Поделиться
Приключения шницеля по-биробиджански
Поделиться

Гастрономическое разнообразие Дальнего Востока - это не только дары моря и тайги, но и талант и старания людей, создающих кулинарные шедевры. EastRussia начинает цикл публикаций кулинарного эксперта Сергея Хамзина о дальневосточной кухне, яркой палитре здешних вкусовь и самобытных ресторанах региона.

В самом центре столицы Еврейской автономной области - в г. Биробиджане, на одном из жилых домов по улице Некрасова висит мемориальная доска. Таких досок по всей России развешено немало. Но биробиджанская - особая. Ведь ее в 2014 г. установили не в честь полководца или видного политического деятеля, не в честь ученого или знаменитого актера. В Биробиджане мемориальная доска установлена в память о проживавшем в этом доме... поваре! Да-да, в честь шеф-повара главного ресторана Биробиджана «Центральный» Якова Исаковича Блехмана. А удостоился он такой чести благодаря тому, что придумал кулинарную визитную карточку города - «Шницель по-биробиджански».

Сергей Хамзин


Родился Яков Блехман в мае 1913 г. в Одессе. В 1932 году после окончания Одесского пищевого техникума по комсомольской путевке уехал строить Комсомольск-на-Амуре. Шустрого повара там быстро заметили и предложили в 1934 г. переехать в Биробиджан, где сразу назначили главным поваром престижной столовой при Доме Советов.

В свободное от работы время Блехман любил посещать дома старых евреев и записывать от них рецепты национальной кухни. Тогда же, взяв за идею готовки шницеля, придумал рецептуру своего авторского блюда – «Шницеля по-биробиджански». Впервые этот шницель был приготовлен в 1936 г. специально к приезду в Биробиджан народного комиссара путей сообщения СССР Лазаря Моисеевича Кагановича по случаю сдачи в эксплуатацию железнодорожного вокзала. И до сих пор это блюдо - фирменное во многих кафе и ресторанах Биробиджана.

Оригинальный рецепт «Шницеля по-биробиджански» известен всем. Ингредиенты: фарш (говядина или свинина) - 200 г. на один шницель, лук - 1 шт, чеснок - 1-2 зубчика, яйца - 2-3 шт, соль, перец, растительное масло.

В фарш нарубается мелко луковица, добавляется прессованный чеснок, приправляется солью и черным перцем. Затем фарш надо хорошо размешать руками и оставить 30 мин. пропитаться.

Далее в одной из мисок насыпают немного муки, а в другой разбивают пару яиц и размешивают их. Нагревают сковороду с растительным маслом.

Из фарша лепят котлету: желательно тонкую и широкую. Отправляют шницель в миску с мукой и панируют с двух сторон. Перекладывают шницель в миску с яйцом и пропитывают его яичной смесью с двух сторон.

Затем шницель обжаривают на сковороде до готовности с двух сторон на среднем огне. В результате получается поджаристая яичная корочка снаружи и сочное вкусное мясо внутри.

Естественно, «изобретение» биробиджанского повара не осталось незамеченным его коллегами из Хабаровска. Правда, пришлось ждать более 20 лет, пока заведующий производством хабаровского ресторана «Амур» С. Дорошенко не придумал рецепт «Шницеля по-хабаровски». Вот его оригинальный рецепт, фразы типа «хлебный крутон» и «выкатанный на взбитом яйце» принадлежат автору рецепта…

Ингредиенты (на 1 шницель в граммах): желтощек - 115, молоко - 32, масло растительное - 12, масло топленое - 8, хлеб для крутона - 80, лук - 149, масло сливочное - 6, мука - 4, картофель - 150, яйцо - 1 шт.

Филе желтощека пропускают через мелкую решетку, тщательно взбивают массу, добавляют яйцо. Формируют круглую приплюснутую лепешку и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Готовый шницель укладывают на хлебный крутон (такой же формы, что и шницель), обжаренный на сливочном масле и выкатанный на взбитом яйце. Поверх шницеля кладутся горкой обжаренные кольца лука. С обеих сторон укладывается жареный картофель, нарезанный кружочками.

Я лично впервые «Шницель по-биробиджански» попробовал в хабаровском кафе «Утес» в 1997 г. Само кафе было открыто в 1984 году. В лихие 90-е годы кафе перешло в частные руки - его хозяином стал Николай Кучмистый. Нужно отдать ему должное: он приложил много усилий, чтобы кафе «Утес» было одним из любимых мест отдыха у хабаровчан и гостей города.

Чем интересен рецепт «Шницеля по-биробиджански» от поваров кафе "Утес"? Мясо (спинную часть говядины) нарезали на кусочки, пропускали через мясорубку 2 раза. Затем добавляли воду, соль, перец и тщательно взбивали. Подготовленную массу разделывали в виде тонкой лепешки и панировали в муке. Отдельно в посуде взбивали яйцо. Во взбитую яичную массу клали подготовленный полуфабрикат. Затем опять панировали в муке и во взбитом яйце с обеих сторон. После выливали на предварительно нагретую сковороду (с маслом) и жарили. Подавали с гарниром, в качестве которого чаще всего использовалась консервированная кукуруза.

Попробовав огромное количество разных шницелей, я всё-таки хочу сказать, что самый настоящий «Шницель по-биробиджански» готовят именно в Биробиджане. И он до сих пор есть в меню разных кафе и ресторанов.

Но, как уверяют истинные гурманы, самый «правильный» готовят именно в ресторане «Центральный», где с 1970 г. и до своего ухода на пенсию трудился Яков Исакович Блехман.

Осенью 2016 г. я специально посетил кухню этого ресторана, чтобы удостовериться: шницель местный всё также хорош! Меня встретил шеф-повар ресторана «Центральный» Виталий Бабкин. Естественно, я попросил его приготовить мне фирменный шницель по-биробиджански.


С Виталием Бабкиным, ресторан «Центральный» Октябрь 2016 г.
фото автора

Признаюсь, что сначала был удивлен, не увидев столь привычного для этого блюда яично-мучного кляра. Оказывается, кусок мяса всё-таки был приготовлен в яйце, но пленка получилась настолько тонкой, что ее было незаметно и определить наличие можно только по вкусу! Вот это был высший кулинарный пилотаж!

В другом биробиджанском ресторане - в ресторане «Бира», легендарный шницель готовят из мраморной говядины в омлете, с картофельным пюре и соусом «сладкий чили».

В ресторане «Симха кошер» особенность шницеля по-биробиджански - его огромный размер по диаметру. И яичный кляр очень четко выражен: мясо в нем и не сразу разглядишь. А вот в кафе «Симха» шницель меньшего размера, но зато при его приготовлении совсем не жалеют яиц.


Шницель, приготовленный в кафе «Симха»

Желая еще как можно больше «увековечить» память о «Шницеле по-биробиджански», на II Форуме рестораторов ЕАО в ноябре 2019 г. я предложил на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-бирабиджански». Мою идею подхватили, и вот уже два года подряд в сентябре этот фестиваль проводится, привлекая к себе огромное количество туристов из разных городов Дальнего Востока.

Сегодня у каждого повара в запасе есть свой рецепт знаменитого шницеля. Но при этом каждый старается привнести что-то свое, авторское.

К примеру, шеф-повар Нина Миронова (управляющая кафе Центра семейного отдыха «Сосновка» в пригороде Хабаровска) готовит фарш только из говядины, но при этом добавляет в него немного... сливочного масла! При этом говядина должна быть качественной и хорошо отбитой.

А шеф-повар хабаровской митерии «Кolba&Sabar» Евгений Паластин для шницеля берет мраморную говядину и часть ее... рубит мелкими кубиками! Это придает шницелю более сочную текстуру. Обязательно добавляет лук, но прогнанный не через мясорубку, а также порезанный мелкими кубиками. Процесс жарки после окунания в муке и в яйце должен идти при средней температуре. И Евгением Паластиным рекомендовано делать прожарку medium rare (температура от 46 до 50 градусов) или medium (от 52 до 57 градусов).

Есть своя «изюминка» в приготовлении шницеля по-биробиджански и у Президента Департамента шеф-поваров Хабаровского края Фёдора Антипьева. Он делит фарш на 4 шницеля. Яйцо взбивает отдельно для каждого шницеля. Сковородку для жарки Федор Анатольевич предпочитает брать самую маленькую - не более 12 см в диаметре. Опускает панированную котлету в муке и в яйцо. Окунуть надо хорошо. Половину яйца вливает в сковороду, смазанную маслом, быстренько разминает шницель как можно тоньше до 5-6 мм и выкладывает фарш на влитое яйцо в сковороду. А сверху выливает остаток яйца. И всё это жарится на медленном огне. Получается очень стильно на вид и восхитительно на вкус.

Как бы не старались сегодня повара внести разнообразие в приготовлении шницеля по-биробиджански, основа рецепта всегда одна: необходимо наличие фарша, который окунают в яйце, и потом жарят на сковороде.

В Биробиджане принято говорить: если ты не ел местный шницель, значит, ты не был в ЕАО! Имейте это ввиду, если судьба вас занесет в это чудесное местечко...


Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
Бюллетень EastRussia: отраслевой аналитический обзор туристической отрасли ДФО — осень 2024

В дальневосточных регионах предполагается реализовывать проекты, связанные с природными достопримечательностями, в том числе на особо охраняемых природных территориях, что требует создания соответствующей инфраструктуры. Также продолжается строительство новых средств размещения. Тем не менее сроки завершения части проектов переносятся. При этом вновь возникает проблема, связанная с безопасностью и доступностью авиатуризма.

Читать полностью
Поделиться
«Нужно возродить бамовские путёвки»

Группа экспертов из разных сфер туристической отрасли проехала по БАМовским локациям на поезде, участвуя по пути в мероприятиях форум-штаба «БАМ туристический». Круглые столы, обсуждения и встречи прошли в Братске, Усть-Куте, Северобайкальске, Новой Чаре, Тынде. Своими впечатлениями от поездки и предложениями по развитию туризма на БАМе с EastRussia поделилась Ирина Булыгина, заместитель председателя-начальник отдела маркетинга и продвижения комитета по туризму Мурманской области.

Читать полностью
Поделиться
На воды в ЕАО! Или как я дикарём поехала в Кульдур

Вы замечали, что после 40 лет начинаешь радоваться, если по утрам у тебя ничего не болит? Спланировав недельку очередного отпуска вместе с подругой, решили — поедем в Кульдур, погреть косточки. Санаторий славится своими термальными источниками, окунуться в которые приезжают со всех концов страны, и даже из-за рубежа.

Читать полностью
Поделиться
С гидом по Камчатке

Камчатский край привлекателен своей дикой природой, интригующими пейзажами, «домашними» вулканами, летним лыжным сезоном, морскими деликатесами и прочими, непривычными для большинства жителей России, «изюминками». В 2023 году здесь побывали более 360 тыс. туристов: кто-то в составе тургрупп с готовыми пакетными турами, кто-то – самостоятельно. Одни путешественники заранее готовятся, просматривают видео, напитываются информацией, другие приезжают «девственно чистыми». Оба пути имеют свои плюсы, но, чтобы полностью погрузиться в «камчатское состояние души», стоит позвать гида.

Читать полностью
Поделиться
Добро пожаловать на Дальний Восток через Хабаровск

Хабаровск – крупнейший город Дальнего Востока – благодаря своему географическому положению является идеальным местом для начала путешествий по региону и всему Дальнему Востоку.

На сессии «Хабаровск – ворота Дальнего Востока», которая прошла в рамках III Всероссийского туристического форума «Открой Дальний Восток» эксперты и игроки туристического рынка обсудили развитие дальневосточных межрегиональных туристических маршрутов для привлечения российских и китайских путешественников.

Читать полностью
Поделиться
Большой Уссурийский 3.0

На III Всероссийском туристическом форуме в Хабаровске представители бизнеса и власти во время сессии «Большой Уссурийский: стратегический остров для развития российско-китайских отношений» обсудили перспективы развития этой территории, заострив внимание на сроках создания погранперехода и транспортной инфраструктуры, а также на нерешённых вопросах с защитой острова от наводнений и остром дефиците туристических мощностей, который появится с ростом турпотока с китайской стороны.

Читать полностью
Поделиться
Муралы Камчатки — новый туристический магнит региона

Яркие изображения на фасадах домов столицы Камчатского края стали активно появляться с 2020 года, когда появился фестиваль «Авача стрит-арт». Художники рисуют на домах и сражаются за звание лучшего по результатам голосования жителей. Так за четыре года появилось уже 78 полотен на многоэтажках. Все они посвящены истории полуострова, жизни коренных малочисленных народов, флоре и фауне.

EastRussia расспросила одного из самых опытных художников Сурена Давтяна, как рисуют муралы и как изображения помогают привлечь в регион туристов.

Читать полностью
Поделиться
Как мы ездили в самый русский китайский город

Этим летом две семьи из Хабаровска воспользовались возможностью оформления групповой визы — для этого надо минимум пять человек — отправилась в Харбин — столицу соседней китайской провинции Хэйлунцзян. Его еще называют «самым русским китайским городом». Как прошла поездка, рассказывает самый юный автор текстов на портале EastRussia 14-летняя Кира Елаш. В выделенных блоках — комментарии и рекомендации взрослых попутчиков — куда ж без них…
Впечатлений и локаций в поездке набралось так много, что в один текст всё не влезло — продолжение тут .

Читать полностью
Поделиться
Что мы увидели в самом русском китайском городе

Этим летом две семьи из Хабаровска воспользовались возможностью оформления групповой визы — для этого надо минимум пять человек — отправилась в Харбин — столицу соседней китайской провинции Хэйлунцзян. Его еще называют «самым русским китайским городом». О том как прошла поездка рассказывает самый юный автор текстов на портале EastRussia 14-летняя Кира Елаш. В выделенных блоках — комментарии и рекомендации взрослых попутчиков — куда ж без них…
Впечатлений и локаций в поездке набралось так много, что в один текст всё не влезло — первая часть  — тут.

Читать полностью
Поделиться
«Инвесторы готовы вкладываться в турпроекты на Дальнем Востоке»

Только в первой половине этого года дальневосточные регионы приняли 1,8 млн туристов. Представители отрасли все чаще заявляют о том, что для поддержки и наращивания турпотока необходимо улучшать инфраструктуру в регионах. Об экономических факторах развития сферы гостеприимства в ДФО на полях III Всероссийского туристического форума «Открой Дальний Восток» EastRussia рассказал вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Вадим Прасов.

Читать полностью
Больше материалов