В России выросли цены на кофе и шоколад

— Игорь, с чего началась ваша история с официальным признанием профессии?

— Всё началось с обучения школьников. В Хабаровске работал Центр опережающей профессиональной подготовки, где ребята могли получить первую профессию. Я увидел объявление, предложил провести курс и попросил показать утверждённую программу. Она оказалась очень далека от реальной работы за стойкой.

Мы договорились, что я подготовлю программу сам. Но когда дело дошло до согласования, всё остановилось: у меня попросили документы о профессиональном образовании. Я ответил: «А как я получу корочку, если профессии официально не существует?» Получился замкнутый круг.

Тогда я решил разобраться, как можно изменить ситуацию. Стал писать в Министерство труда, изучать нормативные документы, обращаться в разные инстанции. Это оказалось непросто: я обычный человек, который просто хотел, чтобы дело, которому отдаёшь годы жизни, получило официальный статус.

— Что в итоге изменилось с 1 января 2026 года?

— Бариста наконец появился в официальном перечне профессий. Для меня это очень важный результат. Конечно, это только первый шаг: впереди разработка профессиональных стандартов, но главное — процесс сдвинулся с места.

За десять с лишним лет я не раз слышал, что бариста — это просто временная подработка, где нужно нажимать кнопки. На самом деле кофе — сложный продукт. Нужно понимать, как его выращивают, обрабатывают, обжаривают и готовят, и при этом уметь работать с гостями. Теперь у этой работы есть законный статус.

— Вы много делаете для развития кофейной культуры на Дальнем Востоке. Какое место в этом процессе занимает Хабаровск?

— Если говорить о разнообразии концепций и открытости новым тенденциям, у Владивостока есть свои сильные стороны: это открытый портовый город, куда новинки часто приходят раньше. Но если оценивать вовлечённость людей в саму индустрию, я бы назвал лидером Хабаровск.

За последние годы здесь прошли десятки профильных событий: чемпионаты, фестивали, встречи, дегустации и обучающие интенсивы. Мы приглашали чемпионов мира и международных тренеров. Проводим отборочный чемпионат Дальнего Востока, а победителя при поддержке партнёров отправляем в Москву на финал. Мне важно, чтобы кофейная культура развивалась не только внутри профессионального цеха, но и среди горожан: чем больше люди понимают кофе, тем интереснее и сильнее становится вся региональная индустрия.

— Недавно вы приготовили 1500 литров айс-латте. Как появилась эта идея и как шла подготовка?

— Идея пришла спонтанно: я лежал в ванной и подумал, что было бы здорово принять ванну из кофе. Потом стал развивать мысль: а если не ванну, а целый бассейн? Так я и пришёл к идее масштабного напитка.

Хотелось не просто поставить рекорд ради галочки, а сделать событие, которое запомнится людям, и ещё раз показать Хабаровск как город с сильным кофейным сообществом. В итоге 11 сентября 2026 года мы приготовили 1500 литров айс-латте и бесплатно угощали всех желающих.

Подготовка заняла несколько дней. Нужно было подобрать зерно, настроить профиль обжарки, выверить рецептуру, заготовить лёд и молоко, строго соблюсти все санитарные нормы. Около двадцати килограммов кофе я молол порциями примерно два часа, а само приготовление заняло семь часов. Всё это я делал сам.

Рекорд официально зафиксировало управление международных связей администрации Хабаровска. С Книгой рекордов Гиннесса оформить его не получилось — они сейчас не работают с участниками из России. А за регистрацию в Книге рекордов России запросили 700 тысяч рублей: для меня это слишком большая сумма. Но для меня ценность события не в платном сертификате. Люди пришли, попробовали напиток, о событии написали федеральные медиа, и простая мысль в итоге превратилась в большой городской праздник.

— А зачем вообще нужны чемпионаты бариста? Это действительно своего рода профессиональные Олимпийские игры?

— Да, чемпионаты — это возможность проверить свои навыки, пообщаться с коллегами со всей страны и быстро вырасти в профессии. Мы организуем отборочный чемпионат Дальнего Востока, турнир «Бариста года», соревнования по латте-арту. Победителю национального этапа оплачивается поездка на финал в Москву.

Я сам стал сертифицированным судьёй чемпионатов «Бариста России»: оцениваю вкус напитков, сенсорный баланс. Это серьёзная работа, требующая тренированного восприятия. А когда мы привозили в Хабаровск чемпионов мира по латте-арту и приготовлению кофе в джезве, это дало мощный стимул местным ребятам расти и развивать культуру дальше.

— Вы также преподаёте в Хабаровском технологическом колледже. Интерес молодежи к профессии растёт? 

— Очень заметно. В прошлом году в моей группе было 22 человека, а в этом — уже 60 желающих. Ребят привлекает то, что с ними занимаются практикующие специалисты: мы не пересказываем старые учебники, а делимся живым опытом работы за стойкой.

В этом году я привлёк к преподаванию новое поколение тренеров. В индустрии сохраняется дефицит кадров, и нам важно показывать молодым людям, что у профессии есть будущее, глубина и разные направления для роста.

— Вас уже узнают на улицах?

— Да, был такой случай. Мы с женой гуляли по набережной, и к нам подошли школьники: «Это же Игорь Костюков, бариста! Можно с вами сфотографироваться?» Потом похожая история повторилась: ребята узнали меня по рассказам о курсах и спрашивали, когда начнётся следующий набор. Я даже не сразу понял, что происходит. Было неожиданно, но очень приятно.

— Какие возможности есть у бариста?

— Я бы не назвал это карьерной лестницей, а перекрёстком дорог. Можно углубляться в сам продукт: участвовать в чемпионатах, стать сертифицированным судьёй, тренером или Q-грейдером. Можно уйти в производство — заниматься профессиональной обжаркой, оценкой качества сырья, работать с поставщиками зелёного зерна.

Есть путь предпринимательства — открытие своей кофейни, хотя там уже на первый план выходят операционные задачи: финансы, документы, команда. Можно развиваться в кофейном блогинге и консалтинге. И, конечно, базовая часть профессии — это сервис, поэтому даже опыт работы официантом даёт отличное понимание гостей и гостеприимства.

— Какие качества отличают хорошего профессионала?

— Первое — умение находить общий язык с самыми разными людьми. За день через заведение проходят сотни гостей: кто-то спешит, кто-то не в настроении, кому-то нужно тепло. Бариста должен тонко чувствовать ситуацию и уметь деликатно под неё подстроиться.

Второе — честность с самим собой и внимание к собственному состоянию. Работа с людьми требует огромных эмоциональных ресурсов, нельзя бесконечно игнорировать усталость. У меня был период, когда я перестал справляться с нагрузкой. Руководство вовремя это заметило, предложило помощь психолога и организовало отпуск. Тогда я удивился, но позже осознал: со стороны бывает виднее то, в чём ты сам себе боишься признаться.

— Получается, бариста это не просто «человек у кофемашины» ?

— Именно так. Я помню мальчика, который приходил к нам с мамой. Он рос буквально на моих глазах: сначала был с родителями, потом стал приходить сам, а позже — с друзьями. И я думал, что однажды он, возможно, появится здесь уже со своей девушкой.

Ты наблюдаешь, как люди взрослеют, как меняется их жизнь. Кофейня становится для них привычным местом, куда они возвращаются годами.

Если постоянный гость вдруг заказывает не привычный американо, можно спросить, почему он решил попробовать что-то новое. А если человек долго не приходит, начинаешь переживать. Гости могут даже не знать, что их помнят и замечают их отсутствие.

Еще помню, как однажды посетитель попросил помочь организовать в кофейне предложение руки и сердца. Мы всё подготовили так, чтобы его девушка ничего не заподозрила. Получился очень трогательный момент. Такие истории показывают, что кофейня для людей — не просто место, где покупают напиток.

Наверное, это одна из самых приятных сторон профессии. Ты работаешь с кофе, но в итоге — и с человеческими отношениями.

— Выгорание часто встречается в профессии?

— По моим наблюдениям, есть три рубежа: первые полгода, когда человек сталкивается с реальной физической нагрузкой; примерно через год, когда спадает первая романтика профессии; и около трёх лет, когда нужно определяться со следующим шагом.

Меня всегда задевает фраза: «Поработаю бариста, а потом найду нормальную работу». Почему эта работа ненормальная? Это полноценная профессия, в которой можно непрерывно развиваться, осваивать новые специализации и достойно зарабатывать.

— Какой кофе вы сами предпочитаете?

— Фильтр-кофе. В нём напиток раскрывается максимально честно: видны само зерно, терруар и мастерство обжарщика. В капучино и латте большую роль играет сладость молока, а фильтр даёт возможность почувствовать настоящий вкус кофе.

— Что бы вы посоветовали гостям кофеен?

— Разговаривайте с бариста. Спрашивайте о зерне, интересуйтесь напитками, просите приготовить что-то необычное или сделать рисунок на молочной пене — бариста всегда этому рад. А если напиток не понравился, не бойтесь сказать об этом спокойно и прямо. Хороший специалист всегда заинтересован в том, чтобы разобраться, исправить ошибку и сделать так, чтобы гость ушёл довольным.