А кадры кто?

Их замечаешь сразу: озираются, настороженные, но не испуганные. Недоумённый взгляд, дескать: «Что я здесь делаю?». Скованные угловатые движения, ходят по двое-по трое. Многие в очках: сказываются годы, проведенные перед монитором. В основном юноши. Белый верх, темный низ, иные даже в пиджаках. Некоторые — не близко, но знакомы — видимо с предыдущего конкурса. Переговариваются:

— Чей кейс работаете?
— «Невады».
— А что там у них?
— Техподдержку для своих с ИИ замутить. А вы?
— VR-тема: макеты виртуальных вывесок для «Бот Сада».

Несколько десятков таких персонажей, очень похожих на компьютерных фриков, шушукаются, рассевшись по диванчикам, в ожидании начала мероприятия. И почти каждый из них может уже по большому счету не волноваться за своё трудоустройство. Они — полуфиналисты действа под названием «Куб 3.0» — конкурса инноваторов, как его определяют организаторы. Это значит, что они прошли предварительный отсев, их идеи показались достаточно здравыми и продуманными, чтобы оказаться в «лонглисте», и их взяли «на мушку» потенциальные работодатели — представители малого и среднего бизнеса Хабаровска.

Участники конкурса, главным образом студенты-программисты и инженеры. фото: оргкомитет конкурса «Куб 3.0»

— Мы разослали запросы в реальный сектор экономики, действующему бизнесу — рассказывает Дмитрий Симон, один из организаторов конкурса, замдиректора по развитию инноваций «Агентства привлечения инвестиций развития инноваций Хабаровского края». — Бизнес представил нам кейсы, то есть свои потребности, свои проблемы, которые у них существуют в их производстве, в их организации. Компании самые разные: рекламно-производственная фирма, производитель электротехнической продукции, Хабаровский судостроительный завод, сеть кофеен, предприятие, которое занимается металлообработкой, крупная локальная торговая сеть…

Хабаровский судостроительный завод, например, хочет оптимизировать у себя управление складом. То есть им нужно информационное решение, которое позволит в цехах и на складах правильно проводить инвентаризацию. И вести учет складского оборудования в том числе, оборудование, которое находится на складе. Запросы самые разные.

И проблему решить, и стартап организовать

В прошлом году победителем стала команда, решившая проблему хабаровской рекламно-производственной компании, связанную с оповещением о перегоревших элементах в световых конструкциях — вывесках, табло, витринах. Пример: заказал клиент большую крышную конструкцию с названием своей фирмы, её установили не на том здании, где находится организация, а в другой локации. Любая техника имеет свойство ломаться, и, наверное, каждый видел странные или комичные вывески, у которых погасла одна буква и смысл слова поменялся. Теперь нужно представить, что таких вывесок сотни, если не тысячи. Случайный прохожий усмехнётся и вряд ли будет искать контакт организации, у которой из-за «выпавшей» буквы поменялось название, звонить, сообщать о поломке. И пока информация дойдёт до производителя может пройти много времени.

Эксперты погружаются в каждый кейс и ставят вопросы «ребром»: от технических до качества просчёта экономики. фото: оргкомитет конкурса «Куб 3.0»

Вот такую проблему и решили победители «Куба 2.0». Они за полтора месяца собрали полноценный программно-аппаратный комплекс с подключением к интернету: написали софт, что-то спаяли, что-то использовали готовое, создали работающий прототип, функционал которого полностью удовлетворил заказчика: когда перегорает или выходит из строя какой-то элемент световой конструкции на телеграм-бот приходит сообщение. Кстати, сотрудничество команды и рекламщиков продолжается, создатели устройства работают над получением патента — оказалось, что продукт крайне востребован и имеет хорошие перспективы для реализации по всей стране.

— Это и есть главная ценность конкурса для студентов: они здесь знакомятся с кейсодателями, возможно, с будущими работодателями, или как эта вот команда с вывесками — они создали свой стартап, — рассказывает со-организатор конкурса Ярослав Радинский, руководитель диджитал агентства RASA. — Наша личная цель это все-таки привлечение молодых талантливых инженеров и айтишников к этому конкурсу. Ну и, конечно же, дальнейшее трудоустройство их у нас в компании.

Мы в целом топим за то, чтобы молодые таланты видели, что через такие конкурсы и обществу, и государству не все равно на них, чтобы они не уезжали. Наша глобальная цель, конечно, сделать так, чтобы они не уезжали, потому что это огромная боль.

Кто кого обхэдхантит?

Организация конкурса стала попыткой создания собственного HR-бренда, продолжает Ярослав Радинский. В «Куб» уже выстроилась очередь из представителей малого и среднего бизнеса, которым нужны и конкретные решения проблем, и специалисты. У МСП не так много возможностей искать, находить, привлекать узких специалистов разного профиля.

— Вот Сбербанк или Яндекс, или Альфа-банк приходят в ВУЗы, говорят свои названия и сразу к ним выстраиваются в очередь, потому что их знают, — делится Ярослав. — И они, на самом деле, весь рынок IT пылесосят в России. Со 2−3 курса талантливые ребята, как правило, уже либо где-то работают, либо имеют какой-то предконтракт с большими компаниями.

Нам очень тяжело с ними конкурировать, поэтому нам приходится делать в 2−3 раза больше активности для привлечения внимания именнов к HR бренду нашей компании. Поэтому нам важно участвовать в таких конкурсах.

На решение некоторых кейсов заявились несколько команд. Заказчик сможет выбрать оптимальный для себя вариант. фото: оргкомитет конкурса «Куб 3.0»

— Да, действительно, это глобальная проблема, поиска и набора в команду новых специалистов, — подтверждает Дарья Митюшкина, заместитель директора РПК «Ботанический сад». — Квалифицированных спецов на местах не хватает. И это проблема не только Дальнего Востока, но и всей страны. И мы очень плотно работаем и с техникумами, и с колледжами, и с ВУЗами, чтобы найти и принять на работу таких специалистов.

Один из таких специалистов — Михаил Карпухин, капитан команды «Кинза», двадцатилетний студент третьего курса Дальневосточного государственного университета путей сообщения. В различных конкурсах и хакатонах участвовал не единожды, в «Кубе» уже второй раз. Выделяет это состязание, дескать, решаешь не абстрактную задачу, а вполне себе реальную, взятую из жизни. К тому же есть прямой контакт с заказчиком с потенциалом дальнейшего сотрудничества. Правда, есть и некоторый скепсис.

— Мне кажется, что кейсодатели приходят как бы в надежде получить супердешёвый, чуть ли не бесплатный софт, за который они не готовы платить реальные деньги, — говорит Михаил. — Они получают решение своей проблемы, но они для себя уже определились, что они полную стоимость платить не готовы.
— Зачем тогда вы здесь?
— Во-первых, закрыть гештальт. Первый раз мы не победили, нужно пройти дальше и победить, — Во-вторых, было бы вообще бы замечательно продать свой продукт. Ведь у нас всё с первой строки, с названия файлов, полностью наше приложения: их два, фронт-энд и бэк-энд, но естественно в основе используются всемирно известные фреймворки.

Опасения Михаила насчёт скаредности опровергает в заочной дискуссии — в разговоре с корреспондентом EastRussia — Галина Журавлёва, IT-директор группы «Невада» (имеет сеть из 19 000 торговых точек по всему Дальнему Востоку, включая продовольственные магазины у дома и гипермаркеты — прим. ред.).

— Свою задачу мы одновременно дали Сберу и на «Куб». И хотим посмотреть, какое даст решение корпорация с многовековой историей, и молодые люди, которые вот только-только закончили учебу, которые ещё не зашорены всякими корпоративными ценностями и вот этим всем. Ценник Сберу мы выставили тот же самый, что и ребятам, но интереснее, безусловно, развивать молодых местных специалистов, а не Сбербанк. Сбербанк пусть за счет других развивается.

Нам интересно с ребятами. Задача, которую мы дали, она очень маленькая. Потому что давать большую на подобный конкурс смысла нет. Две недели, ну, даже месяц, это ни о чем, нормального решения не сделать. Поэтому мы дали маленькие точечные задачи, посмотреть, как ребята справляются, что у них они мысли в правильном направлении, чтобы дальше уже вместе с ними развивать продукт в штате или за штатом — здесь не важно, как им удобнее, но вместе с ними развивать их разработку.

Хотите знать, чем завершится битва идей и команд? Следите за материалами EastRussia. Финал «Куба 3.0» состоится 31 мая 2024 года.

О том, как идет материально-техническая модернизация первичного звена здравоохранения депутатам Законодательной думы Хабаровского края, сообщили представители регионального минздрава и минстроя. Как рассказала замминистра здравоохранения Хабаровского края Елена Белозерова, на реализацию Программы модернизации с 2021 по 2025 гг. заложено 8,1 млрд рублей. Это деньги, которые можно расходовать по четырём направлениям:
– строительство и реконструкция объектов здравоохранения;
– капитальный ремонт зданий медицинских организаций, оказывающих первичную медико-санитарную помощь, и центральных районных больниц;
– приобретение автомобильного транспорта (кроме автомобилей скорой медицинской помощи) для медицинских организаций, оказывающих первичную медико-санитарную помощь:
– приобретение медицинского оборудования в рамках реализации программы.

В 2022 году сразу несколько пунктов намеченного плана оказались сорваны, и Хабаровский край был оштрафован за «недостижение результатов проекта по результатам строительства объектов». Региону пришлось уплатить в федеральный бюджет взыскание в размере 39,6 млн рублей за то что из 10 запланированных, в эксплуатацию были введены всего два объекта.

В 2023 году удалось немного наверстать – ФАПы в Марусино, Фёдоровке и Восходе уже работают, плюс три ФАПа – в сёлах Пушкино, Шереметьево и Быстринск, а также лаборатория в Нелькане – должны открыться до конца года. В дальнейших планах – возведение 12 объектов, семь из них рассчитывают ввести в эксплуатацию в 2024 году, остальные будут строиться с переходом на 2025 год.

 Новый ФАП в селе Федоровка. фото министерства здравоохранения Хабаровского края

В списке незавершённых дел 2021-2022 годов – капитальный ремонт ЦРБ Тугуро-Чумиканского района и закупка 100 единиц медицинского оборудования. Как пояснила Елена Белозерова, причиной тому стало удорожание намеченных к закупке агрегатов. Программа версталась по ценам 2019 года, а пандемия и скачки цен, вызванные волатильностью рубля, заметно повлияли на стоимость необходимой аппаратуры. На ремонт больницы охотников не нашлось из-за сложностей в логистике – на аукционы правительства края не вышел ни один подрядчик. Впрочем, ситуация должна разрешиться – краевой бюджет выделил 345 млн рублей, которых не хватало на покупку оборудования, также было принято решение о корректировке проектно- сметной документации по реконструкции больницы – этот вопрос будет стоить дополнительные 115 млн рублей.

Финансирование 2023 года в объёме 1 млрд 354 млн рублей осваивается своим чередом – на 18 млн рублей куплено 17 автомобилей, на 401,92 млн рублей (при плане 421,1 млн) – приобретено оборудование, на капремонт 16-ти зданий и объектов потрачено 391,2 млн рублей, восемь из них вводятся в эксплуатацию. Ещё 524,2 млн рублей направлены на строительство и реконструкцию 9 объектов.

С новым строительством далеко не всё гладко и не только потому, что всё дорожает. Как рассказал и.о. министра строительства Хабаровского края Алексей Дубов, иногда умеют удивить местные администрации, выделяющие участки под строительство ФАПов.

– В Ванинском районе в посёлке Уська-Орочская столкнулись с тем, что земельный участок вообще находится в зоне подтопления, и по сути, в процессе исполнения государственного контракта пришлось менять земельный участок, хорошо, что нашли выход, чтобы не расторгать контракт, – отметил и.о. министра. – В посёлке Харпичан земельный участок предоставлен на склоне горы, скальный грунт. По сути, скала сплошная. Как следствие очень сложные земляные работы, бесконечно там работает гидромолот под подготовку основания под здание ФАПа и под устройство внутриплощадочных коммуникаций.

Не допустить срыва сроков ФАПов в эксплуатацию поможет модульная технология их возведения. Одно из хабаровских предприятий поставило на поток изготовление таких конструкций, так что готовый ФАП нужно только доставить по нужному адресу и подключить к инженерным сетям – хотя и это в условиях поселений непросто, но по сравнению с капитальным строительством модульные здания значительно удешевляют и ускоряют процесс.

Но, как оказалось, в модульности ФАПов кроется подвох - движимое имущество не может быть жильём. Даже поставленные на подготовленную площадку, подключенные к водопроводу и электричеству такие здания не могут использоваться как жилые помещения. Почему это критично? Потому что ставит крест на практике, когда ФАП проектировался и строился как капитальное строение «два в одном»: в одной половине здания шёл приём пациентов, а другая половина становилась квартирой для медработника.

«Жилье предполагает все-таки возведение капитальных объектов строительства, это другая сфера правоотношений, – отметила Ирина Зикунова, спикер Законодательной думы Хабаровского края. – Есть предложения, связанные с тем, чтобы все-таки в работу на уровне региона был вовлечён тот жилой фонд, который сейчас находится в распоряжении у муниципалитетов. Такие предложения поступили в Законодательную думу Хабаровского края, в частности, от Амурского муниципального района: о передаче для распоряжения данными объектами строительства. Где-то есть оставленные объекты жилья, где-то есть те, которые находятся в собственности муниципалитетов. Вопрос состоит в том, чтобы действительно передать полномочия по распоряжению объектами жилья от муниципального уровня краевому уровню».

В 2023 году нуждающимися в улучшении жилищных условий признаны 463 медицинских работника. При этом здравоохранение края получило всего пять служебных квартир, две квартиры предоставлены по договорам коммерческого найма, плюс из муниципального жилищного фонда предоставлено 16 квартир.

На предыдущих обсуждениях Программы модернизации первичного здравоохранения в Думе неоднократно обсуждались причины кадрового дефицита медработников в удалённых территориях. Причём их не хватает не только на селе но и в городах: в Николаевске-на-Амуре, Амурске, Советской Гавани.

По информации краевого минздрава специалистов здравоохранения как высшего, так и среднего звена не хватает в Ванинском, Вяземском, Комсомольском, Николаевском, Ульчском муниципальных районах края. В нескольких сёлах Нанайского района медпомощь оказывается только в определённые дни – сюда приезжают медики из районного центра.

В открывашемся в октябре 2023 года ФАПе села Марусино ведет фельдшер из соседнего села Соколовка: приезжает два раза в неделю. фото: пресс-служба министерства здравоохранения Хабаровского края

По состоянию на начало 2023 года медицинскую помощь жителям края оказывали 4 982 врача и 9 904 медработника. Хотя бы частично решить проблему кадрового дефицита призваны программы «Земский доктор» и «Земский фельдшер». Их суть в том, что тем медикам, кто согласится отработать на селе пять лет, государство выплачивает определенную сумму. На Дальнем Востоке выплаты составляют 2 млн рублей для врачей и 1 млн - для среднего медперсонала (фельдшера скорой медицинской помощи, медицинские сестры, акушерки и фельдшера ФАПов). Это выше, чем в других российских регионах, но все же недостаточно для привлечения кадров в труднодоступные районы. Из 17 районов, в которых действует программа, 12 относятся к районам Крайнего Севера и приравненных к ним местностям, что делает их не привлекательными для трудоустройства с учетом имеющегося размера выплат.

Программы действуют с 2012 года и уже помогли за этот время закрепить в районах края 435 врачей и 98 медработников. Однако только за 2019 - 2022 годы численность врачей снизилась на 333 человека, средних медицинских работников - на 1 018 человек.

По информации краевого же минздрава, озвученной в июле на Совете председателей представительных органов городских округов и муниципальных районов при Законодательной думе Хабаровского края, 125 человек – практически треть (29%) от числа привлеченных по «земским программам» – уволились, не отработав пяти лет.

В 2023 году по программам «Земский доктор» и «Земский фельдшер» планируется привлечь 78 специалистов, в том числе 55 врачей и 23 средних медицинских работника. По информации федерального кадрового портала hh.ru,  в Хабаровском крае открыто 2 900 вакансий в сфере медицины и фармацевтики (в это количество входят вакансии и частного сектора). Это самый высокий показатель среди регионов ДФО. 

Наша с Марией встреча состоялась в Cheddar cheese bar. На ресторанной карте Южно-Сахалинска эта точка — особое место. Небольшое заведение объединило в себе сырный прилавок и полноценное меню, от закусок и завтраков до горячих блюд и винной карты. Ода сыру — уникальная черта ресторана: каждое из блюд непременно содержит моцареллу, страккино, буррату или другой деликатесный продукт родом с Сахалина. Собственное производство позволяет поддерживать необходимый ассортимент и удовлетворяет спрос гостей — такую бизнес-модель Мария считает оптимальной для своего дела.

Камамбер и бар a la France

— Мария, расскажите, с чего начался Cheddar cheese. Вы однажды проснулись и решили, что займётесь сыроварением?

— Примерно так. Бизнес начался с моей любви к сыру, как бы банально это не звучало. Однажды я сказала: хочу, чтобы в моем доме всегда был вкусный сыр. Начала с минимума: купила в интернет-магазине две формы, закваски и плесени. Нашла рецепты и сварила свой первый камамбер. Результат мне понравился, а дальше… Я училась варить новые сорта, пробовала разные рецепты и технологии — всё было очень интересно. Сыроварение — это очень интересный, медитативный процесс. Но он затягивает, и вскоре так или иначе приходится думать: а куда девать готовый продукт? Ведь даже если за одну варку у вас получается одна маленькая головка сыра, каждый день по такой головке — и через 3 недели в холодильнике лежит несколько килограммов. Их надо есть, и вы с этим уже не справляетесь. 

Сначала мы ели домашний сыр всей семьёй. Потом я начала угощать друзей. Благодаря сарафанному радио начали поступать первые небольшие заказы, я сама доставляла их до двери. К 2017 году объёмы производства продолжали расти, и я решила заняться выпуском сыров «по-взрослому». Зарегистрировала ИП, нашла помещение под цех, отремонтировала его и запустила процесс. Долгое время работала для того, чтобы заполнить склад, потому что твёрдым сырам нужна выдержка, а это требует времени. Готовую продукцию я продавала понемногу через сахалинские торговые сети «Столичный» и «Первый», но хотелось большего. И через год после запуска цеха я открыла первый магазин в центре Южно-Сахалинска. К этому времени я уже не варила сыр дома — работала только в цеху.

«Сначала мы ели домашний сыр всей семьёй...». фото из личного архива Марии Федотовой

— Но и на магазине вы не остановились.

— Когда заработала торговая точка, я быстро осознала: в магазине не может быть пустой витрины. Пришлось снова увеличить объём производства. Сыроварение перестало быть хобби, я наняла сотрудников в цех. Чтобы платить им достойную зарплату, нужно было продавать ещё больше сыра — больше, чем можно было реализовать в магазине. Так появился Cheddar cheese bar в торговом центре. Но потом мы его закрыли — сейчас под этим именем в Южно-Сахалинске работает только ресторан. 

— Раскроете причины закрытия?

— Когда я училась сыроварению во Франции, я обратила внимание, что там очень распространены так называемые сырные бары. Гость приходит в лавку и покупает любой сыр с витрины, который ему тут же нарезают небольшими кусочками и подают с чашечкой эспрессо. Первоначально у нас была именно такая затея — внедрить формат неспешной дегустации на Сахалине. И мы запустились в таком виде. У нас было небольшое помещение, 40 квадратных метров, окно-витрина, кофемашина… Но, конечно, в Европе сырная культура — это совсем другой уровень: там принято наслаждаться вкусом сыра под аромат кофе. У нас же гости, заказывая кофе и сыр, всё время спрашивали: «А поесть у вас совсем нечего?». К сожалению, формат на Сахалине, что называется, не зашёл.

Мы переработали концепцию заведения, чтобы гостям было что поесть. Это потребовало увеличения рабочей площади втрое. Нашли новое помещение, построили полноценную кухню и перезапустились. Теперь Сheddar cheese bar — это единственный на Сахалине ресторан, где все блюда в меню включают в себя сыр нашего собственного производства. И здесь же можно купить любой сыр из имеющихся в наличии — мягкие, твёрдые, с плесенью. К нам приходят гости и по утрам, заказывают чашку кофе и 50 граммов любого сыра. Таким образом нам всё же удалось реализовать ту идею бара, о которой я мечтала. 

— У вас большая линейка продукции?

— Моё производство сейчас выпускает 60 видов сыра — от страчателлы, страккино и бурраты до твёрдых сортов, которым нужно вызревать от года до 3 лет. В целом я удовлетворена тем ассортиментом, который у нас сейчас есть. И нашим гостям тоже нравится, они довольны.

Я с гордостью могу сказать, что некоторые сыры на Сахалине можно попробовать только у нас. Например, лимбургер делаем только мы. Бюш в золе, нёшатель, реблошон, шевротен… Много мягких и некоторые твёрдые сорта у нас представлены эксклюзивно.

В сырной продуктовой линейке более 60-ти разновидностей деликатеса. фото: Сахалинский Фонд развития предпринимательства

— Вы обращались за поддержкой к региональным властям, когда запускали своё дело?

— Да, конечно. На средства займа от Сахалинского Фонда развития предпринимательства в январе 2019 года мы провели капитальный ремонт помещения, где сегодня располагается наш цех, и в 5 раз увеличили его производственные мощности. А это, в свою очередь, помогло расширить линейку выпускаемых сортов сыра. В марте 2020 года мы оформили второй заём, чтобы открыть Сheddar cheese bar в том виде, в каком он работает сейчас.

Мне как сыровару немного сложнее получить поддержку. Гранты для моей сферы деятельности не предусмотрены. Я могу получить субсидию затрат на покупку оборудования, которое используется у меня в цеху. Но я должна сначала потратить деньги, а потом часть их мне возместят.

Сейчас я занимаюсь запуском нового проекта в сфере общепита. Детали пока раскрывать не готова, но это будет ресторан в концепции, которую на Сахалине ещё не вводили. Мы со специалистами минэкономразвития обсуждали возможные варианты поддержки, которую они мне могут предоставить. Обнаружили интересный правовой нюанс: в связи с тем, что у нас есть действующая лицензия на торговлю алкоголем, мы не можем получить поддержку. Но винная линейка — это наше обязательное дополнение к сырам. То есть, нужно либо отказаться от алкоголя в меню, либо работать без поддержки. Мне кажется, это очень странное требование для рестораторов. Но, я уверена, какие-то варианты помощи нам найдутся: нам не отказали, документы для заявки мы готовим.

Для молодых предпринимателей сегодня есть реально работающие программы поддержки — я считаю, это отлично. В Сахалинской области есть система льготного кредитования, поручительство, лизинг, обучение основам бизнеса… Условий для того, чтобы начать своё дело, очень много. Например, сейчас можно до 5 миллионов рублей взять под 8% годовых — этого достаточно, чтобы открыть кофейню.

Я этой поддержкой уже не пользуюсь, потому что у нас другие обороты и объёмы, я уже не могу считаться начинающим предпринимателем. Мне 5 миллионов нужно только на проектную документацию, а реализация будет стоить на порядок дороже.

— Как текущая экономическая обстановка отразилась на вашем бизнесе? Закваски, плесени, добавки для производства сыров — откуда сейчас идут поставки?

— Италия, Франция, Дания. Не могу сказать, что мы остались без этого сырья: представители европейских компаний-производителей остались в России и продолжают работать с нами. Единственный нюанс — это цены. Несмотря на то, что мы ведём расчёт в рублях, прайс привязан к курсу евро. Дефицита ингредиентов нет, а вот стоимость нестабильная. Оборудование у нас российского производства, с его обслуживанием проблем не возникает.

Мария Федотова: «Нет такого сыра, который я бы не любила». фото из личного архива 

— Все ли блюда с сыром пользуются популярностью?

    — Конечно, нет. Примерно раз в месяц мы анализируем промежуточные итоги работы. Всё, что не продается, потому что не нравится гостям, мы без сожаления выводим из меню и заменяем на новые предложения. Как бы мне и моей команде не было вкусно, если гости не оценили — у блюда нет права на жизнь.

Например, в апреле текущего года мы предложили новинку с сахалинским колоритом, ризотто кимчи. Это была синергия европейской и корейской кухонь, куда мы добавили буррату. Классическое сочетание острого и сливочного вкусов, но гости не оценили. Не нравился им и рис al dente в ризотто, потому что русский человек привык к сваренному до готовности. Кстати, та же проблема у нас с пастой: новым гостям всегда кажется, что мы её недоварили, хотя мы подаём её al dente и даже возим специальную итальянскую муку для правильной консистенции теста.

— Приходится просвещать гостей?

— Да, задача ресторатора — расширять горизонты. В случае с пастой и ризотто, это гастрономическая культура, до которой нужно дойти. Так же, как и в ситуации с сырным баром.

Мария Федотова: «Задача ресторатора — расширять горизонты». фото из личного архива 

— А в чем ещё вы видите задачи ресторатора?

— Удивлять, причем не только кухней, но и сервисом.

— Сахалинский сервис — это уже сформированный штамп для нашего региона.

— Да. И, к сожалению, не самый привлекательный. Я вижу основную причину в том, что потенциальный сотрудник заведения общепита — это молодой человек. С Сахалина многие уезжают учиться на материк и там вполне успешно подрабатывают в кафе, ресторанах. Тот же Владивосток просто сияет своим сервисом, а большая часть персонала — студенты, в том числе наши. Но ведь не вся молодёжь уезжает — многие остаются на Сахалине. Они никуда не поступили, нигде не пригодились. Если поразмыслить, почему так вышло, мы найдём и причину проблем с сервисом у нас.

— То есть, дело не в зарплатах?

— Разумеется! Дело в том, что нет людей. Я не знаю, как другие заведения выстраивают политику найма, но я на заработной плате не экономлю. Официанты могут зарабатывать около 100 тысяч рублей в месяц. И всё равно нам не хватает людей, которые готовы работать на высоком уровне и поддерживать эту планку. Эта проблема касается линейного персонала — официантов, барменов, бариста. С поварами проще, конечно.

 Кадровый вопрос — больная тема для небольших заведений. фото из личного архива Марии Федотовой

Сейчас, если у меня никто не заболел и не проспал, в одной смене работают 8 человек — четверо на кухне, трое в зале и мойщик. Этого хватает. Но всё равно сложно, потому что у меня маленькое заведение. В больших ресторанах, например, штат из 25 официантов. Двое заболели, трое уволились и осталось 20. Гости этого не заметят, да и само заведение будет работать в прежнем режиме. А такое заведение, как у меня, не может себе позволить содержать запасных сотрудников. И, с другой стороны, если кто-то выпал из обоймы даже на пару дней, это убийственная ситуация. Лишних работников я не могу нанять, потому что им не хватит смен — они ведь хотят много работать и зарабатывать.

Сегодня, если бы я строила Сheddar, я бы сделала его больше — более просторным. Увеличила бы количество посадочных мест и наняла бы больше персонала, с запасом.

Интерьер Cheddar cheese bar. фото из личного архива Марии Федотовой

На любое время суток

— Мария, что вам нравится больше — работа сыровара или труд ресторатора?

— Это разная деятельность. Сыроварение — это очень медитативный процесс, тихий и спокойный. Там можно отдохнуть головой, отпустить любой эмоциональный стресс. А бизнес ресторатора — это постоянно меняющаяся картинка, многозадачность, новые вводные. Но и то, и другое меня вдохновляет на новые идеи, будь это новый вид сыра или новая концепция ресторана.

— А какой ваш любимый сыр?

— Нет конкретного сорта. Я люблю сыр. А сорт выбираю в зависимости от настроения, времени суток и своего эмоционального состояния. Нет такого сыра, который я бы не любила.

Вечером, когда приезжаю домой, всегда ем свой продукт: собираю сырную тарелку, где будет минимум пять видов. Готовить дома мне чаще всего некогда. Поэтому беру в ресторане пару закусок, какой-нибудь сыр, дома сервирую и ем. 

Гастрономическая гонка и туризм

— Как вы решились принять участие в гастрономических фестивалях? Вы ведь уже два года участвуете в сахалинских мероприятиях, а недавно заявили о себе и на весь Дальний Восток.

— Я сама не раз была в роли гостя в других регионах. И мне очень хотелось, чтобы наша область в том, что касается индустрии гостеприимства, становилась лучше. Грустно слышать отзывы туристов о том, что на Сахалине природа красивая, но сервис плохой и нечего делать. Я хотела, чтобы наш остров был привлекательным и для гостей, и для местных жителей. Но для этого нужно внести свой посильный вклад, причём не мне одной. Так я и решилась,как и многие коллеги. Сообщество рестораторов в нашем регионе очень активное, мы регулярно обсуждаем те или иные идеи, концепции. Когда министерство туризма Сахалинской области объявляет о подготовке к новому гастрономическому фестивалю, мы тоже собираемся и дискутируем о том, как сделать его лучше, интереснее, красочнее.

— Мария, какие плюсы и минусы вы видите в том, что ваше заведение участвует в таких марафонах?

— Минусов я не вижу. А вот плюсы весьма существенные. Во-первых, это повышение узнаваемости нашего ресторана. Сахалинская область становится по-настоящему туристическим регионом, и гастрономические фестивали дают нам возможность запомниться гостям со всей России и даже из-за рубежа. Кроме этого, мы даём возможность нашим постоянным посетителям обновить впечатления: попробовать нечто новое, не внося при этом изменения в основное меню. И, конечно, для команды поваров это всегда простор для экспериментов, особенно если участие в фестивале подразумевает использование конкретных продуктов.

— А если сравнивать сахалинские и дальневосточные гастрономические марафоны, какие существенные различия вы видите? 

— В этом году Cheddar cheese bar стал участником дальневосточного фестиваля гребешка «На Гребне!», и мы получили новый опыт. Мероприятия такого формата, с моей точки зрения, более гибкие: нет ограничений по стоимости блюда, и повар может проявить больше фантазии. А вот на сахалинских фестивалях цены фиксированные. И, когда ты ограничен по фудкосту (food cost — цена продуктов. В сфере общественного питания — расходы на продуктовую составляющую в процентном соотношении к итоговой стоимости блюда. — Прим. EastRussia.ru), ты неизбежно столкнешься с таким понятием как экономия труда. Приходится искать баланс между качеством и стоимостью еды. Поэтому, участвуя в марафонах «Дикоросия» или «Почувствуй вкус Сахалина», мы разрабатываем одно блюдо по средней для нас цене и заявляем его. Это оптимальный вариант — иначе, предлагая сет, мы роняем среднюю сумму чека. Человек приходит, покупает один сет из трех блюд, наедается и уходит. А основное меню заведения становится менее востребованным, это невыгодно. При этом гостевой охват у нас в целом одинаковый — нет разницы, предлагаем мы одно блюдо или сет.

— У вас случались провалы и ошибки во время гастрофестивалей?

— У нас — нет. Но, когда мы дебютировали в таком формате на Сахалине, я очень внимательно изучала отзывы о других заведениях, их опыт. Очень часто гости справедливо негодовали из-за того, что блюда, ради которого они пришли в то или иное кафе, нет в наличии — оно закончилось. Поэтому, когда мы впервые готовили заявку для участия в фестивале, я сказала сотрудникам: «Не дай Бог, это блюдо окажется в стоп-листе! Его там быть не должно». И мы разрабатывали блюдо так, чтобы оно всегда было в наличии. Это несложно, если готовить из тех ингредиентов, которые всегда есть в ресторане. Есть и другой подход, когда шеф-повар закупает ограниченное количество продуктов специально под конкретное фестивальное блюдо. Но предугадать спрос невозможно: может случиться так, что ингредиенты закончились, потому что блюдо очень популярно. Мы стараемся таких ошибок не допускать. 

Омлет с томатами и моцареллой. фото: ТГ-канал «Два ножа и салфетка»

— А хотелось бы что-то поменять в условиях участия? 

— Скорее, разнообразить. Мне кажется, что предложение одного тематического сета или одного блюда в рамках фестиваля — это серьёзные ограничения. Как я уже говорила, нам приходится лавировать между суммой чека, обязательными ингредиентами и загруженностью кухни. Я бы предложила дать возможность рестораторам разрабатывать несколько разных блюд с разной стоимостью. Пускай гости выбирают, что они хотят попробовать. 

Гость — это непросто

— Мария, давайте поговорим о вашей аудитории. Сложно было разрабатывать такую концепцию ресторана, чтобы она однозначно понравилась гостям?

— Мы понимали, что сахалинский гость — это непросто. С одной стороны, в островном регионе немного действительно оригинальных заведений общественного питания, и местные жители непритязательны. С другой стороны, до пандемии и последовавших за ней политических событий сахалинцы активно ездили отдыхать за рубеж, в том числе в европейские страны — средний доход жителя нашего региона довольно высокий, люди могли себе позволить такие поездки. Они получали там определённый уровень обслуживания и, вернувшись домой, хотели видеть его здесь. При этом, повторюсь, таких концептуальных заведений у нас мало. Пришлось искать баланс, чтобы удивить, заинтересовать, привлечь, порадовать вкусом — и чтобы это было ещё и не заоблачно дорого. И сейчас, несмотря на то, что наши цены чуть выше среднего порога, мы ориентированы на массового гостя.

 Мария Федотова: «Пришлось искать баланс, чтобы удивить, заинтересовать, привлечь, порадовать вкусом — и чтобы это было ещё и не заоблачно дорого». фото из личного архива

— А как вы работаете с обратной связью? Ведь всегда найдётся посетитель, которому что-то не понравится.

— Критика — это всегда повод посмотреть на свое дело под новым углом. Конечно, первой и естественной реакцией на негатив гостей у многих рестораторов будет что-то вроде: «Вы сначала сами откройте хоть что-то, запустите, а потом критикуйте». Я к замечаниям спокойно отношусь: критика — это ещё одно мнение. Все люди имеют право на высказывания, им может что-то не нравиться — это нормально. Не всегда они бывают правы, но мудрый человек неправоту обычно прощает.

Я против стереотипного подхода «Гость всегда прав». Если посетитель потребовал какую-то нелепицу, мы не будем разбиваться в лепёшку, чтобы выполнить его пожелание. Я учу своих сотрудников другому: наш гость должен быть доволен, но без ощущения, что он может нами управлять. А такие бывают, их немало.

— Случались курьёзные случаи?

— Конечно. Например, приходит гость, заказывает блюдо, съедает его и говорит: «Мне не понравилось, уберите его из чека — я не хочу за него платить». Мы всегда готовы переделать блюдо, если в нём что-то не так, но кормить бесплатно не будем. Нравится, не нравится… Это субъективное ощущение. Если повар приготовил заказ по технологической карте и без ошибок, произошло списание продуктов и гость должен рассчитаться.

Или, к примеру, ситуации с животными. Мы себя позиционируем как pet friendly кафе, к нам можно прийти с питомцем. Но при этом нужно вести себя корректно. Например, если собаку посадили на кресло для гостя, или переноску с котом поставили на стол — это недопустимо и, как минимум, просто негигиенично. В то же время мы очень лояльны к животным в целом, готовы предоставить им специальную посуду для воды и еды. Но просим и гостей вести себя корректно.

Автоблокада с Востока

За 1 полугодие 2024 года Владивостокская таможня оформила 118 тысяч автомобилей физических лиц для личного пользования. В июне количество ввозимых авто увеличилось и достигло 25 тысяч.

«Отмечается помесячный рост с момента введения автомобильных санкций (с августа). Для сравнения, в прошлом, в 2023 году, в июле был поставлен рекорд в 30 тысяч оформленных автомобилей», — сообщила агентству представитель таможни.

Последние годы автоимпорт из Восточной Азии находится под серьёзным давлением. В августе 2023 года Япония запретила экспорт в Россию автомобилей с бензиновыми и дизельными моторами объёмом более 1,9 литра, гибридных машин и электрокаров. В декабре того же года к санкциям присоединилась Южная Корея, ограничившая вывоз в РФ автомобилей с моторами объёмом от 2 литров.

Серьёзным испытанием для импортёров стали ограничения, введённые российской стороной. В частности, повышение ставок утилизационного сбора в августе 2023-го года согласно постановлению правительства №1118. Однако несмотря на все эти барьеры статистика Владивостокской таможни уже приблизилась к досанкционным показателям прошлого года.

Для ограниченного бюджета

Среди причин участники рынка выделяют несколько факторов. Во-первых, сегодня у россиян практически нет вариантов приобрести бюджетный автомобиль, кроме как в странах Восточной Азии, поясняет директор компании Carwin Дмитрий Забора. Китайский автопром относится к другому ценовому сегменту, и новые машины в автосалонах стоят не меньше 2 млн рублей. Политика КНР препятствует вывозу из страны дешёвых подержанных автомобилей, а б/у рынок автопрома из Поднебесной ещё не сформировался в России. Таким образом, для тех, кто располагает суммой до 800 тыс. — 1,5 млн рублей, основные каналы поставок замкнулись на Японии и Южной Корее.

«Конечно, введение санкций ограничило выбор, но немало бюджетных моделей из Японии по-прежнему доступны. Кроме того, сегодня из Азии везут очень много машин европейских брендов», — рассказал Дмитрий Забора.

Автоимпорт из Японии и Южной Кореи изменился структурно — оттуда сейчас в основном везут недорогие машины. фото: EastRussia  

К примеру, большим спросом у российских покупателей пользуется Honda Stepwagon c двигателем объёмом 1,5 литра. Цены на такие машины 2015-2016 гг выпуска стартуют от 1,4 млн рублей. Популярны так же Honda Freed и Fit. Привезти из Японии автомобиль Honda Freed 2009 года выпуска можно за 800 тысяч рублей, а 2020-2021 гг - за 1,5-1,6 млн рублей. Honda Fit стоит от 850 тысяч рублей за модель 2013 года выпуска. Последнее четвёртое поколение 2020-2021 года обойдётся от 1,1 млн рублей. Из кросоверов лидируют Honda Vezel и мини-кросовер Toyota Raize стоимостью до 1,5-1,8 млн рублей.

Что касается европейских брендов, из Японии и Южной Кореи везут большое количество различных моделей от Volkswagen Passat B7 2012-2013 гг. до BMW 218i 2015-2017гг, которые с двигателем 1,5 турбо могут стоить порядка 1,1 млн рублей.

По словам импортёров, спрос на б/у автомобили из Восточной Азии растёт по всей России, включая её западную часть. Следуя этому тренду, некоторые салоны, которые раньше специализировались на новых автомобилях, стали продавать иномарки с пробегом.

Дорогами реэкспорта

И следующая причина, по которой Владивостокская таможня фиксирует прирост, это ограничения, введённые в отношении стран Таможенного союза (ЕАЭС), где перевозчики растаможивали автомобили, чтобы сэкономить на пошлинах. Такой оценкой делится автоэксперт, представитель одной из сертификационных лабораторий Владивостока Денис Максименко. Пониженные таможенные пошлины на территории Евразийского экономического союза создавали лазейку для импортёров, которые отправляли машины через Кыргызскую Республику, Беларусь и Казахстан. Но с 1 апреля 2024-го года вступил в силу новый порядок расчёта размера платежа за ввоз в Россию автомобилей из стран ЕАЭС, который фактически закладывает недоплаченные налоги и сборы в сумму утилизационного сбора. Соответственно, большой поток автоимпорта из Южной Кореи, ранее проходивший, в частности, через Киргизию, теперь напрямую отправляется в порт Владивосток.

«Правительство приняло корректировки к документу по утилизационному сбору — это заставило тех, кто «хитрил» и завозил машины в Россию через страны ЕАЭС, изменить логистику. Соответственно, Владивосток сразу стал основным портом, куда поступают автомобили из Республики Кореи, которые раньше в большинстве своём везли через Кыргызстан», — поясняет Денис Максименко.

Южнокорейское судно с автомобилями в порту Владивостока. фото: EastRussia

Этой весной авторынок ощутил скачок спроса в преддверии нововведений, отмечает руководитель отдела продаж автомобилей с пробегом компании «Сумотори-Авто» Павел Зайцев.

«Покупатели стремились реализовать отложенный спрос. На сегодня ситуация выровнялась, и я не могу сказать, что ограничения в отношении стран Таможенного союза стали большим потрясением для рынка», — комментирует он.

Примечательно, что по данным аналитического агентства «Автостат», заградительные меры серьёзно изменили статистику. Ещё в марте через Кыргызстан проходило порядка 20 процентов автоимпорта, в июне показатель сократился до 0,6 процента. Доля Казахстана составляет около 2 процентов, Республики Беларусь — 1,7 процента.

«Но на самом деле, не все страны выпали из этой схемы. Через Беларусь машины как везли, так и везут — автомобили поставляют из Эмиратов или Южной Кореи — на Западе России корейский автопром пользуется особо повышенным спросом. Кыргызстан под большим вопросом — сейчас импортёры ищут лазейки, пробуют схемы с оформлением машин на физических лиц, пробные партии проходят таможню. Однако уже возникли «нюансы» - в российской таможне запросили подтверждение стоимости автомобилей у киргизских таможенников», — рассказал один из брокеров.

Рынок в поисках «серых схем»

Импортёры ищут обходные пути. Причём сегодня появилась возможность завозить в Россию даже подсанкционные машины с объёмом двигателя более 1,9 литра.

«Перевозчики, брокеры нашли способы обходить запреты через третьи страны, которые не попали под санкционную политику. Например, сначала автомобиль ввозят в Малайзию, а потом отправляют в Россию. Стоимость привоза существенно выросла, но пока поставки стабильны», — сообщил один из перевозчиков.

Среди таких «третьих стран» — Китай, Монголия и Малайзия. Схема, по словам предпринимателей, рабочая – «вывез машину в другую страну, поменял получателя, а дальше вези в Россию, иногда даже пароход перегружать не надо». Однако многие импортёры относятся к ней настороженно.

«В первую очередь, надо понимать, что обход санкций — это уголовно наказуемо со всеми вытекающими последствиями. Да, отправка в Малайзию не запрещена, но если это отправка вначале в Малайзию с целью последующей отправки в Россию, то вы уже нарушаете японское законодательство. И давайте представим, что контролирующие органы заподозрили экспортера в обходе санкций. Они арестовывают на время груз в порту, идут в компанию, поднимают документацию, проверяют переписку с клиентами — в итоге приостанавливают работу компании, арестовывают счета и имущество», — комментирует Дмитрий Забора.

Та же Малайзия последние 10 лет покупала только траки в символических объёмах, и такое количество гибридов и автомобилей с двигателями от 1.9 литра может показаться подозрительным, отмечает он. Возникнет вопрос, откуда компания получила за них деньги.

«Кроме того, страна-посредник может запретить реэкспорт в Россию, как совсем недавно сделала Грузия. А ведь автомобили — это третий по величине экспортный товар Грузии в РФ», — комментирует Дмитрий Забора.

Однако другие источники агентства выражают мнение, что схема рабочая, и до сих пор «осечек не давала».

Что касается санкций против Мосбиржи, которые в июне наделали немало шума, на автоимпорте они никак не отразились, рассказывают предприниматели. Временно большая часть банков прекратили принимать валютные переводы в Японию или ставили завышенный курс (до 65 рублей за 100 иен), однако вскоре вернулись к обычному курсу 59 рублей за 100 иен.

Отметим, что в 2023 году Владивостокская таможня оформила 226 тысяч автомобилей для личного пользования. После введения автомобильных санкций в августе импорт рухнул до 8 тысяч машин. По всем прогнозам, в этом году статистика догонит досанкционные показатели.

Игорь Патылицин родился в поселке Бурея Амурской области. Но вместе с семьей будучи еще ребенком переехал в Хабаровск и с тех пор его жизнь связана с этим городом. После 9 класса, как и у любого подростка, четкого представления о будущей профессии у Игоря не было. Периодически думал то о карьере военного, то железнодорожника. Но в итоге пошел учиться на повара: с этой профессией голодным точно не останешься. Романтичного в своей будущей профессии Игорь Патылицин ничего не видел, сразу был готов к тому, что надо много работать, чтобы добиться успеха.

Начинал с малого: первую практику проходил в столовой при своем училище, изучал азы разделки овощей, соблюдения санитарных норм на кухне, четкого следования технологическим картам.

Училище Игорь Патылицин закончил как повар-кондитер. Первым местом работы в 2004 г. стала небольшая пиццерия Figaro в Хабаровске: Игоря приняли в качестве пиццайоло (или по простому - пиццериста). До этого он пиццу только ел, сам готовить не умел. Но ничего, старшие товарищи на кухне научили быстро раскатывать тесто в круглый пласт, формировать небольшие бортики, готовить и укладывать разную начинку.

После была другая хабаровская пиццерия — Project Pizza, уровнем повыше, с залом побольше и на кухне одновременно работали несколько поваров под руководством приглашенного шеф-повара из Владивостока Дениса Мироненко. Тогда Игорь окончательно понял почему пицца так популярна в Хабаровске: она идеально сочетает простоту, насыщенность вкуса и универсальность, легко адаптируясь к разным кулинарным традициям и предпочтениям. Удобная круглая форма позволяет компоновать самые разнообразные виды начинки.

А еще Игорь теперь точно знает, что пицца — это не только вкусное блюдо, но и объект гастрономического искусства. При этом он согласен с мнением других поваров, что самая популярная пицца в Хабаровске — «Маргарита»: ее состав очень прост - томатный или сливочный соус, помидоры и много сыра «Моцарелла».

«Маргарита» — самая популярная пицца в Хабаровске. фото: piqsels.com

В середине нулевых в Хабаровске начался бум недорогих заведений с японской кухней. Да, до этого очень благополучно работал японский ресторан «Саппоро», но поход туда был не всем по карману. Поэтому появление относительно недорогих заведений было встречено жителями Хабаровска с большим воодушевлением. Игорю Патылицину стало интересно поработать в новом направлении: так он оказался в стерео-суши-баре «Старая башня». Именно там Игорь познакомился с такими известными сегодня шеф-поварами, как Илья Кожевников и Михаил Никулин.

Потом в поварской биографии Игоря Патылицина были кафе Gallery (там он работал на гриль-зоне и познал секреты приготовления шашлыков и стейков), ресторан при отеле «Олимпик», ресторан «Зимний сад» (там был интересный опыт работы с диким мясом).

Особая страница в профессиональном становление — работа в престижном ресторане «Амур». Сначала просто трудился поваром в горячем цехе, а через 8 месяцев уже предложили стать су-шефом. Стоял Игорь и у истоков ресторана «Эхо» — он отвечал там за функционирование суши-бара.

Интересная страница в жизни — работа в Китае. В городе Тунцязн вместе с Ильей Кожевниковым они открывали солидный и дорогой ресторан русской и европейской кухни.

— Были небольшие опасения по поводу популярности такой кухни у местных жителей: всё-таки в Китае привыкли к другой еде, — вспоминает Игорь. — Но первые дни работы показали, что если приготовлено вкусно и с душой, совсем не важно в какой стране открывается русский или европейский ресторан.

В Китае у Игоря был яркий опыт знакомства с местной кухней. Часто приходилось пробовать то, что на вкус сразу и не определишь. И, как говорится, «был сюрприз», когда ему объясняли, что в составе блюдо то, что на Родине он бы точно никогда не съел...

Поработав один год в Китае, «запустив» новый ресторан, Игорь Патылицин вернулся в Хабаровск и стал работать в мясном ресторане MeetMeat: там посчастливилось поработать вместе с шеф-поваром Алексеем Шиловым. Этот ресторан научил по другому относиться к технологии приготовления мясных блюд, особенно бургеров и стейков.

Полноценным шеф-поваром Игорь стал в кафе «Чао-Какао», потом в кафе этой же сети «Иван-Ван». Вот там уже удалось воплотить в жизнь многие свои задумки. Жаль, что получился «прерванный полет» из-за начала ковида: «Иван-Ван» не смог восстановиться после окончания карантина.

На конкурсе в Китае шефы соревновались в приготовлении амурской рыбы. фото из личного архива Игоря Патылицына

С Китаем связана в жизни Игоря еще одна история: в 2023 г. в городе Фуюань он принял участие в интересном международном кулинарном конкурсе. В нем участвовало около 30 команд: две из Хабаровска, остальные из Китая. Главным блюдом была рыба из Амура.

— В Фуюане с рыбой нет никаких проблем, — делится впечатлениями Игорь. — Организаторы конкурса предоставили нам ауху, осетрину, щуку. Мы приготовили «Осетра по-царски»: запекали рыбу в печи с овощами с авторскими соусами. Особенно необычным получился икорный соус с тремя видами икры. Наша команда в итоге заняла 2 место! Победили китайские коллеги...

Последние 3 года жизни Игоря Патылицина связаны с кухней итальянского ресторана «Траттория Броско».

— Хабаровск и настоящая итальянская кухня — вполне совместимы, — рассуждает Игорь. — Традиционными ингредиентами итальянской кухни являются оливковое масло, макаронные изделия, бобы, морепродукты, рыба, белые грибы. Всё это у нас имеется! Из мяса итальянцы предпочитают говядину. Трудно представить себе итальянскую кухню без овощей — помидоров, баклажанов, перца: эти овощи тоже есть в Хабаровске.

Но требования к ингредиентам у Игоря особые: он лично принимает товар от поставщиков, тщательно всё перебирает и, если есть даже намек на некачественный продукт, всё отправляет обратно.

Основные блюда в ресторане «Траторрия Броско» — пасты и пицца. Из салатов очень популярен салат с карамельными баклажанами и сыром «Страчателла»: в месяц продается более 2 000 порций!

— Салат уникальным делает авторская заправка в азиатском стиле и сыр, пропитанный сладкими сливками и обладающий мягкой, нежной текстурой, — делится рецептурой шеф.

В месяц продается более 2 000 порций салата с баклажанами и страчателлой. фото: «Траттория»

Есть в меню ресторана интересный суп под названием «Тортелльями». В его основе — бульон известного тайского супа «Том Ям». Но чтобы приблизить его к итальянской кухне, Игорь Патылицин добавил туда мини-равиоли с начинкой из кальмара и креветок. И знакомый всем суп заиграл новыми красками!

По мнению Игоря, меню в ресторане нужно менять не реже одного раза в полгода. По крайней мере, отдельные сезонные позиции вводить постоянно. В этом случае можно проверить кулинарные пристрастия гостей, понять, что им особенно нравится, а от чего уже можно и отказаться.

Кто-то из гостей выразил удивление, когда узнал, что ресторан «Траторрия Броско» недавно принял участие в ежегодном Всероссийском гастрономическом фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!». А Игорь считает, что это — вполне нормально:

— Мы специализируемся на итальянской кухне. Но фестивали, подобные «На гребне!» для нас отличный повод гостям нашего ресторана представить блюда дальневосточной кухни.

Игорь Патылицин считает, что нужны определенные условия, чтобы вводить в меню заведений блюда дальневосточной кухни. Если нет надежного и постоянного поставщика морепродуктов, папоротника, дикоросов, дикого мяса, рыбы, то какой смысл заявлять о кухне дальневосточной? Готовить нужно то, что повара заведения знают и что у них получается.

— Постоянно дальневосточную кухню мало кто ест, — считает Игорь. — Поэтому полностью позиционировать себя как заведение только с местной кухней опасно с точки зрения бизнеса. Эффективней периодически участвовать в кулинарных фестивалях с дальневосточной кухней: и заведение «на слуху», и приготовить можно что-то необычное и вкусное.

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ ПАТЫЛИЦИНА

 

Торф всему голова

Торф — удобрение, которое создаёт сама природа. Получается он в результате долгой ферментации мхов. Вещества, содержащиемся в нём, улучшает структуру земли, уменьшают содержание нитратов, снижают действие пестицидов, подавляют вредоносные бактерии и грибки, повышают кислотность. Входящие в состав гуминовые и аминокислоты улучшают развитие растительных культур, повышают их урожайность.

Интенсивное сельхозиспользование земель в КНР заставляет местных крестьян и фермеров идти на всяческие ухищрения, чтобы заставить почву работать. В соседней с Хабаровским крае провинции Хэйлунцзян, настоятельно рекомендовано возвращать на поля остатки соломы от предыдущего урожая. По данным открытых источников, примерно 20% плодородных почв в КНР имеют такую степень загрязнения, что практически непригодны для сельского хозяйства. Власти Поднебесной озадачились тем, чтобы спасти эти почвы — к 2030 году планируется уменьшить их долю с 19,4 до 5%. И тут российский торф очень кстати.

Добыча торфа. фото: «Агентство привлечения инвестиций и развития инноваций Хабаровского края» 

И в 2023-м, и в 2024 годах в Ленинградскую область приезжали представительные делегации китайских бизнесменов, чтобы обсудить возможные поставки торфа. Их выбор продиктован тем, что в регионе есть залежи, функционирующие торфопредприятия и логистический узел. В 2023 году местные предприятия добыли 224,88 тыс. тонн торфа, это примерно десятая часть общероссийской добычи.

В целом российские запасы торфа — одни из крупнейших в мире. По запасам и площади торфяных залежей, ценности и разновидности их ресурсов Россия не имеет себе равных в мире. Мировые запасы торфа оцениваются около 500 млрд т, из которых около 188 млрд т (более 37%) приходится на долю России. Распределены торфяные ресурсы нашей страны крайне неравномерно. Более 80% их расположены в Сибири, остальная часть — в Европейской части страны. Особенно много торфяных месторождений в Западной Сибири.

Однако, чем дальше от Китая, тем дороже становится логистика. И этот фактор играет на руку дальневосточным регионам.

Видит око

В 40 млн тонн оцениваются залежи торфа в Вяземском и имени Лазо районах Хабаровского края. Есть и другие — на учете госбаланса стоят 75 месторождений с запасами 266,96 млн т. — но эти самые крупные с весьма удачным расположением в плане экспорта. Например, от села Бичевая (р-н имени Лазо), окружённого торфяниками, до ближайшего автомобильного погранперехода в Китай всего 250 километров. До Хабаровска — 150, до железнодорожной ветки расстояние ещё меньше. Только вот воспользоваться этим козырем не получится, всё как в присказке «Чисто было на бумаге…». Транспортной болью торфодобывающей и перерабатывающей индустрии региона поделился член «Опоры России», генеральный директор «Дальневосточной торфяной компании» («ДТК») Александр Тимофеев.

— Оттуда [из Бичевой] есть автомобильная дорога, асфальтированная, с грузоподъемностью в 8,5 тонн на ось, но при этом на этой дороге есть четыре моста, которые имеют общую грузоподъемность всего 10 тонн. Фактически по этим мостам далеко не каждый грузовик пройдет на сегодняшний день. Инвесторам, которые хотели вложиться в разработку, необходимо понимание, когда эти мосты могут быть приведены в нормативное состояние в соответствии с грузоподъёмностью дороги.

Кстати сказать, запуск производства на этих месторождениях позволит только по налогу на прибыль получить около 200 миллионов рублей ежегодно в течение 12−14 лет, — подчеркнул спикер, обращаясь к врио губернатора Хабаровского края на встрече актива «Опоры России» с врио губернатора Хабаровского края.

Получается, что ветхие мостовые переходы встали на пути развития перспективной отрасли, доходы от которой были бы отнюдь не лишними для региона. А ведь помимо налогов это и рабочие места, и плюсы в карму статистики промпроизводства.

Ремонт автомобильного моста. фото КГКУ «Хабаровскуправтодор»

Инициатива нашла инициатора

Дмитрий Демешин, всего два месяца назад сменивший прокурорскую должность на губернаторскую, первым делом поинтересовался, в каком виде собираются торфяные экспортёры вывозить свой товар заграницу.

— Я, уж извините, как прокурор скажу: половину контрабандистов по лесу мы привлекаем к ответственности за то, что они необработанное сырьё гонят заграницу, но прописывают это продукцией с переделом.

Если вы будете инвестировать в добавленную стоимость, мы вас будем поддерживать.

В ходе дальнейшей беседы выяснилось, что торфопереработчик в крае пока один, и это как раз компания «ДТК». Экспортирует патентованную продукцию — удобрения в гранулах, с 2009-го года организация является резидентом Сколково.

Возможно, что других инвесторов отпугивает как раз состояние транспортной инфраструктуры — на сайте агентства привлечения инвестиций и развития Хабаровского края не первый месяц красуется предложение вложиться в добычу и переработку торфа в Вяземском районе. Необходимые инвестиции — 160 млн рублей окупаемость 3-5 лет (год назад было 72 млн при окупаемости за 2-2,5 года), внутренняя норма рентабельности более 30%, и это при условии поставок сельхозпроизводителям Вяземского же района, а если на экспорт…

— Касаемо дорог, тоже откровенно скажу, объекты жизнеобеспечения и населенные пункты для меня являются приоритетом, — подчеркнул Дмитрий Демешин в продолжении общения. — Но при этом всём, я задачу поставлю зампреду правительства по дорогам, чтобы она проработала этот вопрос, чтобы, по крайней мере, вам дали ответы. Но при этом при своём, моё мнение такое, что, если вы разбиваете дороги и собираетесь возить большие объёмы, участвуйте в том числе в их ремонте. Давайте подумаем, посчитаем этот момент.

– Инвесторы готовы! — заверил врио Александр Тимофеев.

— Вот отлично, давайте посчитаем, — ответствовал Дмитрий Демешин. — Мосты, например, сами сделаем, потому что это дорогостоящие объекты, а дороги, которые вы же разбивать будете делать вы.

Как рассказали EastRussia осведомлённые источники из автодорожной отрасли, укрепление однопролётного моста — так, чтобы он выдерживал большегрузы — обойдётся не меньше чем в 50 млн рублей. Мостов четыре, умножаем — получаем те самые 200 млн налогов, что сулят потенциальные торфоразработки в год. Похоже, что как минимум это препятствие с дороги, ведущей в светлое торфяное будущее Хабаровского края, будет убрано.

Есть у торфодобытчиков и другие головные боли: в соответствии с порядком определения товарной группы и с товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности, таможня относит их продукцию к сырьевой группе. И хотя, например, «ДТК» поставляет на экспорт продукт, который называется «гранулированное органоминеральное удобрение», платить сборы приходится с теми же коэффициентами, что и экспортёрам сырья. К тому же торф и любой продукт из торфа не попадает ни под одну программу стимулирования и квотирования логистики. Поэтому осенью прошлого года в ходе круглого стола в Госдуме бизнес предложил включить код товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности в программу государственного стимулирования экспорта или присвоить этой продукции другой код. Но это уже проблема федерального масштаба.