Поделиться
Шеф-повар и рыбачка Полина Багаева: «Дальневосточная кухня — это не мода!»
Поделиться

Ресторанный мир Дальнего Востока в портретах шеф-поваров

Очень распространено мнение, что повар – это мужская профессия. И действительно, если проанализировать, кто сегодня работает шеф-поварами в хабаровских кафе и ресторанах, то выяснится, что примерно 90 процентов – это мужчины! Поэтому встречу на кухне с шеф-поваром – женщиной можно воспринимать как большую удачу и подарок судьбы. Наша героиня совсем молода, но уже готова составить конкуренцию поварам-мужчинам с большим опытом. Благо, сама уже поработала на кухнях лучших ресторанов Хабаровска и не понаслышке знает, как и чем удивить гостей.

Полина Багаева фото: Данил Бирюков

Полина Багаева — хабаровчанка. Признается, что в детстве никогда не мечтала стать поваром, однако, после 9 класса средней школы пошла учиться в Хабаровский технологический колледж на техника-технолога общественного питания. Потом заочно окончила Хабаровский университет экономики и права по специальности «Управление бизнесом».

Годы учебы показали, что профессия, связанная с приготовлением еды, оказалась по душе. А получив в вузе теоретические основы управления бизнесом, Полина поняла, что может себя проявить в разных направлениях в ресторанном деле.

 Хороший повар не перестаёт учиться и придумывать новое. фото из личного архива Полины Багаевой

На самом начально этапе профессионального становления Полине Багаевой повезло: первым местом практики стал известный в Хабаровске ресторан «Белладжио», а оттуда в 16 лет она уже пришла работать в популярный ресторан «Эхо». Сначала трудилась как стажер, но очень быстро проявила себя с лучшей стороны, и приглашенный тогда московский шеф-повар Резуан Сабанчиев предложил Полине стать в ресторане… кондитером!

Можно сказать, что первыми профессиональными учителями для Полины Багаевой стали именно приглашаемые в ресторан «Эхо» московские повара. Они в первые годы работы заведения приезжали часто, устраивали авторские гастроужины, делились секретами профессии. И Полина всё это жадно впитывала.

Один из ярких эпизодов в жизни — два года работы на кухне старейшего хабаровского ресторана «Амур» под руководством шеф-повара Романа Горячева. Горячев — большой поклонник дальневосточной кухни, сам любит рыбалку, сбор дикоросов в тайге, и он своей энергией и увлечениями заразил и Полину. С тех пор, как только выпадает свободный день, она отправляется на рыбалку. Сама ловит рыбу, чистит, готовит. Сегодня даже в домашних условиях на кухне Полина редко что делает, так как весь процесс приготовления пищи для себя и друзей вне работы происходит в основном на свежем воздухе.

С Романом Горячевым в ресторане Амур. Фото из личного архива Полины Багаевой

Среди известных шеф-поваров Полина не выделяет кого-то одного, кто бы сильно повлиял на ее профессиональное становление. Но среди фаворитов, например, эстонский повар-мотиватор Владислав Корпусов. В 21 год он завоевал титул лучшего повара Эстонии в конкурсе «Повар года», успел поработать в мишленовском ресторане Luomo (Хельсинки, Финляндия). Полину его деятельность вдохновляет тем, что Владислав проводит необычные гастроужины в разных уголках мира — будь это тундра или остров Сокотра.

Но именно Романа Горячева Полина Багаева считает своим первым учителем. Он своим примером показал, как из простых даров дальневосточной природы можно делать кулинарные шедевры.

— Я не согласна, когда говорят, что дальневосточная кухня — это просто дань моде, — категорично говорит Полина. — Местным кафе и ресторанам она просто необходима! Она сразу выделяет заведение от других подобных кафе и ресторанов, привлекает новых гостей (особенно иногородних), да и местный повар просто обязан уметь работать с дарами природы родного края.

Полина Багаева с удовольствием вспоминает, как в ресторане «Амур» с Романом Горячевым они готовили десерт в виде шишек с вареньем из сосновых шишек с еловыми веточками. Наверное, в Хабаровске это был первый пример самого настоящего дальневосточного десерта.

Три года Полина Багаева трудилась в ресторане отеля «Олимпик»: прошла путь от повара до исполняющего обязанности шеф-повара. Именно тогда она прошла очень важную в своей жизни стажировку в Санкт-Петербурге в Международной школе поварского искусства и ресторанного менеджмента «СВЧ». Это одна из самых известных в России профессиональных школ для тех, кто хочет построить карьеру в ресторанном бизнесе или научиться готовить. 2 недели интенсивного обучения у лучших шеф-поваров дали очень многое, а главное — веру в то, что девушка сделала правильный выбор профессии и занимается тем, что получается и приносит ей удовольствие. На кулинарном конкурсе, проводимом после окончания обучения в «СВЧ», Полина даже заняла 1-е место: привезла с собой дальневосточные ингредиенты для блюд и смогла удивить уважаемое жюри.

На кухне школы СВЧ. Фото из личного архива Полины Багаевой

Потом был опыт работы су-шефом в ресторане Valenok: там Полина познала тонкости работы с диким мясом, тоже одним из элементов дальневосточной кухни. У такого мяса своя специфика, к нему нужен особый подход. Например, требуется предварительная обработка: хотя бы на несколько часов надо замочить его. Длительное нахождение с водой удаляет кровь и гематомы.   Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса варят до готовности не менее 1,5-2 часов. Кстати, мясо будет мягче и вкуснее, если на литр бульона добавить одну столовую ложку лимонного сока. Проверено!

Большим шагом в профессиональной карьере Полина считает недавнее приглашение в новый большой ресторан-клуб в Хабаровске INSOMNIA. Здесь ей доверили ставить кухню с ноля. Исходя из опыта своей работы в других ресторанах, Полина считает, что меню не должно быть сильно «раздуто». Должен быть минимальный набор основных блюд, приготовление которых отточено всеми на кухне до автоматизма. В этом случае есть возможность и продукты покупать под них конкретные, и не иметь на кухне много заготовок, которые не всегда используются, если какое-то блюдо гости не заказывают. Разнообразить меню можно и нужно сезонными блюдами, но их необязательно включать в основное меню.

Рыбалка — лучший отдых! фото из личного архива Полины Багаевой

Полина очень любит готовить рыбу в шарабане и не понимает, почему наша местная рыба не востребована у гостей кафе и ресторанов. Ведь она — прекрасный источник вдохновения для приготовления самых разных блюд.

Сама Полина из рыб больше всего любит судака. Эта рыба обитает в чистой проточной воде и выбирает места с песчано-галечным дном. Сейчас Полина обдумывает новые рецепты блюд именно с судаком.

— На вкус мясо судака немного пресное и сладковатое, — делится своими знаниями девушка. — Характерный рыбный привкус выражен средне, поэтому рыбка прекрасно сочетается с овощными блюдами и с различными приправами. Скоро что-нибудь вкусненькое предложу в меню нашего ресторана!

К выбору продуктов Полина Багаева относится очень серьезно. На кухне ресторана всё принимает сама, проверяет каждый овощ, делает срез мяса на предмет свежести, сама перебирает зелень. Если что-то не нравится, без лишних колебаний возвращает поставщику. И заказ продуктов в ресторане ежедневный, чтобы всё было свежим.

Из самых необычных блюд, что приходилось самой пробовать в жизни, Полина называет мясо крокодила.

— На отдыхе за границей не смогла пройти мимо этого деликатеса, — признается Полина. — Удивило, что мясо крокодила белого цвета, довольно нежное, сочное, очень аппетитное на вид и обладает хорошими вкусовыми качествами. По вкусу крокодилье мясо напомнило мне мясо птицы.

Из своих заграничных поездок Полина любит привозит новые кулинарные идеи. К примеру, знаменитый тайский суп «Том ям», который есть в меню ресторана-клуба INSOMNIA, готовится по оригинальному рецепту. Проблем с ингредиентами для идентичного супа нет: в Хабаровске сейчас можно заказать доставку самых экзотичных ингредиентов для любых блюд.  

Свою профессию Полина Багаева любит за новизну! Казалось бы, процесс приготовления блюд доведен до автоматизма. Но всё равно каждый день на кухне приносит что-то новое. В голове постоянно рождаются новые идеи, хочется усовершенствовать то, что готовится постоянно. Но тут надо знать и понимать баланс между жаждой работы и профессиональным выгоранием. Нередки случаи, когда шеф-повара теряют здоровье из-за постоянной ответственности и чрезмерных усилий на работе. Стрессовые состояния никто не отменял, и Полина давно для себя уяснила, что надо обязательно уметь отдыхать и расслабляться.

— Я переживаю по любому поводу в своей работе, — не скрывает Полина. — Отрицательная оценка гостей, приготовленное блюдо не так как надо, плохие продукты — всё это сильно выбивает из колеи. Но я стараюсь не показывать свои переживания, всё держу в себе, от чего еще больше наношу вред здоровью. Надо всё-таки уметь абстрагироваться от проблем!

Полина внимательно следит за тенденциями в мировой кухне, любит подсмотреть у коллег что-то новое и внедрить у себя на кухне. По ее мнению, до Хабаровска новые «гастрономические течения» доходят примерно год. Хорошо, когда есть возможность часто бывать в столичных ресторанах и оперативно оттуда привозить новые идеи. Кулинарная мода — цикличная, всё рано или поздно возвращается. Но постоянным остается личностный подход к приготовлению блюд. Какое бы самое современное оборудование не стояло на кухне, оно не заменит таланта поваров. Полина Багаева понимает, что в современных условиях кухня невозможна без разного оборудования, но сама предпочитает максимально «готовить руками», прочувствовать каждый ингредиент. В таком случае блюдо получается «живым».

В детстве родители Полины часто отдавали в разные творческие кружки для детей, в том числе она училась и в художественной школе. И очень символично, что в итоге девушка выбрала именно профессию повара — профессию очень творческую. Но у повара конечный продукт должен быть не только красивым, но и вкусным.

— Профессия повара — это искусство! — уверенно говорит Полина. — Она постоянно требует развития, новых источников вдохновения. И если ты выбрал эту профессию, будь готов никогда не стоять на месте. Это проблема молодых, которые идут учиться на повара, увидев красивую картину во всевозможных телешоу, а потом понимают, что это повседневный тяжелый труд. Надо это осознавать и быть готовым к постоянному поиску нового. Только тогда профессия будет приносить истинное удовольствие...

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ПОЛИНЫ БАГАЕВОЙ

Крудо из гребешка с соусом манго

 

Ингредиенты на 1 порцию:
Гребешок – 100 гр
Имбирь – 1 гр
Чеснок – 1 гр
Острый перец чили – 1 гр
Зеленый лук шнитт – 1 гр
Соль/перец по вкусу

Соус манго:

Пюре манго – 40 гр
Пюре маракуйя – 30 гр
Желток – 1 шт
Масло оливковое – 30 гр

Филе гребешка нарезать слайсами. К нему добавить мелко нарезанный имбирь, чеснок, лук шнитт и перец чили. Заправить маслом, солью и перцем. Оставить на 5 минут.

Для соуса взбить желток, постепенно частями добавляя масло и пюре.

На тарелку выложить маринованный гребешок, рядом соус манго.

Можно украсить микрозеленью, сублимированной пудрой из клубники или чипсами из ржаного хлеба.


Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
Шеф-повар и рыбачка Полина Багаева: «Дальневосточная кухня — это не мода!»

Очень распространено мнение, что повар – это мужская профессия. И действительно, если проанализировать, кто сегодня работает шеф-поварами в хабаровских кафе и ресторанах, то выяснится, что примерно 90 процентов – это мужчины! Поэтому встречу на кухне с шеф-поваром – женщиной можно воспринимать как большую удачу и подарок судьбы. Наша героиня совсем молода, но уже готова составить конкуренцию поварам-мужчинам с большим опытом. Благо, сама уже поработала на кухнях лучших ресторанов Хабаровска и не понаслышке знает, как и чем удивить гостей.

Читать полностью
Поделиться
Алексей Михаськов — повар, влюбленный в Дальний Восток. И в его кухню

В последнее время среди хабаровских шеф-поваров очень много разговоров о развитии региональной кухни. Все понимают, что она может стать особой изюминкой для развития туризма, подчеркнуть уникальность того или иного заведения общественного питания. Но далеко не каждый готов эту кухню продвигать, популяризировать, придумывать новые рецепты. Наш сегодняшний герой — один из тех, кто о Дальнем Востоке и ее природных дарах может говорить долго и с восторгом. И не просто говорить, но и вкусно готовить разнообразные дальневосточные блюда.

Читать полностью
Поделиться
Гастрономический привет из Донецка: славянская кухня шеф-повара Андрея Федченко

Пример нашего героя в очередной раз доказывает старую истину: жизнь — штука непредсказуемая. Думал ли он, успешно работая поваром в родном Донецке на юго-востоке Украины, что судьба его забросит на Дальний Восток и эти края станут его второй Родиной? Здесь — в Хабаровске — начался новый этап его жизни, в которой он не потерялся и по-прежнему занимается любимым делом.

Читать полностью
Поделиться
Артём Потапов: путь повара из Золотого кольца на восток России

Вполне привычным явлением стало то, когда дальневосточные повара с целью своего профессионального роста уезжают работать на запад страны. А вот противоположные примеры — это когда повара с запада страны едут работать по приглашению местных рестораторов на Дальний Восток, пока еще редки. Жизненный путь нашего сегодняшнего героя доказывает, что и такое вполне возможно.

Читать полностью
Поделиться
Повар Бахадыр Кадыров: в Хабаровск из Узбекистана через Турцию

Бахадыр Кадыров урожденец города Чуст Наманганской области Узбекистана. С детства мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить. Решение поработать официантом оказалось судьбоносным — проснувшийся талант кулинара привёл его сначала в столицу Турции, а затем в Хабаровск. Сейчас 25-летний повар командует на кухне кафе «Дальневосточка».

Читать полностью
Поделиться
Хабаровский шеф-повар Сергей Воронов: вкусы людей меняются, но привычки остаются

Есть мнение, что двум хозяйкам на одной кухне не место. А что делать, если в семье муж и жена —  профессиональные повара? Как им делить одну кухню, стараясь удивить чем-то вкусненьким родных и близких? В семье шеф-повара хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергея Воронова такая проблема давно уже не существует.

Читать полностью
Поделиться
Камчатский шеф Кирилл Соболев: хотел стал летчиком, а получилось – поваром

Шеф-повар камчатского ресторана «Нерка. Рыба красная» Кирилл Cоболев рассказывает о тонкостях тихоокеанской кухни на полуострове и о том, как судьба привела его на кухню.

Читать полностью
Поделиться
Биробиджанский ресторатор Олеся Железнякова: любовь к пицце никогда не пройдет!

У каждого ресторатора или шеф-повара свой путь в профессию: кто-то с детства грезил вкусно кормить людей и планомерно шел к успеху, кто-то в общепите оказался случайно, но быстро понял, что это занятие ему по душе. Наша сегодняшняя героиня начинала как бизнесмен в сфере, не имеющей никакого отношения к кафе и ресторанам. Но жизнь так сложилась, что сегодня она не только хозяйка популярного в Биробиджане кафе Felicita, но и возглавляет Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО.

Читать полностью
Поделиться
Гастрономический фьюжн Камчатки

Шеф-повар ресторана «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино» Рудольф Хохряков делится с жителями и гостями Камчатки собственным видением гастрономического совершенства. Его фишка — сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов, кулинарных традиций разных стран, которое складывается во вполне понятное, гармоничное и изысканное блюдо.

Читать полностью
Поделиться
Окунаясь в мир вина: камчатский сомелье Надежда Скороходова

Камчатский сомелье Надежда Скороходова учит наслаждаться вином, выступая за культуру употребления. Расскажет о философии вина, о влиянии терруара на ароматику и вкусовой профиль напитка, как правильно сочетать закуски, чтобы подчеркнуть главные ноты и продлить послевкусие. И это только чуть-чуть приоткроет для начинающего ценителя многогранный мир вина.

Надежда Скороходова, 35 лет. Высшее юридическое образование, Школа сомелье WineState в Москве, курсы сомелье WineLab в Крыму, курсы по виноградарству и виноделию в Краснодарском крае. Член российской и дальневосточной Ассоциаций сомелье.

Читать полностью
Больше материалов