Шеф-повар Илья Кожевников рассказал постоянному автору гастро-рубрики EastRussia об опыте работы на Восточном экономическом форуме
Для хабаровского шеф-повара Ильи Кожевникова участие в Восточном экономическом форуме в сентябре 2023 г. было уже третьим по счету. Но впервые на форуме он работал не как представитель команды поваров от Хабаровского края, а как шеф-повар по приглашению крупнейшей на Дальнем Востоке и одной из ведущих крабопромысловых компаний России «Русский краб». За 9 сентябрьских дней Илье Кожевникову в одиночку пришлось приготовить около 1000 порций разных блюд из рыбы и морепродуктов для первых лиц государства и региона!
Илья Кожевников. фото из личного архива
Впервые на Восточный экономический форум Илью Кожевникова пригласили в 2016 г., когда мероприятие проводилось всего лишь во второй раз. Тогда при Комитете торговли, пищевой и перерабатывающей промышленности правительства Хабаровского края была организована команда местных поваров, готовых во всей красе представить вкусные блюда из местных ингредиентов. В состав команды, кроме Ильи Кожевникова, вошли Алексей Шилов, Евгений Паластин и Федор Антипьев. В специально построенном павильоне «Улица Дальнего Востока» хабаровские повара вчетвером готовили для гостей форума.
Первый ВЭФ Ильи Кожевникова. фото из личного архива
Работать было непросто: традиции организации питания для высоких гостей на острове Русский только зарождались, по ходу решалось много организационных проблем, не была отлажена уборка мусора на кухне, даже руки перед готовкой мыли в простейших умывальниках! Но повара из всех дальневосточных регионов хотели удивить своими блюдами, работали «на износ», очень старались. Тогдашний губернатор Хабаровского края Вячеслав Шпорт как мог поддерживал земляков-поваров.
– Мы тогда привезли из Троицкого 300 кг самой разной рыбы, – вспоминает Илья Кожевников. – В основном это были толстолобы, ленки, сазаны, хариусы. И кулинарной фишкой хабаровской команды было приготовление рыбы в шарабане.
Во второй раз Илья Кожевников отправился на ВЭФ в 2017 г. Команда была больше, да и павильон Хабаровского края выделялся немалыми размерами. Борьба блюд среди всех дальневосточных поваров была нешуточной, каждый павильон зазывал к себе гостей и старался поразить гастрономическими изысками.
Интересно, что высоких гостей на ВЭФ кормят только в первые 3 дня форума. Далее, после закрытия форума, на остров Русский разрешают приезжать всем желающим для ознакомления с представленными выставочными павильонами разных регионов. Но у поваров от этого работы только прибавляется, ведь за день через павильоны проходит более 1000 человек, и все желают попробовать что-то вкусненькое.
Тартар из сладкой сахалинской креветки и малины. фото из личного архива Ильи Кожевникова
В 2023 г. у Ильи Кожевникова был совсем другой формат работы на Восточном экономическом форуме. Так как он был приглашенным шеф-поваром от компании «Русский краб», то работал на отдельной площадке, куда приезжали высокие гости после основных мероприятий.
Было очень непросто: начиная с заказа продуктов (а во Владивостоке традиционно перед ВЭФ пустеют продовольственные склады - всё отправляется на остров Русский) и заканчивая организацией гастрономического процесса в одиночку.
Рабочий день у Кожевникова начинался в 5 утра – надо приготовить 5 блюд на завтрак. Потом – заготовки для обеда: в ежедневном обеденном меню 3-4 блюда. Самому приходилось делать всё: и картофель чистить, и овощи нарезать, и зелень перебирать. А сколько труда требовала филигранная работа с морской рыбой и морепродуктами! Однажды буквально за 12 часов с момента вылова привезли с Сахалина свежего тунца весом 25 кг. И каждый день нон-стопом доставляли свежего гребешка, креветки, морских ежей, трепангов, камбалу, скумбрию, трубача.
– В первые дни у меня постоянно руки были порезанными! – говорит Илья Кожевников. – Зато сейчас закрытыми глазами могу разделать краба, в легкую делаю приморское коронным «трепангом-пятиминуткой», готов удивить талой из гребешка, а сами гребешки вскрываю за секунду. Мне было очень приятно, когда гости передавали слова благодарности за вкусные блюда. А некоторые даже удивлялись, почему я до сих пор работаю в Хабаровске и у меня до сих пор нет звезды Michelin?
Салат с крабом на ВЭФ-2023 г. фото из личного архива Ильи Кожевникова
Передача всех блюд гостям производилась через официантов. И, что удивительно, никаких специальных дегустаторов для проверки еды перед подачей высоким персонам не было! По мнению Ильи Кожевникова, тут свою роль сыграла тщательный предварительный отбор поваров. Проверку они прошли, сотрудники ФСО им доверяли и не беспокоились за качество конечного продукта на столах.
Напряженная работа на ВЭФ у Илья Кожевникова продолжалась 9 дней. Он в море-то впервые окунулся только после окончания всей работы. Но совершенно не жалеет: опыт приобретен огромный, уверенность в своих силах появилась еще большая, а, значит, можно смело браться и за новые амбициозные проекты!