Иркутск
Улан-Удэ

Благовещенск
Чита
Якутск

Биробиджан
Владивосток
Хабаровск

Магадан
Южно-Сахалинск

Анадырь
Петропавловск-
Камчатский
Москва

Шок-кухня

Топ сомнительных блюд Дальнего Востока России

Современная фуд-индустрия всё время изобретает новое, поражая воображение потребителей молекулярной, роботизированной и арт-кулинарией. Кухня коренных народов Дальнего Востока, придуманная задолго до прихода «белого человека» с холодильником и поваренной солью с единственной целью – выжить, почти не меняется. Это рецепты, которые сегодня вызывают недоумение и ужас, некоторые из которых для неподготовленного дегустатора смертельны. Меню, о котором не снимают кулинарные шоу – в материале EastRussia.

Шок-кухня
Фото: Дмитрий Арбузов
Для разогрева познакомим вас с не самым зловещим блюдом - рыбным мармеладом моси. Удэгейцы готовят это блюдо так: сушеную кожу кеты очищают от чешуи и разваривают в кастрюле с добавлением молока до состояния желе. Затем горячее варево разливают по мискам, заправляют ягодами, измельченными орехами и желудями, которые придают блюду разные оттенки вкуса. Остывший моси легко режется на кусочки.

«Еще у нас есть бода, напиток из крупы - рассказывает удэгейка Елена Уу из села Сикачи-Алян на Амуре. - Для его приготовления мы берем всякие крупы, что есть на кухне, и варим их вместе. Туда же бросаем специальную травку, - какую, не скажу. Нанайцы чаще варят боду из риса и сои, и траву не кладут, только в самом конце кидают красную икру, которая придает напитку своеобразный вкус и белесый цвет».   

Это была разминка. От следующего кушанья из чукотской, корякской и эскимосской кухонь по вашей спине побегут первые мурашки: это каныга - содержимое желудка оленя. Сразу после забоя желудок животного вынимают и аккуратно разрезают. Еще тёпленький, полупереваренный ком из травы и ягеля в желудочном соке кладут на тарелку и съедают вприкуску с ягодами. Несостоявшийся обед северного оленя считается деликатесом и может идти как самостоятельное блюдо.

В тундре. Фото Юрий Слепцов.jpg
Фото: Эвены в тундре. Юрий Слепцов 

"Оленный народ – эвены - не любят фотографироваться, особенно когда едят, меня за это ругают постоянно", - рассказывает этнограф, младший научный сотрудник отдела археологии и этнографии Института гуманитарных исследований проблем малочисленных народов севера Юрий Слепцов. - День, когда забивают оленя, праздничный, толпится всё семейство. Оленину начинают есть сразу за разделкой. Остывшее мясо замораживают и едят строганиной, не давая оттаять. При температуре -35С° никакая зараза не выживает! Оленина – это диетическое мясо, которое 100% усваивается в организме, поэтому эвены здоровы, легко бегают по горам. Многие именитые спортсмены не могут догнать их во время охоты".  

Любители страшилок про зомби оценят закуску из свежих мозгов оленя. "Эвены убивают животное, вскрывают череп, и едят мозг ложкой прямо из головы, без приправ и термообработки. Никаких сакральных смыслов: для них это деликатес. Также этот народ очень любит есть костный мозг из костей ног" – объясняет этнограф Юрий Слепцов.

На Чукотке в сезон можно попробовать котлеты из мозгов кита. Также из мозга оленя, щавеля и нерпичьего жира здесь готовят блюдо вытвыт-рилькин. Эвены не прочь полакомиться и сырыми глазами оленя. "Я один раз пробовал, сказал, мне больше не надо, - продолжает Юрий. Они даже не сами глаза едят, а выпивают внутреннюю жидкость. Для европейца это кошмар! В Европе есть жвачка, а для эвенов оленьи глаза - это жвачка, они ходят и кушают их".

Личинки подкожного овода. Эдемагеноз северных оленей.jpg
Фото: Личинки подкожного овода. Эдемагеноз северных оленей

Есть ситуации, когда и олени целы, и пастухи сыты. С середины лета старики-эвены пробуют куюкту - личинок подкожного овода. Это насекомое откладывает яйца на шерсть оленя. Через некоторое время личинка вылупляется и перебирается под кожу, что приводит к сильному зуду, свищам, интоксикации, некрозу тканей, а в тяжелых случаях – гибели животного. На некоторых оленях паразитологи находили до тысячи личинок овода. Старики же, заметив характерные следы на шкуре парнокопытных, выскребают паразитов и на месте устраивают себе легкий белковый перекус. 

Гнилой морж и прошлогодний олень - копальхен, копальгын, игунак блюдо, которое никогда не дают пробовать гостям. Это смертельно опасно! Для приготовления национальных «консервов» - копальхена - берут упитанного самца оленя и несколько дней морят голодом, чтобы его кишечник очистился. Затем душат, не повреждая шкуры, и погружают в болото, закладывая торфом и камнями. Место помечают, например, яркой тряпкой. Так олень хранится от нескольких месяцев до нескольких лет. Ферментированная туша выглядит и пахнет непередаваемо! Для эвенов копальхен – своеобразная заначка на случай неудачной охоты и голода. Рыбака или охотника, доставшего из болота оленье мясо, кодекс чести обязывает принести нового оленя.   

Копальхен. Кушать подано! Автор фото неизвестен.jpg
Фото: Копальхен. Кушать подано!

Человек, который не питается копальхеном с рождения, травится трупными ядами - кадаверином, путресцином и нейрином. Эти вещества отвечают за неприятный запах и токсины. На аборигенов они не действуют из-за приобретенной толерантности. 

Путешественник Павел Кошеленко рассказал о варианте копальхена из моржа: «У народов севера не было ни холодильников, ничего. Моржа мы добыли, условно говоря, летом, а есть нужно всю зиму. Что делать? Мы моржа разделали, приправили травками, тушу закрутили рулетом, и закопали поближе к мерзлоте. Но все равно там плюсовая температура, идут процессы разложения. Однако, если ты с детства ешь по чуть-чуть, то вообще не травишься подбродившим ферментированным мясом. Оно же больше напоминает не тухлятину, а холодец. Морж и кит по вкусу ближе к говядине, а вот нерпа она вроде бы и мясо, но очень сильно отдает рыбой. Кит питается креветками, планктоном, морж моллюсками всякими придонными, а тюлени преимущество едят рыбу. Также на Чукотке квасят ласты и хранят их до весны, считается деликатесом».

Промышлять моржей и китов разрешено только туземным народам, среди которых чукотские и эскимосские морзверобои. Для этого им ежегодно выделяют квоты. Допускается изъятие китов из природы для науки по специальным разрешениям правительств-членов МКК. Коммерческая добыча моржей и других морских млекопитающих запрещена законами в большинстве стран мира. В России незаконная добыча водных биоресурсов (ст.256 УК) наказывается штрафом от 300 тыс руб, исправительными работами на срок до двух лет, или лишением свободы на тот же срок.

Копальхен. Автор фото неизвестен.jpg
Фото: Копальхен из моржа

Тухлая рыба и медвежий метод хранения хорошо известны нанайцам на Амуре; знают об этом кушании якуты, эвены и юкагиры. Записывайте: осенью идём на путину, ловим много лосося (подойдет и белорыбица). Копаем яму, выстилаем дно травой и корой деревьев, слоями укладываем туда улов. Дней через 5-10 (сроки у разных народов варьируются) вскрываем эту подземную «кастрюлю». Новичкам лучше поискать опору: запах сбивает с ног. По признанию аборигенов, есть рыбу из ямы полезнее, чем свежую, её лучше переваривает желудок.  

Кивиак – еще одна «консерва», гарант выживания в длинной и холодной полярной ночи. По рецепту кухарка берет мертвого моржа или тюленя, отрезает ему голову, и, не вынимая внутренностей, фарширует тушу «окорочками» предварительно пойманных и ощипанных чаек. Ферменты разлагающихся птиц перерабатывают кишки зверя с конца весны до рождества. Едят этот кулинарный изыск, по понятным причинам, чаще всего на улице.

Кивиак. Фото Константин Лемешев.jpgФото: Кивиак. Константин Лемешев

Приморские коряки на Камчатке готовят мунычебукэч (кислые головки). Для этого берут головы любой из разновидностей лосося, и высасывают глаза. Затем очищают их от жабер и челюстей, добавляют красную икру и закрывают в герметичной емкости на несколько дней. По признанию пробовавших, головки – блюдо на любителя с ароматом, отдаленно напоминающим квашенную капусту.

Мунычебукэч Кислые Головки Камчатка. Фото Дмитрий Арбузов ardm.livejournal.com.jpg
Фото: Мунечебукэч. Дмитрий Арбузов

Следующее "яство" скорее из области экстремальной медицины и садистских хроник, чем из кулинарии: это живые лягушки. "Последнее время это очень модно стало у нас, у якутов, хотя мы не французы - как поймают лягушку, сразу в рот кидают! - рассказывает этнограф Юрий Слепцов. Я спрашиваю: почему вы кушаете лягушку!? Мне говорят, её нужно есть именно живьем, потому что когда её проглатываешь, она спрыскивает желудок своей жидкостью. И это не развлечение, это нетрадиционная медицина, очень многие люди у нас лечат лягушками гастрит и язву желудка. И вопросы гуманизма здесь на втором плане, ведь некоторые вещи мы делаем не для удовлетворения потребностей, а в лечебных целях".

И на десерт познакомим вас с эскимосским мороженым - акутаком. Жителям северов тоже хочется сладенького, но где взять молока для мороженного там, где нет коров? На выручку приходят оленье или моржовое сало, и тюлений жир. Его взбивают, по вкусу добавляют ягоду (клюкву, малину, морошку и так далее), оленину, лосось, корни трав, иногда сахар и воду. Слово "акутак" означает "смешанное".

Клоповка. Фото Роман Мордашев.jpg
Фото: Клоповка. Роман Мордашев

Закрываем список необычного и сомнительного меню Дальнего Востока ягодой с неромантичным именем клоповка (красника, или вакциниум превосходный). Растет она только в восточной части России и в Японии. Этой ягодой традиционно лечат гипертонию, простуду, используют как природный энергетик – если удается вытерпеть её особую пахучесть, в которую, впрочем, многие влюблены. Кондитеры на Сахалине, где этой ягоды больше всего, делают десерт - конфеты со вкусом клоповки. Местные жители варят из клоповки морсы, варенья и джемы.