:

— Всё давалось легко благодаря моей отличной «кулинарной памяти». Мне не надо было много раз объяснять элементарные вещи: один раз увидел — тут же повторил всё, как надо.

Таланты Андрея не остались в стороне от внимания шеф-повара, и тот его перевел в пиццайоло —Андрей Федченко стал готовить пиццу. Эта кулинарная профессия появилась еще в 17 веке в Италии и до сих пор очень высоко ценится на Родине пиццы.

 Фото из личного архива Андрея Федченко

В пиццерии никогда не жаловались на отсутствие гостей, поэтому работы у печей с пиццей всегда было много. Желая проверить, насколько новый работник шустрый, шеф-повар поставил как-то Андрея одного в смену, хотя, по всем нормативам, одновременно должны были работать 3 пиццайоло. Андрей справился, и делал это не единожды. Признаётся, что той поры любит, когда приходится готовить на большое количество гостей.

— У повара должно отсутствовать чувство страха перед людьми и блюдами, — говорит Андрей. — Он всегда должен накормить качественно любое количество гостей!

В то время общепит Донецка был очень разнообразным и желая набраться практического опыта, Андрей (как он сам говорит) «отправился в гастрономическое турне» по заведениям города. Он работал в пивном баре — изучал основы приготовления закусок к пенным напиткам, в кафе — там главным было за короткий промежуток времени приготовить самые разные блюда, в заведениях фаст-фуда. И продолжалось это до того времени, пока его не пригласили работать в один из ведущих ресторанов Донецка — Barberry. Про гостей, которые посещали этот ресторан, было принято говорить «люди со статусом». Там редко смотрели на стоимость блюд, главным было — их качество и подача. И готовили только из высококачественных продуктов.

В 2014 г. Андрей Федченко был вынужден уехать из Донецка. Сначала некоторое время провел в лагере для беженцев, пока восстанавливались его документы. А потом переехал жить и работать в город Рязань. Очень быстро Андрей там устроился работать поваром в ресторан украинской кухни «Сытый пан». Хотя, он сам не любит, когда кухню делят на украинскую, русскую и белорусскую.

— Это всё славянская кухня! — категорично говорит Андрей Федченко. — Основа у кухни общая! Борщ — самый яркий представитель славянской кухни. У украинцев, белорусов и русских он отличается не сильно. Борщ украинский готовят на говядине со шкварками, чесноком и уксусом. Борщ московский — на говядине с добавлением ветчины и копченостей. Борщ полтавский — с грибами и капустой, он более постный получается. Борщ белорусский — на говядине без капусты. Как видите, общего очень много.

В 2016 году Андрей переехал жить и работать в Хабаровск. Работу по специальности нашел быстро: устроился по объявлению поваром в кафе при отеле «Энигма». Именно тогда Андрей впервые понял, что в общепите при отеле своя специфика работы.

— Рабочий день там начинается намного раньше, — поясняет он. — Ведь уже к 8 утра должен быть на завтрак накрыт «шведский стол». В кафе при отеле постоянно есть посетители. Но при этом совсем не факт, что вечером там будет много гостей: всё-таки в отеле живут приезжие и им намного интереснее поужинать в каком-нибудь заведении в городе.

Фото из личного архива Андрея Федченко

В «Энигме» Андрей быстро прошел путь от простого повара до шефа. Разработал новое меню, ввел новые технологические карты. Потом ушел су-шефом на кухню семейного ресторана «Патч».

— На кухне я совсем не чувствовал, что этот ресторан — семейный, — вспоминает Андрей Федченко. — Да, в залах ресторана с детьми прыгали-бегали аниматоры, постоянно проводились какие-то мероприятия для детей. Но на кухне была обыкновенная рутинная работа.  

Андрей до сих пор помнит, какой шок он испытал, когда в Хабаровске на кухне впервые от поставщика получил овощи.

— После Донецка, где нам поставляли исключительно свежие местные овощи, хабаровские выглядели весьма странно. Мало того, что внешний вид оставлял желать лучшего, так еще и по вкусу они были «пластиковые».

Сегодня Андрей Федченко является бренд-шефом сразу четырех заведений — ресторана «Квартиры Паши Кейзера», кафе «Дискотека», пиццерии Hygge Pizza и бара «Штирлиц». В его подчинении сейчас работают около 50 человек. Проблем в руководстве сразу четырьмя заведениями Андрей не видит:

— Главное, правильно выстроить рабочий процесс, грамотно расставить кадры, подготовить все технологические карты. Я не согласен, когда говорят, что, к примеру, в пивном баре — кухня вторична. В нашем баре «Штирлиц» мы уделяем очень много внимания кухне. Здесь даже есть хоспер — закрытая печь, которая топится древесным углем. Это своеобразное органичное сочетание печи и гриля. В нём можно готовить все виды мяса, рыбы, овощи, поэтому я включил в меню шашлыки, стейки, люля.

Фото из личного архива Андрея Федченко

Проживая в Хабаровске уже восьмой год, Андрей Федченко успел изучить нюансы местного общепита. Он не видит сильного влияния азиатской кухни на местную. Суши, роллы, рамэны здесь очень вкусные, но они не перебивают спрос на качественную русскую или европейскую кухню. При этом считает, что уровень общепита Владивостока намного выше уровня общепита Хабаровска.

— Именно в Хабаровске я открыл для себя дальневосточную кухню, — признается Андрей. — В Донецке у нас не было папоротника, там не готовили блюда из черемши, напитки и соусы из сосновых шишек. А какие в Хабаровске волшебные получаются блюда из рыбы! Особенно люблю ауху, сам с удовольствием ее ловлю. Но я не чувствую в краевой столице целенаправленного развития дальневосточной кухни, все ее презентации носят разовый и сезонный характер, постоянные дальневосточные блюда в местных ресторанах встретишь редко.

Самое необычное блюдо, которое Андрей пробовал в своей жизни — это стейк из крокодила с заофобусами (личинками насекомых, обитающие в трухлявой древесине и подгнивающих деревьях). Попробовал он это блюдо в родном Донецке, где кулинарная линейка в местном общепите была весьма обширной. Страусы, бизоны, нутрия — блюда из этих животных было нетрудно найти в тех ресторанах. А сегодня Андрей Федченко мечтает попробовать... медвежатину:

— Жить на Дальнем Востоке и не попробовать медвежьи котлеты — это неправильно! — улыбается Андрей.

«Больная» тема для Андрея Федченко — это подготовка кулинарных кадров. Сам он получил диплом профессионального повара еще в Донецке, закончил факультет ресторанно-гостиничного бизнеса местного торгового университета по специальности «Инженер-технолог пищевых производств»: без «корочки» в солидное заведение общепита трудно устроиться как в Украине, так и в России. Но ничего нового для себя во время учебы он не узнал из-за того, что «за парту» сел уже настоящим профессионалом. Да, хорошо «подтянул» себя по теории, но на практике он работал гораздо лучше многих своих наставников.

Одним из своих учителей в профессии Андрей Федченко называет Максима Сырникова — автора кулинарных бестселлеров «Настоящая русская еда», «Готовим по-русски каждый день», «Настоящие русские праздники», «Выпечка по-русски», «Заготовки по-русски» и ряда других. Он обладает обширными знаниями по кулинарии, истории, имеет отличное чувство юмора и демонстрирует эти способности в проекте «Монастырская кухня» на канале «Спас». Недавно Андрей и Максим лично познакомились на одном из кулинарных Форумов.

А вот к «шеф-повару Всея Руси» Константину Ивлеву Андрей Федченко относится скептически: мол, он больше шоумен, а не повар.

— Жаль, что статус профессии повара за последние годы понизили, — вздыхает Андрей Федченко. — Всевозможные шоу-программы её подают как нечто простое, веселое и праздничное. И за кадром остается то, что это, прежде всего, тяжелая профессия. Молодежь, которая идет в повара, насмотревшись шоу, очень быстро в профессии разочаровывается. Она совсем не «глянцевая». Чтобы добиться успеха, нужно много работать и не факт, что при этом ты еще и сохранишь здоровье.

Источник творческого вдохновения для работы на кухне Андрей всегда ищет в одиночестве. Он очень любит сесть на велосипед, уехать куда-нибудь далеко-далеко, где в тишине можно мысли привести в порядок, подумать о новых блюдах или об усовершенствовании старых. Часто вдохновение приходит и во время рыбалки: природа располагает рождению новых идей. Благо, дальневосточная природа - она особая, это настоящее место силы! И не важно, в какой сфере ты трудишься...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АНДРЕЯ ФЕДЧЕНКО

ОКУНЬ С КУСКУСОМ И КРЕВЕТКОЙ

 

Артём Потапов, уроженец небольшого городка Гаврилов-Посад в Ивановской области. После окончания 9 класса уехал в соседний Суздаль учиться на повара-кондитера, а практику проходил дома — в единственном на весь Гаврилов-Посад кафе. Тут же сделал первые карьерные шаги — от помощника повара «дослужился» до повара холодного цеха и только после этого решил основательно перебраться в Суздаль.

Артём Потапов на конкурсе Worldskills Russia. фото из личного архива

Суздаль — город древний, известен еще с 1024 года, входит в Золотое кольцо России. Это город-музей, такого количества памятников истории Руси, уникальных церквей и объектов деревянного зодчества нет нигде. И несмотря на то, что Суздаль — город совсем небольшой (там проживает всего около 10 тысяч человек), благодаря своей туристической привлекательности имеет немало отличных кафе и ресторанов.

И само место расположения Суздаля предрасположило выбор основной кулинарной направленности местного общепита: там преимущественно представлена классическая русская кухня. Нужно ли удивляться, что и Артем Потапов себя сегодня позиционирует именно как специалист по русской кухне.

Именно в Суздале еще остались рестораны, где блюда готовят в настоящей русской печи. Специалистов по приготовлению еды именно в печах сегодня осталось немного, и Артём Потапов — один из них. Он специально ездил в экспедиции по дальним деревням, беседовал с пожилыми людьми, которые ещё помнят времена, когда в избах готовили только в печи, не упускал возможности получить навыки такой готовки.

— Топка одновременно служит и камерой сгорания, и варочной зоной. Внутри еда не просто варится, а готовится без контакта с пламенем. В итоге получают очень вкусные и ароматные блюда, а в ингредиентах сохраняются полезные вещества. Температура в русской печи должна быть не больше 200 С, но не меньше 150 С.

Самый сложный процесс в приготовлении русских блюд — это томление: медленное, длительное и равномерное нагревание блюда при закрытой крышке. Именно в результате этого продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. фото из личного архива Артёма Потапова

— В меню нашего ресторана в Суздале было блюдо «Спинка лося с полбой и овощами», — вспоминает нюансы своей работы Артём Потапов. — Первым непростым этапом была разделка лося на кусочки. На это могло уйти до пяти часов. Потом шло долгое 16-часовое томление лося в специальной заправке из печёных овощей. Финальный процесс — вакуумирование. Почти сутки готовилось только одно это блюдо!

Ценители русской кухни в Суздале любили блюда из дикого мяса: зайчатины, оленины, мяса бобра. В рацион последнего животного входит около 300 разных трав и приготовленное мясо бобра всегда отличается удивительным разнообразием вкусовых нюансов.

В Хабаровск Артёма Потапова и его жену — тоже профессионального повара — пригласили для организации русской кухни в ресторане «Харибу». В город на Амуре семья Потаповых приехала 30 июня 2023 г. и принимала непосредственное участие в подготовке и к открытию нового и непривычного для Хабаровска Дома авторской кухни. Сейчас Артём в «Харибу» су-шеф-повар, но уже в ближайшее время возглавит новое подразделение этого ресторана — заведение с русской кухней на базе отдыха в пригороде Хабаровска. Там Артём Потапов надеется в полном объёме воплотить свои знания и умения в приготовлении изысканных блюд нашей национальной кухни.

С бургером на фоне русской печи. фото из личного архива Артёма Потапова

За несколько месяцев работы в Хабаровске Артём Потапов уже может сравнивать кухню суздальскую и хабаровскую. И главное их отличие — это, конечно же, использование локальных продуктов. На западе невозможно представить любой прием пищи без русских солений, а на востоке страны очень популярен папоротник и разные вариации блюд из него. В любом суздальском ресторане обязательно были щи и борщи, а в Хабаровске скорее встретишь разновидности китайских и японских супов.

— Меня очень удивило, какое огромное влияние на местную кухню имеет китайская кухня! — признается Артем Потапов. — Я уже не говорю про обилие китайских кафе и ресторанов, тут больше речь идет об использовании азиатских соусов, приправ, ингредиентов в приготовлении любых блюд.

Но, с другой стороны, присутствие рядом азиатского общепита (речь идет конкретно о странах Юго-Восточной Азии) даёт возможность молодому повару надеяться, что когда-то он сможет пересечь границу и поучиться кулинарным изыскам там. Знания лишними никогда не бывают!

Большая проблема хабаровского общепита, считает Артём, качественные продукты.

— После Суздаля меня пригласили некоторое время поработать в одном из ресторанов Ялты, — вспоминает он. — И там закупались настолько качественные зелень и овощи, что при приемке товара я мог легко отказаться, к примеру, от помидоров, на которых заметил какие-то маленькие черные точечки. Это был брак, и поставщики легко его заменяли. В Хабаровске же качественные и свежие овощи — большая проблема. Выращенные в местных теплицах садоводами из Китая эти овощи не обладают насыщенным вкусом, запахом, они в основном какие-то «пластиковые». Местные фермерские хозяйства не могут обеспечить качественными овощами хабаровский общепит. Такая же беда и с мясом: логистический маршрут его доставки настолько бывает сложным, что по итогу и цена становится фантастической, и качество невысокое.

Зато именно в Хабаровске Потапов впервые попробовал мясо камчатского краба! Ощущения, говорит, непередаваемые! И вообще, с морепродуктами здесь дела обстоят лучше, чем в Суздале.

Рассуждая о нюансах поварской профессии, Артем Потапов с сожалением говорит, что в России практически нет ни одного специализированного учебного заведения, где готовят именно современных поваров:

— Даже я учился по классическим советским учебникам с технологическими картами, которым не один десяток лет, — сетует Артем. — А ведь современная кулинария в мире далеко ушла вперед. В России только в Красноярске есть Высшая школа гастрономии от института Поля Бокюза — знаменитого французского шеф-повара. Образовательная программа там призвана менять ресторанную индустрию и позволяет шеф-поварам с российским образованием работать на мировом уровне. Но стоимость обучения там более 500 000 рублей в год.

В профессиональной среде шеф-поваров принято проверить уровень специалиста по тому, как он готовит... картофельное пюре! Вроде бы, очень простое блюдо, но приготовить его правильно удается далеко не всем. И Артем Потапов с этим согласен:

— Для меня приготовление «правильного» пюре из картофеля — это целый ритуал! Всё начинается с нарезки: она должна быть одинаковой, чтобы картошка проварилась равномерно. При варке нужно не упустить момент, когда картофель начинает перевариваться. Как только сварился, надо сразу делать пюре, не допустить, чтобы картошка «простояла», иначе крахмал будет ее превращать в клейстер. Взбиваем миксером, потом еще протираем через сито, чтобы придать идеальную структуру. Ну и нужно правильно подобрать пропорции молока и сливочного масла. Вот тогда картофельное пюре будет идеальным!

Источником вдохновения для придумывания рецептов новых блюд для Артёма Потапова являются... походы в лес! В ежедневной рабочей рутине нет возможности даже на время задуматься о чем-то новом, а вот природа не только придает дополнительные силы, но и позволяет совершенно по-другому воспринимать знакомые вещи.

Артём собирает разные травы, коренья, грибы и с ним уже экспериментирует.

— Вот сейчас я с нетерпением жду начала сезона сморчков, — признается Потапов. — Их можно жарить, тушить, запекать в духовке. Великолепна выпечка со сморчками. Кстати, в русской кухне есть пирог со сморчками, рисом, яйцами и жаренным луком. В традиционной кулебяке сморчки выступают в дуэте с основной начинкой — с мясом или рыбой. Из сморчков также получаются превосходные соусы — к дичи, мясу, пасте.

Артём Потапов называет себя шеф-поваром нового поколения: то есть, легко может выйти к гостям, устроить шоу «с огоньком». А живое общение с гостями — это часть работы любого шеф-повара, ведь всегда важно из первых рук услышать мнения о своей кухне.

Свою профессию Потапов считает непростой. Смена может длится по 16 часов, всё время на ногах. Профессиональные заболевание ног — вполне привычное явление. Но есть у этой профессии и свои плюсы: постоянные эксперименты на кухне, командная работа, встречи с интересными людьми, возможность открывать новые города и страны. У Артёма Потапова сейчас такой замечательный возраст, когда другие преимущества профессии повара ему предстоит еще только открыть...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АРТЕМА ПОТАПОВА

БЛЮДО НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ

Курильский гребешок с пюре из жжёной цветной капусты с соусом из чёрной смородины и лепестком из водорослей.