В начале 90-х годов мне приходилось неоднократно в качестве проводника пассажирских вагонов совершать поездки из Хабаровска и в Москву и обратно. И так получалось, что я с напарником всегда принципиально брал плацкартный вагон именно рядом с вагоном-рестораном. Гостеприимный директор вагона-ресторана Физули Алгусейнов (азербайджанец, оставшийся жить в Хабаровске после службы в Советской Армии) был удивительно добр и позволял или со значительной скидкой питаться в его ресторане, или разрешал нам самим готовить что-нибудь простое на кухне. Поэтому в вагоне-ресторане я бывал часто и мог наблюдать его жизнь изнутри.

Вагон-ресторан имел кухню, раздачу, посудомоечную и торговый зал. Кухня была оборудована специальными столами для обработки продуктов, плитой, кипятильником, шкафами для хранения продуктов. В бригаде вагона-ресторана было 7 человек (директор, заведующий производством, повар, 2 официантки, кухонный рабочий, посудомойка). Эти люди работали как в самом вагоне-ресторане, так и развозили свою продукцию в тележках по вагонам поезда.

вагон-ресторан поезда Москва-Хабаровск, 2013 год
^{фото: РЖД}

Вагон-ресторан работал с 9 до 24 часов поясного времени с двумя перерывами по 40 минут на уборку и подготовку помещения. Ночью там всегда был дежурный: через вагон-ресторан в ночное время проходили проводники, которые несли данные о свободных местах в штабной вагон, и им надо было открывать двери.

Меня всегда поражал удивительный запах в вагоне-ресторане: редкое сочетание ароматов еды и дорожного мазута.

Пустовал вагон-ресторан редко. Пусть пассажиры и ругались на высокие цены, на невкусные блюда, но мало кто себе отказывал посидеть за бутылочкой крепкого напитка в вагоне. Ассортимент был небольшой и часто стандартный.

Вагон-ресторан 70-80-е годы СССР

В меню были всегда несколько холодных блюд и закусок, два первых блюда и два-три вторых (рыба, гуляш), кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие и безалкогольные напитки. Также пассажирам предлагали простенький салат, сыр, колбасу. Ассортимент блюд напрямую зависел от поезда и длительности маршрута.

Также в вагоне-ресторане можно было приобрести сигареты и алкоголь. Про алкоголь - отдельная история. В начале 90-х алкоголь приносил огромные деньги! Судите сами: 1 бутылка водки по себестоимости стоила около 10 рублей (и привозили ее ящиками прямо к вагону-ресторану), а продавалась в пути по 50 рублей (в Забайкалье и вовсе по 60 руб. - там почему-то проживало особо много желающих выпить). Можете представить, сколько на ней зарабатывали?

В организации общественного питания в поездах дальнего следования мало что изменилось с тех пор, когда в составы были введены вагоны-рестораны. Давайте вспомним как всё начиналось...

15 июля 1944 года из Москвы в Хабаровск впервые (с довоенных лет) отправился пассажирский поезд с вагоном-рестораном. Было в нем 48 посадочных мест. Это потом, когда по проекту в вагоне-ресторане появилась барная стойка, количество посадочных мест было сокращено до 32. Третью часть всего пространства занимала кухня. В ней стояла довольно большая 4-конфорочная печь, которая долгое время топилась исключительно углём.

Система вагонов-ресторанов в СССР была развита еще до войны, но их имели только поезда, находящиеся в пути более суток.

Основной документ, по которому работали вагоны-рестораны был утвержден в 1937 г. и назывался он «Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта» (автором значился некто А.С. Иванов).

В конце 30-х в советской прессе была развернута рекламная кампании вагонов-ресторанов. Именно тогда по инициативе «главного специалиста по еде в СССР» Анастаса Микояна шёл процесс активного замещения прежнего порядка - организованного питания пассажиров на стоянках на станционных буфетах. Вместо такого питания (буфеты на станциях) и внедрялись вагоны-рестораны. Сперва в СССР такие вагоны появились на курортных направлениях, а в конце войны и в поездах дальнего следования.

В вагоне-ресторане, что был в поезде Москва - Хабаровск с июля 1944 г., меню отличалось скромностью: два-три супчика, по четыре-пять наименований горячих и холодных закусок. Цены большинство пассажиров воспринимали как сильно завышенные. Однако пустовал вагон-ресторан редко, спрос на обеды и ужины был высок.

А чему удивляться? В поезде было несколько сотен пассажиров, а вагон-ресторан - один. Да, на станциях можно было прикупить что-то из домашней снеди, но цена на нее была не сильно ниже ресторанных блюд: время было тяжелым, провизии едва хватало самим, что уж тут говорить о продаже ее для пассажиров поездов дальнего следования…

Объективности ради нужно сказать, что цены в вагонах-ресторанах четко регламентировались. Вот что об этом было сказано в Постановлении Совета народных комиссаров СССР №748 от 21 июня 1944 г. «О работе вагон-ресторанов и буфетов на важнейших железнодорожных и воздушных магистралях Союза ССР»: «Продажу в вагон-ресторанах, купе-буфетах и буфетах в аэропортах производить по ценам и в ассортименте, установленном для ресторанов II разряда Главособторга».

С желающими цены завысить и на этом нажиться поступали «по законам военного времени»…

В том же 1944 г. согласно этому Постановлению №748 на станции Хабаровск-1 была создана продовольственная база для обеспечения бесперебойного снабжения вагон-ресторанов, купе-буфетов и буфетов (всего таких баз было по стране создано 26, ближайшая к Хабаровску была во Владивостоке). К базе было прикреплено 2 автомобиля - ГАЗ-АА и ЗИС-5. Интересно, что на этой базе запас продовольственных товаров в ассортименте обязательно должен был быть двухмесячным.

И еще немного цифр. В 1944 г. на все вагоны-рестораны в СССР на один квартал выделялось: 80 тонн мяса, 70 тонн круп и муки, 17500 литров алкогольных напитков (из них только водки 15000 литров), 4 тонны кофе, по 1 тонне чая и какао, 50 миллионов папирос и 40 ящиков спичек.

Были свои нормы на квартал и по посуде для всех вагонов-ресторанов страны: 32500 тарелок, 2000 салатниц, 7000 водочных рюмок, 5000 фужеров, 2000 бокалов для шампанского, 20000 чайных стаканов…

Мало кто сегодня помнит, что вагоны-рестораны принадлежали Министерству путей сообщения СССР и передавались в аренду Министерству торговли СССР.

вагон-ресторан фирменного поезда «Россия» Москва-Владивосток, 2000-ые годы
^{фото: РЖД}

До наших дней сохранилось изрядно пожелтевшее меню вагона-ресторана поезда Хабаровск - Москва, датированное июлем 1973 г. Давайте посмотрим, что там было и сколько что стоило.

Борщ - 1 руб. 08 коп., суп с домашней лапшой, грибами и курицей - 1 руб. 28 коп., солянка мясная сборная 2 руб. 22 коп., осетрина, запеченная по-московски - 3 руб. 92 коп., рыба, жареная по-ленинградски - 1 руб. 03 коп., говядина по-строгановски - 2 руб. 13 коп., котлета отбивная - 1 руб. 74 коп., цыпленок-табака - 4 руб. 73 коп., чахохбили - 1 руб. 80 коп., омлет с зеленым луком - 1 руб. 19 коп., мороженое с сиропом - 38 коп., чай с сахаром - 12 коп., кофе черный с сахаром - 25 коп., напиток яблочный - 19 коп.

Полноценный обед - салат, первое, второе и компот - обходился не меньше чем в три рубля на человека, при том что в ресторане на земле можно было пообедать вдвое дешевле.

Понятно, что советские инженеры с зарплатой 120 руб. часто на обеды или на ужины в вагон-ресторан не ходили. Дешевле, конечно, были комплексные обеды: от 1 руб. 20 коп. до 1 руб. 50 коп. (без спиртного). Их разносили официанты по вагонам. Но вагон-ресторан всё равно не простаивал: желающих там питаться (а особенно выпить) хватало!

Как не вспомнить, что в вагонах-ресторанах и у проводников был всегда особый сахар. Многие даже его коллекционировали...

Автор в вагоне-ресторане 50-х
фото: Сергей Хамзин

Сегодня обеды или ужины в вагонах-ресторанах немного потеряли свое очарование. Пассажиры предпочитают заранее оплачивать еду, которую приносят им в вагоны. Но, какой бы вкусной не была еда, поданная в купе, в таком приеме пищи, согласитесь, нет той изюминки, что  в трапезе в специальном «ресторане на колесах».

— Александр Александрович, для чего в принципе регионам необходимо развивать ESG-проекты?

— ESG — это прямой запрос населения. Посмотрите по экологической ответственности: люди точно не хотят свалок, люди хотят чистый воздух. Вторая тема — социальная история. Это, по сути, вторая часть S, которая отвечает за социальное направление. Идем дальше. Про бизнес. Бизнесу интересно развиваться в регионах, где созданы правильные ESG-условия. Посмотрим на национальные проекты. Их 14, и десять из них тоже про ESG. Еще важно понимать, что ESG – это про деньги. С 2018 года в зеленые социальные проекты было привлечено порядка 525 млрд руб. Из них 115 млрд руб. были направлены на зеленые города, на инфраструктуру, на ЖКХ и т.д. В «Сбере» мы тоже активно этим занимаемся. За прошлый год мы сделали 75 проектов на сумму 65 млрд руб. Это такие востребованные направления, как ЖКХ, образование, инвестиции в инфраструктуру. Еще одна большая тема — это внутренний туризм. Как показывает практика, туристы едут в те регионы, которые хорошо развивают ESG, потому что там всегда приятно провести время. Хотите развивать внутренний туризм — тоже добро пожаловать в ESG.

— Как сейчас обстоят дела с ESG в регионах?

— Сейчас регионы разделились на три блока: первый — это те, которые активно продвигают ESG-повестку. И у них есть четкая корреляция с их успешностью. К ним хотят ехать люди, к ним двигается бизнес, у них уровень доверия власти достаточно высокий. Другая часть — другая крайность, у них соответствующие достаточно низкие показатели. И есть самая большая группа сомневающихся. И мы искренне надеемся, что эта группа сомневающихся перейдет в группу прогрессивных регионов, которые будут развивать свой регион на основании принципов ESG.

— Как «Сбер» может помочь регионам в этой связи?

— Мы сделали ESG-рейтинг всех регионов в России и понимаем, чего не хватает каждому конкретному региону, чтобы продвинуться вперед. Это конкретные действия и конкретные задачи, которые надо решать и которые напрямую коррелируют с теми задачами, которые ставит администрация президента, правительство, которые описаны в национальных стратегиях. Регион, когда реализует то, что мы предлагаем, продвигается и в тех рейтингах, на которые обращает внимание внешняя среда.

Напомним, по итогам 2022 года на Дальнем Востоке портфель кредитов Сбера, имеющих в своей структуре ESG-условие, составил более 1,5 млрд рублей. Сбер выступает драйвером ESG-повестки и одним из пионеров направления ответственного финансирования ДФО.

Дождались?

X5 Group открыл первые магазины во Владивостоке 23 марта. А 24 марта «красную ленточку» перережут в Хабаровске. Это только начало экспансии ретейл-гиганта в Дальневосточном регионе – событие, которого ждали много лет – покупатели с нетерпением, местные ретейлеры как раз напротив.

«Сегодня мы открыли первые магазины «Пятёрочка» на Дальнем Востоке. Это долгожданное, историческое событие для нас. Мы тщательно готовились к нему, выстраивали логистику, чтобы обеспечить бесперебойные поставки и дать жителям выгодные цены на широкий ассортимент товаров. Мы первые из федерального продуктового ретейла на этой земле», - цитирует пресс-служба X5 Group генерального директора торговой сети «Пятёрочка» Владислава Курбатова.

Всего в 2023 году X5 планирует открыть около 150 магазинов в регионе.

Основное преимущество

До сих пор в продуктовой рознице ДФО основная борьба разворачивалась между сетями «Реми» и «Самбери». Как уточнило агентство, на данный момент приморская сеть «Реми» насчитывает 65 магазинов в регионах ДФО, её хабаровский конкурент «Самбери» - 61 магазин.
Особенно активную экспансию с 2018 года вёл приморский ретейлер, открывший новые точки в Сахалинской области и Хабаровском крае. В 2021 году он начал развивать формат «Реми Сити». Новая концепция отличалась широким ассортиментом, в том числе товаров собственного производства, и присутствием на торговых площадях якорных арендаторов – кафе и магазинов.

В эконом-формате «Реми» известен сетью дискаунтеров «Экономыч». А «Самбери» представляет хард-дискаунтеры «Близкий», помимо этого развивая и свою сеть минимаркетов «у дома» под брендом «Раз Два».

Постепенно более слабые игроки сдавались под натиском конкурентов. «Самбери» поглотил приморскую сеть «Фреш 25». Гипермаркеты «Реми» открылись на месте бывших магазинов сети «Парус».

И вот появляется новый игрок федерального масштаба, который, по многочисленным прогнозам, может перекроить рынок дальневосточного ретейла. Х5 Group управляет магазинами «у дома» «Пятёрочка» (около 17 тысяч магазинов в стране), супермаркетами «Перекресток», гипермаркетами «Карусель» и дискаунтерами под брендом «Чижик». По итогам 2022 года выручка группы увеличилась на 18,2%, до 2,6 трлн рублей. Чистая прибыль выросла на 7,7%, до 52,2 млрд рублей.

«Годовой оборот «Пятёрочки» в 75 раз больше оборота нашей сети. Конечно, это мощный конкурент», - комментирует владелец «Реми» Дмитрий Сулеев.

По его словам, закупочная сила – основное преимущество «федералов». Чем крупнее ретейлер, тем лучшие условия дают ему поставщики. Соответственно, крупная федеральная сеть обладает большим пространством для манёвров и демпинга – например, может демпинговать, опуская цены на бананы до 50 рублей и продавать их «в минус», а зарабатывать на подсолнечном масле и других товарах.

«Распространённая стратегия, когда, осуществляя экспансию, ретейлер рассчитывает на плановые убытки в течение трёх лет, чтобы «убить» местную розницу или значительно пошатнуть её позиции для того, чтобы потом приобрести дешевле. Затем, как правило, он поднимает цены. Эту ситуацию мы можем наблюдать на примере других регионов. И так сделал бы каждый», - поясняет Дмитрий Сулеев.

Основатель сети «Самбери» Юрий Егоров отметил, что приход Х5 Group на Дальний Восток, конечно, заставит поволноваться местных игроков, но «рынка хватит на всех».

«Понятно, что дальневосточным ретейлерам придётся пересмотреть свои расходы и какие-то бизнес-процессы, но рынка хватит на всех, надо только думать, как лучше сделать предложение нашему любимому клиенту», - комментирует Егоров.

Конкурировать будут модели бизнеса

Х5 Group «раскачает» дальневосточный ретейл, уверен член наблюдательного совета Х5 Group, совладелец сети ДНС, сооснователь сети магазинов у дома «Квартет вкусов» Дмитрий Алексеев.

«Думаю, что «Пятёрочка» привнесет на Дальний Восток добавочный элемент конкуренции, потому то те практики построения розничных сетей и в целом стандарты розничной отрасли, с которыми умеют работать федеральные ретейлеры, прежде были недоступны у нас в регионе. Для кого это будет лучше, а для кого хуже, - покажет время. Но в любом случае, выиграет потребитель, потому что именно за потребителя идёт борьба», - комментирует Алексеев.

Розничная торговля – большой спектр бизнес-процессов, в которых можно совершенствоваться, подчёркивает собеседник. Это и стандарты организации магазинов, и самой розничной торговли, а также взаимоотношения с поставщиками, оптимальное представление товаров, чтобы, с одной стороны, на полках их было много, а с другой, не образовывалось излишков просроченной продукции. И здесь местным ретейлерам есть, чему поучиться у «Пятёрочки». По словам Алексеева, демпинг – далеко не единственный способ конкуренции, и не факт, что самый оптимальный. Конкурировать будут модели бизнеса.

«Обратите внимание, что в магазинах формата «Пятёрочки», а это все-таки придомовые супермаркеты, в отличии от местных крупных сетей нет прилавочной торговли. Это сильно меняет бизнес-процессы. Как сделать так, чтобы, с одной стороны, прилавков не было, потому что это довольно дорогая с точки зрения эксплуатации и продвижения часть розничного бизнеса, а с другой, позаботиться о том, чтобы покупатели не чувствовали дискомфорта из-за их отсутствия? Именно из таких нюансов состоит бизнес», - говорит глава ДНС.

Например, в отличии от «Пятёрочки» местные сети не практикуют доверительную приёмку товаров. А между тем это важная часть оптимизации цепочек поставок Х5 Group. Когда товары от надёжных поставщиков принимаются без пересчёта и контроля по качеству (физической обработки) и фиксируются в программе складского учета. Таких моментов большое количество.

При этом Дмитрий Алексеев считает, что магазины «Пятёрочки» в Приморье будут отличаться от магазинов на Западе и в центральной части России. Скажутся удалённость региона, дефицит подходящих торговых площадей и меньший выбор поставщиков. Региональная специфика отразится на модели бизнеса Х5 Group, и это, по словам Алексеева, «будет интересно».

Исполнительный директор ООО «Шамса-Маркет» Андрей Солониченко допускает, что присутствие мощного конкурента может повлиять на ценовую политику ретейлеров.

«Конечно, в наценке отразятся логистические расходы, поэтому цены в «Пятёрочке» на Дальнем Востоке будут отличаться. Но в целом, если говорить о ценовой политике местных сетей, то во многом её определяло отсутствие конкуренции. И лично я вижу пространство для снижения цен», - комментирует Андрей Солониченко.

Пока не известно о планах «Пятёрочки» в Камчатском крае, где работает «Шамса-Маркет». Но собеседник полагает, что «ещё год-два», и Х5 Group откроет первый магазин в Петропавловске-Камчатском, ведь федеральная сеть уже охватила практически все регионы России, недоосвоенным остался только Дальний Восток.

Ходят слухи

В этой связи возможны самые неожиданные слияния и поглощения, считают эксперты. Ранее появились слухи о том, что Х5 Group намерена купить торговую сеть «Самбери». Такая же информация проходила в отношении сети «Реми». Но ни Дмитрий Сулеев, ни Юрий Егоров на данный момент её не подтвердили.

В то же время экспансия X5 Retail Group на Дальний Восток началась ещё до открытия магазинов «Пятёрочки». В августе 2022 года стало известно, что группа покупает доли 70% в торговых сетях «Красный Яр» и «Слата» в Восточной Сибири.

Годом ранее сибирские ретейлеры объединились в «Восточный союз» (управляющая компания «Восточные розничные сети»). Членами союза стали лидеры рынка – «Самбери», ГК «Красный Яр» и ГК «Слата», получив равные доли в компании 33,3%. Выходит, что на данный момент две из трёх компаний альянса, по сути, интегрированы в X5.

Заведующий лабораторией Института прикладных экономических исследований РАНХиГС Александр Абрамов напоминает, что торговая сеть не может занимать более 25% рынка в границах субъекта, муниципального района и городского округа. Информация об общем объеме всех продовольственных товаров, реализованных в отчетном году, ежегодно размещается Росстатом на официальном сайте. Эти данные используются для расчета доли ретейлера в общем объеме продаж. При превышении установленного максимума компания не вправе покупать или арендовать новые торговые площади. Однако не всегда антимонопольное законодательство работает эффективно.

«Во многом ситуация будет зависеть от органов власти, потому что власть выше собственности, и она должна следить за соблюдением антимонопольного законодательства», - подчёркивает эксперт.

Дмитрий Сулеев отмечает, что рынок – «вещь неточная и труднопрогнозируемая», поэтому воздерживается от прогнозов.

По словам Дмитрия Алексеева, розничная торговля в ДФО далека от совершенства с точки зрения игроков, форматов и других аспектов. Рынок требует развития и будет развиваться.

«А кто на нём останется, и какая будет конфигурация - на самом деле, решит покупатель, который проголосует своим рублем», - заключает Алексеев.

Отметим, что в 2022 году Х5 открыла 2 тысячи 202 новых магазина, что было обусловлено расширением формата магазинов «у дома» и «жестких» дискаунтеров, а также благодаря «стратегическому партнёрству» с группами компаний «Красный Яр» и «Слата».

Порядок в заведениях привокзального общепита в Хабаровске, как впрочем и по всей стране, начали наводить в середине 20-х годов. Времена НЭПа с частными ресторанами были недолгими, поэтому уже во второй половине 20-х годов все буфеты, столовые и рестораны на вокзале Хабаровска перешли «в руки» государства и стали принадлежать Всесоюзной конторе под названием «Желдортрест». С уходом НЭПа исчезли из меню привокзального ресторана и многие блюда. Точнее, их переименовали: к примеру, котлеты «Марешаль» стали называться просто куриными, а суп «Гарбюр» стал просто похлебкой с рисом и зеленью.

Главный недостаток централизованного управления был в том, что по всему СССР ассортимент в привокзальном общепите был одинаковый. К примеру, один и тот же пирожок с яблоками можно было купить и на Белорусском вокзале в Москве, и на вокзале в Хабаровске. Цена, правда, могла отличаться на пару копеек: всё-таки не забываем, что в СССР было введено «районирование»: цена на севере была выше, чем на юге.

Во второй половине 30-х годов в привокзальном общепите Хабаровска наблюдался пик «борьбы за качество». Нарушителей дисциплины, расхитителей продуктов на кухне наказывали беспощадно - вплоть до арестов. Поэтому никто из сотрудников не «играл с огнем» и работу свою выполнял честно. Это уже в конце 40-х в общем послевоенном бардаке на качество блюд стали смотреть «сквозь пальцы», и именно тогда в народ ушло мнение, что при вокзале легко можно отравиться.

Вокзал Хабаровска 1967 год
^{фото из газеты «Гудок»}

Но ресторан при хабаровском вокзале всегда был на особом счету, он мог дать фору любым другим городским заведениям общепита. И тут немаловажную роль играл тот факт, что текучка кадров была минимальной, работать там считали за честь как простые посудомойки, так и элитные официанты. Публика в зале всегда была разной, часто в ожидании поездов гуляли военные, артельщики, рыбаки - люди с деньгами, активно их просаживающие в ресторане и не жалеющие чаевых. Естественно, персонал держался за свою работу.

Остались воспоминания сотрудников ресторана, где они пишут, что даже мебель приходилось чинить самостоятельно: штатного столяра не было и ножки столов и стульев частенько приводили в порядок сами повара. Но отнюдь не бесплатно: ежемесячно на «накладные расходы» директору ресторана выдавалось 50 руб. (цены до 1961 г.). И эти деньги можно было потратить на текущий ремонт мебели, штопку штор. Плюс весьма немалые деньги оставляли гости за разбитую посуду, которые потом тратились на закупку новых стаканов и фужеров.

В середине 60-х годов недалеко от хабаровского вокзала открылось два кафе, которые своим архитектурным обликом стали украшением города. Сначала появилось кафе «Зеленый огонек» (там, где сегодня находится пункт приема и обработки посылок). Вот что об этом кафе писала газета "Тихоокеанская звезда" в номере от 5 марта 1966 года:

«Кафе "Зеленый огонек" открыто на перроне Хабаровского железнодорожного вокзала. Выстроенное из стекла и металла кафе располагает современным оборудованием для приготовления и хранения пищи. Оформлено оно с хорошим художественным вкусом. Во время короткой остановки поезда пассажиры могут приобрести здесь наборы продуктов к завтраку, обеду или ужину, расфасованные в целлофановые пакеты. Кафе принимает заказы на такие наборы с доставкой в вагон».

Спустя год на противоположной стороне привокзальной площади открылось еще одно подобное кафе – «Стрела». И если «Зеленый огонек» пользовался популярностью у пассажиров (он находился буквально на перроне), то в «Стреле» частенько бывали и жители Хабаровска, а также командировочные, студенты из близлежащих института инженеров железнодорожного транспорта и педагогического института.

В том и в другом кафе были круглые стоячие столы, за которым могли одновременно поместиться до 5 человек. Авторы проекта считали, что за стоячими столиками гости долго задерживаться не будут. Лишь в конце 70-х появился один стол со стульями, предназначенный для гостей с детьми.

Интересно, что поставщик продуктов для привокзальных кафе «Зеленый огонек» и «Стрела» был один и тот же. Но вот что готовить конкретно решали заведующие и повара в самих кафе. К примеру, в «Зеленом огоньке» популярными были разного вида котлеты, а в «Стреле» больше спрашивали бефстроганов. Но там и там самыми популярными всегда оставались селедка с горошком, винегрет, вареное яйцо с майонезом, тертая морковка с чесноком, картофельное пюре. И обязательно бесплатная горчица на столах.

Именно в «Стреле» я впервые в жизни увидел самые настоящие маслины. Сначала и не понял: почему виноград соленый? А еще для меня шоком стало то, когда я увидел интересную картину: недоеденные маслины сдавали в грязных тарелках на мойку, а там их вытирали и... опять пускали в продажу!

Маслины
иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 г., Промиздат

Радует, что привокзальные кафе в Хабаровске были типичным представителем нового стиля в советской архитектуре - они строились стеклянными. Первые кафе «стекляшки» с окнами до пола стали появляться в СССР 60-е годы и Хабаровск не остался в стороне...

Увы, судьбы и «Зеленого огонька», и «Стрелы» были печальными. Сначала «пала» «Стрела»: во время первой реконструкции привокзальной площади в конце 90-х годов. Да, непродолжительное время ее еще использовали как точку быстрого питания, но очень быстро она сдала позиции и проиграла конкуренцию шашлычной, которая была открыта недалеко в парковой зоне у вокзала, чуть ли во дворе нынешней гимназии №6.

Еще грустнее закончил свою жизнь «Зеленый огонек». Обратимся опять к заметке в газете «Тихоокеанская звезда» от 19 апреля 2006 года. Называется она «Зеленый огонек» горел синим пламенем», автор заметки Елена Тихонова:

«Вчера в районе хабаровского железнодорожного вокзала сгорело кафе «Зеленый огонек». Пожар начался в 9.25. Густой дым заметили жители соседнего дома, они же вызвали пожарных. Кроме трех специализированных машин, на борьбу с огнем прибыл пожарный поезд станции Хабаровск-2. К полудню открытый огонь был потушен, но брандмейстеры еще долго заливали обгоревшие конструкции, чтобы пламя не ожило... По словам сторожа «Зеленого огонька», ему уже дважды приходилось самостоятельно гасить мелкие возгорания, которые происходили по причине короткого замыкания.

Ветхое здание 1966 года постройки, в котором до вчерашнего дня располагалось кафе, в этом году собирались сносить. На его месте будет построено 2-этажное здание для нужд станции и транспортной милиции. Теперь дело пойдет быстрее, поскольку строителей поторопил огонь.

Никто из людей на пожаре не пострадал, разве что жильцы дома, который на несколько часов был плотно окутан дымом».

А вот ресторан внутри здания железнодорожного вокзала (в разные годы он назывался и «Ерофей», и «Гудок») процветал всегда. Это было традиционное место сбора не только пассажиров, но и торговцев с привокзального рынка, которые всегда были с деньгами и особо не скупились.

Основным источником дохода в ресторане в 60-80-е годы была водка. Ее продавали вполне законно и официально со стопроцентной наценкой. Получалось примерно 2 рубля за 100 граммов (здесь и далее цены после 1961 г.)!

Был и еще один способ дополнительного заработка. Естественно, со своим алкоголем в ресторан приходить было нельзя. Но как рассказывали сами официанты, они за хорошие чаевые могли спокойно разрешить употреблять свой алкоголь. Нужно ли удивляться, что хороший официант «левыми» в месяц мог заработать дополнительно 50-80 рублей!

В 90-е годы ресторан на вокзале Хабаровска переживал непростые времена. Как, впрочем, и другие подобные заведения по всей стране. Старая мебель, коллектив без мотивации работать хорошо, пустые залы даже вечером (цены "кусались" и простым пассажирам были не по карману). И тогда директор ресторана Виктор Ситников решил сделать «ход конем»: ему пришла в голову отличная идея проводить в привокзальном ресторане... концерты звезд русского шансона! И помочь ему вызвался гитарист и скрипач Юрий Гутлянский, игравший вечерами в привокзальном ресторане.

Его тогда все звали просто Харитоныч (по его отчеству Харитонович), легендой хабаровских ресторанов он стал еще в 70-е годы (во многом благодаря выступлениям в ресторане «Дальний Восток», где он был гитаристом). Он стал посредником между руководством ресторана и организаторами концертов звезд в Хабаровске, благодаря чему в привокзальном ресторане Хабаровска первым выступил мэтр русского шансона Михаил Шуфутинский!

Свой сольный концерт в сопровождении живых музыкантов и танцевальной группы «Атаман» Шуфутинский дал 12 июня 1998 г. Сегодня в это трудно поверить, но в тот день сразу после концерта в Театре музыкальной комедии Шуфутинский вместе со своими музыкантами и балетом отправился выступать на вокзал. Могу только предположить какую сумму в зеленых бумажках заплатили тогда артисту.

Мне приходилось за несколько дней до концерта часто бывать в привокзальном ресторане: обговаривали с директором Виктором Ситниковым нюансы фоторепортажа о выступлении Шуфутинского для местного и популярного тогда таблоида «ТВР-Телевидение и радио».

Михаил Шуфутинский и Сергей Хамзин
^{фото из личного архива Сергея Хамзина}

Концерт Шуфутинского прошел «на ура»! Специально ради этого выступления в ресторане сделали сцену, докупили стулья (желающих попасть на концерт было очень много). А переодевались артисты над сценой - на балкончике второго этажа.

После концерта банкет был организован в маленькой комнате справа от сцены, где в тот июньский вечер пятницы было так жарко (о кондиционерах не было и речи), что директор Шуфутинского Наталья Бережиани даже сняла с себя всё лишнее, оставшись в одной легкой майке. 

Но всё-таки больший интерес вызывает другое заведение недалеко от вокзала - ретро-кафе «Паровоз». Из старого вагона-ресторана сделали отдельный зал кафе, где очень уютно и атмосферно можно покушать, представляя себя в самом настоящем вагоне-ресторане!

Следующим в ресторане было запланировано выступление в августе 1998 г. другой звезды шансона - Ивана Кучина. Но в стране случился дефолт и жизнь резко у всех поменялась, даже у привокзального общепита...

Сегодня привокзальный общепит переживает второе рождение. В самом здании вокзала, помимо буфетов, находится три отдельных заведения: пивной ресторан «Густав&Густав», столовая «Ложка» (именно на месте бывшего ресторана "Гудок") и кафе восточной кухни "Пахлава".

Об истории организации питания в вагонах-ресторанах Хабаровска мы с вами поговорим в следующий раз...

Режим или нажим?

Тут нужны некоторые пояснения. ТОР – территория опережающего развития в особо оговоренных границах, резиденты ТОР реализуют на ней инвестиционные проекты, заключая специальных контракты (соглашения) с КРДВ (Корпорация развития Дальнего Востока). РИП – региональный инвестиционный проект. Как правило, региональные власти ведут реестры РИПов, а получить статус участника (инвестора) РИПа могут предприятия и организации из приоритетных с точки зрения региона отраслей.

На Дальнем Востоке для большинства регионов именно недропользование (добыча полезных ископаемых –олова и вольфрама, золота и меди, графита и платные, угля и нефти) является таким приоритетом. Специальные инвестиционные контракты (СИК) власти заключают с инвесторами, в них прописываются обязательства тех и других.

Для инвесторов это не только деньги (финансирование), но и создание рабочих места, сроки строительства объектов на тех или иных участках недрах и их запуска. С точки зрения налогов все режимы (ТОР, РИП, СИК) преференциальные, льготные для инвестора, но размеры и значения налоговых льгот могут колебаться в зависимости от параметров проекта, федеральной и региональной доли в том или ином налоге (налоги на прибыль, на имущество, страховых взносы и т.п.).

В Забайкальском крае в конце прошлого года решили, что пришло время изменить ставки налога на имущество и на прибыль для добывающих предприятий-участников ТОР и РИП. Правительство региона за счет этой меры планирует получить 10 млрд рублей поступлений в бюджет (только от повышения налогов для Быстринского проекта «Норникеля»).

Романсы и финансы

Министр финансов Забайкальского края Вера Антропова на заседании комитета по бюджетной и налоговой политике Законодательного собрания Забайкальского края рассказала, что изменения налоговых ставок затронут только добычу полезных ископаемых, а не перерабатывающие производства. Законопроектом предусматривается рост налоговой нагрузки для новых участников как ТОР, так РИП.

До этого года для новых резидентов РИП в Забайкалье в первые пять лет работы действовала ставка налога на прибыль в 0%, теперь она повышается до 5%. Ставку налога на прибыль во второй половине первого десятилетия работы подымают с 10% до 13%.

Ставки налога на прибыть для резидентов ТОР тоже выросли с 2% до 5% и с 10% до 12% в первую и вторую половину первого десятилетия работы над проектом. Налоги на прибыль не повышаются для уже зарегистрированных участников ТОР и РИП.

Исключение в регионе сделали только для Быстринского проекта «Норкникеля», в этом случае повышение ставок заранее согласовали с руководителями предприятия. Для него ставка вырастет с 0% до 3% и с 10% до 12% соответственно.

«С 2023 года вместо нулевой ставки ГОК будет платить налог по ставке 3% - и это принесет в краевую казну дополнительный доход в размере 1,9 миллиардов рублей. В последующие пять лет с 10% ставка будет увеличена до 12% - объем ожидаемых доходов составляет 8 миллиардов рублей, -- рассказала Вера Антропова в парламенте.

Нагрузка увеличивается и в части налогов на имущества, также для новых участников ТОР и РИП. «С января 2023 года для добывающих компаний—участников РИР в первые пять лет ставка не изменится, она остается на уровне 1,1%. Корректируем последующие пять лет — с 1,1 до 1,5%», -- рассказала Антропова парламентариям.Она добавила, что для новых резидентов ТОРов ставки налога для имущества подымутся с 0,3% до 0,5% и с 1,3 и 1,5% соответственно.

«Основная задача правительства края – стимулировать развитие перерабатывающей промышленности. Поэтому для переработки оставляем льготы, по добыче полезных ископаемых ставки несколько увеличиваем, но они тоже остаются льготными. Бюджету очень нужны доходы», -- сказала глава Минфина Забайкальского края.

Драйверы роста

Между тем Минэкономразвития Забайкальского края рассчитывает в 2023 году увеличить промышленное производство в регионе на 3,5% к уровню 2022 года. Там подсчитали, что основной рост обеспечит производство концентратов из полезных ископаемых, добываемых на территории региона.

«Считаем, что основное влияние на увеличение промышленного производства окажет добыча полезных ископаемых, занимающая наибольшую долю в структуре промышленного производства — 75,5%. Рост объемов будет обусловлен увеличением производства золотосодержащих, медных, железорудных, свинцовых и цинковых концентратов», -- рассказала первый заместитель министра экономического развития региона Жаргалма Бадмажапова.

По ее словам, в 2023 году в крае планируется открытие и расширение производств, поддержанных региональными властями в три предыдущие года. В Минэкономразвития Забайкалья отметили, что рост объема промышленного производства в 2022 году составил 102,5% к уровню 2021 года.

Забайкальский край присоединился к Дальневосточному федеральному округу в 2018 году. За это время в крае были созданы две ТОР -- «Краснокаменск» и «Забайкалье». В них вошли более 50 резидентов. Предполагаемые инвестиций – свыше 200 миллиардов рублей без учета второй очереди Удоканского месторождения. Уже инвестированы в проекты развития более 100 миллиардов рублей. Планируется создание 10 600 рабочих мест, создали – около 5000.

Крупнейшие проекты, реализуемые на территории Забайкалья, связаны с добычей полезных ископаемых. Это строительство разреза по добыче каменного угля на Зашуланском месторождении в Красночикойском районе; освоение Удоканского месторождения меди и Уконикского месторождения золота; вывод на проектную мощность золотодобывающего предприятия на месторождении «Наседкино» в Могочинском районе; строительство горно-обогатительного комбината по производству золоторудной продукции и железной руды на месторождении «Железный кряж» в Калганском районе; освоение Аргунского и Жерлового месторождений и строительство рудника №6 на Приаргунском производственном горно-химическом объединении.

По словам министра экономического развития региона Александра Бардалеева, среди участников РИПов -- ГРК «Быстринское», «Рудник Александровский», «Горнорудная компания Дархан», «Байкалруд», «Удоканская медь». «Рост объемов производства отмечен по добыче полезных ископаемых – 3,4 % в связи с увеличением добычи металлических руд на 3,7 %. Прочих полезных ископаемых - на 2,3 %, предоставление услуг в области добычи полезных ископаемых возросло на 7,7 %, добыча угля увеличилась на 1,9%», -- сообщал глава Минэкономразвития по итогам 11 месяцев 2022 года.

Инвестиции в будущее региона

Губернатор Забайкальского края Александр Осипов по итогам ВЭФ-2022 в интервью «Интерфаксу» рассказал о соглашении на 60 млрд рублей инвестиций об освоении Култуминского полиметаллического месторождения (687 400 тонн меди, 132,7 тонны золота, 1100 тонн серебра, 35,3 млн тонн железа, прогнозные ресурсы – 487 100 тонн меди, 134,6 тонны золота, 1300 тонн серебра и 6 млн тонн железа и Чинейского месторождения ванадийсодержащих титаномагнетитовых руд, которое долгие годы не разрабатывалось. Это проект принадлежит компании «Восток ГеоСервис» Владислава Свиблова.

На базе Култуминского золото-железо-медного месторождения (север края) планируется создание предприятия по производству медного золотосодержащего концентрата, а также сплава Доре. Разработка месторождения будет вестись открытым способом, а производительность ГОКа составит до 10 млн тонн руды в год. Первую руду планируют получить в 2024 году. Компания «Восток ГеоСервис» получила лицензию на Култуминское весной 2022 года по итогам аукциона. Цена превысила 2,6 млрд рублей.

С золотодобывающей компанией Nordgold власти Забайкалья подписали соглашение о разработке месторождения Бахтарнак, прогнозные ресурсы которого по Р1+Р2+Р3 оцениваются в 74 тонны рудного золота. Быстринское месторождение (юго-восток края) разрабатывается открытым способом. Отработка ведется на двух карьерах - Верхне-Ильдиканском и Быстринском-2, еще два карьера Медный чайник и Южно-Родственный будут введены в 2030 году.

На Удоканском медном месторождении в первую очередь было вложено 100 млрд рублей, вторая потребует в два раза больше вложений. Удокан – крупнейшее в России и одно из крупнейших в мире неразработанных месторождений меди. Мощность первой очереди ГМК на Удокане составит до 15 млн тонн руды с выпуском до 135 тыс. тонн меди в год. С учетом второй очереди объем переработки возрастет до 40 млн тонн руды в год. Стоимость I очереди освоения Удокана оценивалась в $2,9 млрд, II очереди - в $4 млрд.

Чинейское месторождение – одно из крупнейших в мире по запасам и прогнозным ресурсам железных и медных руд. Месторождение состоит из Магнитного участка (титаномагнетитовое месторождение, доказанные запасы 1 млрд тонн) и Рудного участка (медь и металлы платиновой группы, прогнозные ресурсы 80-114 млн тонн руды). «Забайкалстальинвест» затратил в 2004-2020 годах на геологоразведку месторождения 865 млн рублей. Планируется разработка Голевского месторождения свинцово-цинковых руд в Каларском районе, сообщил тогда губернатор Осипов.

На Забайкалье приходится более 10% полезных неуглеводородных ископаемых страны, уточнил глава края, добавив, что уровень изученности запасов - очень низкий. «Месторождений много: золоторудные, урановые, цветных металлов, 3 млрд тонн угля», -- сказал Осипов. В качестве примера освоения недр он привел золоторудное месторождение Наседкино, строительство ГОКа и инфраструктуры на котором заняло чуть больше года.

По словам губернатора, строительство второй очереди Удоканского проекта может начаться в 2024 году. По его оценке, в горнодобывающей отрасли «ничего критического не наблюдается». Осипов назвал горную добычу скелетом экономики региона наряду с транспортно-логистической отраслью. Обе демонстрируют бурный рост, отметил он.

Глава краевого Минэкономразвития оценивал инвестиции по проектам, которые обсуждались с заинтересованными сторона на ВЭФ-2022, в 150 млрд рублей. «Добыча полезных ископаемых является локомотивом в части рабочих мест и средней зарплаты на предприятии, которая порой приближается к 100 000 рублей. Плюс реализация проектов дает работу рядом с этими проектами – это порядка 30-40% от численности персонала, занятого на самих предприятиях», -- отмечал после ВЭФ Александр Бардалеев.

Хабаровский вариант: льготы золотодобытчикам в обмен на инвестиции

Законодательная дума Хабаровского края в конце января проголосовала за распространение льгот при реализации инвестиционных проектов на флагманские золотодобывающие компании. В перечень таких компаний попали шесть золотодобытчиков, работающих на территории региона.

Золотодобытчикам предложили налоговые льготы в виде снижения ставки по налогу на прибыль и налогу на добычу полезных ископаемых (НДПИ). Инициатива исходила от краевого правительства. Претендовать на облеченную налоговую загрузку смогут не все проекты, а только те, что соответствуют одновременно нескольким условиям.

Это должен быть РИП в сфере добычи руды или производства драгметаллов и объемом инвестиций не менее 2 млрд рублей за пять лет. Заявления на включение в краевой реестр РИПов нужно подать до июля 2023 года, а запустить производство не позже, чем через 6 лет после включения в реестр. Льгота по налогу на прибыль будет работать, согласно закону, до 1 января 2029 года. Льготы по налогам власти предоставят по инвестиционному соглашению, где будут оговорены обязательства инвестора.

Первый заместитель министра природных ресурсов Хабаровского края Андрей Ковальчук, выступая в краевом парламенте объяснил необходимость предоставления льгот снижением цен на золото и прибыли у золотодобывающих компаний, ростом затрат на производство, ужесточением условий привлечения банковского финансирования, сложностью и высокой стоимостью разработки новых месторождений на отдаленных территориях. В частности, в Ульчском, Верхнебуреинском, Аяно-Майском, имени Лазо и Полины Осипенко районах.

Потери краевого бюджета от льгот оцениваются в 7,8 млрд рублей, а предполагаемые доходы после завершения льготного периода в 18,5 млрд рублей. Заместитель председателя краевого правительства, министр экономического развития края Виктор Калашников настаивал в парламенте на том, что в условиях высокой неопределенности в экономике золотодобывающую отрасль нужно стимулировать. По его оценке, среди месторождений есть экономически нерентабельные, но если компании остаются и продолжают работать в регионе, то и край будет в плюсе.

«Край принимает на себя долгосрочные налоговые расходы. Это щедро. В то же время есть ожидания: создание в ответ производственной базы, которая будет генерировать и финансовые результаты, и занятость, и социальную поддержку территорий, на которых действует данное предприятие», -- сказала по поводу закона, внесенного правительством региона спикер краевой думы Ирина Зикунова.

Депутат Максим Кукушкин счел потери бюджета неоправданными и высказался против законопроекта. В своем Telegram-канале он объяснил неприятие льгот для золодобытчиков: «Опять видим поддержку крупных компаний, которые усиленно вычерпывают ресурсы, в частности, золото с нашего региона». По мнению оппозиционного депутата, шесть золотодобывающих компаний могут порадоваться: «при росте цены на золото они получат ещё более солидные доходы». Кукушкин отметил, что поддержка в этом случае пойдет не наукоемким, не импортозамещающим, а ресурсодобывающим предприятиям.    

Родился Яков Блехман в мае 1913 г. в Одессе. В 1932 году после окончания Одесского пищевого техникума по комсомольской путевке уехал строить Комсомольск-на-Амуре. Шустрого повара там быстро заметили и предложили в 1934 г. переехать в Биробиджан, где сразу назначили главным поваром престижной столовой при Доме Советов.

В свободное от работы время Блехман любил посещать дома старых евреев и записывать от них рецепты национальной кухни. Тогда же, взяв за идею готовки шницеля, придумал рецептуру своего авторского блюда – «Шницеля по-биробиджански». Впервые этот шницель был приготовлен в 1936 г. специально к приезду в Биробиджан народного комиссара путей сообщения СССР Лазаря Моисеевича Кагановича по случаю сдачи в эксплуатацию железнодорожного вокзала. И до сих пор это блюдо - фирменное во многих кафе и ресторанах Биробиджана.

Оригинальный рецепт «Шницеля по-биробиджански» известен всем. Ингредиенты: фарш (говядина или свинина) - 200 г. на один шницель, лук - 1 шт, чеснок - 1-2 зубчика, яйца - 2-3 шт, соль, перец, растительное масло.

В фарш нарубается мелко луковица, добавляется прессованный чеснок, приправляется солью и черным перцем. Затем фарш надо хорошо размешать руками и оставить 30 мин. пропитаться.

Далее в одной из мисок насыпают немного муки, а в другой разбивают пару яиц и размешивают их. Нагревают сковороду с растительным маслом.

Из фарша лепят котлету: желательно тонкую и широкую. Отправляют шницель в миску с мукой и панируют с двух сторон. Перекладывают шницель в миску с яйцом и пропитывают его яичной смесью с двух сторон.

Затем шницель обжаривают на сковороде до готовности с двух сторон на среднем огне. В результате получается поджаристая яичная корочка снаружи и сочное вкусное мясо внутри.

Естественно, «изобретение» биробиджанского повара не осталось незамеченным его коллегами из Хабаровска. Правда, пришлось ждать более 20 лет, пока заведующий производством хабаровского ресторана «Амур» С. Дорошенко не придумал рецепт «Шницеля по-хабаровски». Вот его оригинальный рецепт, фразы типа «хлебный крутон» и «выкатанный на взбитом яйце» принадлежат автору рецепта…

Ингредиенты (на 1 шницель в граммах): желтощек - 115, молоко - 32, масло растительное - 12, масло топленое - 8, хлеб для крутона - 80, лук - 149, масло сливочное - 6, мука - 4, картофель - 150, яйцо - 1 шт.

Филе желтощека пропускают через мелкую решетку, тщательно взбивают массу, добавляют яйцо. Формируют круглую приплюснутую лепешку и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Готовый шницель укладывают на хлебный крутон (такой же формы, что и шницель), обжаренный на сливочном масле и выкатанный на взбитом яйце. Поверх шницеля кладутся горкой обжаренные кольца лука. С обеих сторон укладывается жареный картофель, нарезанный кружочками.

Я лично впервые «Шницель по-биробиджански» попробовал в хабаровском кафе «Утес» в 1997 г. Само кафе было открыто в 1984 году. В лихие 90-е годы кафе перешло в частные руки - его хозяином стал Николай Кучмистый. Нужно отдать ему должное: он приложил много усилий, чтобы кафе «Утес» было одним из любимых мест отдыха у хабаровчан и гостей города.

Чем интересен рецепт «Шницеля по-биробиджански» от поваров кафе "Утес"? Мясо (спинную часть говядины) нарезали на кусочки, пропускали через мясорубку 2 раза. Затем добавляли воду, соль, перец и тщательно взбивали. Подготовленную массу разделывали в виде тонкой лепешки и панировали в муке. Отдельно в посуде взбивали яйцо. Во взбитую яичную массу клали подготовленный полуфабрикат. Затем опять панировали в муке и во взбитом яйце с обеих сторон. После выливали на предварительно нагретую сковороду (с маслом) и жарили. Подавали с гарниром, в качестве которого чаще всего использовалась консервированная кукуруза.

Попробовав огромное количество разных шницелей, я всё-таки хочу сказать, что самый настоящий «Шницель по-биробиджански» готовят именно в Биробиджане. И он до сих пор есть в меню разных кафе и ресторанов.

Но, как уверяют истинные гурманы, самый «правильный» готовят именно в ресторане «Центральный», где с 1970 г. и до своего ухода на пенсию трудился Яков Исакович Блехман.

Осенью 2016 г. я специально посетил кухню этого ресторана, чтобы удостовериться: шницель местный всё также хорош! Меня встретил шеф-повар ресторана «Центральный» Виталий Бабкин. Естественно, я попросил его приготовить мне фирменный шницель по-биробиджански.

С Виталием Бабкиным, ресторан «Центральный» Октябрь 2016 г.
фото автора

Признаюсь, что сначала был удивлен, не увидев столь привычного для этого блюда яично-мучного кляра. Оказывается, кусок мяса всё-таки был приготовлен в яйце, но пленка получилась настолько тонкой, что ее было незаметно и определить наличие можно только по вкусу! Вот это был высший кулинарный пилотаж!

В другом биробиджанском ресторане - в ресторане «Бира», легендарный шницель готовят из мраморной говядины в омлете, с картофельным пюре и соусом «сладкий чили».

В ресторане «Симха кошер» особенность шницеля по-биробиджански - его огромный размер по диаметру. И яичный кляр очень четко выражен: мясо в нем и не сразу разглядишь. А вот в кафе «Симха» шницель меньшего размера, но зато при его приготовлении совсем не жалеют яиц.

Шницель, приготовленный в кафе «Симха»

Желая еще как можно больше «увековечить» память о «Шницеле по-биробиджански», на II Форуме рестораторов ЕАО в ноябре 2019 г. я предложил на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-бирабиджански». Мою идею подхватили, и вот уже два года подряд в сентябре этот фестиваль проводится, привлекая к себе огромное количество туристов из разных городов Дальнего Востока.

Сегодня у каждого повара в запасе есть свой рецепт знаменитого шницеля. Но при этом каждый старается привнести что-то свое, авторское.

К примеру, шеф-повар Нина Миронова (управляющая кафе Центра семейного отдыха «Сосновка» в пригороде Хабаровска) готовит фарш только из говядины, но при этом добавляет в него немного... сливочного масла! При этом говядина должна быть качественной и хорошо отбитой.

А шеф-повар хабаровской митерии «Кolba&Sabar» Евгений Паластин для шницеля берет мраморную говядину и часть ее... рубит мелкими кубиками! Это придает шницелю более сочную текстуру. Обязательно добавляет лук, но прогнанный не через мясорубку, а также порезанный мелкими кубиками. Процесс жарки после окунания в муке и в яйце должен идти при средней температуре. И Евгением Паластиным рекомендовано делать прожарку medium rare (температура от 46 до 50 градусов) или medium (от 52 до 57 градусов).

Есть своя «изюминка» в приготовлении шницеля по-биробиджански и у Президента Департамента шеф-поваров Хабаровского края Фёдора Антипьева. Он делит фарш на 4 шницеля. Яйцо взбивает отдельно для каждого шницеля. Сковородку для жарки Федор Анатольевич предпочитает брать самую маленькую - не более 12 см в диаметре. Опускает панированную котлету в муке и в яйцо. Окунуть надо хорошо. Половину яйца вливает в сковороду, смазанную маслом, быстренько разминает шницель как можно тоньше до 5-6 мм и выкладывает фарш на влитое яйцо в сковороду. А сверху выливает остаток яйца. И всё это жарится на медленном огне. Получается очень стильно на вид и восхитительно на вкус.

Как бы не старались сегодня повара внести разнообразие в приготовлении шницеля по-биробиджански, основа рецепта всегда одна: необходимо наличие фарша, который окунают в яйце, и потом жарят на сковороде.

В Биробиджане принято говорить: если ты не ел местный шницель, значит, ты не был в ЕАО! Имейте это ввиду, если судьба вас занесет в это чудесное местечко...