В Хабаровской городской думе не смогли принять регламент работы. Бывшего председателя парламента Владимира Матвеева якобы ударил Руслан Гогуев. На место вызывали скорую и полицию.
Как рассказала EastRussia депутат городского парламента Наталья Жирякова, назвать это дракой она не может.
- Ничего не случилось. Толкнул может быть, докоснулся до уха. Зачем разводить сейчас этот цирк я не знаю, - рассказала Жирякова.
На заседании должны были привести регламент городского парламента в соответствие с федеральными законами. Беспартийные депутаты и представители ЕР законопроект поддержали. Против высказались только ЛДПР.
После конфликта вся фракция ЛДПР покинула заседание.
Фермер из Хабаровского края Михаил Утробин получил «дальневосточный гектар» одним из первых в регионе. Сейчас его продукция представлена в сетевых магазинах краевой столицы, а сам Михаил предлагает инициативы для улучшения сельхозсферы, которые могут повлиять и на экономику ДФО в целом. Одна из инициатив уже поддержана на федеральном уровне.
- Я как простой житель Дальнего Востока ощущаю поддержку, которую оказывает региону государство: есть специальные преференционные режимы, «Дальневосточная ипотека», «Дальневосточный гектар». Я сам являюсь получателем и «дальневосточного гектара», и «дальневосточной ипотеки». Это значит, что я уверен – эти инструменты реально хорошие, рабочие, помогающие выполнять задачи, которые стоят перед Дальним Востоком: сохранение численности населения, разворот на Восток, развитие экономических связей внутри регионов, а также развитие внешнеэкономических связей.
Программы «Дальневосточная ипотека» и «Дальневосточный гектар» – это классные инструменты. Сейчас, конечно, внимание к «гектару» ослабевает, потому что ложка дорога к обеду. Когда нужно было максимально всем рассказать о том, что есть такая программа, было больше внимания со стороны средств массовой информации. Сейчас его намного меньше, но есть и плюсы. Это отдельная программа, которая с 2016 года претерпела кучу изменений: десятки тысяч людей воспользовались правом безвозмездно получить землю, были определенные препоны, но их убирали с помощью внесения корректив в Федеральный закон.
Я фанат «Дальневосточного гектара», всегда искренне «топлю» за эту историю, потому что это реально выгодно. Я предлагал при освоении первого гектара давать второй, третий, десятый гектар. Мы готовы, земли свободные есть. При этом инструмент получения земли реально подразумевает полное отсутствие какой-либо коррупционной составляющей: все делается, сидя за компьютером, никто не сможет какие-то препоны создать. Одна из правок в федеральном законе была принята по моей просьбе – давать дополнительный гектар. Я сам воспользовался этой возможностью и дополнительно к пяти уже имеющимся гектарам, взятым на всю семью, оформил еще два в месте, которое мне очень-очень нравилось. Опять же, не ходя ни к кому на поклоны, ни с кем ничего не обсуждая, а просто в соответствии с законом, который у нас принят. Это здорово.
Конечно, хотелось бы дополнительной поддержки. Мне кажется, было бы неплохо запустить в одном или нескольких регионах ДФО пилотный проект раздачи дальневосточных гектаров не там, где ты выберешь участок, а там, где государственные органы найдут свободную землю, сделают дорожную, электросетевую инфраструктуру, подведут газ и создадут какой-то кластер или современную деревню XXI века со всеми коммуникациями: интернетом, сотовой связью, возможно, единой скважиной и очистными сооружениями. Мне кажется, что в наше время это очень просто: есть модульные решения, готовые, надежные, которые позволяют дать эти коммунальные блага не одному, а сразу многим.
Я построил дом сам, дорожную инфраструктуру, электричество тоже проводил сам, скважину бурил для себя, очистные сооружения делал для своего участка. Просто я понимаю, если бы было 10 рядом компактно расположенных хозяйств, то в пересчете на единицу домовладения это было бы дешевле минимум на 30-50%. Поэтому есть такая задумка о современной деревне, состоящей из «дальневосточных гектаров».
Есть и предложение о предпринимательской деятельности, касающееся разворота на Восток. По моему мнению, стоит распространить условия режимов ТОР и СПВ на всех предпринимателей ДФО. Можно опять же сделать пилотный проект в каком-то дальневосточном регионе, либо предоставить преференции этих режимов для предпринимателей, занятых в приоритетных сферах экономики. Например, можно дать предпринимателям из сельхозсферы такие же налоговые послабления, как для резидентов ТОР и СПВ. Мне кажется, что это предложение позволит проактивно развивать экономику и взвинтить темпы развития Дальнего Востока.
На примере тех же ТОР и СПВ мы видим, что эксперимент начавшийся более десятка лет назад, не сворачивают. Значит государству это выгодно: появляются новые рабочие места, люди закрепляются на территориях. И особенно внимание нужно уделить сельским территориям, потому что село кормит нашу страну. Надо сделать так, чтобы люди перестали бежать в города, потому что в селах сейчас нет должной инфраструктуры, нет «белых» зарплат, люди не могут получить ту же самую «сельскую» или «дальневосточную ипотеку», потому что не устроены. А чтобы закрепить людей, нужно дать им возможность получить возможность жить в новом современном доме.
Решить эту проблему, на мой взгляд, и помогут льготы ТОР и СПВ: работодатели в сельской местности смогут снизить отчисления в различные фонды, благодаря этому будут официально трудоустраивать сельских жителей, платить им «белую» зарплату. А те в свою очередь смогут закрепиться на своей территории.
Главное в сельском хозяйстве, по моему мнению – качество продукта. Последние два года мы идем по пути кооперации с другими фермерами, которые готовы давать высококачественный продукт, чтобы мы поставляли его на прилавки Хабаровска. В 2023 году у нас был рост производства в полтора-два раза относительно предыдущего года. В этом году мы тоже хотим примерно настолько же вырасти, для этого я реконструировал производственные мощности по переработке молока, отладил многие логистические процессы, поменял персонал. Мы готовы к росту, но я против роста в 3-5-10 раз, я так не могу и не хочу. Я за качественный продукт, а не за объемы. Мне приятно, когда я иду по городу, со мной здороваются, говорят, что у нас лучшее молоко в Хабаровске. И пусть у меня будет рост небольшой, зато с сохранением качества, к которому привыкли покупатели. Для меня это принципиально важно. Примерно 95% покупателей нашей продукции – это постоянные клиенты. Я горд этим, а также своей продукцией, и планирую, что дальше будет так же.
Комсомольчанин Сергей Алексеев, проработав несколько лет на кухне ведущих ресторанов Владивостока и Санкт-Петербурга, недавно вернулся на малую Родину, чтобы применять полученные от мишленовских поваров знания для того, чтобы удивить изысканными блюдами своих земляков.
Сергей Олегович Алексеев родился 12 апреля 1994 г. в городе Комсомольске-на-Амуре и до сих пор не понимает, как так получилось, что стал профессиональным поваром. Да, всегда очень вкусно готовила и готовит мама, сын ее был главным помощником и дегустатором всех блюд, но в детстве у Сергея мыслей становиться поваром не было абсолютно. Но, как говорится, жизнь - штука непредсказуемая...
После окончания 9 класса средней школы совершенно случайно Сергею на глаза попался буклет с приглашением идти учиться в местный авиационный лицей. Как бы странно это ни звучало, но там, помимо токарей, сварщиков, фрезеровщиков, экономистов, готовили и поваров-кондитеров. Сергей выбрал именно «сладкую» специальность и за три года благополучно её освоил.
Профессиональный путь начал в местных ресторанах, но очень быстро рамки общепита Комсомольска-на-Амуре Сергею стали тесными, и в 20 лет переехал во Владивосток — в неофициальную столицу высокой кухни Дальнего Востока.
Естественно, никто там Сергея Алексеева с распростертыми объятиями не ждал: пришлось всё начинать с нуля и доказывать, что он что-то в этой жизни стоит. Первым делом позвонил в ресторан «Iz brasserie»: слышал от одного своего знакомого, который настоятельно рекомендовал для повышения уровня профессионализма пойти работать именно туда. На просьбу Алексеева устроиться на работу ответили положительно, но бренд-шеф Дмитрий Любимов сразу опустил юного повара «с небес на землю», сказав, что Алексеев готовить не умеет! Сказал: «Хочешь научиться, стать настоящим профессионалом, придётся поработать!».
И начались у Сергея Алексеева суровые будни в статусе ученика повара. В меню ресторана была французская классика (из дальневосточных ингредиентов готовили блюда французской кухни), приходилось обслуживать разные банкеты, в общем работы хватало. Тогда впервые в жизни Сергей приготовил из печени изюбра блюдо «Строганов» (классический «Бефстроганов» делается из говядины, а «Строганов» (Stroganoff) во Франции делают из разных видов мяса). Блюдо тогда произвело фурор! Такого во Владивостоке еще никто не готовил!
Благодаря своей старательности и желанию учиться, путь от ученика повара до су-шефа Сергей прошел за год. И на своем опыте убедился, что уровень общепита Владивостока ооочень высокий.
После работы в ресторане «Iz brasserie» Сергею Алексееву было уже ничего не страшно, и он вновь бросает вызов судьбе: в возрасте 23 лет решает уехать жить и работать в Санкт-Петербург! Довольно быстро удалось устроиться в ресторан «Рибай» популярной сети Ginza Project к известному шеф-повару Александру Бельковичу (сегодня он больше знаменит как ведущий телевизионного кулинарного шоу «Просто кухня»). Ресторан славился блюдами из мяса: каре ягненка, филе миньон, рибай, стриплойн шли у гостей «на ура». И работа в «Рибае» Сергею позволила понять нюансы приготовления мясных блюд.
Следующее место работы — ресторан старейшего в Санкт-Петербурге отеля «Belmond Grand Hotel Europe» (на тот момент гостинице исполнилось 155 лет). И тут уже пришлось изучать тонкости работы в ресторане при отеле: там есть своя специфика. Например, в таком ресторане всегда есть посетители и начинают они идти на завтраки уже с 7 утра. Но в ресторанах при 5-звездных отелях настолько всё отлажено, что, в определенной степени, работать проще, чем в обычном заведении.
Кстати там — впервые в жизни — Сергею попал пришлось работать под чутким руководством иностранного шеф-повара, все сотрудники ресторана разговаривали на английском языке.
Случались у Сергея и производственные конфликты с шеф-поваром ресторана: Алексеев, как специалист по французской кухне, был не согласен с тем, как варили там, к примеру, бульон. Но быстро сам же прекращал спор, соблюдая субординацию...
Интересным был опыт работы и в итальянском ресторане при отеле «Four Seasons Hotel Lion Palace» в Санкт-Петербурге. Туда устроиться было нелегко, хотя персонал добирали ежемесячно: настолько много было работы. Лучших из лучших отправляли работать за границу в другие отели сети «Four Seasons». В ресторан часто приезжали повара со звездами Michelin: было у кого поучиться.
Сергей Алексеев не стесняется говорить, что его профессиональное становление в чем-то похоже на становление знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи. Он также начинал работать с нуля, также трудился под руководством требовательного шеф-повара, обучался у поваров со звездами Michelin, даже травму ноги однажды Сергей получил такую же, как когда-то юный Рамзи. Еще один общий момент — работа частным шеф-поваром. Только Гордон Рамзи таким поваром работал на яхте у одного богача, а Сергей Алексеев — в коттедже у российского миллиардера.
Четыре года Сергей жил в буквальном смысле на два дома — босс квартировал то в Санкт-Петербурге, то в Москве. Хозяином он был очень гостеприимным, дом был всегда полон гостей и готовить приходилось много не только на обед и на ужин, но даже и на завтрак, причем шеф постоянно требовал удивлять гостей чем-то необычным.
А еще совсем непредсказуемым было постоянно количество гостей. К примеру, давали команду накормить 8 человек, а в гости приходило 30. Вот тут надо было проявить чудеса оперативного реагирования блюд! Сейчас Сергей готов к любой ситуации на кухне, легко справляется с непредвиденными обстоятельствами.
Работа частным шеф-поваром на миллиардера было непростой, но очень интересной. Сергей Алексеев и его команда поваров совершенно не были ограничены в бюджете. Готовили только из качественных продуктов, придумывали разные способы обработки мяса и рыбы, рецепты заправок и соусов. Но при этом было ощущение, что «сам себе не принадлежишь», вся жизнь была подчинена запросам хозяина.
Дело дошло до того, что пришлось на время уволиться и с головой уйти в осознание своего места в жизни. Сергей увлекся индуизмом (один из основополагающих принципов этого учения - святость жизни), восточной философией, даже стал вегетарианцем. Вот тогда он впервые задумался: а вообще тем ли он занимается в жизни? И понял: тем! Поэтому спустя полгода опять вернулся частным шеф-поваром на кухню в дом миллиардера...
В Хабаровск Сергей Алексеев приехал в сентябре 2023 г. специально, чтобы работать в новом ресторане «Харибу». Это заведение себя позиционирует как Дом авторской кухни, и меню здесь довольно разнообразное.
Интерьер ресторана «Харибу» приятно удивил: Сергей повидал много разных красивых элитных ресторанов в Санкт-Петербурге. И хабаровское заведение им ни в чем не уступает: редкое сочетание эстетики внешней с эстетикой кухни.
Здесь Сергея совершил открытие.
— Я пришел к выводу, что большинство людей не умеют правильно... есть! — восклицает он. —Они не знают, что и с чем сочетается, не разбираются в сезонности продуктов и тем самым лишают себя удовольствия от принятия пищи, а еда должна приносить только положительные эмоции!
А еще Сергей считает, что качество блюд очень сильно зависит от общего настроя на кухне:
— Если повара уставшие, если постоянно между собой ссорятся, если в воздухе висит напряжение, еда никак не будет вкусной. Продукты всё чувствуют и весь негатив, как губка, впитывают в себя. Поэтому для меня очень важен общий настрой всего коллектива.
А ещё одна из главных составляющих эстетики ресторана — это посуда! В ней всё играет роль: от тяжести столовых приборов, до того, с каким звуком будет вилка скрести по тарелке. Некоторые шумы могут сильно испортить вкус.
В ресторане «Харибу» Сергей Алексеев занимает должность концепт-шеф-повара. Один из последних его кулинарных проектов — полностью разработанная линейка завтраков.
И что же такого особенного можно придумать на завтрак?
— Я уверен, что вы никогда не ели лесную овсяную кашу, — говорит Сергей. — Рецепт этого блюда мне навеяла наша дальневосточная тайга. Во время новогодних праздников я оценил по достоинству варенье из шишек. И пришла идея сделать овсяную кашу с шишками! Сделал лесной урбеч — пюре из кедрового ореха с ароматизированным маслом. И добавил его в кашу, чтобы гость прочувствовал всю гамму вкуса нашей тайги. Интересно попробовать наши сырники с форелью: это творожная масса, фаршированная слабосоленой рыбой. Предлагаем интересное сочетание зелени с копченой сметаной. Оценили гости и наш пышный омлет «Пуляр», мы его подаем с крем-чизом (сливочным сыром) и крабом — это завтрак из французской кухни.
Головная боль всех местных рестораторов - качество мяса, рыбы, овощей.
— Я периодически в ресторанах Питера ругался, когда привозили низкого качества продукты, — говорит Сергей Алексеев, — а в Хабаровске с этим просто беда. Очень удивлен, что в крае рек и озер нет хорошей рыбы! Нет столько фермерских хозяйств в округе, которые смогли бы полностью закрыть потребность всего общепита, желающего работать в качественном сегменте! Выходим из ситуации как можем: ищем поставщиков через Интернет!
Как любой современный повар, Сергей Алексеев не представляет свою жизнь без «кухонных гаджетов»: глупо отказываться от техники, которая помогает. Он активно при приготовлении блюд применяет микроплейны — терки для мелкого (почти воздушного) измельчения овощей, сыра, орехов, японскую мандолину (вариант ручного слайсера, который быстро и легко нарезает фрукты и овощи на кусочки одинакового размера), термомикс (он может измельчать, нарезать, жарить, готовить, поддерживая нужную температуру, месить и многое другое).
Самое необычное блюдо, которое пришлось готовить Сергею Алексееву — это хвост бобра. Он как будто покрыт чешуей, хоть это и не чешуя, такая текстура кожи. Из-за этого он внешне напоминает рыбий хвост. А по вкусу похож одновременно на рыбу, и на сало. Очень необычно! Сергей готовил хвост бобра с применением технологии су вид — в вакууме.
Когда Сергей Алексеев более 10 лет назад только начинал свой профессиональный путь повара, он эту профессию воспринимал скорее как ремесло: надо было всему учиться, нарабатывать опыт, чтобы считаться успешным, но сейчас считает её искусством: больше удовольствия приносит не просто готовка, а возможность приготовить вкусно и красиво. И нет лучшей награды, когда гость ресторана лично говорит повару: «Спасибо!»
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ СЕРГЕЯ АЛЕКСЕЕВА
Салат с запеченным бататом и миндальным соусом:
Ингредиенты основные:
Батат запеченный - 100 гр.
Киноа отварной - 20 гр.
Консервированный нут - 50 гр.
Молодые побеги спаржи - 20 гр.
Микс салата:
Фрилисс - 10 гр.
Айсберг - 20 гр.
Ромейн - 20 гр.
Латук - 30 гр.
Цветная капуста, порезанная на слайсере - 15 гр.
Миндальный соус:
Лепестки миндаля (100 гр.), коптим 2 раза, по 10 минут, затем «пробиваем» с миндальным или соевым молоком (40-60 гр.), чтобы получилась соусная консистенция, добавляем соус «Унаги» по вкусу.
Выкладываем овощи и крупу, сбрызгиваем соусом, кладем микс салата и тоже приправляем соусом. Приятного аппетита!
Сергей Суровцев — один из самых известных участников программы «Дальневосточный гектар» в Хабаровском крае и в ДФО. О его пасеке наслышаны многие, в 2017 году фермер получил премию «Звезда Дальнего Востока» за самую эффективную и оригинальную реализацию освоения земли. На достигнутом он не остановился и расширил свое дело. Владелец нескольких бесплатных гектаров не понаслышке знает о трудностях в реализации планов и предлагает пути решения проблемных вопросов.
— Я участвую в программе «Дальневосточный гектар» с самого ее начала: в декабре 2016 года моя семья получила три гектара. Надел я брал для пчеловодства и производства различных травяных напитков, для заготовки дикоросов. За это время не только дело развилось, но и появилась инфраструктура: проведено электричество, есть скважина, сушильня, столярный цех с многофункциональным станком для деревообработки, склад для хранения улитары, омшаник — зимовник для пчел. Веранды разные и баня, чтобы восстанавливаться после трудов великих. В общем, если в квадратных метрах выражаться, более 400 кв. метров построено.
Сейчас строю дом на берегу озера, недалеко от пасеки. Возможно, буду принимать гостей. В министерстве туризма не против, чтобы я развивал туристическое направление. Им понравилось, как я в прошлом году возил экскурсии к себе: познавательные, развлекательные, с дегустациями, со знакомством с пчелами, с избавлением от страхов – люди держат пчел в руках. Рассказываю о философии взаимоотношения пчеловода и пчел – непотребительской, не эксплуатационной.
При должном уровне разворотливости владельца гектара, который пользуется мерами господдержки, они очень приходятся к месту, их можно применить, если не стоит цель просто присвоить что-то, ничего не вложив в дело. Ведь есть и такие случаи, когда владельцы гектаров безответственно используют средства или по неопытности расходуют их неэффективно.
В этом году для меня истекает срок получения грантовой поддержки. Средства, полученные по гранту, нужно освоить в течение двух лет и в течение пяти лет развиваться в соответствии с бизнес-планом до указанных в нем параметров. Все это мы сделали. У нас пасека увеличилась с 27 до 100 ульев, мы построили необходимые подсобные помещения, которые позволяют на плановой основе комфортно выполнять трудовые обязанности. Даже банька у нас появилась, чтобы силы восстанавливать – заботимся о кадрах. У нас за пять лет созданы два рабочих места. Они так и остаются.
Организован сбыт продукции в Хабаровске. Объем точно не падает, остается на стабильном уровне. С крупными торговыми сетями для таких, как я, мелких предпринимателей, дела со сбытом остаются сложными. Сетям мы неудобны, потому что не можем обеспечить достаточных объемов и выполнить определенные требования, связанные с той же упаковкой и сопровождением.
В плане стоимости энергоносителей мы отстаем от западных регионов, именно поэтому наша конкурентоспособность с федеральными торговыми сетями, которые сейчас преобладают в Хабаровске, проигрывает. Это происходит, в том числе из-за того, что все-таки плотность населения на Дальнем Востоке меньше, возможности маневрировать в бытовых условиях у нас ниже, соответственно развиваться мы так быстро не можем. Значит, на мой взгляд, это точка для приложения усилий органов местной власти. Считаю, что для выравнивания ситуации с учетом особенностей местного производства, необходимо, по сравнению с западными партнерами, позиционировать, представлять и продвигать местную продукцию.
Я для себя формат сбыта определил, понял, что мне с сетями работать неудобно. Наблюдаю за тем, что происходит на рынке, состою в ассоциации производителей, получаю оттуда информацию и вижу, с какими трудностями сталкиваются в работе с сетями более крупные, чем я, производители. У меня свой путь. Считаю, что у личных хозяйств всегда есть возможности удовлетворять потребность клиентов более гибко, не только по качеству, но и по ориентации клиентуры. Поэтому я буду развивать свои точки. И вот как раз на днях, в феврале, мы открываем небольшой магазинчик в центре города. Я организую сейчас работу с турфирмами, которым будет интересно завозить туда туристов. Магазинчик расположится рядом с площадью Ленина, и по пути с экскурсии туристы смогут ко мне заезжать, брать сувениры для себя, для своих родных, чтобы рассказывать о нашей дальневосточной земле. Такая стратегия дает уверенность на случай каких-то катаклизмов быть более защищенным – это уже своя территория, своя недвижимость,
Считаю, что средств на «Дальневосточный гектар» и на поддержку их владельцев выделяется много, и некоторые даже не осваиваются, из-за чего потом регионы испытывают трудности. Я не специалист в этой области, но могу сказать, что мне получить грант было не трудно. Сейчас, на мой взгляд, значение имеет другая форма помощи: когда выстраивается рынок производства, сопровождения, госконтроля над произведенной продукцией, когда производители должны работать в программах «Меркурий», программах, связанных с введением онлайн-касс, необходимо помогать начинающим производителям. Ведь порой, хочешь, не хочешь, попадаешь в зону риска и можешь стать правонарушителем. Это касается и налогов, и отчетностей.
Для помощи начинающим производителям необходимо создавать инкубаторы, основной целью, которых должно стать создание упрощенных условий вхождения людей в бизнес. Эти инкубаторы могут стать одновременно упрощенной системой для фермеров, например, для помощи в работе в том же «Меркурии» или в оформлении различных документов, и площадкой для подготовки кадров, в том числе, финансово-кредитных, для ветеринарной и другой сфер.
Сейчас «Дальневосточному гектару» не уделяется столько внимания, как раньше, и это, по моему мнению, нормальная история: у страны несколько поменялись приоритеты, плюс на стадии разработки программы серьезные научные работники, прогнозисты не изучали, каким должен быть конечный образ у этой инициативы, не определяли, каким лифтом она может стать для человека, какие стимулы и возможности у него есть, чтобы развивать свое дело. Курсант, поступая в военное училище, понимает, что у него есть перспектива дорасти до генерала, а почему у фермера на «Дальневосточном гектаре» перспектив нет? На мой взгляд, такие вертикали нужно выстраивать во всех отраслях, об этом нужно подумать отраслевым министерствам, ведомствам. Понятно, не все сразу происходит, но нас необходимо обязательно увязывать в государственную систему и находить нам место.
Сегодня в любом ресторане, позиционирующем себя как современное заведение общественного питания, очень серьезное внимание уделяют десертам. Сладкое дополнение к обеду или к ужину стало для многих гостей неотъемлемой частью трапезы, поэтому упор на наличие оригинальных десертов делается достаточно большой. Нужно ли удивляться, что статус шеф-кондитера в таких ресторанах имеет такой же высокий уровень, как и статус шеф-повара? Пока для ресторанов Хабаровска хороший шеф-кондитер — это «штучный товар», профессионалов высокого уровня в Хабаровске немного. Одна из них — шеф-кондитер лучшего в 2023 г. на Дальнем Востоке (по версии престижной Всероссийской премии Wheretoeat) ресторана «Амур» Елена Волкова.
Елена Волкова родилась в Хабаровске. По ее словам, кондитером она стала совершенно случайно: никак не планировала связать свою жизнь со «сладким производством». Но в один прекрасный момент — около 10 лет назад, вдруг поняла, что увлечение тортами и пирожными настолько ее захватило, что захотелось развивать это направление профессионально.
Сначала Елена с интересом читала блогеров, также увлеченных десертами и выпечкой. Потом стала штудировать профессиональные кулинарные издания. Экспериментировала с пирожными на своей кухне, угощая родных и близких. Переломным событием Елена Волкова считает свою поездку в Москву, где она прошла обучение в одной из престижных кондитерских школ. Полученных там знаний было достаточно, чтобы отправиться в «собственное плавание» и начать изготовление тортов на заказ.
Сегодня очень многие делают торты на заказ в домашних условиях. По мнению Елены, эти люди никак не мешают профессионалам, работающим в пекарнях, кафе и ресторанах: спрос на сладкую продукцию всегда высокий, поэтому работы хватает всем.
Хабаровский рынок производства кондитерских изделий сегодня мало чем отличается от рынка в других городах. Если внимательно посмотреть, что предлагают клиентам домашние кондитеры, то везде они выпекают одни и те же торты и пирожные. А вот работающие в общепите, всё-таки больше склонны к экспериментам. Но при этом всё равно следуют общероссийским трендам, сравнивая свой уровень, к примеру, с московским или питерским.
— В кондитерском деле есть свои тренды, — уверенно заявляет Елена Волкова. — Они не так часто меняются, как в целом кулинарные веяния, но мы на них обращаем внимание. К примеру, в последнее время в тренде «корпусные десерты» в виде овощей, фруктов или ягод. Их можно так виртуозно приготовить, что невозможно отличить от настоящих овощей или фруктов! Этот тренд в свое время задал 38-летний Седрик Гроле — французский шеф-кондитер ресторана Le Meurice в Париже, он не раз получал звание лучшего кондитера по версии журналов Relais-des Arts Association, LE CHEF Magazine, Les Grandes Tables du Monde, Gault & Millau.
Есть свои тренды и в изготовлении свадебных тортов. Еще не так давно ценились «крафтовые» торты, без каких-либо излишеств, дополнительной обработки. Но Елена уверена, что главный критерий при выборе свадебного торта один — он должен понравится невесте!
По мнению Елены Волковой, в домашних условиях у человека меньше возможностей развиваться. Любитель-кондитер научился идеально делать несколько видов тортов, и выпекает постоянно только их, экспериментируя, возможно, только с декором. На кухне же ресторана невозможно стоять на месте. Гости приходят разные, и они просто не поймут, если им постоянно предлагать одни и те же десерты. Вот и приходится ресторанному кондитеру постоянно быть в поиске новых идей, экспериментировать с ингредиентами и технологией выпекания. Но это и отличает профессионалов от любителей!
В ресторане «Амур», где сегодня Елена Волкова является шеф-кондитером, ассортимент десертов в меню меняют один раз в 4-5 месяцев. Есть сезонные новинки, есть специальные предложения. Поэтому у нее постоянно в голове крутятся новые рецепты, прорабатываются разные сочетания ингредиентов. О поточном производстве для неё не может быть и речи.
Ресторан «Амур» - один из старейших в Хабаровске, и славится тем, что постоянно продвигает дальневосточную кухню. Гости ресторана уже привыкли в меню к блюдам из местной рыбы, дикоросов. А возможна ли дальневосточная кухня в кондитерском деле?
— Возможна! — уверенно отвечает Елена Волкова. — Мы по возможности стараемся и при приготовлении десертов использовать наши дальневосточные ингредиенты. Это, прежде всего, ягоды, травы. Для меня не трудно, к примеру, сделать десерт из папоротника. Жаль только, что ценителей таких десертов не много. Но приезжих гостей мы готовы удивлять!
Елене очень хотелось бы научиться делать и традиционные десерты коренных народов Дальнего Востока. Например, у орочей есть в рационе десерт, который называется «муси». Это студень из растертой рыбьей кожи с добавлением рыбьего жира и ягод голубики. У ульчей популярен десерт «Тамаси». При его приготовлении рыбьи шкурки отваривают до того состояния, пока они не дадут клейковину. После к ним добавляется сгущенное молоко, а сверху украшается брусникой. Но чтобы научиться делать национальные десерты, надо брать уроки у тех, кто их сам умеет делать. Увы, сегодня нелегко встретить представителей коренных народов, кто понимает все кулинарные нюансы. По крайне мере, Елена Волкова пока таких не встречала. Хотя, не оставляет надежду всё-таки научиться делать национальные десерты и ввести их в меню ресторана «Амур». Тем более в этом ресторане вполне обычная практика, когда шеф-повар лично отправляется в глубинку, встречается с местным населением и привозит оттуда оригинальные рецепты национальных блюд: к примеру, сегодня в меню присутствуют сугудай из сига, тала из осетра. Почему бы однажды и шеф-кондитеру не поехать за новыми сладкими ощущениями?
Интересны взаимоотношения в ресторане между шеф-поваром и шеф-кондитером. Ответственность в целом за кухню заведения несет шеф-повар, но идеи десертов предлагает шеф-кондитер. И он обязательно советуется с шеф-поваром. Да и во время самой первой дегустации любого десерта присутствие шеф-повара обязательно.
Разрабатывая технологическую карту нового блюда, любой повар всегда задумывается на каких ингредиентах можно сэкономить. Но, по мнению Елены Волковой, при приготовлении десертов экономить нельзя ни на чем!
— Это вопрос кондитерской этики конкретного человека! — говорит Елена. — Я никогда не заменю, к примеру, масло на более дешевое, или хорошую муку на некачественную. Всё же сразу отразится на вкусе! И не надо быть гурманом, чтобы понять, что здесь «что-то не так».
Из ингредиентов Елена особенно любит работать с шоколадом. Не удивительно, что самый любимый ее десерт в «Амуре» — теплый шоколадный пирог с мороженым из ежевики. Но в меню ресторана обязательно должны быть десерты разных вкусов. В том числе, и традиционные: «Наполеон», «Медовик», «Анна Павлова». Порой сам кондитер устает от традиционных рецептов, но гости их любят, ждут...
Вечный вопрос: как сохранить кондитеру свою фигуру? В каком объеме можно «снимать пробу»?
— Да, этот вопрос всегда актуальный, — с улыбкой вздыхает Елена. — Я лично очень люблю сладкое! Мне порой достаточно на обед съесть пирожное, и я чувствую себя сытой! Тяжело в таких условиях сохранять фигуру. На этапе разработки нового десерта обязательно нужно попробовать целое пирожное: иначе как поймешь сочетание вкусов? На языке профессионалов это называется «пройти путь гостя», понять, что он чувствует от первого до последнего кусочка в десерте. А когда процесс уже отлажен, и ты делаешь это пирожное не в первый раз, то достаточно попробовать кусочек, чтобы убедиться в том, что всё делается правильно.
В любом творческом процессе обязательно присутствие вдохновения. И процесс приготовления десертов — не исключение. Елена Волкова для себя вдохновение не черпает, а над ним постоянно работает.
— Нельзя говорить, что, к примеру, увидела я оторвавшийся от дерева листочек, и меня осенило сделать новый десерт! Это непрекращающийся процесс обдумывания новых идей, порой, я сама не знаю, к чему меня приведут мои умозаключения.
Елена много читает книг о ресторанной жизни, при любой возможности старается сама посещать интересные заведения в других странах. Дело доходит до смешного: часто при выборе страны она руководствуется не ее достопримечательностями, а... ресторанами! Один из ее самых любимых таких ресторанов — Zen в Сингапуре. У заведения 3 звезды «Мишлена» и чтобы туда попасть столик надо бронировать за 3 месяца. Хозяин ресторана — швед Бьор Франзен, имеет основное заведение в Стокгольме, но еще один свой ресторан открыл в Сингапуре.
— Поход в такой ресторан для меня — это еще один источник вдохновения! — говорит Елена. — Сколько интересных идей я для себя там почерпнула!
Очень редко в ресторан приходят именно ради десертов: чаще всего, сладкое, это приложение к обеду или к ужину. Не обидно ли кондитеру, что к его творениям относятся по «остаточному принципу»?
— Мне точно не обидно! — уверенно заявляет Елена Волкова. — Это — часть ресторанной жизни, так принято. Но мне приятно, что, если мой десерт понравился, это станет поводом в следующий раз еще обязательно прийти именно в наш ресторан.
Вспоминая самые необычные десерты в своей жизни, Елена Волкова отмечает десерт с зеленым горошком. Его просто добавили в тесто, зато получился необычный цвет и очень нежный вкус.
Наш самый ближайший сосед — Китай, и просто удивительно, какой там совершенно противоположный подход к изготовлению десертов! Елена эти десерты не понимает. Ей всё-таки ближе кондитерская школа Франции или Испании: вот там уж точно есть чему поучиться.
Про свою профессию Елена Волкова говорит, что кондитер всегда счастливее любого другого повара. Ведь он работает со сладкими ингредиентами, а сахар стимулирует выработку серотонина, известного как «гормон счастья».
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ЕЛЕНЫ ВОЛКОВОЙ
Тарт с сыром дор блю и клубникой
Ингредиенты для теста песочного (в граммах):
Масло сливочное — 180,
Пудра сахарная — 98,
Соль — 3,
Мука миндальная — 45,
Мука высшего сорта — 398,
Яйцо — 71,
Выход — 820.
Сложить в дежу (широкую посудину с высокими бортиками, предназначенную для замеса теста) все ингредиенты, кроме яиц. Перемешать лопаткой (веслом) в крошку, добавить яйцо. Тесто должно собраться в шар, а стенки дежи быть чистыми. Убрать тесто в холодильник на час.
Раскатать тесто между двумя листами пергамента, выложить в разьёмную форму, с высотой бортика 3 см.
Выпекать 10 минут при 165 градусов с грузом, еще 6 минут без груза.
Ингредиенты для сырной заливки (в граммах):
Кремметте — 500
Яйцо — 2 шт.
Сыр дор блю — 100
Сливки — 50
Пудра сахарная — 100
Выход — 770.
Сливки с сыром дор блю нагреть в сотейнике до растворения сыра. В деже перемешать лопаткой сыр, пудру, яйца. Процедить через сито дор блю в сырную массу, все перемешать до однородности. Выложить в песочную основу. Выпекать 30 минут при 160 градусах. Остудить 3 часа. Подпилить теркой края.
Ингредиенты для клубничного соуса (в граммах):
Клубника — 70
Клубничное пюре — 70
Выход — 120.
Клубничное пюре разморозить, слегка проварить в сотейнике. Перед подачей смешать с крупно нарезанной клубникой. Посыпать миндальными лепестками и микрозеленью.
В Хабаровск после продолжительного перерыва вернулся женский волейбол: недавно образованная команда «Амурские тигрицы» провела первую домашнюю игру чемпионата России высшей лиги «Б».
На берегах Амура хорошо помнят женскую команду «Самородок», выступавшую в суперлиге. Хабаровск принимал мировые турниры, в том числе, впервые в России — мировой Гран-при, и теперь, похоже, хочет вернуть себе утраченные позиции.
Корреспондент EastRussia отправился на первую домашнюю игру «Амурских тигриц», чтобы сравнить нынешний хабаровский женский волейбол с тем, что был 12 лет назад.
Хорошо забытое старое
В воскресенье мужики в возрасте «за 50» в общественной бане обсуждали предстоящую игру, и сошлись на том, что хотели бы сходить — своими глазами посмотреть, что же это за «Амурские тигрицы» такие? Про себя отмечаю, что во времена «Самородка» именно мужчины составляли основу зрителей на трибунах. Женский спорт — он такой.
Примечательно, что нынешняя первая домашняя игра проходила в старом ледовом дворце в парковой зоне стадиона им. Ленина, где когда-то свои путевки в суперлигу завоевал хоккейный клуб СКА, ставший затем клубом «СКА-Амур», а потом просто «Амуром». Хоккеистам вскоре после создания клуба при помощи артели «Амур» построили «Платинум» арену, которую они делили с волейбольным «Самородком». Это, кстати, было забавно: сразу после того, как заканчивался хоккейный матч, на лед выходили солдаты из дружественной воинской части и раскатывали маты, закрывая лед, а затем монтировали поверх них игровое поле.
Генеральным спонсором «Самородка», кстати, тоже была артель старателей «Амур». Ее руководитель Виктор Лопатюк женский волейбол любил и нередко устраивал выезды болельщиков вместе с командой в другие города. Так я однажды очутился в Новом Уренгое: летали туда чартерным рейсом «Дальавиа».
Сегодня «Тушки» «Дальавиа» стоят на приколе на задворках аэропорта им. Невельского, Лопатюк — гражданин США, артель «Амур» стала частью «Русской платины», а «Самородок» завершил деятельность в 2012 году.
Тренерский состав, технический персонал, а также несколько игроков «Самородка», перебрались тогда на соседний Сахалин, фарм-клуб «Аурум», как и детская команда «Золотинка», также перестали функционировать и, казалось бы, с большим волейболом Хабаровск попрощался.
С места в карьер
В юбилейный для отечественного волейбола год (в 2023 ему исполнилось 100 лет) было принято решение женский волейбол в Хабаровске возродить. Принималось решение не на пустом месте — инициативная группа, куда входил нынешний генеральный директор клуба Станислав Волокитин, пыталась всячески напомнить о волейболе – проводили турниры и различные соревнования, писали обращения и письма. В прошлом году их пригласили в краевое правительство, обрадовав: волейболу быть!
Так появились «Амурские тигрицы», которые сразу же взяли «с места в карьер»: выиграли первые три тура чемпионата России по волейболу среди женских команд высшей лиги «Б», а заодно завоевали кубок Сибири и Дальнего Востока.
По регламенту чемпионата игры каждого тура проходят в конкретном городе. Хабаровск принимает четвертый тур. 17 января «Тигрицы» встречаются с «Олимпом» из Новосибирской области, 18-го — с «Динамо» из Владивостока, 20-го — с «Алтай-Агау» из Барнаула и 21 января с командой «Локомотив-Ангара» из Иркутска.
Первым соперником «тигриц» на домашней площадке стала «Забайкалка» из Читы, с которой хабаровчанки расправились без особого труда. Для достижения победы понадобилось минимальное количество партий — три. Счет 25:20, 25:14 и 25:14.
«Наша первоочередная задача была – победить. Мы с этим справились, хотя в первой партии было небольшое волнение, но потом мы контролировали ход игры», — рассказал после дебютного домашнего матча тренер команды Александр Щурин.
С такими результатами задача на следующий сезон — выйти в лигу «А» — кажется вполне достижимой. Впрочем, руководство клуба смотрит еще дальше.
«Надеюсь, это будет первая точка нашего большого плавания. Теперь только вперед, только расти. Повторим успехи нашей команды «Самородок», будем стараться, чтобы занять минимум третье место в суперлиге чемпионата России», — рассказал EastRussia генеральный директор клуба Станислав Волокитин.
Вспоминая достижения «Самородка» Станислав Волокитин говорит про вершины успеха той команды — третье место в чемпионате страны и второе – в розыгрыше Кубка России, а два игрока «Самородка» — Марина Акулова и Наталья Куликова в составе национальной сборной стали чемпионами мира.
Медленно, но уверенно
Впрочем, до Суперлиги еще необходимо дорасти: там и условия по залам другие («старый ледовый» не совсем подходит, под требования попадает лишь «Платинум» арена), и наличие фарм-клуба необходимо. Его, кстати, также намерены создавать в Хабаровске. С нуля, как и все остальное. Все-таки 12 лет перерыва для профессионального спорта это много.
«Мы поэтому и решили с «низов» зайти: заявиться в лигу «Б», занять первое место, перейти в лигу «А», отыграть там пару сезонов и пытаться выйти в Суперлигу», - рассказал корреспонденту EastRussia Станислав Волокитин.
Самая трудная задача — набрать игроков. Для «Амурских тигриц» их искали по всей стране. Сегодня из 13 спортсменок лишь четверо родились или начинали играть в волейбол в Хабаровском крае, остальные приехали в Хабаровск из Омска, Екатеринбурга, Московской области, Нижнего Новгорода — кто-то играл в Суперлиге, но на скамейке запасных, кто-то решил наработать побольше игрового опыта.
Из НиНо (так называют Нижний Новгород) приехал и главный тренер — Александр Щурин, а с ним и несколько игроков, включая Дарью Железко — это ее родители били в барабан на трибуне на премьерном домашнем матче.
По словам генерального директора клуба, четверо местных из 13 – хороший процент «своих» по спортивным меркам. Дальше, конечно, нужно будет воспитывать собственных звезд. Именно воспитывать, потому что брать их негде — в крае не осталось профессиональных волейбольных команд, только любительские и студенческие.
Сегодня «Амурские тигрицы» базируются в универсальном спортивном комплексе (тот самый «старый ледовый дворец»), иногородние обеспечены жильем и всем необходимым. С переходом в лигу «А» возникнет еще одна проблема — за «взятых» в других клубах игроков придется платить. Трансфер — штука такая, с которой уже не раз сталкивались другие профессиональные клубы, выступающие за Хабаровск: «Амур», «СКА-Нефтяник», футбольный клуб «СКА-Хабаровск», который в этом сезоне практически не радует результатами.
В клубе об этом всем, конечно же, думают, но на перспективу. Пока же первоочередная задача – провести результативно оставшиеся матчи, да сделать так, чтобы намеченные на апрель финальные игры высшей лиги «Б» проходили в Хабаровске.
P.S.: Второй домашний матч с «Олимпом» «Амурские тигрицы» выиграли со счетом 3:1.
При всей географической близости Японии к Дальнему Востоку, в Хабаровске не так уж и много ресторанов японской кухни. Еще меньше — специалистов, которые всю свою жизнь посвятили именно изучению нюансов этой непростой, но очень вкусной и полезной кухни. Один из них — шеф-повар Хабаровского ресторана HANAMI Александр Вальгер.
Александр Владимирович Вальгер родился 2 июня 1988 г. в Хабаровске. С самых малых лет мечтал быть поваром: на домашней кухне всегда был первым помощником старшим в приготовлении разных блюд.
В 14 лет Александр пошел учиться на повара и в это же время начал свою трудовую деятельность в ресторане ««Русский». Само название предполагало, что в меню заведения были в основном блюда русской национальной кухни. Но Александр Вальгер очень рано для себя решил, что хочет стать специалистом по приготовлению именно блюд... японской кухни!
Тогда Хабаровск не мог еще похвастаться большим количеством японских ресторанов, был единственный «флагман» — ресторан «Саппоро». И при первой же возможности Александр перешел работать туда.
— Японская кухня — более эстетичная, чем кухни других народов мира, — объясняет сегодня свой кулинарный выбор Александр Вальгер. — Она сложная, но, если всё делать по правилам, получается очень вкусно. Плюс — очень полезная для здоровья: рыба и морепродукты положительно влияют на организм. А еще японская кухня — всегда свежая. Заморозка ингредиентов — это не про нее! Только самые лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе в японском ресторане, а главной задача повара является сохранение их первоначальных свойств.
Нужно ли удивляться, что в ресторане «Саппоро» вполне нормальной практикой считалась доставка свежих морепродуктов самолетом прямо из Японии. Благо, тогда был прямой авиарейс Ниигата — Хабаровск, и летчики считали делом чести как можно быстрее привезти на кухню «Саппоро» рыбу, устрицы, гребешки, креветки.
Кухню в ресторане «Саппоро» организовывали повара из Японии. Александр до сих пор считает их своими главными учителями в жизни. Это они когда-то открыли простую истину: в японской кухне нет многоступенчатой обработки пищи. Продукты подвергаются первичной обработке, варятся, пекутся, жарятся и подаются к столу. Некоторые продукты принято есть сырыми. Классический пример — сашими.
А еще Александр Вальгер, перенимая опыт у японских мастеров ножа, для себя определил: для хорошего качества еды важны также правильное украшение и гарнир.
— Гарниры и особая нарезка превращают блюда японской кухни в произведения искусства, добавляя им цвет и изящество, гармонизируя вкус и энергию составляющих, — рассказывает Александр. — Большинство гарниров требует немного времени и хлопот, хотя для торжественных случаев можно приготовить особые гарниры. Но при этом разные блюда не стоит украшать одинаково.
Украшения лучше класть непосредственно перед подачей на стол, чтобы у них был свежий вид. Для этого в японской кухне обычно используют веточки петрушки и укропа, зеленые хлопья водорослей нори, измельченную морскую капусту, кожуру лимона, тертый редис дайкон, хрен васаби, кубики соевого творога тофу и даже съедобные цветы!
Эстафету по продвижению японской кухни в Хабаровске вслед за «Саппоро» принял ресторан «Суши Дом». В это заведение Александр Вальгер пришел уже опытным поваром и отработал там 5 лет. На его глазах в городе стала широко развиваться технология доставки японских блюд, к которой Александр относится скептически:
— Доставка — это поток, это определенное время, которое блюда находятся в пути и в дороге и за которое они теряют свои вкусовые качества. И даже элементарные роллы, которые приготовят в ресторане прямо при вас и роллы, которые привезут вам на ужин домой, это — совершенно разные по вкусу блюда. В японской кухне должно быть минимальным время от «ножа повара» до «палочек в руках гостя»: съедать надо здесь и сейчас! Да и что скрывать? Для блюд, приготовленных для доставки, часто используется и рыба замороженная, и рис не японский. Из-за таких мелочей и ухудшается качество конечного продукта.
Принял Александр участие и в становлении кухни в кафе с рыбой и морепродуктами «Фиши». Это заведение стразу позиционировали как идеальное место для наслаждения свежими суши, роллами из качественных ингредиентов. «Фиши» работает до сих пор и в Хабаровске знаменито разными кулинарными событиями — например, фестивалями морских ежей или роллов «Филадельфия». В июне 2023-го там прошел яркий фестиваль минтая «О! Мега Вкус!», в котором были представлены блюда из минтая из 19 ресторанов Дальнего Востока! В декабре 2023 здесь же состоялся первый в Хабаровске фестиваль японского «Рамена».
Но вернемся чуть назад и продолжим разговор об истории японской кухни в Хабаровске.
В августе 2016 года в Хабаровске на месте некогда популярного кафе «Теплое местечко» на улице Тургенева открылся ресторан японской кухни HANAMI. В первое время там шеф—поваром и одновременно мастером-сушистом был Мидзухо Мацумото. К тому времени господин Мацумото имел почти 25-летний опыт кулинарной деятельности и специализировался именно на приготовлении суши и роллов. Был у него и свой собственный ресторан в Сеуле, который даже удостаивался внимания «Мишлен».
Увы, пандемия коронавируса отразилась и на работе ресторана HANAMI. Да так отразилась, что пришлось делать его полный ребрендинг. 19 января 2023 г. началась вторая обновленная жизнь HANAMI с уже новым шеф-поваром. Им стал Александр Вальгер!
Перед Александром была поставлена четкая задача — показать и доказать всем жителям и гостям Хабаровска, что в городе есть ресторан японской кухни с блюдами из свежей рыбы и морепродуктов преимиум-класса.
Как считает шеф, сейчас в меню самые сложные в приготовлении блюда — из тунца Еллоуфин. Свое название рыба приобрела благодаря красивым оранжево-желтым плавникам. Этот тунец — кладезь легко усваиваемого белка, витаминов и минералов с очень низким содержанием жира, а также он богат на полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6. Он имеет свою особую, интенсивную мраморность — его еще называют «морской говядиной». Но самым дорогим все-таки считается тунец блюфин: его очень трудно достать и привезти свежим в Хабаровск.
Требует к себе особого подхода и моллюск спизула. В сыром виде спизулу подают вместе с соевым соусом и хреном васаби. Этот моллюск хорош как основа супов, ингредиент для салатов. Непросто, но интересно готовить блюда и из анадара — довольно крупного, единственного в мире двустворчатого моллюска. У него есть кровеносная система, и кровь имеет вкус натуральной морской воды с ярко выраженным привкусом железа.
Особая страница в японской кулинарии — это десерты.
— В каждом японском городе есть свои местные десерты, — рассказывает Александр Вальгер. — В ресторане HANAMI мы готовим самый популярный в Японии десерт «Моти». Он делается из истолченного в пасту клейкого риса сорта «мотигомэ», который при долгом толчении и смачивании приобретает сладкий вкус. А еще у нас есть настоящие японские чизкейки. Они отличаются от привычных нам европейских тем, что по текстуре более воздушные и более нежные. Во рту они буквально тают!
Маэстро не устаёт повторять: залог качественной японской кухни — в свежих продуктах. Немало времени ушло на то, чтобы выстроить грамотную логистическую цепочку по оперативной доставке в ресторан HANAMI незамороженной рыбы и морепродуктов. Тунца сегодня доставляют из Шри-Ланки, форель, лосось и семгу — из акватории Фарерских островов. Всё доставляют самолетами, от времени вылова до разделки на кухне ресторана HANAMI проходит не более 2-х суток, поэтому рыба именно охлажденная. Заказывают минимальные объемы, чтобы не было остатка на кухне, который потребовалось бы замораживать! Большой опыт работы Александра Вальгера на кухне позволяет ему четко просчитать какое количество свежей рыбы и морепродуктов необходимо конкретно, к примеру, на ближайшие пару дней. Из Шри-Ланки доставляют в Хабаровск и японский рис для роллов.
В последние годы кухни ресторанов мира активно модернизируются. В помощь поварам устанавливаются блендеры, миксеры, мясорубки, слайсеры, тестомесы, взбивальные машины, аппараты для чистки и резки овощей, духовые шкафы, техника для су-вида, параконвекторы. Но особенность японской кухни в том, что она практически «ручная»: главное в ней — виртуозное владение повара ножом. Вот и на кухне ресторана HANAMI из техники присутствует только рисоварка, зато все повара снабжены ножами самого высокого качества.
— Держать нож надо не слишком крепко, иначе ваша рука быстро устанет, — делится профессиональными секретами Александр Вальгер. — Основное давление на нож оказывают указательный и большой пальцы. Пальцы левой руки, которые держат овощ или рыбу, лучше всего согнуть в суставах: так меньше вероятность порезаться. В процессе работы главное не нажимать на нож слишком сильно, а делать всё плавно.
Подготовка поваров для японской техники — это больной вопрос. Даже в Стране восходящего солнца нужно годами учиться, чтобы освоить азы, что уж говорить об учебе поваров в Хабаровске.
— У меня ушло 7 лет, чтобы понять основы японской кухни, — вспоминает Александр. — И вся учеба была на практике, под контролем поваром из Японии. Если блюда, к примеру, европейской кухни, может приготовить любой профессиональный шеф-повар, но к японской кухне нужен особый подход. Это — высший пилотаж в кулинарии!
На кухне ресторана HANAMI сегодня трудится команда поваров, с которыми Александр вместе работает уже более 5 лет. По сути, именно он стал их учителем и до сих пор дает напутствия в работе. Настоящего японского повара сегодня в Хабаровск пригласить очень трудно, поэтому обучают местные кадры.
В Японии вполне обычное явление, когда шеф-повар и другие повара выходят из кухни в зал, чтобы пообщаться с гостями. Эту практику Александр Вальгер использует и в ресторане HANAMI. Не удивительно, что вполне обычным явлением стали различные гастрономические вечера, на которых он проводит для гостей мастер-классы по приготовлению японских блюд. Также Александр не отказывается принимать участие в телевизионных шоу с целью популяризации кухни Страны восходящего солнца.
А еще ресторан HANAMI сегодня хоть немного, но закрывает потребность в городе в блюдах дальневосточной кухни. Ведь в меню есть и приготовленные по японской технологии блюда из таких родных и привычных для дальневосточников ингредиентов, как морской гребешок из Приморья, камчатский краб, сахалинская креветка.
Для Александра Вальгера сегодня показатель успешной работы — это даже не популярность ресторана HANAMI среди хабаровчан, а больше присутствие гостей из Японии. Туристов из Страны восходящего солнца практически нет, а вот работающие в Хабаровске японцы часто приходят в HANAMI и на обед, и на ужин. И часто, покидая ресторан, показывают шеф-повару чисто по-русски большой палец вверх: значит, едой довольны, можно двигаться в том же направлении и дальше!
ГЮДОН
Ингредиенты:
— Рис отварной — 150 гр.
— Вагю (японская говядина) —100 гр.
— Соус «Понзу» (соус из сока цитрусовых, мирина и даси кислого вкуса и тёмно—коричневого цвета) — 20 гр.
— Соус «Блэкпепер» (его основу составляет устричный экстракт) — 20 гр.
— Соус ореховый — 30 гр.
— Яйцо перепелиное —1 шт.
— Бобы эдамаме (свареные в воде или на пару прямо в стручках незрелые соевые бобы) — 10 гр.
Рис отвариваем, далее выкладываем на тарелку, поливаем соусом «Понзу».
Говядину нарезаем тонкими ломтиками и на раскалённой сковороде, обжариваем 3 минуты.
Затем добавляем соус «Блэкпепер», ожидаем около 15 секунд и выкладываем с говядиной на рис.
Сверху поливаем ореховым соусом.
В яйце перепелином отделяем желток от белка и желток выкладываем на говядину.
Бобы отварные выкладываем сверху.
Украшаем кунжутом и зеленью.
いただきます! (итадакимас) Приятного аппетита!