Иркутск
Улан-Удэ

Благовещенск
Чита
Якутск

Биробиджан
Владивосток
Хабаровск

Магадан
Южно-Сахалинск

Анадырь
Петропавловск-
Камчатский
Москва

Тала у каждого своя

Рассказываем об особенностях национального блюда в разных регионах Дальнего Востока

На Дальнем Востоке есть свои классические блюда, которые коренные народы готовят испокон веков. Одно из них тала – замороженная рыба, нарезанная тонкими ломтиками и смешанная с солью, перцем и луком. Как и другие закуски, она претерпела изменения, практически в каждом регионе к обычному рецепту добавляют свои ингредиенты с местной изюминкой.

Тала у каждого своя
Фото: Ксения Мурзина
Эту рыбную закуску испокон веков готовили якуты, нивхи, ульчи и нанайцы. Тала – блюдо рыбаков. Чтобы быстро подкрепиться, зимой выловленную добычу бросали на лед, затем делали надрез на спинке и животе и снимали шкуру. Подмороженную рыбу нарезали ломтиками, не задевая костей. После этого мясо кидали в емкость, добавляли остальные ингредиенты и быстро съедали.

Три закона

Классическим рецептом приготовления талы и особенностями процесса поделился шеф-повар Илья Степанов из Владивостока. Много путешествуя по Дальнему Востоку и общаясь с разными народами, он узнал главные секреты этого блюда. По его словам, у талы есть три закона: не размораживай, не потроши и не используй алюминий, и всего пять ингредиентов: рыба, соль, перец, лук и уксус. Можно добавить немного сахара по вкусу.

- Рыбу не размораживают, потому что раньше талу делали только зимой. Готовят ее в основном из сига – жирной и вкусной речной рыбы семейства лососевых. Чтобы сохранить целостность мяса рыбы на боках, ее нельзя потрошить – разрезать. А алюминиевую посуду не используем, чтобы не было окисления, поскольку в блюдо добавляют уксус. После того как мясо рыбы нарезали слайсами, к ней нужно добавить соль, перец, лук, уксус и отправить все это в холодильник на 2-12 часов, - рассказал Илья Степанов.

Предоставлено Ильей Степановым

Длительная заморозка нужна, чтобы убить червяков и других паразитов, которые могут быть в рыбе. Повара называют эту технологию холодным обеззараживанием. Это также поможет сохранить в спокойном состоянии кишечник любителей талы. Для приготовления нужно использовать эмалированную или стеклянную посуду, поскольку алюминиевая окислится от уксуса, а рыба приобретет металлический привкус. Пластик также не подойдет: он впитывает в себя запахи, из-за этого талой будут пахнуть блюда, которые окажутся в пластикой посуде позже.

- В ресторанах Дальнего Востока это блюдо не стало одним из коронных. Оно является неким постулатом дальневосточной кухни. Это классика. От нее пошли тартары, сивиче и тому подобное. Коренные народы Дальнего Востока начали готовить подобные блюда раньше других. Сейчас это любимая закуска рыбаков и охотников, - отметил шеф-повар.

Тала для англичанина

Нанайцы в Хабаровском крае добавляют в талу пахучую лесную траву черемшу или заменяют ее нарезанным тонкой соломкой огурцом. А вот уксус многие не приемлют – обходятся без добавок, как это делали предки. В переводе с нанайского тала – медведь или великий колдун. Почему так повелось, сейчас уже никто не знает. В древние времена умение готовить талу было обязательным не только для мужчин, но и для нанайских девушек. Прежде чем жениться, нанаец смотрел, умеет ли его возлюбленная делать это блюдо, и оценивал, насколько оно получается вкусным.

В одном из национальных сел талу с нанайцами готовил английский путешественник – ведущий программы «Поедем поедим!» Джон Уоррен. Рыбу ему нарезали топором на морозе. А губернатор Хабаровского края Вячеслав Шпорт приготовил талу на Восточном экономическом форуме в 2017 году. Назвал ее «Утренний туман на реке Анюй». Через месяц мастер-класс по ее приготовлению провели на международном гастрономическом форуме в дальневосточной столице.

Ксения Мурзина (2).JPG

Масло и кетчуп

В других дальневосточных регионах талу называют талак или индигирка. В Якутии ее готовят из рыб сиговых пород, самой популярной для приготовления является рыба чир, обладающая особенным вкусом и приятным ароматом. Процесс приготовления такой же, как у талы, однако уксус не используют. Вместо него к блюду добавляют растительное масло.

Еще одно название талы – сугудай. Рыбу перемешивают с большим количеством лука, масла, добавляют соль и перец и ждут, пока закуска настоится в холодильнике минимум три часа. В Магаданской области делают похожую закуску. Готовят ее из обычной селедки и заправляют блюдо кетчупом или томатной пастой.

Делают на Дальнем Востоке и картофельную талу. Это блюдо нанайцев. Процесс такой же, однако нарезанный тонкой соломкой картофель не замораживают, а наоборот, обдают кипятком, чтобы он был не сырым, но при этом хрустящим. К нему добавляют мелко нарезанную копченую кету. А удыгейцы делают талу из мяса косули, изюбра или лося и называют это блюдо тала-хонь.
Дни Дальнего Востока в Москве – 2018
3–9 декабря, Тверская площадь. 13–15 декабря, Экспоцентр. Официальный сайт мероприятия ddv.moscow