Если вдаваться в историю, то немного странно: шницель – блюдо родом из Германии и Австрии, придуманное несколько веков назад, Биробиджан же на карте возник в 1916 году, тогда он был станцией Тихонькой на Транссибе. С вопросом «Чем же отличается шницель по-биробиджански?» мы и отправились в столицу соседнего региона.

Въезжая в Биробиджан, отмечаешь, что на улицах мало машин и людей. Оно и понятно: дачные хлопоты (урожай пора собирать), поездки на Японское море, отпускная пора. Собственно, об этом и сказал один из организаторов — Игорь Савченко, представляющий ресторан «Бира».

— Август для нас, рестораторов, грустный месяц: все на море уехали, к школе готовятся, по ресторанам не ходят. А благодаря фестивалю у нас есть наплыв посетителей, поэтому мы его и проводим в конце лета, — делится Игорь.

— Чем шницель по-биробиджански отличается от всех других?

Игорь задумывается.

— Во-первых, для приготовления используется фарш только говядины, потому что это Еврейская автономная область. В остальном, собственно, ничем, — отвечает ресторатор.

Историю создания шницеля по-биробиджански EastRussia уже ранее рассказывало. Автор блюда – Яков Блехман – теперь запечатлен в граффити на одном из заборов города, которые, благодаря стараниям общественников, превратились из невзрачного ограждения в полноценный арт-объект, его портрет стал логотипом фестиваля, а сам «шницель по-биробиджански» пару лет назад официально получил статус географического указания.

Как-то в Биробиджан приезжала московская PR-команда, чтобы помочь определиться с региональной идентичностью. По результатам всевозможных вопросов шницель по-биробиджански был признан брендом № 1 региона.

— А какой бренд №2? - спрашиваю ресторатора.

— Его нет, — отвечает Игорь.    

— К 17 часам собираемся все возле сцены! Наша очередь выступать! - громко оповещает женщина, судя по виду, работник районного Дома культуры.

В рамках фестиваля на площади проходит презентация муниципальных образований. Каждый попытался представить что-то свое, особенное: тут и лотосы, и Кимкано-Сутарский ГОК, и, конечно же, гастрономические достижения, среди которых нам попался шницель, приготовленный из пангасиуса и трески.  

Массовое поедание шницеля по-биробиджански на главной площади города – это финал марафона, который длился целую неделю, в это время в ресторанах города подавали шницель по-биробиджански по фиксированной цене – 450 рублей. Причем, каждый шеф-повар пытался привнести в блюдо свою авторскую изюминку. К примеру, в ресторане «Бира» шницель делают из щуки. По такой же аналогии в Хабаровске и Владивостоке, на Сахалине проходят фестивали мидий, папоротника или гребешка.

Для фиксации рекорда было подготовлено 555 порций в индивидуальной упаковке. На площади «змейкой» тут же выстроилась огромная очередь желающих бесплатно отведать блюдо и стать частью рекорда России. Впрочем, стоит отдать должное, все было организовано: никакой толкотни и суеты. Простояв в «змейке» минут 15, мы также стали частью рекорда.

Чтобы подогреть интерес у людей после раздачи шницеля устроили конкурс: на каждой коробочке была наклеена цифра и если она совпадала с той, что вытаскивали из коробки на сцене, то человек получал приз – сковородку (видимо, чтобы потом на ней и приготовить шницель).

Для официальной фиксации достижения в Биробиджан приехал эксперт Книги рекордов России Владимир Пронин. Его в буквальном смысле было видно издалека: под два метра ростом он с механическим счетчиком в руках на выходе со специально огороженной площадки подсчитывал людей со шницелем. Получилось 512.

— Куда остальные 43 делись? – задают вопрос журналисты.

— Я считал каждый шницель, который выносили с локации и который я лично видел. Возможно, люди, не дожидаясь выхода, складывали коробки в сумки.

Рекорд России официально был установлен, с формулировкой «Самая массовая дегустация шницеля по-биробиджански в России». По словам Владимира, примерно половина из фиксируемых рекордов в России – гастрономические. Недавно, к примеру, в Иркутске готовили самое большое пирожное «Брауни», а еще около пяти тысяч порций пиццы (странно, что не омуля).

— Сами-то попробовали шницель? – спрашиваю его.
— Нет пока. Но я еще на день остаюсь и, надеюсь, попробовать, — отвечает Владимир.

Под занавес рекорда рассуждаем с экспертом, что может дать Биробиджану и ЕАО установка нового рекорда.

— Надеюсь, что это будет хороший инфоповод, чтобы больше информации было о регионе и городе, его изюминке. Возможно, это привлечет больше туристов, — отметил Владимир Пронин.

Олеся Железнякова родилась в Благовещенске в семье военного врача. Как это часто бывает в семьях тех, кто служит Родине, пришлось пожить в разных городах и даже странах: одно время отец Олеси служил в Германии. Из Европы направили служить в Еврейскую автономную область, где отец получил звание заслуженного врача ЕАО. Трудился и на пенсии, пока его не сгубил коронавирус: он продолжал вести прием больных во время пандемии и, к сожалению, сам заразился коварной болезнью...

Олеся Железнякова по первой профессии санитарный фельдшер — окончила медицинское училище. Высшее образование получила в Хабаровской академии экономики и права по специальности «Юриспруденция». Долгие годы совмещала работу юриста с ведением собственного бизнеса: еще в 2002-м наладила производство подушек и других изделий с наполнителем лузги гречихи. Гречишная шелуха не сминается при производстве сидений и подушек, поэтому такой наполнитель эффективно повторяет контуры тела. В случае с подушкой это обеспечивает правильное положение шеи и головы, что помогает предупредить боли в шее и неприятные ощущения в мышцах.

В то время в Октябрьском районе ЕАО активно выращивали гречиху, которая перерабатывалась на семейном заводе Железняковых. Продукция была очень востребованной, бизнес шел хорошо, на Дальнем Востоке такой товар никто не выпускал: ближайшие производители были только в Китае. Но, увы, два кризиса 2008 и 2012 года «поставили крест» на успешном предприятии. В ЕАО перестали выращивать гречиху, семейный завод пришлось закрыть. Сначала старались спасти положение, закупая лузгу на элеваторе в Благовещенске, но спрос на товар упал и в итоге пришлось с бизнесом расстаться.

Но без работы Олеся Железнякова находиться не привыкла и стала помогать мужу в его «вкусном бизнесе»: он занимался производством хлеба и кондитерских изделий. Олеся Викторовна прошла обучение на курсах кондитеров, стала развивать производство тортов на заказ. Такой вид деятельности приносил ей большое удовольствие.

А вскоре воплотилась в жизнь обоюдная мечта Олеси и ее супруга. В самом центре Биробиджана они приобрели кафе Felicita, где основным блюдом в меню были разного вида пиццы.

Опять многому пришлось учиться заново. К примеру, тогда Олеся Железнякова всерьез впервые задумалась: а что в заведении общепита главное — еда, посуда, интерьер, место расположения? И пришла к выводу, что главное — это любить своих гостей.

«И не просто самому любить приходящих в кафе людей, но научить этому и персонал, — рассуждает Олеся Железнякова. — Если не будет этой любви и уважения, то не поможет ни персонал, ни еда, ни идеальный сервис».

Можно ли наличие своего кафе назвать хобби?

«Если это хобби, то достаточно дорогостоящее, — улыбается Олеся Железнякова. — А вообще хобби — это любимое занятие в свободное время. Но, получается, что, с одной стороны, мои мысли заняты кафе круглые сутки, с другой, я занимаюсь этим с удовольствием, получаю удовлетворение, когда вижу результат своей работы, слушаю положительные отзывы гостей».

В разговоре с рестораторами всегда всплывает тема пандемии коронавируса: слишком сильно она ударила именно по ресторанному бизнесу. Главная проблема — кадры перетекли из сферы общепита в другие отрасли, и перетекли безвозвратно. Были в 2020 году в связи с эпидемией и проблемы у биробиджанского кафе Felicita. Но сегодня Олеся Железнякова предпочитает видеть в той ситуации и положительные моменты.

«Когда бы мы еще так эффективно организовали доставку своих блюд? — восклицает она. — Искали новые формы продвижения своей пиццы и других блюд, придумывали акции. Благодаря этому не просто смогли выжить, но и сохранили коллектив, продолжили работу после пандемии».

Однако проблемы с профессиональными кадрами остаются актуальными до сих пор. Людей не хватает, но это не означает, что в свое кафе Олеся Железнякова набирает всех подряд.

«Для меня важно выстроить с работником хорошее взаимодействие для достижения потом нужного результата. По-другому не получится. Обращаем внимание насколько этот человек подходит нашей компании, вписывается ли он в наши ключевые характеристики».

Постоянно в кафе и ресторанах Биробиджана не хватает поваров и официантов. Первых — потому что квалифицированных специалистов всегда было немного в области, а официанты — это, прежде всего люди молодые, которые часто покидают родной регион в поисках более счастливой жизни.

«Я считаю, что официант — это профессия временная, — категорично говорит Олеся Железнякова. — Это в Европе можно встретить мужчин в солидном возрасте, работающих официантами. У нас другой менталитет и эта профессия, как правило, становится стартовой в начале трудовой деятельности молодежи. Но те, кто овладел ею, получают неоценимый опыт на всю жизнь. Ведь именно в этой профессии ты учишься определять тип гостя, находить к нему подход, учишься коммуницировать с остальной командой. И это, конечно, трудно переоценить».

Отдельная страница в жизни Олеси Железняковой — руководство Ассоциацией рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. Мысль о ее создании пришла в 2019 году на съезде рестораторов, который проводился в Биробиджане по инициативе одного крупного инвест-агентства.

«Всегда легче сообща решать какие-то проблемы, есть у кого спросить совет, — размышляет Олеся Железнякова. — Когда в 2019 году пришла идея проводить ежегодный Фестиваль шницеля по-биробиджански, коллеги поддержали. И сейчас продолжают поддерживать, за что я искренне признательна им».

В Биробиджане есть свои национальные заведения, которые в первую очередь привлекают туристов. Это ресторан еврейской кухни «Симха» (очень удачно расположенный рядом с синагогой) и кафе израильской кухни «Бурекас».

«Это прямо точки притяжения туристов. Ведь знакомство с территорией начинается со знакомства с кухней. И здорово, что эти заведения в Биробиджане дают такую возможность».

Олеся Железнякова не считает, что у жителей ЕАО какой-то свой менталитет при посещении кафе и ресторанов. Они, как и все, хотят получить вкусную еду при отличном сервисе. Сегодня все имеют возможность путешествовать по другим городам и странам, оценить, как там устроен общепит, сравнить с родным. Тут главное самим рестораторам уметь работать на опережение.

За историю кафе Felicita там было немало забавных историй, о которых Олеся Железнякова сегодня вспоминает с удовольствием.

«Однажды к нам обратился парень, который хотел сделать в кафе девушке предложение. И мы по его сценарию разыграли целый спектакль. Пара заказала себе две пасты. Официанту нужно было показать недовольство, и в результате он подал одну пасту молодому человеку, а девушке — коробку с лапшой "Доширак". Естественно, она была удивлена и возмущена, но когда открыла коробку с лапшой, нашла среди мишуры обручальное кольцо Все от души посмеялись и дружно поздравили молодых. Мы от кафе еще подарили сертификат».

В домашних условиях в семье Олеси Железняковой предпочитают простую еду, без изысков и каких-либо сложностей. Придерживаются раздельного питания, не любят фаст-фуд.

«А вот от пиццы устать невозможно, — улыбается Олеся Железнякова. — Ведь в ней есть все: и жиры, и углеводы, и белки. Взял одну, две пиццы и накормил всю семью, особенно детей. Любовь к пицце никогда не пройдет!

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ОЛЕСИ ЖЕЛЕЗНЯКОВОЙ

Игорь Сергеевич Савченко уроженец Биробиджана и за свои 42 года несколько разы уезжал из родного города, чтобы начать жизнь в новом месте, но судьба упрямо возвращала его в родные пенаты. У него два высших образования — юридическое и экономическое. Успел поработать заместителем директора банка, с ресторанным бизнесом никак не был связан, просто любил вкусно готовить для родных и близких, а друзья всё чаще стали Игорю говорить: «С твоими талантами нужно открывать свой ресторан!»

Сейчас уже трудно сказать, что стало окончательной причиной принять решение уйти в ресторанный бизнес. То ли звезды на небе так сошлись, то ли захотелось что-то кардинально изменить в жизни. Но в один прекрасный для Игоря Савченко момент в биробиджанской гостинице «Бира» освободилось место под ресторан. И он решил стать его руководителем!

Увы, решение это было принято в не самый благоприятный момент для развития ресторанного бизнеса: накануне пандемии коронавируса. Только успели сделать ребрендинг заведения, разработали новое меню, как пришлось закрываться «на лопату». Время было тяжелое, выживали как могли, старались сохранить кадры. Более-менее выручала доставка. Ради эффективной работы на доставку блюд пришлось опять кардинально изменить меню: оно изначально не предполагалось таким, что гости будут есть дома.      

После завершения пандемии обновленный ресторан «Бира» постепенно стал обрастать клиентурой, громко заявлять о себе, старался держать высокую марку. Обновили интерьер, набрали персонал, обучили его, тщательно разработали концепцию заведения.

— В Биробиджане традиционно всегда популярна китайская кухня, — говорит Игорь Савченко. — Но глупо ей заниматься, не имея в штате повара-профессионала из Китая.

В качестве основы нового ресторана взяли кухню европейскую. Пригласили из Хабаровска шеф-повара с именем, он разработал оригинальное меню. Ввели новую для общепита Биробиджана услугу — хостес на входе: каждого гостя в ресторане «Бира» встречает очаровательная девушка, проводит в зал. Отказались от громкой живой музыки (сейчас музыкальное оформление идет фоном), перестали устраивать дискотеки.

И еще одно новшество — в будни, в дневное время, в ресторане блюда предлагают по себестоимости! Да-да, заплатив за «входной билет» 149 руб., с 11 до 17 ч. вы можете заказать любые блюда без наценок!

Для примера. телятина со свежим перцем и имбирем до 17 ч. стоит 549 руб., а после 17 ч. - 840 руб., грузинское харчо с говядиной до 17 ч. — 280 руб., после 17 ч. — 440 руб., салат «Оливье с ростбифом из говядины» до 17 ч. — 212 руб., после 17 ч. — 370 руб. Нужно ли удивляться, что порой в ресторане «Бира» в дневное время гостей больше, чем в вечернее?

Игорь Савченко признает, что у Биробиджана своя кулинарная культура. В чем она выражается?

— Менталитет у местных жителей довольно странный, — рассуждает Игорь. — Они могут легко заплатить немалые деньги за ужин в ресторане в Хабаровске, но цены в наших заведениях общепита считают высокими. Или же, местные жители почему-то считают, что в каждое заведение общепита должны разрешать приходить со своими крепкими напитками! Но это же неправильно! Ресторан — это сочетание интерьера, атмосферы, вкусных блюд и напитков. Наши услуги мы оказываем в комплексе, в том числе и предлагая напитки в баре. Каждую позицию мы тщательно продумываем, выбираем порядочных и проверенных временем поставщиков. Для нас неприемлем вариант, когда гости заказывают, к примеру, один салат, и на стол выставляют свой алкоголь. У нас не забегаловка, а ресторан высокого уровня! По крайней мере, высокого уровня для Биробиджана.

Ближайший к Биробиджану большой город — Хабаровск. Казалось бы, местные жители должны тянуться за более высокой культурой общепита, что есть в краевой столице. Но нет, так не получается!

Иметь ресторан в столице Еврейской автономной области и не включить в меню блюда национальной кухни? Это было бы неправильно! Вот поэтому в меню «Биры» есть шакшука израильская (наваристое блюдо из яиц, тушенное в соусе из помидоров, перца, лукa и приправ), брускетта с форшмаком (закуска из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем). Ну и, конечно же, легендарный шницель по-биробиджански!

Впервые его приготовил в 1936 г. биробиджанский повар Яков Исаакович Блехман. В ноябре 2019 г. на II Форуме рестораторов ЕАО было предложено на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-биробиджански». И теперь он ежегодно проходит в сентябре одновременно в разных кафе и ресторанах столицы ЕАО.

Что дает этот фестиваль местному общепиту? Во-первых, это хороший повод для привлечения в Биробиджан туристов. Да, пока в основном на «вкусный фестиваль» приезжают только гости из Хабаровска и Благовещенска. Но в сентябре 2023 г. уже были замечены гости и из Китая. Во-вторых, демократичная и одинаковая везде цена на шницель — 250 руб., дает возможность всем желающим побывать в разных местах общепита и попробовать его вариации.

— Не забываем и про экономическую составляющую, — добавляет Игорь Савченко. — Редко кто приходит к нам во время фестиваля только поесть только «Шницель по-биробиджански». Дополнительно заказывают салаты, закуски, десерты, напитки, а это уже хорошая выручка! Так что такой фестиваль нам нужен!

Жаль, что в последнее время стало слишком много спекуляций на тему оригинального рецепта шницеля. Каждый повар готовит его по-своему, часто неправильно, вводя в заблуждение гостей кафе и ресторанов. Чтобы это пресечь, в июне 2023 г. шницель признали гастрономическим брендом ЕАО, официально утвердив технологическую карту настоящего шницеля. Кроме этого, было принято официальное решение о том, что вносить в меню «Шницель по-биробиджански» могут только кафе и рестораны от семи организаций и предпринимателей, входящих в Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. В их числе, и ресторан «Бира». Есть в меню и шницель из щуки: авторская разработка Игоря Савченко.

Кулинарные фестивали - дело перспективное и нужное. Летом 2024 г. в ресторане «Бира» пройдет Фестиваль дальневосточной кухни. В меню появится уха из трех видов местных рыб, оригинальный вариант салата из папоротника, чай из дальневосточных трав.

Еще один интересный опыт из работы ресторана «Бира». Раз в полгода проводится тщательный анализ востребованности блюд в меню. То, что не пользуется популярностью, отправляется в «стоп-лист». Но только на время! Гостям ресторана дают возможность соскучиться по этим блюдам и, если их опять начинают спрашивать, они вновь появляются в меню.

В ноябре 2018 г. в Биробиджане прошел первый Форум «Индустрия гостеприимства: ресторанный бизнес», посвященный поиску новых возможностей, перспектив финансового роста в сфере общественного питания. Для его участия были приглашены ведущие шеф-повара из Владивостока и Хабаровска. И они тогда высказали нелицеприятное мнение о ресторанном бизнесе Биробиджана: мол, бывшие лепщики пельменей вдруг резко стали рестораторами! Такое слышать было, конечно, обидно, но мнение в чем-то справедливое. Игорь Савченко и сегодня считает, что для него ресторанный бизнес — это больше хобби.

— Хобби дорогое, — вздыхает Игорь, — но я уже без любимого дела не могу жить. Спасибо форумам рестораторов ЕАО за возможность познакомиться с настоящими профессионалами.

Одна из главных проблем в биробиджанском общепите — это кадры. Пандемия коронавируса сильно выкосила местных поваров и официантов. Кто-то переквалифицировался в другие сферы деятельности, кто-то вообще уехал из Биробиджана. Игорь Савченко говорит, что проблему приходится решать разными способами:

— Хороших поваров стараемся привлечь зарплатой. Обычное явление, когда шеф-поварами приглашаем к нам специалистов из Хабаровска. Всё чаще на кухне работают и граждане СНГ. Но их привлечение рождает дополнительные проблемы: визовая поддержка, медицинская страховка, предоставление жилья.

Наблюдается большая текучка среди официантов, но Игорь Савченко и его команда всё равно старательно учат новичков правилам сервировки столов, психологическим нюансам работы с гостями, знанию ингредиентов в блюдах меню. Их «ученики» даже сдают экзамены!

Сам Игорь Савченко идеальными считает маленькие семейные рестораны: в таких он не раз бывал во время путешествия по Европе. Там каждый четко знает свое место, нет потока в приготовлении еды, хозяева хорошо знают своих гостей и плохо готовить просто не умеют. Плюс, если рядом море, то рыба и морепродукты всегда свежие, замороженными их не увидишь.

На входе в ресторан «Бира» висит его девиз: «Демократичный ресторан с авторской гастрономией». В этот девиз заложены и цены «по карману» в дневное время, и оригинальные рецепты. Игорь Савченко считает себя патриотом родного Биробиджана и готов дальше вкладывать свои силы и умения в развитие того, что у него получается — ресторанной культуры.

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ САВЧЕНКО

Дальневосточный чай «Хвойная клюква»

Ингредиенты (количество зависит от объема посуды):

— Шишка
— Лимонная кислота
— Сахарный сироп.
— Чай крупнолистовой черный
— Розмарин
— Свежезамороженная клюква.

Ингредиенты залить кипятком и дать настояться не менее 10 минут.