Более удачный маршрут, чем тот, что ведет на космодром Восточный в юбилейный – 60-ый День Космонавтики – Владимиру Путину и Александру Лукашенко найти было бы сложно. Президенты осмотрели инфраструктуру – Александр Лукашенко знакомился, Владимир Путин – оценивал изменения, произошедшие с прошлого своего визита. Что здесь появится вскоре - рассказал руководитель Роскомоса Дмитрий Рогозин.

Выступая на церемонии вручения государственных наград отличившимся представителям ракетно-космической отрасли, Владимир Путин отметил: «Каждый из нас испытывает сегодня особые чувства. Это неподдельная гордость за поколения, которые совершили грандиозный технологический прорыв, и одновременно это вера в будущее, в нашу силу и последовательное развитие, в то, что мы обязательно добьёмся всех поставленных целей. Уверен, что так и будет».  

Первый искусственный спутник Земли, первый пилотируемый корабль, космическая станция, автономные миссии для изучения Луны и Марса, посадка космического аппарата на поверхность Венеры – многие технологические решения времен СССР до сих пор не «по зубам» подавляющему большинству стран мира. Но настало время снова поднять планку - в России современной курс на освоение космоса будет продолжен и планы грандиозные.

«Продолжим создание транспортного корабля нового поколения и технологий ядерной космической энергетики, где у нас, безусловно, есть задел очень хороший и абсолютно ясные преимущества. Возобновим лунную программу – речь о запуске с космодрома Восточный автономного аппарата, космического роботизированного комплекса «Луна-25». Хотел бы подчеркнуть: нам нужно успешно ответить на вызовы в освоении космоса, чтобы здесь, на Земле, эффективнее решать национальные задачи развития, укреплять нашу безопасность и технологический суверенитет, создавать передовые разработки в области робототехники и микроэлектроники, экологии, медицины, новой энергетики, а также навигации и связи», - рассказал Владимир Путин.

Новым партнером в космическом сотрудничестве станет Республика Беларусь. Причем, речь идет не о каких-то далеких и неизвестных перспективах, которые только предстоит обсудить, а об уже принятых конкретных шагах. Так, в сфере дистанционного зондирования Земли начат большой проект по производству и запуску специальных космических аппаратов. Над решением этой задачи будут работать не только российские ученые, но и ведущие предприятия Белоруссии, которые, как отметил президент, всегда славились своими компетенциями в производстве высокоточного оборудования, сложнейших оптоэлектронных и радиотехнических систем.

Дальше – больше. Специалисты из Белоруссии получат возможность участвовать в развитии Циолковского и космодрома Восточный. Совместное формирование инфраструктуры необходимо для гарантии независимого выхода в космос Союзной Республике. Еще одно важное решение, уже оговоренное президентами двух стран: подготовка и полет на российском космическом корабле представителя Белоруссии. Соответствующее поручение уже дано Роскосмосу.

Сотрудничество с Белоруссией даст новый импульс экономическому развитию Амурской области. По словам губернатора региона Василия Орлова визит двух президентов на Восточный – знаковый, он еще раз подчеркивает что стройка имеет беспрецедентное значение.

«Был принят ряд важных решений. В том числе, использование белорусских строителей в важнейшей для нас стройке. Стройка идет в графике. По плану завершение стартового стола «Ангары» у нас планируется на конец 2023 года со всеми соответствующими испытаниями и последующим запуском ракеты «Ангара» с этой стартовой площадки», - прокомментировал Василий Орлов.

В завершении своего выступления на церемонии награждения Владимир Путин отметил значимость и сложность профессии космонавта и вручил награды отличившимся представителям отрасли. Звания Героя РФ и почётного звания лётчика-космонавта России удостоен космонавт-испытатель НИИ ЦПК имени Ю.А. Гагарина Сергей Прокопьев. В ходе своей первой космической экспедиции он совершил сразу два выхода в открытый космос. В том числе провел сложное исследование внешней поверхности корабля. Орденом «За заслуги перед Отечеством» III степени награждены инструктор-космонавт-испытатель Александр Скворцов и ведущий специалист центра Олег Скрипочка. Оба совершили по три длительных полета в космос.

Встретился Владимир Путин и с сотрудниками космодрома. Один из первых вопросов: помнит ли он тот самый день 12 апреля 1961 года.

«Да, помню. Как ни странно, помню. Я же ребёнком был. Сколько мне было? Девять лет было. Откровенно говоря, не понимал, что происходит, так сказать, в полном объёме, но видел, что что-то произошло грандиозное, необычное. Люди, которые друг друга не знали, чужие люди обнимались, целовались. Это действительно было похоже тоже на День Победы, потому что для меня, для ребёнка девяти лет, было очевидно, что произошло нечто необычное», - ответил президент.

Здесь на встрече продолжился и разговор о предстоящих планах по совместному освоению космического пространства лидеры России и Белоруссии. Работники поинтересовались у Александра Лукашенко когда же стоит ждать строителей из Белоруссии?

«За нами не заржавеет!», - ответил он и отметил, что своими глазами убедился - за санкции можно не переживать, все что нужно делается «своими руками».

О влиянии западных санкций на работу ракетно-космической отрасли работники космодрома также спросили у Владимира Путина. Он напомнил, что Советский Союз в 1961 году вообще был тотальной изоляции и тем не менее, его лучшие умы сделали тысячи уникальных открытий. В современной России, обладающей новыми технологиями, работа уж точно не встанет и будет продолжена. Говорили на встрече и о привлечении на Восточный молодых специалистов. По словам президента нужно создавать соответствующую инфраструктуру. Например, строить не только высотные дома, но и заняться малоэтажным строительством, развивать культуру, туризм. Чтобы сделать поездки в космоград и в целом на Дальний Восток привлекательнее, президент поручил увеличить туристический кэшбэк для направляющихся в ДФО в два раза.

Кстати, недавно стратегия Амурской области по развитию промышленного туризма была признана одной из лучших в России, сообщили в регионально министерстве экономического развития.

«В прошлом году по ряду ключевых объектов промтуризма мы достигли хороших результатов, - рассказал EastRussia губернатор Амурской области Василий Орлов. - В частности, разработана Концепция промышленного тура на Космодром «Восточный» и проект дорожной карты по развитию туризма по данному направлению. С февраля этого года космическую гавань посетили больше 25 организованных групп туристов. Рассчитываем, что в ближайшее время тур на космодром первым от региона войдет в перечень национальных брендовых маршрутов. Кроме этого, Бурейская и Нижне-Бурейская ГЭС включены в перечень перспективных проектов по развитию туризма ПАО «Русгидро». Уже состоялись первые поездки туристов на МЭЗ «Амурский» – они дают возможность не только познакомиться с уникальным производством по переработке сои, но и увидеть второй по величине город Амурской области - Белогорск. Развитие промышленного туризма обеспечит нам ежегодный рост турпотока. Повышенное внимание со стороны российских и зарубежных туристов стимулирует модернизацию инфраструктуры и создаст основу для появления десятков новых специалистов в отрасли».

Во время встречи президента с губернатором Приамурья обсуждались насущные проблемы города Циолковский. За счет федеральных средств в наукограде возводят новый микрорайон «Звездный». Однако, не до конца решены вопросы старого города – бывшего ЗАТО Углегорск, отметил Василий Орлов. Необходимы средства на модернизацию коммунальной инфраструктуры, дорог, обустройство жилого фонда, культурно-досуговый центр, школы.

«Совокупная стоимость этих мероприятий – 2,9 млрд. рублей. Также Президентом дано поручение Правительству РФ предусмотреть выделение этих средств из федерального бюджета в период с 2023 по 2025 годы. Сейчас мы с Правительством России проработаем алгоритм в части того, какие средства и в какой срок нужны, и приступим к выполнению поручения», - сообщил глава Амурской области.

Здесь же на Восточном состоялись переговоры Владимира Путина и Александра Лукашенко. Лидеры еще раз обсудили планы на будущее.

«Спасибо большое, что Вы согласились приехать сюда, на Дальний Восток России, на строящийся объект, но уже функционирующий – наш новый космодром Восточный, увидели весь масштаб этих работ, - обратился к президенту Белоруссии Владимир Путин. - И это символично, что именно 12 апреля, в День космонавтики, мы с Вами здесь вместе, потому что с этим днём – 12 апреля 1961 года – связано, конечно, очень многое в жизни бывшего Советского Союза, в нашей жизни, в жизни наших поколений. Это триумф нашего народа, связанный с выходом человека в космос, первый полёт человека в космическое пространство. И очень приятно, что сегодня в новых условиях мы с Вами говорим о продолжении этого сотрудничества на тех заделах, которые были сделаны в прежние десятилетия, но основываясь уже на сегодняшних наработках».

Владимир Александрович Тимагин родился 11 ноября 1982 г. в Хабаровске. Профессиональным поваром стал совершенно случайно: первое образование строительное. Окончил Хабаровское училище и получил профессию «штукатура-маляра-плиточника 4 разряда». Потом два года отслужил в войсках ПВО. После армии решил пойти на стройку, но по знакомству позвали поработать учеником повара в знаменитый тогда в Хабаровске ресторан японской кухни «Саппоро».

Кухня ресторана была наполнена самым современным на тот момент японским оборудованием, принципы организации работы были заложены шеф-поварами из Японии, и они сильно отличались от тех, по которым привыкли работать в заведениях общепита советского образца. Сегодня Владимир Тимагин прямо говорит, что тогда он вытащил в жизни счастливый лотерейный билет: первым местом работы стал серьезный ресторан высокого уровня. Один раз взяв эту высоту, Владимир держит планку всю свою профессиональную поварскую карьеру.

Ресторан «Саппоро» был первым в Хабаровске, где ввели систему «открытой кухни»: всё готовили на глазах у посетителей. А это – двойная ответственность и по технологии приготовления блюд, и по санитарным условиям, и по внешнему виду поваров, и по поведению на кухне.

Владимир вспоминает, что меню ресторана «Саппоро» тогда ему казалось безумно огромным: в нем значилось около 250 блюд! И технологию приготовления каждого нужно было знать! Работа на кухне «Саппоро» научила всё делать быстро, качественно, с соблюдением всех санитарных норм, не бояться большого количества гостей, нести ответственность за свою работу.

Для Хабаровска начала нулевых годов профессия повара японского ресторана была экзотической. Да и ресторанов с кухней Страны восходящего солнца тогда можно было посчитать на пальцах одной руки: кроме «Саппоро», еще славились «Юнихаб» на 11 этаже гостиницы «Интурист», «Малый отель», «Теппан-Яки».

Это потом уже начался бум доставки японской кухни, роллы и суши появились в десятках кафе Хабаровска и прежнее очарование с загадочностью японская кухня постепенно потеряла.

Отношение к продуктам на кухне ресторана «Саппоро» всегда было очень трепетное. И по воспоминаниям Владимира Тимагина, доставлять в Хабаровск качественные ингредиенты было непросто. Дело доходило до того, что свежий японский тунец привозил пилот самолета, выполнявшего рейсы Хабаровск – Ниигата – Хабаровск! Спасало и то, что учредителем ресторана с российской стороны была рыболовецкая артель «50 лет Октября», поэтому проблем с крабом и с другими морепродуктами не было. Но не хватало настоящих японских специй, маринованного имбиря, паст, уксусов, соуса васаби.

Сегодня Владимир Тимагин себя больше позиционирует не как шеф-повар, а как ресторатор, работающий вместе с дружной командой управленцев-единомышленников. В их управлении в Хабаровске находятся итальянская пиццерия Spalletti (заведению недавно исполнилось 4 года), кафе «Китайская бабушка» (открылось 2 года назад), грузинский фаст-фуд «Буба», фаст-фуд русской кухни «Пельменная «Маруся» (эти два заведения появились около года назад) и сеть кафе восточного стрит-фуда «Лаваши» (ей почти 3 года). Заведения все разные, но Владимира это никак не смущает.

Интерьер пиццерии Spalletti. фото: Spalletti

– Если ты понимаешь суть ресторанного бизнеса, отладил все рабочие процессы, то совсем неважно какой национальной направленности у тебя кухня, – не скрывает своего мнения Владимир Тимагин. – Да и золотое правило «не хранить все яйца в одной корзине» еще никто не отменял: мы делаем заведения разных кухонь и разного формата, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по душе. Главное, что идеи и принципы работы у нас общие, и действуют они во всех заведениях.

А еще Владимир, в отличие от многих других местных рестораторов, не считает сегодня в Хабаровске критичной проблему с поставкой продуктов для кафе и ресторанов:

– Да, если бы у нас были стейк-хаусы – мясные заведения, наверное, мы бы столкнулись с проблемой доставки, к примеру, мраморной говядины. Но во всех наших заведениях мясо используется в переработанном виде: маринуется, варится, тушится. Мраморная говядина нам нужна только для приготовления ростбифа – запечённого в духовом шкафу куска мяса, и тартара –закуски из нарезанной кубиками сырой говядины, но объем приготовления этих блюд не такой огромный, чтобы переживать об отсутствии нужного количества мяса.

Очень многому в организации общественного питания Владимир Тимагин научился у своих китайских партнеров, в том числе и современной системе учета расхода продуктов на кухне. Она уже показала свою эффективность, поэтому «вчерашним днем» Владимир считает, к примеру, постоянные ревизии на кухне и наличие в штате бухгалтера-калькулятора. Работать можно и без них!

– Шеф-повара должны заниматься кулинарным творчеством, а не забивать себе голову мыслями о том, как, к примеру, правильно произвести ревизию и не быть наказанными за несовпадение итоговых цифр.

Если продолжить тему сотрудничества с китайскими партнерами, то нельзя не вспомнить международный конкурс кулинарного искусства в ресторане «Портман» в Харбине в марте 2017 г. Профессиональное жюри тогда Тимагин удивил необычной подачей блюда из осетра: облил рыбу бренди, а затем поджег. Зрелище получилось ярким!

Осётр «с огоньком» принёс Владимиру Тимагину заслуженную награду! фото: пресс-служба администрации Хабаровска

Как и полагается современному общепиту, в заведениях Владимира Тимагина и его команды много внимания уделяется кухонному оборудованию, способному не только облегчить жизнь поваров, но и сделать блюда вкуснее:

– Чтобы сохранить свежесть и аромат овощей, мы применяем их маринование, дегидрирование: специальный аппарат сушит овощи, с его помощью можно делать вяленые помидоры, широко используемые в пиццах.

Применяется на кухнях в заведениях Владимира Тимагина и популярная сегодня технология «су-вид» – кулинарный метод длительного приготовления блюд в вакууме на водяной бане при низкой температуре. Сами делают в коптильнях вяленую и копченую колбасу для своих пицц. Активно используются вакууматоры - специальные приспособления, обеспечивающие продуктам герметизацию и создание благоприятной среды для их хранения.

Невозможна итальянская кухня без лапшмейкера – аппарата для изготовления и нарезки лапши и других макаронных изделий. Радует, что российские производители научились производить специальные сорта муки для пиццы и паст: начинали-то в Spalletti готовить из итальянской муки. Российские аналоги сейчас, конечно же, дешевле.

Очень скептически Владимир Тимагин относится к продвижению дальневосточной кухни в хабаровских кафе и ресторанах:

– Чтобы продвигать местную кухню, нужен постоянный приток туристов. А этим наш регион не может похвастаться, особенно после пандемии коронавируса. Когда был повышенный интерес со стороны туристов из КНР и Республики Корея, мы в наших заведениях даже печатали меню на китайском, корейском и английском языках: это было востребовано и очень помогало в работе. Сегодня в Китае очень популярна пицца. Приезжающие в Хабаровск граждане Поднебесной с большим желанием закажут у нас пиццу, чем блюда дальневосточной кухни.

Владимир Тимагин проводит мастер-класс на профессиональном конкурсе WorldSkills по поварскому делу. фото из личного архива

Очень смущает Владимира Тимагина и «размытость» самого понятия «дальневосточная кухня» в Хабаровске:

– В Приморье всё очевидно – это морепродукты. А у нас? Одним папоротником сыт не будешь, а местная рыба такая дорогая, что приготовленные из нее блюда становятся не по карману гостям кафе и ресторанов. Плюс доступная рыба у нас – это понятие сезонное, постоянно в меню ее не включишь.

С недоверием Владимир Тимагин относится и к всевозможным ресторанным рейтингам.

– Рестораторы вкладывают столько сил и затрат, чтобы быть на верхних строчках, забывая порой об элементарном: о поддержании постоянно высокого уровня своих заведений, – говорит Владимир. – А в Хабаровске настолько постоянный круг посетителей кафе и ресторанов, что говорить об объективных рейтингах нельзя. Всегда интересны и популярны новые заведения, но и к ним быстро пропадает интерес: все желающие посетили их по два-три раза и всё!

Работа в ресторанном бизнесе подразумевает постоянное движение вперед. Здесь нельзя останавливаться на достигнутом, иначе и конкуренты обгонят, и гости забудут дорогу. Владимир Тимагин и члены его команды это хорошо понимают. И, наверное, уже никто не удивится, если через некоторое время эта дружная команда в Хабаровске откроет еще одно заведение.

РЕЦЕПТ ЛЕТНЕГО САЛАТА ОТ ВЛАДИМИРА ТИМАГИНА

Ингредиенты:

Спелые помидоры - 2-3 шт.
Сыр «Рикотта» - 150 гр.
Оливковое масло - 2 ст. ложки.
Свежий базилик - 50-70 гр.
Крупная морская соль - 1 ч. ложка.
Сахар - 1 ч. ложка.
Свежемолотый перец - по вкусу.

Помидоры нарезать крупными дольками и положить на тарелку. Посыпать сахаром. Сыр «Рикотта» разрезать на кусочки и положить на помидоры. Полить оливковым маслом. Посыпать морской солью и свежемолотым чёрным перцем. Базилик добавить сверху.

Примечание. Особенно хорош местный фиолетовый базилик. Его, правда, можно заменить на молодую кинзу, добавить чеснок и грецкие орехи. Но это будет уже другая кулинарная история...

Илья Кожевников родился 4 мая 1987 г. в Хабаровске в семье военных. Первым кулинарным учителем был отец — он очень любил и до сих пор любит готовить. Сам заядлый рыбак и первым делом передал сыну навыки приготовления блюд из рыбы.

Как это часто бывает в офицерских семьях, Илью готовили к жизни профессионального военного. В 14 лет подал документы в Суворовское училище в Уссурийске. Но строгая медицинская комиссия неожиданно нашла редкое заболевание глаз «цветослабость» — неспособность различать оттенки некоторых цвета. Пришлось доучиваться в обычной школе.

Но Илья не собирался сдаваться, и после получения аттестата рискнул подать документы в Пермское танковое училище. Но окулист медкомиссии опять подтвердил диагноз и с мечтой о службе в армии пришлось окончательно распрощаться...

Особо не задумываясь о своем «гражданском» будущем, Илья пошел учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на техника-технолога общественного питания. Он понимал, что будет заниматься процессами на кухне, составлением технологических карт, но долгое время как-то не ассоциировал эту профессию с профессией повара.  

Первое осмысление пришло во время студенческой производственной практики. Одно из мест, где пришлось поработать Илье в 2007 г. — кафе «Дальний Восток» от артелей старателей «Амур» на ул. Муравьева-Амурского в Хабаровске. Это было первое большое бистро краевого центра. И направили там Илью Кожевникова в самый тяжелый в кафе цех — кондитерский. Работы было много, но и учителя там были отличные.

До 22 лет Илья учился, не осознавая, что профессия повара может стать для него на всю жизнь: он просто старательно постигал ее азы.

Время окончания техникума совпало со временем, когда в Хабаровске стали очень популярными японские роллы и суши. Тогда для Ильи японская кухня была «пустым звуком», готовить блюда кухни Страны восходящего солнца он не умел, если не считать навык разделки рыбы - всё-таки сын рыбака! Полтора года ушло на то, чтобы освоить основы приготовления японских блюд, итальянских пицц и понять, что нужно учиться и развиваться дальше.

Сегодня Илья с удовольствием вспоминает ресторан «Старая башня» в районе Дома одежды. Именно там впервые он стал шеф-поваром! Потом в послужном списке были ресторан «Олимпик» у «Платинум Арены» (там уже развивались навыки приготовления европейских блюд), «R-кафе» на площади Ленина, японский ресторан «Теппан Яки», ресторан «Цветы».

Был интересный опыт работы по контракту в китайском городе Тунцзян: там Илья Кожевников с нуля «ставил» русскую и европейскую кухни.

Амбиции у Кожевникова были всегда: познав полет творчества будучи шеф-поваром уже в 22 года, вне этой профессии Илья себя уже не представлял. Но при этом понимал: знаний-то не хватает! Надо учиться и учиться! И, вернувшись из Китая, он отправился на запад страны постигать кулинарные знания в ведущих ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга.

Сначала была стажировка в Москве в сети итальянских ресторанах «Semplice» в 2015 г., затем обучение в кулинарной школе «Vip masters» (современная европейская кухня) под руководством шеф-повара Сергея Батукова. А еще была работа в ресторанах «Симпозиум», «Dozari» под руководством брэнд-шефа Рустама Тангирова в Санкт-Петербурге, в Москве в ресторане «Северяне» под руководством Григория Трояна, во Владивостоке в ресторане «Iz Brasserie», погружение в итальянскую кухню в Краснодаре.

После серии стажировок Илью Кожевникова пригласили в хабаровский ресторан «Амур» как шеф-повара дальневосточного направления. По его мнению, наличие сегодня в меню многих ресторанов блюд дальневосточной кухни — это не дань моде, а жизненно-географическая необходимость.

Шеф за работой. фото: Андрей Кожевников/Main Wine

— Почему активно развивают, к примеру, питерскую и сибирские кухни? Чем наша дальневосточная хуже? — задает вопрос Илья. — И неправильно везде нашу местную кухню ассоциировать только с папоротником, у нас много других природных продуктов!

Илья Кожевников развитием дальневосточной кухни занимается 6 лет. И как никто другой понимает, что ресторан — это бизнес, и в этом бизнесе не каждый согласится на эксперименты с дальневосточными блюдами.

— Увы, спрос на дальневосточные продукты небольшой, — с сожалением говорит Илья. — А нет спроса, нет и предложения. Не стоит очередь из поставщиков папоротника, черемши, грибов, ореха. Это ненормально, что в грибной сезон я в ресторане использую замороженные грибы. Да, они отборные, качественные, но замороженные! Я дальневосточные вешенки беру свежими у наших фермеров, хотя они и дороже китайских. Но у них вкус другой! Было бы побольше нас, шеф-поваров, кто покупает дальневосточные продукты у местных, тогда бы они стоили для всех дешевле.

Сегодня в Хабаровске такая ситуация, что всего 3-4 ресторана имеют на постоянной основе дальневосточное направление, и им свежих местных продуктов для этого не хватает.

Один из таких ресторанов — MAIN WINE, в котором Илья Кожевников работает шеф-поваром уже два с половиной года.

— Наши гости называют ресторан «элитным», но такую характеристику они придумали сами, — подчеркивает Илья. — Такая характеристика могла напугать неуверенного в себе шеф-повара: надо же соответствовать высокому «народному» званию! Конечно, определенная доля переживаний у меня была, когда предложили возглавить кухню в MAIN WINE. Но опыт уже был достаточный, поэтому с интересом взялся за новый проект.

Гостей в MAIN WINE сложно удивить: в своем большинстве они — люди состоятельные, повидали лучшие рестораны как в столице России, так и за рубежом, и у них высокий уровень ресторанной культуры. Ответственность из-за этого в работе шеф-повара особая. Но если ничего не делать, то и ничего не добьешься. Илья с головой окунулся в работу в новом ресторане.

Существует расхожая фраза: «В ресторан MAIN WINE приходят, чтобы не просто поесть, а получить еще и эстетическое удовольствие!». За два с половиной года работы ресторана примерно 95 процентов отзывов о кухне — положительные. Недовольство высказывают редко, да и в том случае, если идет несовпадение вкусов гостя и шеф-повара. В ресторане к этому относятся спокойно:

— В таких случая я даже всегда говорю: «Я готов купить это блюдо!» — с улыбкой говорит Илья Кожевников. — От него отказываются не потому, что оно не вкусное, причина другая: есть люди, которые не переносят тот или иной ингредиент в блюде. Все мы разные!

Уже будучи шеф-поваром ресторана MAIN WINE, ему в 2022 г. посчастливилось пройти стажировку в московском ресторане SAVVA, имеющем одну звезду Мишлен. Руководство хабаровского ресторана посчитало, что их шеф-повар должен «изнутри» увидеть работу тех, кто добился успеха в высокой кухне. И действительно, на кухне SAVVA было чему поучиться!

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИЛЬИ КОЖЕВНИКОВА
Тала из живого гребешка (впервые была приготовлена на Фестивале гребешка)
Ингредиенты: Живой или парной гребешок - 400 гр.
Лук репчатый - 100 гр.
Уксус 9-процентный - 2 столовые ложки.
Сахар - 1 столовая ложка.
Соль - 0.5 чайной ложки.
Черный молотый перец - 0.5 чайной ложки.
Оливковое масло - 2 столовые ложки.
Сметана - 100 гр. Щучья соленая икра - 100 гр.
Зеленый лук.
Свежая зелень.
Слайсы цветной капусты.

Лук нарезать соломкой, промыть в ледяной воде, откинуть на ситоподсушить, переложить в глубокую емкость. Добавить уксус, сахар, соль, черный молотый перец, перемешать и убрать на холод на 10-15 мин. Гребешок нарезать крупно и заморозить. К замороженному гребешку добавить лук со специями, оливковое масло и перемешать. Сметану соединить с щучьей соленой икрой, добавить лук зелёный и перемешать. На блюдо выложить перемешанную сметану с щучьей икрой, сверху гребешок, украсить слайсами цветной капусты и свежей зеленью.

Интересен у Ильи Кожевникова показатель определения своего любимого блюда:

— Любимое — это то блюдо, которые ты делаешь первые три дня. Ты его доводишь до идеала, экспериментируешь с ингредиентами и подачей, переживаешь как оно будет воспринято гостями. Как только его приготовление получает «поточность», оно уходит из разряда любимого, появляются новые «любимчики».

Илья Кожевников категорически не согласен с еще одним «народным» мнением: готовить надо только в хорошем настроении!

— Если бы я всегда ждал у себя хорошего настроения, чтобы подойти к плите, то вряд ли успевал готовить столько блюд за смену, — улыбается Илья. — Поварское дело — это, прежде всего, работа: ежедневная, рутинная, и подстраивать ее под свое настроение — неправильно.

А еще Илья Кожевников против «гигантомании»: это когда рестораны хвастаются, что одновременно могут накормить, к примеру, 1000 и более человек. В MAIN WINE максимум гастроужины делают на 80 человек. Самое большое количество людей, которое пришлось накормить одновременно, в поварской биографии Ильи было 150 человек — это когда он работал в хабаровском ресторане «Эхо».

— Для меня главное — не количество, главное — качество! — тут Илья категоричен.

фото: Андрей Кожевников/Main Wine

Особая профессиональная гордость Ильи Кожевникова успешное участие во Всероссийском конкурсе «Chef a la Russe 2016». Тогда команда хабаровских поваров, в составе которой кроме Ильи были Алексей Шилов (шеф-повар MeetMeat) и Ксенией Бояркиной (кондитерская Ле Нуаж), в полуфинале выиграла «золото», а в финале взяла «бронзу». И это при участии 30 команд!

Как и другие шеф-повара, Илья Кожевников считает, что в Хабаровске огромная проблема с кадрами.

— Я люблю работать с молодыми поварами, но я очень строгий учитель и учу только тех, кто искренне хочет работать, — признается Кожевников. — Для меня важно, чтобы было правильно подготовлено рабочее место, кухонные приборы, посуда, чтобы технология приготовления блюд соблюдалась точно. От правильной организации труда зависит то, как пройдет весь рабочий день.

По итогам Всероссийской национальной ресторанной премии WHERETOEAT за 2022 год ресторан MAIN WINE был назван лучшим в Хабаровске, но в общем рейтинге по России у него лишь 151 место. Чего не

хватает хабаровским ресторанам, чтобы быть в лидерах в масштабах страны?

— Наши рестораны не уделяют должное внимание маркетингу, — считает Илья Кожевников. — Мы не так сильно занимаемся раскруткой, как это делают на западе страны. К примеру, наш ресторан создавался не для того, чтобы «светиться», заставлять гостей и экспертов голосовать именно за нас, выходить на улицы с плакатами «MAIN WINE — лучший!». У нас даже рекламы как таковой нет. У нас камерный ресторан, задача была сделать его «своим» для определенной группы людей и постоянно удивлять их высоким качеством блюд, а не пустыми словами. А если постоянно хорошо работать, то в любом случае тебя заметят...

Вот так несостоявшийся военный стал отличным шеф-поваром. Илья Кожевников награждён Почетной грамотой Правительства Китая, имеет сертификат эксперта «WorldSkills Russia» в компетенции «Поварское дело», принимал участие в организации Форума «Дни Дальнего Востока в Москве», он — член Гильдии кулинаров России. И, учитывая его молодой возраст, послужной список Ильи Кожевникова явно будет еще пополняться.

А – Амур, У – утес, Е – Ерофей. Интересно, а что на Ъ?

– На Ъ мы решили написать «Объединение», в этом слове есть Ъ, а над азбукой трудились разные объединения. Мы говорим о том, что объединение – важное событие в жизни людей, потому что оно делает нас всех дружными и сплоченными. В Хабаровске много детских объединений, которые помогают детям найти себя, – рассказывает начальник управления образования мэрии Хабаровска Татьяна Матвеенкова.

Служащие управления образования вместе с художниками почти год трудились над созданием «Азбуки Хабаровска»: вынашивали идею, наполняли образами. Осенью, когда началась активная работа над букварем, мэр Хабаровска Сергей Кравчук предложил к работе по созданию детской азбуки подключить самих детей.

Юные художники разного возраста и из разных школ стали предлагать свои рисунки, посвященные любимым и узнаваемым местам Хабаровска. Так на каждую букву появилось по несколько образов.

– На каждую букву есть определенное место, человек, природный уголок, о котором можно в азбуке рассказать. Это узнаваемые зрительные образы, значимые объекты, любимые хабаровчанами места, – рассказывает Татьяна Матвеенкова.

Таким образом картинок в азбуке стало больше, чем букв в алфавите. В числе тех самых узнаваемых образов утес, колесо обозрения, мост через Амур, набережная, парки, театры и просто счастливые люди.

Авторов набралось больше сотни. Недавно их всех собрали в музее Хабаровска, где с ними встретился мэр Сергей Кравчук.

Фото: khv27.ru

«Эту потрясающую азбуку первого сентября мы вручим первоклассникам. Их в этом году в Хабаровске более восьми тысяч. Также издание будет передано в библиотеки города и в советы ветеранов. Спасибо нашим педагогам за то, что они со своими воспитанниками так живо включились в реализацию данного проекта. Уверен, азбука Хабаровска запомнится многим поколениям жителей краевой столицы. Те, кто ее получит, сохранят эту ценную книгу, и в дальнейшем будут показывать своим детям», - сказал мэр Хабаровска Сергей Кравчук.

– Это уникальный проект, который способствует сохранению памяти о родных местах. Причем, азбука рассчитана не только на первоклашек, она будет интересная старшим дошкольникам, детям младших классов. Любому, кто возьмет ее в руки, она будет интересна, – отметил член Союза художников России, заслуженный художник Хабаровского края и почетный гражданин Хабаровска Сергей Логинов, который пришел пообщаться с юными творцами.

Азбука получилась по принципу «дети – детям», причем, это не только картинки, но еще и стихи. Дети писали и рисовали, как они по-своему видят город.

– Честно говоря, мне, первокласснице 80-х, даже немного завидно: кроме одинакового для всех учеников страны букваря у нас ведь ничего похожего не было. И какими бы широкими возможностями ни обладал интернет, многие важные для Хабаровска слова и связанные с ними понятия нынешние хабаровские первоклассники смогут узнать именно из нашей азбуки, - рассказала в своем блоге на страницах «Тихоокеанской звезды» и. о. директора центра развития образования города Хабаровска Светлана Сумарокова.

Автором образа букв стала профессиональный художник, учительница ИЗО школы-лицея «Звездный» Ульяна Викина. Именно она придумывала, как будут выглядеть буквы азбуки. По словам художника, дети воспринимают картинку целиком, поэтому иногда возникали сложности.

– Во-первых, необходимо было, чтобы шрифт был «читабельный» для детей и в тоже время необычный, чтобы привлекал внимание, – рассказывает Ульяна Викина. – Были буквы, образы для которых рождались буквально за секунду, а были, над которыми приходилось размышлять неделями.

К примеру, заминка возникла с тем, как показать объездную дорогу «Обход Хабаровска», которая не так давно появилась? Она была «зашита» в букву Ъ.

- Я долго думала, как это можно показать, чтобы детям было понятно? А потом нарисовала дорогу, змейкой уходящей вдаль, в наши красивые сопки (Хехцир – прим. EastRussia), вокруг лес, – поделилась Ульяна Викина.

С буквой М тоже все было непросто. Здесь, конечно же, прорисовывался образ моста через Амур.

– Нарисовать только части моста? Тогда ребенок не поймет, что это такое. Поэтому изображение выходит за черты буквы, проходит максимально через весь объем и когда дети разукрашивают букву, она как бы из этого изображения выходит. Получилось что-то типа 3D, – рассказывает Ульяна Викина.

Кстати, когда Ульяна продумывала образы букв, то решила «потренироваться» на своих учениках в «Звездном» – выяснила, что они считают достопримечательностями Хабаровска. Как оказалось, нынешняя молодежь вместо традиционных мест-символов: утеса, привокзальной площади с памятником Хабарову и мостом через Амур все чаще называет такие новоделы, как «Платинум» или «Ерофей» арены, ТРЦ «Броско молл».

Всего в азбуку войдут 126 рисунков и 32 стихотворения. Сейчас идет активная работа в типографии: выверка, предпечатная подготовка. Первый тираж – девять тысяч экземпляров. Уже планируется и второе издание, которое хотят дополнить, к примеру, вставками с наклейками для интерактива.

– Олег Борисович, начнем, пожалуй, с самого глобального проекта в Хабаровске в области жилищного строительства – микрорайона Ореховая сопка, где буквально в чистом после высотки растут, как грибы после дождя.

– Да, действительно, это большой проект комплексной застройки – 1,3 млн кв. метров жилья, эдакая «точка роста» всего жилого строительства в нашем городе. Я подчеркну – комплексной, наряду с жилыми домами здесь построят три школы, семь детских садов, две поликлиники. Причем, одна из школ – инновационная, «Школа будущего», на 2,1 тыс. учеников, будет самой большой школой на всём Дальнем Востоке.

– Кстати, а почему в микрорайоне «Строитель» к строительству школы и поликлиники приступили только сейчас?

– Это связано с банкротством застройщика микрорайона – «Дальспецстроя», они попросту не успели завершить все объекты. Не только, кстати, школу и поликлинику. По остальным стройплощадкам в городе применяется комплексная за\стройка, которая предусматривает всю необходимую инфраструктуру.

– Раз уже затронули тему недостроев. Много их в Хабаровске осталось?

– За последнее время дело сдвинулось, тут все постарались – и мэрия, и правительство Хабаровского края, и федеральные власти вместе с надзорными органами. В 2020 году общими усилиями удалось решить вопрос по 11 проблемным домам, в 2021 – еще по семи, в прошлом – девять недостроев сдали. В основном, достраиваем за счет инвесторов. К примеру, «Талан-Регион» возьмется за проблемные дома на Воронежской, где ранее работал наследник «Дальспецстроя» - ГВСУ № 6. Федеральный застройщик из Казани «Юникей» достроит дома на Бондаря.

– Думаю, все заметили, что в Хабаровске появились новые застройщики, как правило, федерального уровня. Чем привлекает их наш город?

– Думаю, прежде всего, отношением городских властей. Мэр Хабаровска поставил задачу: «Создать все условия для застройщиков – максимально быстро обеспечивать подключения стройплощадок к сетям, разрабатывать дорожную схему с учетом будущей застройки». Собственно, все это и есть часть того самого метода комплексного развития территории. Мы же с вами понимаем, что появление новых крупных игроков на рынке приводит если не к снижению стоимости квадратного метра, то как минимум к улучшению качества и объемов предлагаемого жилья. В принципе, это уже видно по тем новым домам и жилым комплексам, что появились в Хабаровске за последнее время.

– Как технически выстраивается работа с потенциальным застройщиком?

– Для начала определяется участок под застройку. Тут инициатором может выступить мэрия, правительство края, АО «ДОМ.РФ» или же сам застройщик. Затем мы смотрим существующие ограничения по данным территориям, если их нет, то начинаем решать – какая инфраструктура необходима, какие коммуникации, подключения и – самое главное – источники финансирования. Не секрет, что город сам «не потянет» коммуникации, это очень затратная статья расходов. Выручают меры поддержки от федерального центра. Так, в 2021 году Хабаровскому краю одобрили инфраструктурный бюджетный кредит в размере 3,7 млрд. руб. на развитие микрорайона Ореховая сопка. На эти деньги построили тепломагистраль от ТЭЦ-3, дорогу по улице Героев Пассаров, детский сад на 320 мест.

В прошлом году получили еще 1,13 млрд рублей на строительство подстанции и линии электроснабжения, эта электроэнергия, кстати, пойдет не только на жилые микрорайоны, но и на будущий кампус ТОГУ.

Кстати, со всеми застройщиками у нас выстроены отношения таким образом, что они обязуются передать часть квартир в новостройках муниципалитету по фиксированный цене, мы же потом используем эти квартиры для расселения аварийного фонда, предоставления квартир учителям, врачам, для других социальных нужд.

Иногда застройщик берет на себя обязательства по реконструкции общественных пространств. Например, компания «Пик», заходя на рынок», первым делом обновила площадь Блюхера в Хабаровске.

– Комплексное развитие территории невозможно без дорог…

– Совершенно верно. Это, кстати, видно по микрорайону «Строитель», где выезд с улицы Вахова на Павла Морозова – «узкое горлышко». Чтобы впредь такого не повторялось, мэрией прорабатывается вопрос строительства автомобильной дороги по Панфиловцев от Малиновского до путепровода на проспекте 60-летия Октября, уже подготовлена проектная документация. Новая улица соединит Выборгскую и Промышленную. В этом году завершится ремонт Тихоокеанской, после чего увеличится ее пропускная способность.

– А какие площадки сейчас активно застраиваются в Хабаровске?

– Например, те, где идет или планируется дорожное строительство, которые я сейчас назвал. Если говорить в целом, то застройщик проявляет интерес к свободным территориям, где можно подойти комплексно: построить жилые лома, социальные объекты, оборудовать общественные пространства. В этом плане у нас хорошо подходит северная часть города, район Воронежской и объездной. Только «Талан-Регион-24» построит там 57 тыс. кв. метров жилья, это 1255 квартир, пять монолитных домов переменной этажностью до 21 этажа. Рядом застройщик из Татарстана - «Ю-Девелопмент» - четыре дома строит на 474 квартиры общей площадью 24 тыс. кв. метров. И еще с десяток площадок, в том числе «Дальневосточный квартал» в микрорайоне Хабаровск-II.

В Брянском переулке 400 тысяч кв. метров жилья построят, а также три детских сада, школы, объектов здравоохранения, закрытые паркинги, сделают благоустройство территории, разобьют скверы, сделают зеленые зоны отдыха.

Причем, речь идет не просто про отдельные площадки, которые будут застраивать комплексно, можно говорить в целом, что Хабаровск развивается по единому мастер-плану, который готовит КБ «Стрелка». Его главная концепция состоит в развитии самобытных районов – эдаких центров городской жизни, где будут сконцентрированы магазины, досуговые учреждения, парки, спортивные учреждения, офисные помещения и многое другое. Всего в Хабаровске их будет девять. По сути, это своего рода «мини-города» со своей архитектурной концепцией, которая должна полностью обеспечивать потребности жителей района.

– А хабаровчане как-то могут повлиять на решения – где и что будет или не будет строиться?

– Да, конечно. Вся градостроительная документация до утверждения проходит через общественные обсуждения, в ходе которых горожане могу внести свои пожелания и замечания. К тому же хорошо себя зарекомендовал проект «Формирование современной городской среды», в рамках которого жители сами выбирают общественные территории, которые будут благоустроены.

Гости гастровечера высокой французской кухни в ресторане «Парус» не поверили своим глазам, когда на десерт им вынесли тюбик помады на ложе из камней. Недоверие сменилось восторгом стоило им эту «помаду» распробовать – на поверку она оказалась бельгийским шоколадом с перцем «Каролина Рипер», занесённым в книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире.

фото из личного архива Романа Горячева

Творец сюрприза – шеф-повар Роман Горячев, урождённый хабаровчанин, приступивший к кулинарным художествам ещё в семилетнем возрасте.

«Просто очень любил покушать», – поясняет маэстро.

Дома против «стряпни» юного повара никто не возражал, экспериментам не мешали, к выбору будущей профессии отнеслись с пониманием, чего не скажешь об одноклассниках: насмешки были постоянными. Но уже в седьмом классе Роман твердо решил посвятить свою жизнь кулинарному искусству.

Свое первое поварское образование получил в 2004 г. в профессиональном лицее № 41, за «вышкой» отправился в Хабаровский государственный университет экономики и права – стал «технологом общественного питания».

Вышел на работу дипломированным специалистом и быстро понял, что знаний явно не хватает, надо учиться дальше. Оставил Хабаровск и поехал «гастролировать», набираться ума-разума и опыта. Поработал в Советской Гавани, в Ванино, но скоро осознал, что научиться чему-то новому там вряд ли сможет, и в итоге решился отправиться в Москву.

В столице Роман Горячев начал работать поваром в простых, совсем не популярных ресторанах. Просто «набивал руку» на кухне.

Вернувшись в Хабаровск, решил попробовать свои силы в качестве ресторатора. Взял в аренду кафе «Саквояж» на Комсомольской улице, там стал одновременно и шеф-поваром, и администратором, и хозяином. Все нюансы ресторанного бизнеса испытал на себе и быстро понял, что дело это очень непростое.

Переломным в жизни Романа Горячева стал 2012 г. Именно тогда шеф-повар хабаровского ресторана «Амур», которого пригласили из Владивостока – Илья Степанов, предложил Роману войти в его команду. «Амур» тогда переживал период обновления и ребрендинга: из популярного советского заведения он превращался в стильный современный ресторан, и «новая кровь» на кухне была нужна.

В ресторане «Амур», фото из личного архива Романа Горячева

Роман начал работу в «Амуре» с самого простого цеха на кухне. Но когда Илья Степанов вернулся домой, собственник ресторана предложил Горячеву серьезно подумать и возглавить все процессы на кухне. И через полгода после прихода в «Амур» Роман стал там шеф-поваром.

– На месте сидеть не приходилось, – вспоминает сегодня Роман. – Было очень много поездок с целью изучения всего нового. К примеру, была у меня интересная поездка в Москву в пекарню «Главхлеб». Оттуда я в Хабаровск привез технологию заквасочного хлеба. Тогда ни один из ресторанов города не выпускал такой хлеб. Крутые заквасочные хлеба от ресторана «Амур» очень популярны в городе до сих пор, их стали печь многие пекарни.

Сегодня Роман Горячев с удовольствием вспоминает свою стажировку в московском ресторане Sixty. Этот ресторан уникален своим расположением: вид с 62-го этажа башни «Федерация» в Москва-Сити захватывает дух у любого. Sixty считается одним из самых высоких ресторанов в Европе. В этом ресторане Горячев познакомился с Рустамом Тангировым, который признавался лучшим поваром Санкт-Петербурга.

Можно сказать, что московский ресторан Sixty вошел в историю хабаровского общепита: именно там было разработано первое дальневосточное меню. Жизнь требовала перехода к локальным продуктам, а сам факт наличия таких продуктов предполагал, что и блюда из них должны быть особенные. Роман и его коллеги стали организованными группами уходить в дальневосточные леса в поисках того, из чего можно приготовить что-то вкусненькое. Собирали ягоды, грибы, дикоросы, в приморских окрестностях - морской виноград, ламинарию. Это было так интересно, что потом об этом даже был выпущен фотоальбом: мол, смотрите, как для ресторана «Амур» добываются местные продукты!

В поисках дальневосточного вкуса, фото из личного архива Романа Горячева

– Тогда, к примеру, я придумал рецептуру мороженого из ревеня, – делится воспоминаниями Роман Горячев. – В одном из ресторанов подсмотрел рецепт мороженого из фейхоа. Это ягода родом из Южной Америки, но по вкусу очень похожа на наш родной ревень.

Для того, чтобы качество продукции соответствовало высокому уровню, приходилось на кухню покупать разные «кулинарные гаджеты»: например, Pacojet (пакотизация - это процесс, при котором глубокозамороженные продукты подвергаются гомогенизации без предварительной разморозки), тогда для Хабаровска это был революционный аппарат.

К своим учителям Роман Горячев относит Евгения Викентьева – самого молодого обладателя звезды гида Michelin в России, Владимира Мухина – вице-чемпиона престижного конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, Мирко Дзаго – обладателя премии «Лучшие в индустрии» в номинации «Шеф национальной кухни». Интересным было знакомство с шеф-поваром известного московского ресторана «Ухват» Виктором Белей - лауреатом престижного кулинарного конкурса Bocuse d'Or в Лионе.

Дальневосточная кухня «заходила» в Хабаровске тяжело: гости ресторанов ее не понимали. А Горячев начал использовать в рецептуре сосновые шишки, из традиционного папоротника готовил желе и пюре, стал в меню активно включать блюда из дальневосточных рек и озер. К своему удивлению, он однажды понял, что далеко не все знали, что такое рыба в шарабане!

Кулинарные эксперименты не прошли даром, сегодня это – отдельная отрасль кухонного производства в лучших ресторанах Хабаровска. Теперь вполне привычным явлением стало встретить в меню ресторанов города строганину из таймырского муксуна, ростбиф с морской капустой и папоротником, салат с гребешком и соусом из облепихи, ленка с цукини, оленину с кедровой кашей, таежное мороженой с лесной пасеки.

В «Парусе» – одном из ресторанов, где сегодня Роман Горячев шеф-поваром, гостям предлагают даже отдельный дальневосточный сэт. В его составе, помимо оленины с кедровой кашей и таежного мороженого, тала из осетра, карпаччо из дальневосточного осьминога, устрицы, краб камчатский, гребешки, котлеты из оленины.

– Хочу сказать, что дальневосточная кухня априори не может быть дешевой, – говорит Роман Горячев. – Продукт находится в «премиальном» сегменте. К сожалению, на законодательном уровне много ограничений по добыче того, что есть в дальневосточной природе. Поэтому товар получается «штучным», что не может не отразиться на его стоимости. Но я не сдаюсь, даже открыл свой магазин «Афина тайги», где можно купить разные местные дикоросы, бальзамы.

В ресторане «Амур» Роман Горячев проработал 10 лет, а потом получил интересное предложение стать шеф-поваром сразу двух ресторанов - в гостинице «Интурист» (в легендарном ресторане, которому уже более 45 лет) и в гостинице «Парус». И если в «Парусе» ресторан изначально позиционируется как элитный, то «Интурист» всё-таки более доступен.

– Здесь я работаю 2,5 года и за «высокой кухней» не гоняюсь, – признается Роман. – За это время в «Интуристе» полностью обновили кухню, чтобы на ней можно было готовить самые современные блюда. Сейчас постепенно внедряем дальневосточные блюда. Ресторан «Интурист» очень большой, одновременно может принять более 200 человек, можно представить какими мощностями должна обладать его кухня.

Шеф-повар «Интуриста» всегда готов к наплыву посетителей, фото: Сергей Хамзин

«Интурист» – ресторан уникальный, он имеет собственное производство практически всего! Здесь своя сыроварня, своими силами делают панчетту (разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни), хамон (испанский сыровяленый свиной окорок), делают разную выпечку и свое фирменное мороженое. В магазинах Хабаровска можно купить «интуристовские» полуфабрикаты. За 2 года вся продукция собственного производства была сертифицирована и получила разрешение на продажу.

А с чем у Романа Горячева ассоциируется понятие «высокая кухня»?

– Прежде всего с Францией, – не скрывает шеф-повар. – Радует, что в ресторане «Парус» у меня есть возможность организовывать и проводить вечера высокой французской кухни. В конце мая 2023 г., к примеру, с большим успехом прошел один из таких ужинов.

В разговоре с Романом Горячевым нельзя было обойти и тему подготовки кадров для местных кафе и ресторанов.

– Проблема с кадрами – это общая беда хабаровских рестораторов, – вздыхает Роман. – Но меня больше удивляет не то, что постоянно есть вакансии на кухне кафе и ресторанов, а какое-то несерьезное отношение тех, кто учится поварскому искусству. Ко мне же приходят студенты на практику, и лишь у единиц «горят глаза». Остальные даже не понимают какую удивительную профессию они выбрали.

И это при том, что в Хабаровске есть уникальный торгово-экономический техникум, где такое современное кухонное оборудование, которое есть и не во всех крутых ресторанах! Теромиксер (представляет собой соединение нескольких кухонных приборов в одном), пароконвектомат (используется для тепловой обработки продуктов и позволяет делать до 70 процентов технологических процессов), сувиды (Sous Vide) (кулинарная техника, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане). Только в этом техникуме можно увидеть ультразвуковой гомогенизатор (аппарат для образования однородной смеси): это вообще «космос» для общепита! А какая там современная пекарня! Учись, было бы желание!

– Мне иногда кажется, что возможности учить поварскому делу в Хабаровске не всегда соответствую желанию тех, кто хочет учиться, – продолжает размышлять Роман Горячев. – Это, конечно, огорчает. Хотя, выпускники торгово-экономического техникума, кто доходит до кухни, всё-таки отличаются в лучшую сторону.

Роман, как может, участвует в подготовке кадров. Он является членом педагогической комиссии на экзаменах и защите дипломных работ в профессиональных заведениях, проводит обучающие семинары и мастер-классы для начинающих рестораторов. Сейчас, к примеру, вместе с известным в Хабаровске шеф-поваром ресторана MAIN WINE Ильей Кожевниковым готовит местного студента для участия в кулинарной секции международных соревнований профессионального мастерства WorldSkills. Повара надеются, что их ученик удивит строгое жюри блюдом из морского винограда с пюре из топинамбура в корзинке из агарового желе с ламинарией.

Сегодня работа шеф-повара у многих ассоциируется с шоу: тут свою роль сыграли многочисленные кулинарные ТВ-программы. И Роману Горячеву такое сравнение нравится.

Когда шеф-повар колдует... фото из личного архива Романа Горячева

Именно Горячев в Хабаровске стоял у истоков молекулярной кухни – процесса приготовления блюд, когда с помощью специальных технологий и химических веществ привычный продукт изменяется до неузнаваемости, например, получается мороженое из селедки. Учился Роман этому «колдовству» в Москве у основателя молекулярной кухни Анатолия Кома.

– До сих пор с удовольствием использую эту кухню в ресторане «Парус», при этом с локальными продуктами, – с гордостью отмечает Роман. – Во время не так давно проведенного гастроужина я, к примеру, подавал тыквенный суп с сухим льдом. Но главной «изюминкой» вечера стал тот самый бельгийский шоколад с перцем «Каролина Рипер» в виде губной помады! Это произвело такой фурор!

Молекулярная кухня перестала быть экзотикой. К примеру, в ресторане «Интурист» на бизнес-ланч подают пельмени с грибной эспумой (эспумизация – это способ превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену). Активно используют сферификацию и желефикацию (технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия - стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий), эмульсификацию (превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ), трансглютаминаз (использование особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы).

– Я не могу сказать, кто в ресторане главнее – шеф-повар или ресторатор, – рассуждает Роман Горячев. – Главного быть не должно! Для эффективной работы они должны работать в тесной связке, один дополняет другого. Я не поддерживаю, когда один и тот же человек и шеф-повар, и ресторатор. Удачные примеры такого объединения возможны лишь, когда ресторатор – соучредитель заведения. В противном случае он просто разрывается, не достигая успеха ни на кухне, ни в бизнесе.

О своей работе Роман Горячев готов рассказывать часами. Случалось разное. В том числе, и веселое. Например, однажды закупили для ресторана огромного синего краба, а аквариум был стандартного размера. Как смогли, запихнули краба туда. Отлучился на пару минут, возвращается – аквариум пустой! Неужели краба кто-то украл? Оказалось, что синий морской друг самостоятельно выполз из аквариума и уполз. А уж как вопили официанты и повара, когда краб внезапно появлялся у них под ногами!

Интересно было узнать мнение Романа Горячева о проблемах со свежими продуктами в хабаровских заведениях общепита.

– Проблема с продуктами в Хабаровске не такая острая, как о ней любят говорить некоторые рестораторы, – уверен Роман. – Агротехнологии зашли далеко вперед! Овощи можно выращивать круглый год в теплицах, мясо есть у местных фермеров, свежие молочные продукты тоже не проблема купить, когда не требуются промышленные объемы. А нам в ресторанах не требуется: мы закупаем то, что нужно сегодня и сейчас. Поэтому у нас практически нет заморозки, не считая случаев, когда без нее никуда (например, хранение грибов).

Рассказывать про Романа можно часами, но это как раз тот случай, когда лучше один раз попробовать. Причем  знакомиться с его творениями можно не один раз, и всякий раз по-новому. Роман в постоянном в развитии – что он предложит завтра?